La mayor parte del té que se elabora en Japón es té verde, y todas sus clases proceden de las hojas de la misma planta. Que el campo se cubra o no antes de la recolección, que las hojas pasadas por vapor se enrollen o no, y que el té terminado se tueste o no: eso decide si esas hojas se convierten en sencha, gyokuro, matcha o hōjicha.
Detenido mientras aún está verde
La planta del té, Camellia sinensis, es un arbusto de hoja perenne originario de las montañas neblinosas del sur de China, y de ella se hacen el té verde, el té negro y el oolong. Si se las deja tal cual después de recogerlas, las hojas se oxidan por la acción de sus propias enzimas y se vuelven pardas, un cambio que en el comercio del té se llama fermentación. El té negro se fermenta por completo y el oolong, a medias. Para el té verde las hojas se calientan enseguida para detener las enzimas, y se quedan verdes.
Japón hace este calentamiento con vapor, mientras que los tés verdes de China se tuestan en sartén. También se hace té tostado en sartén en algunas zonas de Kyushu, entre ellos el tamaryokucha rizado de Ureshino, en la prefectura de Saga.
Siete tés comparados
| Té | Hojas | Elaboración | Carácter |
|---|---|---|---|
| Sencha | Brotes tiernos cultivados a pleno sol | Se pasan por vapor, se enrollan por etapas y se secan | Verde amarillento pálido; amargor y astringencia equilibrados por el dulzor y el umami |
| Sencha fukamushi | Las mismas que el sencha | Se pasan por vapor de dos a tres veces más tiempo | Partículas finas de hoja, color verde intenso, sabor pleno |
| Gyokuro | Brotes tiernos sombreados durante unos 20 días | La misma que el sencha | Verde intenso y vivo; más umami, menos astringencia |
| Matcha | Hojas sombreadas durante dos o tres semanas | Se pasan por vapor, se secan sin enrollar y se muelen en un molino de piedra | Un polvo que se bate en agua caliente |
| Bancha | Hojas endurecidas, hojas viejas, tallos | Muy parecida a la del sencha | Sabor ligero; menos cafeína que el sencha |
| Hōjicha | Sencha o bancha | Se tuesta a fuego fuerte hasta que queda pardo | Aroma tostado, sabor limpio |
| Genmaicha | Sencha o bancha | Se mezcla con arroz tostado | El aroma tostado del arroz |
Cultivado al sol, cultivado a la sombra
El sencha es el té japonés más común, y en 2025 supuso el 48,1 por ciento de la producción nacional de té en bruto, la hoja seca antes de la clasificación final. Después del vapor, sus hojas se enrollan con calor en cuatro etapas hasta formar agujas finas y apretadas, y luego se secan. Fukamushi significa pasado por vapor a fondo: el vapor más prolongado deshace la hoja, y las partículas finas enturbian la taza.
El gyokuro se decide en el campo. Cuando empiezan a crecer los primeros brotes del año, la plantación se cubre con esteras de caña, paja o una tela negra de trama abierta, que reduce la luz del sol a cerca de una décima parte. Las hojas cultivadas así contienen más teanina, el aminoácido que da al té su umami, menos catequina, el origen de su astringencia, y más clorofila. El gyokuro solo puede recogerse una vez al año, y en 2025 fue el 1,0 por ciento de la producción. El kabusecha se cubre durante unos siete días y fue el 2,0 por ciento.
Hojas que nunca se enrollan
El matcha también empieza bajo cubierta, pero sus hojas pasadas por vapor se secan sin enrollarlas. La hoja seca se llama tencha. Una vez quitados los tallos y los nervios, el tencha se muele en un molino de piedra hasta convertirlo en un polvo fino, y ese polvo es el matcha. Se deslíe en agua caliente con un batidor de bambú, de modo que quien lo bebe toma la hoja misma. El tencha fue el 8,6 por ciento de la producción de té en bruto en 2025, y la cantidad de tencha producida había llegado a ser unas 3,2 veces la de 2014.
