鱒魚壽司（ますずし）是富山的押壽司：醋飯和用醋醃過的鱒魚，用竹葉包好，放在圓形木盒裏壓成。1912 年，它以「ますのすし」的名字在富山站作為鐵路便當（駅弁）開售，其後鐵路和鐵路便當展令它聞名全日本。
一個圓形的押壽司
押壽司（押しずし）的做法，是把醋飯填進模框，鋪上魚，再壓上重物。在富山，這個模框是曲木盒（わっぱ），即把薄木片彎成圓環、再裝上底板而成的圓形容器。曲木盒裏先鋪上竹葉，再把飯和鱒魚一層層壓進去。鱒魚壽司有單層的，也有兩個疊在一起的。
各店對這個名字的寫法和讀法有好幾種，「ますずし」和「ますのすし」都在其中，指的全是同一樣東西。「ますのすし」是富山站鐵路便當商戶「源」所用的名字。
組合的方法有兩種。「表置」是打開竹葉時，鱒魚在上面。「裏置」是先把鱒魚放進曲木盒，再把飯放在上面，所以打開竹葉只會見到白飯。鱒魚在上，魚的鮮味和油脂會滲進飯裏。鱒魚在下，滲到飯裏的油脂較少，味道比較清淡。魚的厚度、醋和鹽的分量，以及飯壓得有多實，每間店都不一樣。
做法
在曲木盒底部鋪上竹葉，讓葉片由中心向外散開，再把醋飯均勻地鋪在上面。鱒魚事先用鹽醃過、用醋醃過，並切成薄片。把魚片順着曲木盒的圓形鋪在飯上，把竹葉一片接一片摺回來蓋好，蓋上盒蓋，再壓上重物幾小時。
最後，在上面和下面各橫放竹枝，再套上結實的橡筋。橡筋會一直壓着壽司，直到吃的時候為止。味道也一直在變化：鱒魚壽司在做好的當天是軟的，隨着時間過去，魚和飯會慢慢融為一體。
用的魚是櫻鱒（サクラマス），屬鮭科，可長到 60 至 70 厘米。牠在春天櫻花盛開的時候由海裏游上河流，因而得名。有時也會改用白鮭或其他魚。竹葉則為壽司添上香氣。
由香魚到鱒魚
鱒魚壽司始於何時，說法不一，有些說法提到公元 845 年的一項記錄。最常聽到的故事則由 1717 年說起。富山藩的藩士吉村新八，用神通川的香魚（鮎）和當地的米做成壽司，獻給第三代藩主前田利興。利興再把它獻給德川幕府第八代將軍德川吉宗。吉宗大為讚賞，這種壽司從此被稱為富山的名物。
神通川由南向北流經富山縣中部，注入富山灣。櫻鱒每年春天都會溯河而上，到了江戶時代（1603 至 1868 年）末期，牠們取代了香魚。由幕府末年到明治時代，神通川上有一道用船並排搭成的橋「舟橋」，橋頭出現了售賣這種壽司的茶屋，旅人把它的名聲傳了開去。
1882 年，一道木橋取代了船橋。1900 年前後，河道被拉直，此後溯河而上的櫻鱒少了很多。儘管如此，鱒魚壽司依然是富山的名物。河道拉直後形成的小河松川，沿岸有多間歷史悠久的老店。
富山站的鐵路便當
「源」的前身是富山酒店（富山ホテル），那是源家第一代主人在 1900 年開設的料理旅館。1908 年，酒店的一間分店獲准在富山站內製造和售賣便當及糕點，於是開始在那裏售賣鐵路便當。四年後的 1912 年，它推出了「ますのすし」。當時富山的名物是香魚壽司，源也有製作。
1932 年前後，列車班次很少，「ますのすし」作為富山手信還未廣為人知。公司靠旅館、香魚壽司和糕點維持。1945 年，一場空襲把富山站和源的工場燒毀。公司借用一間鐵工廠的廚房煮便當，再用手推車送到車站。1949 年，它按戰前的樣式重新售賣「ますのすし」。
現在的包裝是在 1960 年代定型的。1962 年，大部分鐵路便當還是用紙包着、用繩綁着的時候，源把曲木盒放進了紙盒。1963 年，它用橡筋取代了原本用來綁緊曲木盒的紫藤藤蔓，底板和盒蓋則改用夾板。吸了水的木材很重，而徒手綁藤蔓的工人又容易受傷。自 1965 年起，盒上印着畫家中川一政所畫的鱒魚和他的書法。
鐵路便當展把它帶到更遠的地方。大約由 1955 年起，以當地的飯或壽司命名的鐵路便當在日本全國各地出現。第一屆全國鐵路便當展於 1958 年 2 月在大阪的高島屋百貨公司舉行，這類鐵路便當的代表峠之釜飯，也是在同一個月於橫川站開售。便當展其後擴展到全國各地的百貨公司和超級市場。在全國便當展上，「ますのすし」被稱為「西之橫綱」，取名自相撲的最高級別，並成為公認的富山手信。富山站現在是北陸新幹線的車站，源仍然在那裏售賣這款地方鐵路便當。
