La plus grande partie du thé produit au Japon est du thé vert, et toutes les sortes viennent des feuilles de la même plante. Que le champ soit ombragé ou non avant la cueillette, que les feuilles étuvées soient roulées ou non, que le thé fini soit torréfié ou non : voilà ce qui décide si ces feuilles deviennent du sencha, du gyokuro, du matcha ou du hōjicha.
Arrêté quand il est encore vert
Le théier, Camellia sinensis, est un arbuste à feuilles persistantes originaire des montagnes brumeuses du sud de la Chine, et le thé vert, le thé noir et l’oolong en sont tous tirés. Laissées à elles-mêmes après la cueillette, les feuilles s’oxydent sous l’action de leurs propres enzymes et brunissent, un changement que le négoce du thé appelle fermentation. Le thé noir est fermenté complètement et l’oolong en partie. Pour le thé vert, les feuilles sont chauffées aussitôt afin d’arrêter les enzymes, et elles restent vertes.
Le Japon effectue ce chauffage à la vapeur, alors que les thés verts de Chine sont chauffés à la poêle. Du thé chauffé à la poêle est aussi produit dans certaines parties de Kyushu, dont le tamaryokucha aux feuilles enroulées d’Ureshino, dans la préfecture de Saga.
Sept thés comparés
| Thé | Feuilles | Traitement | Caractère |
|---|---|---|---|
| Sencha | Jeunes pousses cultivées en plein soleil | Étuvées, roulées par étapes, séchées | Vert jaunâtre pâle ; amertume et astringence équilibrées par la douceur et l’umami |
| Sencha fukamushi | Les mêmes que pour le sencha | Étuvées deux à trois fois plus longtemps | Fines particules de feuille, couleur vert profond, saveur pleine |
| Gyokuro | Jeunes pousses ombragées pendant environ 20 jours | Le même que pour le sencha | Vert profond et vif ; plus d’umami, moins d’astringence |
| Matcha | Feuilles ombragées pendant deux à trois semaines | Étuvées, séchées sans roulage, moulues à la meule de pierre | Une poudre que l’on fouette dans l’eau chaude |
| Bancha | Feuilles durcies, vieilles feuilles, tiges | À peu près le même que pour le sencha | Saveur légère ; moins de caféine que le sencha |
| Hōjicha | Sencha ou bancha | Torréfié à feu vif jusqu’à brunir | Arôme torréfié, goût net |
| Genmaicha | Sencha ou bancha | Mélangé à du riz grillé | L’arôme grillé du riz |
Cultivé au soleil, cultivé à l’ombre
Le sencha est le thé japonais le plus courant et il a représenté, en 2025, 48,1 % de la production nationale de thé brut, la feuille séchée avant le tri final. Après l’étuvage, ses feuilles sont roulées à chaud en quatre étapes pour former de fines aiguilles serrées, puis séchées. Fukamushi signifie étuvé en profondeur : l’étuvage plus long désagrège la feuille, et de fines particules troublent la tasse.
Le gyokuro se décide au champ. Quand les premières pousses de l’année commencent à grandir, on couvre le jardin de thé de claies de roseau, de paille ou d’une grosse toile noire, ce qui réduit la lumière du soleil à un dixième environ. Les feuilles cultivées ainsi contiennent plus de théanine, l’acide aminé qui donne au thé son umami, moins de catéchine, la source de son astringence, et plus de chlorophylle. Le gyokuro ne peut être cueilli qu’une fois par an, et en 2025 il a représenté 1,0 % de la production. Le kabusecha est couvert pendant environ sept jours et a représenté 2,0 %.
Des feuilles que l’on ne roule jamais
Le matcha commence lui aussi sous couvert, mais ses feuilles étuvées sont séchées sans être roulées. La feuille séchée s’appelle tencha. Débarrassé de ses tiges et de ses nervures, le tencha est réduit en poudre fine dans une meule de pierre, et cette poudre est le matcha. On le délaye dans l’eau chaude avec un fouet de bambou, si bien que celui qui le boit absorbe la feuille elle-même. Le tencha a représenté 8,6 % de la production de thé brut en 2025, et la quantité de tencha produite avait atteint environ 3,2 fois celle de 2014.
