鱒魚壽司（ますずし）是富山的押壽司：醋飯和用醋醃過的鱒魚，用竹葉包起來，在圓形木盒裡壓製而成。1912 年，它以「ますのすし」的名字在富山站當作鐵路便當（駅弁）開賣，鐵路和鐵路便當展讓它傳遍了全日本。
一整塊圓形的押壽司
押壽司的做法，是把醋飯填進模框，上面鋪魚，再壓上重物。在富山，這個模框是「わっぱ」，也就是把薄木板彎成一圈、再裝上底板做成的圓形容器。わっぱ 裡鋪上竹葉，再把飯和鱒魚一層層壓進去。鱒魚壽司有單層一塊的，也有兩塊疊在一起的。
這個名字的寫法和唸法，各家店不盡相同，有「ますずし」，也有「ますのすし」，指的都是同一樣東西。「ますのすし」是富山站的鐵路便當業者「源」所用的名字。
組合的方式有兩種。「表置き」是打開竹葉時，鱒魚在上面。「裏置き」是先把鱒魚放進 わっぱ，飯放在魚的上面，所以打開竹葉只看得到白飯。鱒魚在上面時，魚的鮮味和油脂會滲進飯裡。鱒魚在下面時，滲到飯裡的油脂比較少，味道也比較清爽。魚的厚度、醋和鹽的用量，以及飯壓得多緊，每家店都不一樣。
做法
在 わっぱ 的底部鋪上竹葉，讓葉子從中心呈放射狀展開，再把醋飯均勻地鋪在上面。鱒魚事先用鹽醃過、用醋漬過，並切成薄片。把魚片順著 わっぱ 的圓形排在飯上，再把竹葉一片接一片折回來，蓋上蓋子，壓上重物放幾個小時。
最後，在上下各橫放竹棒，再套上強韌的橡皮圈。橡皮圈會一直壓著壽司，直到要吃的時候。味道也一直在變化：鱒魚壽司在做好的當天是鬆軟的，隨著時間過去，魚和飯會慢慢融合在一起。
用的魚是櫻鱒（サクラマス），屬於鮭科，可以長到 60 至 70 公分。牠在春天櫻花盛開的時候從海裡溯河而上，因此得名。有時也用白鮭等其他的魚來代替。竹葉則把香氣帶給壽司。
從香魚到鱒魚
關於鱒魚壽司的起源說法不一，有的還舉出 845 年的一筆紀錄。一般流傳的故事則從 1717 年講起。富山藩的武士吉村新八，用神通川的香魚（鮎）和當地的米做了壽司，獻給富山藩第三代藩主前田利興。利興又把它轉獻給德川幕府第八代將軍德川吉宗。吉宗大為讚賞，它從此被稱為富山的名產。
神通川向北流過富山縣中央，注入富山灣。每年春天都有櫻鱒溯河而上，到了江戶時代（1603–1868 年）末期，櫻鱒取代了香魚。從幕府末年到明治時代，在神通川上用船排成的浮橋「舟橋」的橋頭，出現了賣這種壽司的茶屋，旅人把它的名聲傳了出去。
1882 年，一座木橋取代了那些船。1900 年前後，河道被截彎取直，此後溯河而上的櫻鱒少了很多。儘管如此，鱒魚壽司依然是富山的名產。因這次整治而形成的小河松川沿岸，開著歷史悠久的老店。
富山站的鐵路便當
「源」的前身是富山飯店（富山ホテル），那是源家第一代在 1900 年開設的料理旅館。1908 年，飯店的一家分店獲准在富山站內製作並販售便當和點心，開始在那裡賣鐵路便當。四年後的 1912 年，它開賣了「ますのすし」。當時富山的名產是香魚壽司，源也做香魚壽司。
1932 年前後，列車班次很少，「ますのすし」也還沒有成為廣為人知的富山伴手禮。公司靠的是旅館、香魚壽司和點心。1945 年，一場空襲燒毀了富山站和源的工廠。公司借用一家鐵工廠的廚房做便當，用手推車送到車站。1949 年，它以戰前的樣式重新開始販售「ますのすし」。
包裝在 1960 年代有了現在的樣子。1962 年，大多數鐵路便當還是用紙包著、用繩子綁著的時候，源把 わっぱ 裝進了盒子裡。1963 年，它把原本用來綑住 わっぱ 的紫藤蔓換成橡皮圈，底板和蓋子也改用合板。吸了水的木頭很重，而徒手綁藤蔓的工人又容易受傷。從 1965 年起，盒子上印著畫家中川一政所畫的鱒魚和他的書法。
鐵路便當展把它帶得更遠。大約從 1955 年起，以當地的飯類料理或壽司命名的鐵路便當在日本各地出現。第一屆全國鐵路便當展於 1958 年 2 月在大阪的高島屋百貨舉行，這類鐵路便當的代表峠之釜飯也在同一個月於橫川站開賣。此後，便當展擴及全國各地的百貨公司和超市。在全國鐵路便當展上，「ますのすし」被稱為「西之橫綱」，橫綱是相撲的最高位階；它也就此成為公認的富山伴手禮。富山站現在是北陸新幹線的停靠站，源至今仍在那裡販售這款地方鐵路便當。
