‘마스즈시’는 도야마의 누름 초밥입니다. 식초로 간한 밥과 식초에 절인 송어를 조릿대 잎으로 싸서 둥근 나무 그릇에 넣고 누른 것입니다. 1912년에 ‘마스노스시’라는 이름으로 도야마역에서 에키벤으로 팔리기 시작했고, 철도와 에키벤 대회를 통해 일본 전국에 알려졌습니다.
둥근 누름 초밥
누름 초밥, 곧 ‘오시즈시’는 틀에 식초로 간한 밥을 채우고 그 위에 생선을 올린 다음 누름돌을 얹어 만듭니다. 도야마에서는 그 틀이 ‘왓파’입니다. 얇은 나무판을 고리 모양으로 구부리고 바닥을 댄 둥근 그릇입니다. 왓파에 조릿대 잎을 깔고 밥과 송어를 켜켜이 눌러 담습니다. 마스즈시에는 둥근 것 한 단짜리와 두 단을 포갠 것이 있습니다.
가게마다 이름을 쓰고 부르는 방식이 ‘마스즈시’, ‘마스노스시’ 등 여러 가지이지만 모두 같은 것을 가리킵니다. ‘마스노스시’는 도야마역의 에키벤 업체인 미나모토가 쓰는 이름입니다.
담는 방식은 두 가지입니다. ‘오모테오키’는 잎을 펼치면 송어가 위에 있습니다. ‘우라오키’는 왓파에 송어를 먼저 넣고 그 위에 밥을 올리므로, 잎을 펼치면 흰 밥만 보입니다. 송어가 위에 있으면 송어의 맛과 기름이 밥으로 배어듭니다. 송어가 아래에 있으면 밥에 닿는 기름이 적어 맛이 더 담백합니다. 생선의 두께, 식초와 소금의 양, 밥을 누르는 정도는 가게마다 모두 다릅니다.
만드는 법
왓파 바닥에 조릿대 잎을 가운데에서 바깥으로 퍼지도록 깔고, 그 위에 식초로 간한 밥을 고르게 폅니다. 송어는 소금을 치고 식초에 절여 얇게 저며 둡니다. 저민 살을 왓파의 둥근 모양에 맞추어 밥 위에 깔고, 잎을 차례로 접어 덮고, 뚜껑을 덮은 다음 누름돌을 몇 시간 올려 둡니다.
마무리로 위와 아래에 대나무 막대를 걸치고, 그 위로 튼튼한 고무줄을 겁니다. 고무줄은 먹을 때까지 초밥을 계속 눌러 줍니다. 맛도 계속 익어 갑니다. 마스즈시는 만든 날에는 부드럽고, 시간이 지날수록 생선과 밥이 서로 어우러집니다.
생선은 ‘사쿠라마스’, 곧 송어로, 60~70센티미터까지 자라는 연어과의 물고기입니다. 봄에 벚꽃(‘사쿠라’)이 필 무렵 바다에서 강으로 거슬러 올라오기 때문에 이런 이름이 붙었습니다. 대신 연어 등 다른 생선을 쓰기도 합니다. 조릿대 잎은 초밥에 향을 입힙니다.
은어에서 송어로
마스즈시가 어디에서 시작되었는지에 관한 이야기는 여러 가지이며, 845년의 기록을 드는 것도 있습니다. 흔히 전하는 이야기는 1717년에 시작됩니다. 도야마번의 무사 요시무라 신파치가 진즈강의 은어(‘아유’)와 지역의 쌀로 초밥을 만들어 번의 3대 번주 마에다 도시오키에게 바쳤습니다. 도시오키는 이것을 도쿠가와 막부의 8대 쇼군 도쿠가와 요시무네에게 올렸습니다. 요시무네가 이를 칭찬했고, 도야마의 명물이라고 불리게 되었습니다.
진즈강은 도야마현 한가운데를 북쪽으로 흘러 도야마만으로 들어갑니다. 봄마다 송어가 이 강을 거슬러 올라왔고, 에도 시대(1603~1868년) 말 무렵에 송어가 은어를 대신하게 되었습니다. 막부 말기부터 메이지 시대에 걸쳐, 진즈강에 배를 이어 놓은 다리인 후나하시의 어귀에 이 초밥을 파는 찻집들이 생겼고, 여행자들이 그 평판을 퍼뜨렸습니다.
배로 이은 다리는 1882년에 나무다리로 바뀌었습니다. 1900년 전후에 강을 곧게 펴는 공사가 이루어졌고, 그 뒤로는 거슬러 올라오는 송어가 훨씬 줄었습니다. 그래도 마스즈시는 도야마의 명물로 남았습니다. 이 공사로 생긴 하천인 마쓰카와 변에는 역사가 오랜 가게들이 늘어서 있습니다.
도야마역의 에키벤
미나모토는 미나모토 집안의 초대가 1900년에 연 요릿집 겸 여관 ‘도야마 호텔’에서 시작되었습니다. 1908년에 이 호텔의 지점이 도야마역 구내에서 도시락과 과자를 만들어 팔 허가를 받아, 역에서 에키벤을 팔기 시작했습니다. 4년 뒤인 1912년에 마스노스시를 내놓았습니다. 당시 도야마의 명물은 은어 초밥이었고, 미나모토도 그것을 만들었습니다.
