Les wagashi sont les douceurs traditionnelles du Japon, faites principalement de farines de riz et d’autres céréales, d’azuki et d’autres haricots, et de sucre, sans produits laitiers et presque sans matière grasse. Certaines ne se font qu’en une saison et d’autres changent de forme, de couleur et de nom au fil de l’année, si bien que les douceurs d’une confiserie ne cessent de changer.
De quoi sont faits les wagashi
L’ingrédient le plus employé est le haricot, avant tout le petit azuki rouge, dont on fait l’an, une pâte de haricots bouillis et de sucre. Environ 90 % de l’azuki cultivé au Japon et mis sur le marché vient de Hokkaido, et la plus grande partie devient de l’an ou des haricots mijotés entiers dans un sirop.
Le riz entre sous forme de farine : le jōshinko est du riz uruchi ordinaire moulu cru ; le shiratamako est du riz mochi, le riz gluant, moulu cru ; et le dōmyōji-ko est du riz mochi cuit à la vapeur, séché et grossièrement concassé. Le kanten, qui fait prendre le yōkan en bloc, s’obtient en congelant et en séchant le liquide tiré d’algues bouillies.
Fraîches, mi-sèches et sèches
On classe couramment les wagashi selon la quantité d’eau qu’ils contiennent. Les namagashi, les douceurs fraîches, sont moelleux et ne se conservent pas. Ils comprennent les douceurs de mochi, le yōkan, le manjū (des petits pains fourrés d’an, cuits à la vapeur ou au four) et le dorayaki, deux crêpes rondes et épaisses avec de l’an entre elles.
Les asa-namagashi, les « douceurs fraîches du matin », comme le daifuku et les dango, sont faits chaque matin et mangés le jour même. La plupart des jō-namagashi, les douceurs fraîches fines, restent bons deux ou trois jours. Le premier exemple en est le nerikiri : de l’an blanc pétri avec du sucre et soit de l’igname cuite à la vapeur, soit du gyūhi, une pâte de riz souple, puis coloré et façonné à la main en fleurs et en paysages de la saison.
Les han-namagashi, comme le monaka (de l’an tenu entre deux fines coques de gaufrette), se situent entre le frais et le sec. Les higashi, les douceurs sèches, comprennent les galettes senbei et le rakugan, une farine de céréales mélangée à du sucre et à du sirop, pressée dans un moule en bois sculpté et séchée.
Les douceurs qui marquent la saison
Les wagashi portent la saison de deux façons. Certains ne se font qu’à un moment de l’année, et beaucoup d’entre eux sont attachés à une date du calendrier.
| Quand | Douceur | Ce que c’est |
|---|---|---|
| Nouvel An | Hanabira mochi | Un disque plat de mochi blanc replié en deux autour de trois choses : un fin losange de mochi teint à l’azuki, de l’an de miso blanc et de la bardane mijotée dans un sirop. Servi à la première réunion de thé de l’année. |
| Higan, les semaines des équinoxes de printemps et d’automne | Botamochi, ohagi | Du riz mochi cuit, à demi écrasé, roulé en boules et enrobé d’an d’azuki. On appelait cette douceur botamochi au printemps, d’après la pivoine, et ohagi en automne, d’après la lespédèze. |
| Au printemps, à l’approche des cerisiers en fleur | Sakuramochi | De l’an enveloppé de pâte, puis d’une feuille de cerisier salée dont le parfum passe dans la douceur. |
| Le 5 mai, la fête de Tango | Kashiwa mochi | Un mochi de jōshinko replié sur de l’an d’azuki ou de l’an de miso et enveloppé d’une feuille de chêne. Le chêne garde ses vieilles feuilles jusqu’à l’éclosion des nouveaux bourgeons, si bien que la douceur porte un vœu de descendance. |
| Le 30 juin | Minazuki | De l’uirō blanc, un gâteau cuit à la vapeur, garni d’azuki mijotés au sucre et coupé en triangles. Mangé à Kyoto le jour du rite de purification de l’été. |
| La 15e nuit du 8e mois lunaire et la 13e nuit du 9e | Tsukimi dango | Des boulettes rondes de jōshinko cuit à la vapeur, empilées en pyramide et offertes à la lune. |
| Le jour du sanglier du 10e mois lunaire | Inoko mochi | Un mochi fait avec les céréales nouvelles. À partir de l’époque de Heian (794–1185), on échangeait à la cour des mochi en forme de marcassin. |
Les plats du même calendrier, comme l’osechi du Nouvel An, relèvent du washoku.