怎麼打開，怎麼切
蓋子夾在竹棒之間，竹棒則由橡皮圈固定。不必把橡皮圈硬扯下來：把竹棒慢慢往旁邊滑，就能取下。蓋子底下是層層交疊的竹葉。壽司附有一把塑膠刀。
如果鱒魚在上面，就打開竹葉，原地切開。如果飯在上面，就把 わっぱ 倒扣在蓋子上，讓鱒魚朝上，再隔著竹葉像切蛋糕一樣切成八塊扇形。切的時候把刀往下壓，才能一刀切到底。竹葉不要拿掉。像拿飯糰那樣，連著竹葉拿起一塊，手和桌子都不會弄髒。
也可以把整塊壽司連同竹葉移到砧板上，垂直往下壓著切，這樣魚肉不會碎掉。源把鱒魚的腹肉排在中央，背肉朝向邊緣。扇形的一塊是從尖端開始吃的，所以最肥美的部位最先入口。鱒魚壽司應該放在常溫下保存。放進冰箱，飯會變硬。
眾多的店家，還有一座博物館
在富山，大多數人不是在家自己做鱒魚壽司，而是向專賣店買，許多人都有自己偏愛的店。光是富山市就有二十多家專賣店，縣內的飯店、壽司店和熟食店也都在做。人們在祭典、夏天的盂蘭盆節和新年期間吃它，也買來送禮。市內有十二家店加入了富山鱒魚壽司協同組合（富山ます寿し協同組合），這個組合販售可以比較各家壽司的組合，也開設製作教室。
2009 年，源在富山市的總公司和工廠旁邊開設了「ますのすし博物館」（ますのすしミュージアム）。參觀者可以隔著玻璃觀看一部分的製造過程，這座工廠每天生產數千件商品。在館內稱為「傳承館」的區域，職人在玻璃後面用舊有的做法製作「ますのすし」。他們說，要學會把鱒魚切片和抹鹽，至少得天天做上五年。博物館還展出用全國各地鐵路便當包裝紙拼成的日本地圖，以及從江戶時代到昭和時代的便當容器和旅人的隨身物品。參觀者也可以親手做一份「ますのすし」。
參考資料
- Kotobank: “Masu-zushi” (dictionary of Japanese regional dishes)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Our Regional Cuisines, “Masu-zushi” (Toyama)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Traditional Foods of Japan, “Masu-zushi”
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: History of Minamoto
- Masu no Sushi Honpo Minamoto: Masu no Sushi Museum
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: feature vol. 38, “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: “Masu-zushi”
- Toyama Prefecture, doors TOYAMA: how to eat masu-zushi
- Toyama Tourism Organization: making Masu no Sushi at the Masu no Sushi Museum
- Toyama City Tourism Association: ten facts about masu-zushi
- Kotobank: “Ekiben” (Japanese dictionaries and encyclopedias)
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