Torréfié, mélangé et trié
Le bancha se fait avec ce qui reste une fois cueillies les pousses destinées au sencha, et en torréfiant du bancha ou du sencha on obtient le hōjicha. Le riz du genmaicha est un riz complet que l’on a cuit à la vapeur puis grillé, et le riz forme souvent à peu près la moitié du poids du mélange. Le genmaicha est devenu un produit commercial après le début de l’ère Shōwa, en 1926, et il serait né dans le Kansai.
Le tri, à l’étape de la finition, donne trois autres thés : le kukicha, fait des tiges et des pétioles, le mecha, fait des pointes de bourgeons, et le konacha, fait des fragments poudreux.
D’Eisai à Nagatani Sōen
On attribue au moine Eisai, qui a apporté le zen Rinzai au Japon, d’avoir rapporté des graines de thé et la manière de boire le thé en poudre de la dynastie Song lorsqu’il est rentré de Chine en 1191, et en 1211 il a écrit un livre sur sa préparation et sa consommation, le Kissa yōjōki. Le moine Myōe aurait planté les graines d’Eisai à Toganoo, à Kyoto, et de là le thé a gagné Uji, dont le thé a été prisé à partir de l’époque de Muromachi (1336–1573). Les feuilles ombragées sont devenues la matière première du matcha à la fin du XVIe siècle.
Le sencha tel qu’on le fait aujourd’hui date de 1738, année où Nagatani Sōen (1681–1778), de Yuyadani à Ujitawara, dans l’actuelle préfecture de Kyoto, aurait mis au point la méthode qui consiste à étuver les feuilles puis à les rouler à la main sur une table de séchage chauffée. Sōen a porté son thé à Edo, aujourd’hui Tokyo, et l’a vendu par l’intermédiaire de Yamamoto Kahei, un marchand de thé de Nihonbashi, et la méthode s’est vite répandue. Le gyokuro a suivi. Il serait né en 1830–1844, lorsque le sixième chef de la maison Yamamoto a roulé à Uji du tencha à demi traité ; une autre version donne 1868.
Où il pousse
Le Japon a produit 75 100 tonnes de thé brut en 2025. La préfecture de Kagoshima en a produit 30 000 tonnes, Shizuoka 24 100, Mie 4 860, Miyazaki 2 880 et Kyoto 2 280. Kagoshima a pris la première place en 2024, pour la première fois depuis le début des statistiques, et l’a conservée en 2025. Shizuoka possède la plus grande surface de champs de thé, 11 600 hectares contre 8 040 pour Kagoshima, et produit surtout du sencha, avant tout du sencha étuvé en profondeur. Kagoshima s’est classée première pour le tencha en 2025 et Kyoto deuxième, et Mie s’est classée première pour le kabusecha.
Eau chaude, eau moins chaude
Chaque type s’infuse à sa propre température. Le sencha de qualité supérieure s’infuse dans une eau à 70 °C et le sencha de qualité moyenne à 90 °C. Un sencha ordinaire infuse une minute et demie, le sencha étuvé en profondeur 30 secondes seulement. Le gyokuro demande une eau de 50 à 60 °C pendant deux minutes et demie, car une eau moins chaude extrait la théanine tout en laissant dans la feuille la plus grande partie de la caféine et de l’astringence. Le bancha, le hōjicha et le genmaicha se préparent à l’eau bouillante pendant 30 secondes, ce qui fait ressortir leur arôme grillé.
Le thé à la gare
La vente de thé dans les gares aurait commencé en 1889 en gare de Shizuoka, où un vendeur de bento remplissait de thé de Shizuoka des théières en céramique de Shigaraki pour accompagner les ekiben. La petite théière de train en poterie a cédé la place au polyéthylène, puis Ito En a mis du sencha en canette en février 1985 et du thé vert en bouteille en PET en mars 1990.
Sources
- Japan Tea Central Council, "Labeling standards for green tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Manual for brewing tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding tea," October 2026 (PDF)
- Kyoto Prefecture, "Registered landscape asset: Yuyadani in Ujitawara, birthplace of Nagatani Sōen"
- Kotobank, "Ryokucha" (green tea)
- Kotobank, "Sencha"
- Kotobank, "Matcha"
- Kotobank, "Gyokuro"
- Kotobank, "Cha" (tea)
- Kotobank, "Nagatani Sōen"
Crédits photo (redimensionné pour l’affichage):
