日本出產的茶大部分是綠茶，而每一種都來自同一種植物的葉子。採摘前茶園有沒有遮光、蒸過的葉子有沒有揉捻、製成的茶有沒有烘焙，決定了這些葉子會變成煎茶、玉露、抹茶還是焙茶。
趁還是綠色時停下來
茶樹（學名 Camellia sinensis）是常綠灌木，原產於中國南部多霧的山區，綠茶、紅茶和烏龍茶都是用它製成的。葉子採摘後如果放着不理，會在本身酵素的作用下氧化，變成啡色，茶業界把這種變化稱為發酵。紅茶是完全發酵，烏龍茶是發酵到一半。製綠茶時，葉子會立即加熱以停止酵素的作用，所以保持綠色。
日本用蒸氣來加熱，中國的綠茶則是用鍋炒。九州部分地方也有製作炒菁的茶，佐賀縣嬉野捲曲的玉綠茶就是其中之一。
七種茶的比較
| 茶 | 葉子 | 製法 | 特色 |
|---|---|---|---|
| 煎茶 | 在陽光下生長的嫩芽 | 蒸過後分階段揉捻，再乾燥 | 淡淡的黃綠色；苦澀味與甜味、鮮味取得平衡 |
| 深蒸煎茶 | 與煎茶相同 | 蒸的時間長兩至三倍 | 茶葉細碎，茶色深綠，味道濃厚 |
| 玉露 | 遮光約 20 天的嫩芽 | 與煎茶相同 | 鮮艷的深綠色；鮮味較多，澀味較少 |
| 抹茶 | 遮光兩至三星期的葉子 | 蒸過後不揉捻就乾燥，再用石磨磨碎 | 放進熱水裏攪打的粉末 |
| 番茶 | 變硬的葉子、老葉、茶梗 | 與煎茶大致相同 | 味道清淡；咖啡因比煎茶少 |
| 焙茶 | 煎茶或番茶 | 用大火烘焙至啡色 | 烘焙的香氣，味道清爽 |
| 玄米茶 | 煎茶或番茶 | 混入炒過的米 | 米的焦香 |
在陽光下長大，在陰影下長大
煎茶是最常見的日本茶，2025 年佔全國荒茶產量的 48.1%；荒茶是未經最後篩選的乾燥茶葉。葉子蒸過後，一邊加熱一邊分四個階段揉捻，成為又細又緊的針狀，然後乾燥。「深蒸」的意思是蒸得深：蒸的時間較長，葉子變得易碎，細小的顆粒令杯中的茶變得混濁。
玉露的好壞在茶田裏已經決定。當年第一批新芽開始生長時，茶園會蓋上葦簾、稻草或粗織的黑布，把陽光減至約十分之一。這樣長成的葉子，含有較多茶氨酸（為茶帶來鮮味的氨基酸）、較少兒茶素（澀味的來源），以及較多葉綠素。玉露一年只能採摘一次，2025 年佔產量的 1.0%。冠茶（かぶせ茶）遮蓋約七天，佔 2.0%。
從不揉捻的葉子
抹茶同樣由遮光開始，但蒸過的葉子不經揉捻就乾燥。乾燥後的葉子叫做碾茶。去掉莖和葉脈後，把碾茶用石磨磨成幼細的粉末，這些粉末就是抹茶。它是用竹製的茶筅攪進熱水裏的，所以喝的人會把葉子本身喝下去。碾茶在 2025 年佔荒茶產量的 8.6%，碾茶的產量已增至 2014 年的約 3.2 倍。
烘焙、混合與篩選
番茶是用採摘煎茶用的嫩芽後剩下的部分製成的，把番茶或煎茶烘焙就成了焙茶。玄米茶裏的米，是蒸過再炒的糙米，米往往佔整體重量約一半。玄米茶在 1926 年昭和時代開始之後才成為商品，據說始於關西地區。
在最後加工階段進行篩選，還會得出另外三種茶：來自莖和葉柄的莖茶、來自芽尖的芽茶，以及來自粉狀碎屑的粉茶。
從榮西到永谷宗圓
把臨濟宗傳入日本的僧人榮西，相傳在 1191 年從中國回國時，帶回了茶種和宋代飲用粉末茶的方法；1211 年，他寫了一本講述製茶和飲茶的書《喫茶養生記》。據說僧人明惠把榮西的茶種栽在京都的栂尾，茶再由那裏傳到宇治，而宇治的茶自室町時代（1336 至 1573 年）起就受到珍視。遮光栽培的葉子成為抹茶的原料，是 16 世紀末的事。
今天這種製法的煎茶，可追溯至 1738 年；相傳當年宇治田原（位於今天的京都府）湯屋谷的永谷宗圓（1681 至 1778 年）想出了先蒸葉子、再在加熱的乾燥台上用手揉捻的方法。宗圓把他的茶帶到江戶（今東京），通過日本橋的茶商山本嘉兵衛出售，這種製法迅速傳開。其後玉露誕生。據說它始於 1830 至 1844 年，當時山本家第六代當主在宇治揉捻了製作途中的碾茶；另一種說法則指是 1868 年。
產地
2025 年，日本生產了 75,100 噸荒茶。鹿兒島縣產 30,000 噸，靜岡縣 24,100 噸，三重縣 4,860 噸，宮崎縣 2,880 噸，京都府 2,280 噸。鹿兒島縣在 2024 年登上第一位，是有統計以來首次，2025 年亦保持首位。茶田面積則以靜岡縣最大，有 11,600 公頃，鹿兒島縣為 8,040 公頃；靜岡縣主要種植煎茶，當中又以深蒸煎茶為主。2025 年，碾茶產量以鹿兒島縣居首、京都府第二，冠茶則以三重縣居首。
熱水，與溫度較低的水
每種茶都有各自的沖泡溫度。高級煎茶用 70°C 的水沖泡，中級煎茶用 90°C。標準的煎茶浸泡一分半鐘，深蒸煎茶只需 30 秒。玉露用 50 至 60°C 的水浸泡兩分半鐘，因為溫度較低的水能帶出茶氨酸，同時把大部分咖啡因和澀味留在葉子裏。番茶、焙茶和玄米茶用滾水沖泡 30 秒，以帶出焦香。
車站的茶
在火車站賣茶，據說始於 1889 年的靜岡站，當時一名便當商販把靜岡茶注入信樂燒的土瓶裏，配着鐵路便當（駅弁）出售。小小的陶製汽車土瓶後來被聚乙烯取代，其後伊藤園在 1985 年 2 月推出罐裝煎茶，1990 年 3 月再推出 PET 膠樽裝的綠茶。
參考資料
- Japan Tea Central Council, "Labeling standards for green tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Manual for brewing tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding tea," October 2026 (PDF)
- Kyoto Prefecture, "Registered landscape asset: Yuyadani in Ujitawara, birthplace of Nagatani Sōen"
- Kotobank, "Ryokucha" (green tea)
- Kotobank, "Sencha"
- Kotobank, "Matcha"
- Kotobank, "Gyokuro"
- Kotobank, "Cha" (tea)
- Kotobank, "Nagatani Sōen"
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