和菓子是日本的傳統甜點，主要用米和其他穀物的粉、紅豆和其他豆類，以及糖做成，不用乳製品，也幾乎不用油脂。有些只在某個季節製作，有些則隨着季節推移而改變形狀、顏色和名字，所以菓子店裏擺出來的甜點不斷更替。
和菓子的材料
用得最多的材料是豆，尤其是細小的紅豆；豆煮過後加糖，就成了「餡」（あん）。市面上的日本產紅豆約有 90% 來自北海道，大部分會加工成餡，或者做成保留原粒、用糖漿煮成的甜豆。
米是磨成粉來用的：上新粉是把普通的粳米生磨成粉；白玉粉是把糯米生磨而成；道明寺粉則是把糯米蒸熟、曬乾後磨成粗粒。令羊羹凝固成塊的寒天，是把海藻煮出來的汁液冷凍再乾燥而成的。
生菓子、半生菓子、乾菓子
和菓子一般按含水量來分類。生菓子水分多，不耐放，包括麻糬類的餅菓子、羊羹、饅頭（包着餡，蒸或烤成）和銅鑼燒，即兩塊圓形班戟夾着餡。
大福、糰子等「朝生菓子」，是每天早上製作、當天吃完的。「上生菓子」即上等的生菓子，大多可以放兩三天。最具代表性的是練切：在白餡裏加入糖，以及蒸熟的山藥或求肥（一種柔軟的糯米糰），搓揉均勻後上色，再用手捏成當季的花卉和景物。
最中（兩片薄脆的外殼夾着餡）等半生菓子，介乎生菓子與乾菓子之間。乾菓子（干菓子）包括煎餅和落雁；落雁是把穀物的粉與糖和糖漿混合，壓進雕了花紋的木模裏，再乾燥而成。
標誌季節的和菓子
和菓子以兩種方式表現季節。一種是只在一年中某個時候製作的，當中不少都與曆法上的某一天有關。
| 時節 | 和菓子 | 是甚麼 |
|---|---|---|
| 新年 | 花瓣餅 | 把扁平的圓形白色麻糬對摺，包着三樣東西：一片用紅豆染色的菱形薄麻糬、白味噌餡，以及用糖漿煮過的牛蒡。用於一年裏的第一次茶會。 |
| 彼岸，即春分和秋分前後的幾個星期 | 牡丹餅、御萩 | 把煮熟的糯米搗至半爛，搓成球狀，外面裹上紅豆餡。春天以牡丹為名，叫做牡丹餅（ぼたもち）；秋天以胡枝子（萩）為名，叫做御萩（おはぎ）。 |
| 春天，櫻花將開的時候 | 櫻餅 | 用麵皮包着餡，外面再包一片鹽漬櫻葉，葉的香氣會滲進餅裏。 |
| 5 月 5 日端午節 | 柏餅 | 用上新粉做的麻糬對摺，包着紅豆餡或味噌餡，外面再包一片槲樹葉。槲樹在新芽長出之前不會落下舊葉，所以這款和菓子寄託了子孫延綿的願望。 |
| 6 月 30 日 | 水無月 | 在白色的外郎（ういろう，一種蒸糕）上鋪上煮甜的紅豆，切成三角形。在京都，人們在夏季舉行祓除儀式的那一天吃。 |
| 農曆八月十五夜和九月十三夜 | 月見糰子 | 用蒸熟的上新粉做的圓糰子，疊成金字塔形供奉月亮。 |
| 農曆十月的亥日 | 亥子餅 | 用新收成的穀物做的麻糬。自平安時代（794 至 1185 年）起，朝廷中人互相贈送做成小野豬形狀的麻糬。 |
同一套曆法上的菜式，例如新年的御節料理，屬於和食。
櫻餅在東西日本並不相同。在東京以至關東其他地方，通常是把麵粉漿在鍋上烤成薄皮，再捲着餡。在關西，通常是用蒸熟的道明寺粉來做。關東的那一種又叫「長命寺」，取自江戶（今東京）向島的一間寺院；據說在 1717 年，這間寺院的看門人最先在那裏賣櫻餅。1824 年，長命寺的櫻餅店買入約 775,000 片鹽漬櫻葉，以每個用兩片計算，即 387,500 個櫻餅。
另一種方式見於全年都製作的和菓子，它們以形狀、顏色和名字來表現季節。金團（きんとん）是外面裹滿細碎餡粒的球形甜點：新年前後是白色配嫩葉綠色，名為「芽吹」，意思是「萌芽」；11 月則是啡色，上面撒上白糖，名為「初霜」。
和菓子從何而來
「菓子」一詞最初指水果和堅果。日本派往唐朝的遣唐使由 630 年延續至 894 年，他們帶回了「唐菓子」：用米、麥、大豆或紅豆的粉搓成麵糰，捏出形狀，或者用油炸。
鎌倉時代（1185 至 1333 年），禪宗傳入，隨之而來的還有喝茶的習慣，以及「點心」，即兩餐之間吃的輕食。羊羹和饅頭就是作為點心傳入日本的。兩者在中國都含有肉，禪寺改用植物性的材料來做。用紅豆和其他豆類做的餡由此而生，成為和菓子的基礎。最早的羊羹是蒸的，用寒天凝固、質地結實的那一種，要到 18 世紀末才出現。
自室町時代（1336 至 1573 年）末年起，葡萄牙人和其他歐洲人帶來了「南蠻菓子」，例如長崎蛋糕（カステラ）和金平糖，都是用大量雞蛋和糖做的。
到了江戶時代（1603 至 1868 年），糖得到廣泛使用，菓子大為發展。江戶日本橋的菓子店桔梗屋有一份日期為 1683 年的目錄，列出了 172 款菓子。江戶的大店幾乎無一例外，都自稱製作「京菓子」，即京都風格的上等菓子，在味道、形狀和顏色，以及富文學意味的名字上互相競爭。今天吃到的和菓子，大部分源於江戶時代。「和菓子」這個詞自明治時代（1868 至 1912 年）起才開始使用，用來與「洋菓子」區分，後者是用牛油和牛奶做的西式甜點。
配茶的和菓子
今天的和菓子，很大程度上是由茶道（茶之湯）塑造出來的。茶人千利休在茶會上最常用的菓子是「麩之燒」（麩の焼き），即把麵粉漿烤熟，塗上味噌再捲起來。用得次多的是栗子、冬菇、烘過的榧子和昆布。
「主菓子」是配濃茶吃的主要菓子，濃茶即沖得濃稠的抹茶；主菓子會用練切或饅頭這類味甜而有分量的東西，形狀和名字都配合季節。乾菓子也常用於茶道。
參考資料
- Kotobank, "Wagashi"
- Kotobank, "Namagashi"
- Kotobank, "Higashi"
- Kotobank, "Sakuramochi"
- Kotobank, "Kashiwa mochi"
- Japan Wagashi Association, "The history of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Types of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Ingredients of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The seasons and wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The origins of wagashi"
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