Tostado, mezclado y clasificado
El bancha se hace con lo que queda una vez recogidos los brotes para el sencha, y al tostar bancha o sencha se obtiene el hōjicha. El arroz del genmaicha es arroz integral que se ha cocido al vapor y después se ha tostado, y a menudo el arroz supone cerca de la mitad del peso de la mezcla. El genmaicha se convirtió en un producto comercial después de que empezara la era Shōwa, en 1926, y se dice que nació en la región de Kansai.
La clasificación en la fase de acabado da tres tés más: el kukicha, de tallos y pecíolos; el mecha, de las puntas de las yemas; y el konacha, de fragmentos pulverulentos.
De Eisai a Nagatani Sōen
Al monje Eisai, que llevó a Japón el zen Rinzai, se le atribuye haber traído semillas de té y la manera de beber té en polvo de la dinastía Song cuando regresó de China en 1191, y en 1211 escribió un libro sobre su elaboración y su consumo, Kissa yōjōki. Se dice que el monje Myōe plantó las semillas de Eisai en Toganoo, en Kioto, y desde allí el té llegó a Uji, cuyo té se apreció desde el periodo Muromachi (1336–1573). Las hojas sombreadas pasaron a ser la materia prima del matcha a finales del siglo XVI.
El sencha tal como se hace hoy data de 1738, cuando, según se dice, Nagatani Sōen (1681–1778), de Yuyadani, en Ujitawara, en lo que hoy es la prefectura de Kioto, ideó el método de pasar las hojas por vapor y después enrollarlas a mano sobre una mesa de secado calentada. Sōen llevó su té a Edo, hoy Tokio, y lo vendió por medio de Yamamoto Kahei, un comerciante de té de Nihonbashi, y el método se difundió con rapidez. Después llegó el gyokuro. Se dice que empezó en 1830–44, cuando el sexto jefe de la casa Yamamoto enrolló en Uji tencha a medio elaborar; otra versión da 1868.
Dónde se cultiva
Japón produjo 75.100 toneladas de té en bruto en 2025. La prefectura de Kagoshima elaboró 30.000 toneladas, Shizuoka 24.100, Mie 4.860, Miyazaki 2.880 y Kioto 2.280. Kagoshima alcanzó el primer puesto en 2024, por primera vez desde que empezaron las estadísticas, y lo mantuvo en 2025. Shizuoka tiene la mayor superficie de campos de té, 11.600 hectáreas frente a las 8.040 de Kagoshima, y cultiva sobre todo sencha, y ante todo sencha de vapor prolongado. Kagoshima ocupó el primer puesto en tencha en 2025 y Kioto el segundo, y Mie ocupó el primero en kabusecha.
Agua caliente, agua menos caliente
Cada tipo se prepara a su propia temperatura. El sencha de calidad alta se prepara con agua a 70 °C y el de calidad media a 90 °C. Un sencha corriente se deja en infusión un minuto y medio, y el sencha de vapor prolongado solo 30 segundos. El gyokuro pide agua de 50 a 60 °C durante dos minutos y medio, porque el agua menos caliente extrae la teanina y deja en la hoja la mayor parte de la cafeína y de la astringencia. El bancha, el hōjicha y el genmaicha se hacen con agua hirviendo durante 30 segundos, lo que saca a relucir su aroma a tostado.
El té en la estación
Se dice que la venta de té en las estaciones de tren empezó en 1889 en la estación de Shizuoka, donde un vendedor de bento llenaba teteras de cerámica de Shigaraki con té de Shizuoka para acompañar el ekiben. La pequeña tetera de tren de loza dejó paso al polietileno, y después Ito En puso sencha en una lata en febrero de 1985 y té verde en una botella de PET en marzo de 1990.
Fuentes
- Japan Tea Central Council, "Labeling standards for green tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Manual for brewing tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding tea," October 2026 (PDF)
- Kyoto Prefecture, "Registered landscape asset: Yuyadani in Ujitawara, birthplace of Nagatani Sōen"
- Kotobank, "Ryokucha" (green tea)
- Kotobank, "Sencha"
- Kotobank, "Matcha"
- Kotobank, "Gyokuro"
- Kotobank, "Cha" (tea)
- Kotobank, "Nagatani Sōen"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