1932년 무렵에는 열차가 적었고, 마스노스시는 아직 도야마의 기념품으로 널리 알려지지 않았습니다. 회사를 지탱한 것은 여관과 은어 초밥, 과자였습니다. 1945년에 공습으로 도야마역과 미나모토의 공장이 불타 버렸습니다. 미나모토는 철공소의 주방을 빌려 도시락을 만들고 손수레로 역까지 날랐습니다. 마스노스시의 판매는 1949년에 전쟁 전의 형태로 다시 시작했습니다.
포장은 1960년대에 지금의 모습을 갖추었습니다. 대부분의 에키벤이 종이로 싸서 끈으로 묶여 있던 1962년에 미나모토는 왓파를 상자에 넣었습니다. 1963년에는 왓파를 묶던 등나무 덩굴을 고무줄로 바꾸고, 바닥과 뚜껑을 합판으로 만들었습니다. 물을 머금은 나무는 무거웠고, 맨손으로 덩굴을 묶는 작업자들은 다치기 쉬웠기 때문입니다. 1965년부터 상자에는 화가 나카가와 가즈마사가 그린 송어 그림과 그의 글씨가 실려 있습니다.
에키벤 대회는 마스노스시를 더 멀리 알렸습니다. 1955년 무렵부터 지역의 밥 요리나 초밥의 이름을 붙인 에키벤이 일본 전국에 등장했습니다. 제1회 전국 에키벤 대회는 1958년 2월 오사카의 다카시마야 백화점에서 열렸는데, 그런 에키벤의 대표 격인 도게노 가마메시가 요코카와역에서 판매를 시작한 것과 같은 달입니다. 대회는 그 뒤 전국의 백화점과 슈퍼마켓으로 퍼졌습니다. 전국 대회에서 마스노스시는 스모의 최고 지위에 빗대어 ‘서쪽의 요코즈나’라고 불렸고, 도야마의 기념품으로 자리를 잡았습니다. 도야마역은 지금 호쿠리쿠 신칸센이 서는 역이며, 미나모토는 이 지역의 에키벤을 지금도 그곳에서 팔고 있습니다.
여는 법과 자르는 법
뚜껑은 고무줄로 고정한 대나무 막대 사이에 끼워져 있습니다. 고무줄을 억지로 벗길 필요는 없습니다. 막대를 옆으로 천천히 밀면 빠집니다. 뚜껑 아래에는 잎이 서로 겹쳐 있습니다. 초밥에는 플라스틱 칼이 함께 들어 있습니다.
송어가 위에 있는 것은 잎을 펼치고 그 자리에서 자릅니다. 밥이 위에 있는 것은 왓파를 뒤집어 뚜껑 위에 올려 송어가 위로 오게 한 다음, 잎째 케이크처럼 여덟 조각으로 자릅니다. 칼이 바닥까지 들어가도록 눌러 가며 자릅니다. 잎은 떼지 않습니다. 주먹밥을 쥐듯이 조각을 잎째 들면 손도 식탁도 더러워지지 않습니다.
둥근 초밥을 통째로 잎에 싸인 채 도마로 옮겨, 곧게 아래로 눌러 자를 수도 있습니다. 이렇게 하면 생선살이 부서지지 않습니다. 미나모토는 송어의 뱃살을 가운데에, 등살을 가장자리 쪽에 놓습니다. 조각은 뾰족한 끝부터 먹게 되므로 기름기가 가장 많은 부분을 먼저 맛보게 됩니다. 마스즈시는 상온에 두어야 합니다. 냉장고에 넣으면 밥이 딱딱해집니다.
많은 가게, 그리고 박물관 하나
도야마에서는 마스즈시를 집에서 만들기보다 전문점에서 사는 사람이 대부분이고, 단골 가게를 둔 사람도 많습니다. 도야마시에만 전문점이 스무 곳 넘게 있고, 현 안의 호텔, 초밥집, 반찬 가게도 마스즈시를 만듭니다. 축제 때, 여름의 오봉 때, 연말연시에 먹으며 선물로도 삽니다. 시내의 열두 가게는 도야마 마스즈시 협동조합에 가입해 있고, 조합은 가게마다의 초밥을 비교해 볼 수 있는 세트를 팔고 만드는 법을 가르치는 교실을 엽니다.
미나모토는 2009년에 도야마시의 본사와 공장 옆에 ‘마스노스시 뮤지엄’을 열었습니다. 방문객은 하루에 수천 개의 제품을 만드는 공장에서 제조 과정의 일부를 유리 너머로 봅니다. 뮤지엄 안의 ‘덴쇼칸’이라는 곳에서는 장인들이 유리 너머에서 옛 방식으로 마스노스시를 만듭니다. 송어의 포를 뜨고 소금을 치는 일을 익히려면 날마다 해도 적어도 5년이 걸린다고 장인들은 말합니다. 뮤지엄에는 전국의 에키벤 포장지로 만든 일본 지도와, 에도 시대부터 쇼와 시대까지의 도시락 용기와 여행자의 소지품도 전시되어 있습니다. 방문객은 자신만의 마스노스시를 만들어 볼 수 있습니다.
참고 자료
- Kotobank: “Masu-zushi” (dictionary of Japanese regional dishes)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Our Regional Cuisines, “Masu-zushi” (Toyama)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Traditional Foods of Japan, “Masu-zushi”
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: History of Minamoto
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: Masu no Sushi Museum
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: feature vol. 38, “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, doors TOYAMA: how to eat masu-zushi
- Toyama Tourism Organization: making Masu no Sushi at the Masu no Sushi Museum
- Toyama City Tourism Association: ten facts about masu-zushi
- Kotobank: “Ekiben” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
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