日本製作的茶大部分是綠茶，而且每一種都來自同一種植物的葉子。採摘之前茶園有沒有遮光、蒸過的葉子有沒有揉捻、做好的茶有沒有烘焙，決定了這些葉子會變成煎茶、玉露、抹茶還是焙茶。
趁還是綠色的時候停下來
茶樹（學名 Camellia sinensis）是一種常綠灌木，原產於中國南部多霧的山區，綠茶、紅茶和烏龍茶都是用它做的。葉子摘下來之後如果放著不管，就會因為本身的酵素而氧化、變成褐色，茶業界把這種變化叫做發酵。紅茶是完全發酵，烏龍茶是發酵到一半。做綠茶的時候，則是馬上把葉子加熱，讓酵素停止作用，葉子就保持綠色。
日本用蒸氣來加熱，中國的綠茶則是在鍋裡炒。九州的部分地區也做炒菁的茶，佐賀縣嬉野捲曲狀的玉綠茶就是其中之一。
七種茶的比較
| 茶 | 葉子 | 製法 | 特色 |
|---|---|---|---|
| 煎茶 | 在充足日照下生長的嫩芽 | 蒸過，分階段揉捻，乾燥 | 淡淡的黃綠色；苦味和澀味與甜味、鮮味取得平衡 |
| 深蒸煎茶 | 和煎茶相同 | 蒸的時間是兩到三倍 | 葉子碎成細粒，茶湯深綠，味道濃厚 |
| 玉露 | 遮光約 20 天的嫩芽 | 和煎茶相同 | 鮮豔的深綠色；鮮味較多，澀味較少 |
| 抹茶 | 遮光兩到三週的葉子 | 蒸過，不揉捻直接乾燥，用石臼磨碎 | 放進熱水裡刷攪的粉末 |
| 番茶 | 變硬的葉子、老葉、莖 | 和煎茶大致相同 | 味道清淡；咖啡因比煎茶少 |
| 焙茶 | 煎茶或番茶 | 用大火烘焙到變成褐色 | 有烘焙的香氣，味道清爽 |
| 玄米茶 | 煎茶或番茶 | 混入炒過的米 | 帶著米的焦香 |
在陽光下長的，在遮蔭下長的
煎茶是最常見的日本茶，2025 年占了全國荒茶產量的 48.1%；荒茶是還沒做最後篩選的乾燥茶葉。它的葉子蒸過之後，一邊加熱一邊分四個階段揉捻成又細又緊的針狀，然後乾燥。「深蒸」（深蒸し）的意思是蒸得久：蒸的時間長，葉子變得易碎，細小的顆粒讓杯裡的茶湯變得混濁。
玉露是在茶園裡就決定了的。當一年當中最早的新芽開始生長時，茶園就用葦簾、稻草或粗織的黑布蓋起來，把日照減到十分之一左右。這樣長出來的葉子，含有較多的茶胺酸（為茶帶來鮮味的胺基酸）、較少的兒茶素（澀味的來源），以及較多的葉綠素。玉露一年只能採一次，2025 年占產量的 1.0%。「冠茶」（かぶせ茶）覆蓋約七天，占 2.0%。
從不揉捻的葉子
抹茶同樣是從覆蓋下開始的，但它的葉子蒸過之後不揉捻，直接乾燥。這種乾燥的葉子叫做碾茶。去掉莖和葉脈之後，把碾茶用石臼磨成細粉，這種粉就是抹茶。它是用竹製的茶筅在熱水裡攪開的，所以喝的人是把葉子本身喝下去。2025 年，碾茶占荒茶產量的 8.6%，碾茶的產量已經增加到 2014 年的大約 3.2 倍。
烘焙、混合與篩選
番茶是用採完做煎茶的嫩芽之後剩下來的部分做的，把番茶或煎茶拿去烘焙，就是焙茶。玄米茶裡的米，是蒸過再炒過的糙米，而且米往往占了整體重量的一半左右。玄米茶是在 1926 年進入昭和時代之後才成為商品的，據說始於關西地區。
在最後加工的階段進行篩選，還會得到另外三種茶：用莖和葉柄做的「莖茶」、用芽尖做的「芽茶」，以及用粉狀碎屑做的「粉茶」。
從榮西到永谷宗圓
把臨濟宗傳到日本的僧人榮西，一般認為在 1191 年從中國回國時，帶回了茶種和宋代喝粉末茶的方式；1211 年，他寫了一本講述茶的製法和喝法的書《喫茶養生記》。據說僧人明惠把榮西的茶種種在京都的栂尾，茶再從那裡傳到宇治，而宇治的茶從室町時代（1336～1573 年）起就受到珍視。遮光栽培的葉子成為抹茶的原料，是在 16 世紀末。
現在這種做法的煎茶可以追溯到 1738 年，據說在這一年，宇治田原（在今天的京都府）湯屋谷的永谷宗圓（1681～1778 年）想出了先把葉子蒸過，再放在加熱的乾燥台上用手揉捻的方法。宗圓把他的茶帶到江戶（現在的東京），透過日本橋的茶商山本嘉兵衛販售，這種製法很快就傳開了。接著出現的是玉露。據說它始於 1830～44 年，當時山本家的第六代當家在宇治揉捻了做到一半的碾茶；另有一說是 1868 年。
產地
2025 年，日本生產了 75,100 公噸的荒茶。鹿兒島縣產 30,000 公噸，靜岡縣 24,100 公噸，三重縣 4,860 公噸，宮崎縣 2,880 公噸，京都府 2,280 公噸。鹿兒島縣在 2024 年拿下第一，這是有統計以來的頭一遭，2025 年也保住了第一。茶園面積則是靜岡縣最大，有 11,600 公頃，鹿兒島縣是 8,040 公頃；靜岡縣主要生產煎茶，其中又以深蒸煎茶為最多。2025 年，碾茶的產量是鹿兒島縣第一、京都府第二，冠茶則是三重縣第一。
熱一點的水，涼一點的水
每一種茶都有各自的沖泡溫度。高級煎茶用 70°C 的水沖泡，中級煎茶用 90°C。標準的煎茶浸泡一分半鐘，深蒸煎茶只要 30 秒。玉露用 50 到 60°C 的水泡兩分半鐘，因為溫度較低的水能把茶胺酸泡出來，同時把大部分的咖啡因和澀味留在葉子裡。番茶、焙茶和玄米茶用滾水泡 30 秒，這樣能帶出它們的焦香。
車站的茶
據說在鐵路車站賣茶始於 1889 年的靜岡站，一位便當業者把靜岡茶裝進信樂燒的茶壺裡，搭配鐵路便當（駅弁）販售。小小的陶製汽車土瓶後來被聚乙烯取代，之後伊藤園在 1985 年 2 月把煎茶裝進罐子，又在 1990 年 3 月把綠茶裝進寶特瓶。
參考資料
- Japan Tea Central Council, "Labeling standards for green tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Manual for brewing tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding tea," October 2026 (PDF)
- Kyoto Prefecture, "Registered landscape asset: Yuyadani in Ujitawara, birthplace of Nagatani Sōen"
- Kotobank, "Ryokucha" (green tea)
- Kotobank, "Sencha"
- Kotobank, "Matcha"
- Kotobank, "Gyokuro"
- Kotobank, "Cha" (tea)
- Kotobank, "Nagatani Sōen"
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