Le sakuramochi diffère entre l’est et l’ouest. À Tokyo et dans le reste du Kantō, c’est le plus souvent une fine peau de pâte liquide à la farine de blé, cuite à la poêle et roulée autour de l’an. Dans le Kansai, il est le plus souvent fait de dōmyōji-ko cuit à la vapeur. Celui du Kantō s’appelle aussi Chōmeiji, du nom d’un temple de Mukōjima, à Edo, aujourd’hui Tokyo, dont le gardien du portail aurait été le premier à vendre des sakuramochi, en 1717. En 1824, la boutique de sakuramochi de Chōmeiji a acheté environ 775 000 feuilles salées, ce qui, à deux feuilles par pièce, fait 387 500 sakuramochi.
L’autre façon est celle des wagashi qui se font toute l’année et qui montrent la saison par la forme, la couleur et le nom. Le kinton, une boule couverte de fines miettes d’an, est blanc et vert jeune feuille autour du Nouvel An sous le nom de Mebuki, « bourgeonnement », et brun, saupoudré de sucre blanc, en novembre sous le nom de Hatsushimo, « première gelée blanche ».
D’où viennent les wagashi
Le mot kashi, douceurs, a d’abord désigné les fruits et les fruits à coque. Les ambassades que le Japon a envoyées dans la Chine des Tang, une pratique qui a duré de 630 à 894, ont rapporté les karakudamono, des pâtes de farine de riz, de blé, de soja ou d’azuki que l’on pétrissait pour leur donner des formes ou que l’on faisait frire dans l’huile.
À l’époque de Kamakura (1185–1333), le zen est arrivé, et avec le zen sont venus l’usage de boire du thé et le tenjin, une collation légère prise entre les repas. Le yōkan et le manjū sont entrés au Japon en tant que tenjin. Tous deux contenaient de la viande en Chine, et les temples zen les ont refaits avec des ingrédients végétaux. L’an d’azuki et d’autres haricots est né de ce changement et il est devenu la base des wagashi. Le premier yōkan était cuit à la vapeur, et la sorte ferme, prise au kanten, date de la fin du XVIIIe siècle.
À partir de la fin de l’époque de Muromachi (1336–1573), les Portugais et d’autres Européens ont apporté les nanban-gashi, comme la génoise castella et les bonbons de sucre konpeitō, faits avec beaucoup d’œufs et de sucre.
Le sucre est entré dans l’usage courant à l’époque d’Edo (1603–1868), et la confiserie s’est beaucoup développée. Un catalogue daté de 1683 de Kikyōya, un confiseur de Nihonbashi, à Edo, énumère 172 douceurs. Presque sans exception, les grandes boutiques d’Edo se présentaient comme des fabricants de kyōgashi, les douceurs fines à la manière de Kyoto, et rivalisaient par le goût, par la forme et la couleur, et par des noms littéraires. La plupart des wagashi que l’on mange aujourd’hui datent de l’époque d’Edo. Le mot wagashi est entré dans l’usage à partir de l’ère Meiji (1868–1912), pour distinguer ces douceurs des yōgashi, les pâtisseries occidentales faites avec du beurre et du lait.
Des douceurs pour le thé
Les wagashi tels qu’ils sont aujourd’hui doivent en grande partie leur forme au chanoyu, la cérémonie du thé. La douceur que le maître de thé Sen no Rikyū employait le plus souvent lors de ses réunions était le fu-no-yaki, une pâte liquide à la farine de blé que l’on cuit, que l’on tartine de miso et que l’on roule. Venaient ensuite, par ordre de fréquence, les châtaignes, les shiitakés, les noix de kaya grillées et le kombu.
L’omogashi, la douceur principale servie avec le koicha, le matcha épais, est quelque chose de sucré et de consistant, comme le nerikiri ou le manjū, dont la forme et le nom s’accordent à la saison. Les douceurs sèches s’emploient souvent aussi pour le thé.
Sources
- Kotobank, "Wagashi"
- Kotobank, "Namagashi"
- Kotobank, "Higashi"
- Kotobank, "Sakuramochi"
- Kotobank, "Kashiwa mochi"
- Japan Wagashi Association, "The history of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Types of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Ingredients of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The seasons and wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The origins of wagashi"
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