怎樣打開和切開
盒蓋夾在竹枝之間，竹枝由橡筋箍着。橡筋不必扯下來：把竹枝慢慢向橫推，它們便會鬆脫。盒蓋下面是層層相疊的竹葉。壽司附有一把膠刀。
如果鱒魚在上面，打開竹葉，原地切開便可。如果飯在上面，就把曲木盒反轉倒扣在盒蓋上，讓鱒魚朝上，然後連竹葉一起切成八件，像切蛋糕一樣。切的時候把刀向下壓，才能一刀到底。竹葉不要拿掉。像拿飯糰那樣連着竹葉拿起一件來吃，手和桌面都不會弄髒。
也可以把整個壽司連竹葉移到砧板上，垂直向下壓着切，這樣魚肉不會散開。源把鱒魚的腹部鋪在中心，背部朝向邊緣。每一件由尖端吃起，所以最肥美的部分最先入口。鱒魚壽司應放在室溫保存。放進雪櫃，飯會變硬。
眾多製造商，以及一間博物館
在富山，大多數人會向專門店買鱒魚壽司，而不是在家自己做，很多人還有自己捧場的店。單是富山市就有二十多間專門店，縣內的酒店、壽司店和熟食店也有製作。人們在祭典、夏天的盂蘭盆節和新年期間吃它，也買來送禮。市內有十二間店加入了富山鱒壽司協同組合（富山ます寿し協同組合），組合售賣可供比較各店壽司的套裝，也開辦製作班。
源於 2009 年在富山市的總公司和工場旁邊，開設了「ますのすし博物館」。參觀者可以隔着玻璃觀看部分生產過程，這間工場每天生產數千件產品。在館內名為「傳承館」的地方，師傅在玻璃後面用舊有的方法製作「ますのすし」。他們說，學會起鱒魚肉和下鹽，每天做也最少要五年。博物館還展出一幅用全國各地鐵路便當包裝紙砌成的日本地圖，以及由江戶時代到昭和時代的便當容器和旅人的隨身物品。參觀者也可以親手做一個「ますのすし」。
參考資料
- Kotobank: “Masu-zushi” (dictionary of Japanese regional dishes)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Our Regional Cuisines, “Masu-zushi” (Toyama)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Traditional Foods of Japan, “Masu-zushi”
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: History of Minamoto
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: Masu no Sushi Museum
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: feature vol. 38, “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, doors TOYAMA: how to eat masu-zushi
- Toyama Tourism Organization: making Masu no Sushi at the Masu no Sushi Museum
- Toyama City Tourism Association: ten facts about masu-zushi
- Kotobank: “Ekiben” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
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