‘와가시’는 일본의 전통 과자로, 주로 쌀을 비롯한 곡물의 가루, 팥을 비롯한 콩류, 설탕으로 만들며, 유제품은 쓰지 않고 기름도 거의 쓰지 않습니다. 한 계절에만 만드는 것이 있고, 한 해가 흘러감에 따라 모양과 색과 이름을 바꾸는 것도 있어서, 과자 가게에 놓인 과자는 늘 달라집니다.
와가시의 재료
가장 많이 쓰이는 재료는 콩류이며, 그 가운데서도 작고 붉은 팥이 으뜸입니다. 팥은 삶은 콩과 설탕으로 만든 소인 ‘안’이 됩니다. 시장에 나오는 일본산 팥의 약 90퍼센트가 홋카이도산이며, 그 대부분은 안이 되거나 알을 그대로 살려 시럽에 조린 팥이 됩니다.
쌀은 가루로 들어갑니다. ‘조신코’는 보통의 멥쌀을 날것 그대로 빻은 것이고, ‘시라타마코’는 찰기가 있는 찹쌀을 날것 그대로 빻은 것이며, ‘도묘지코’는 찹쌀을 쪄서 말린 다음 굵게 부순 것입니다. ‘양갱’을 덩어리로 굳히는 ‘한천’은 해조류를 끓인 물을 얼리고 말려서 만듭니다.
생과자, 반생과자, 마른 과자
와가시는 흔히 수분이 얼마나 들어 있는지에 따라 나눕니다. 생과자인 ‘나마가시’는 촉촉하고 오래 두지 못합니다. 모치로 만든 과자, 양갱, ‘만주’(안을 넣고 찌거나 구운 빵 모양의 과자), 그리고 둥근 팬케이크 두 장 사이에 안을 넣은 ‘도라야키’가 여기에 듭니다.
다이후쿠나 당고 같은 ‘아침 생과자’, 곧 ‘아사나마가시’는 아침마다 만들어 그날 먹습니다. 고급 생과자인 ‘조나마가시’는 대부분 이틀이나 사흘 동안 두고 먹을 수 있습니다. 그 대표가 ‘네리키리’입니다. 흰 안에 설탕과 함께 찐 마 또는 부드러운 쌀 반죽인 ‘규히’를 넣어 치댄 다음, 색을 들이고 손으로 빚어 그 계절의 꽃과 풍경을 만듭니다.
‘모나카’(얇은 과자 껍질 사이에 안을 넣은 것) 같은 ‘한나마가시’는 생과자와 마른 과자의 중간에 있습니다. 마른 과자인 ‘히가시’에는 ‘센베이’와 ‘라쿠간’이 있으며, 라쿠간은 곡물 가루에 설탕과 시럽을 섞어 무늬를 새긴 나무틀에 눌러 찍어 말린 것입니다.
계절을 알리는 과자
와가시는 두 가지 방식으로 계절을 담습니다. 어떤 것은 한 해의 한 시기에만 만들며, 그 가운데 많은 것이 달력의 특정한 날에 딸려 있습니다.
| 시기 | 과자 | 어떤 것인가 |
|---|---|---|
| 설 | 하나비라 모치 | 납작하고 둥근 흰 모치를 반으로 접어 세 가지를 감싼 것. 팥으로 물들인 얇은 마름모꼴 모치, 흰 미소 안, 시럽에 조린 우엉이다. 그해의 첫 차 모임에 쓴다. |
| 춘분과 추분 무렵의 몇 주간인 ‘히간’ | 보타모치, 오하기 | 지은 찹쌀을 반쯤 으깨 둥글게 빚고 팥 안을 입힌 것. 봄에는 모란에서 따 보타모치, 가을에는 싸리에서 따 오하기라고 불렀다. |
| 벚꽃이 필 무렵이 다가오는 봄 | 사쿠라모치 | 안을 반죽으로 싸고 다시 소금에 절인 벚나무 잎으로 싼 것. 잎의 향이 과자에 밴다. |
| 5월 5일, 일본의 단오 명절인 ‘단고노 셋쿠’ | 가시와 모치 | 조신코로 만든 모치를 접어 팥 안이나 미소 안을 감싸고 떡갈나무 잎으로 싼 것. 떡갈나무는 새싹이 틀 때까지 묵은 잎이 떨어지지 않아, 이 과자에는 자손이 이어지기를 바라는 뜻이 담겨 있다. |
| 6월 30일 | 미나즈키 | 찐 과자인 흰 ‘우이로’ 위에 달게 조린 팥을 얹어 세모꼴로 자른 것. 교토에서 여름의 액막이 의식이 있는 날에 먹는다. |
| 음력 8월 15일 밤과 9월 13일 밤 | 쓰키미 당고 | 찐 조신코로 빚은 둥근 경단. 피라미드 모양으로 쌓아 달에 바친다. |
| 음력 10월의 돼지날 | 이노코 모치 | 햇곡식으로 만든 모치. 헤이안 시대(794~1185년)부터 궁중에서 멧돼지 새끼 모양의 모치를 주고받았다. |
설의 오세치처럼 같은 달력에 딸린 요리는 와쇼쿠에 속합니다.
사쿠라모치는 동쪽과 서쪽이 다릅니다. 도쿄를 비롯한 간토에서는 대개 밀가루 반죽을 번철에 얇게 구워 안을 말아 쌉니다. 간사이에서는 대개 찐 도묘지코로 만듭니다. 간토의 것은 ‘조메이지’라고도 하는데, 지금의 도쿄인 에도의 무코지마에 있는 절의 이름을 딴 것으로, 이 절의 문지기가 1717년에 사쿠라모치를 처음 팔았다고 합니다. 1824년에 조메이지의 사쿠라모치 가게는 소금에 절인 잎을 약 77만 5,000장 사들였는데, 한 개에 잎 두 장으로 치면 사쿠라모치 38만 7,500개 분량입니다.
또 하나의 방식은 한 해 내내 만드는 와가시의 것으로, 모양과 색과 이름으로 계절을 나타냅니다. 안을 곱게 부슬부슬하게 만들어 겉에 붙인 둥근 과자 ‘긴톤’은 설 무렵에는 흰색과 새잎의 연두색으로 만들어 ‘싹이 튼다’는 뜻의 ‘메부키’라는 이름을 붙이고, 11월에는 갈색에 흰 설탕을 뿌려 ‘첫서리’라는 뜻의 ‘하쓰시모’라는 이름을 붙입니다.
와가시는 어디에서 왔는가
과자를 뜻하는 ‘가시’라는 말은 처음에 과일과 나무 열매를 가리켰습니다. 일본이 당나라에 보낸 사절은 630년부터 894년까지 이어졌고, 이 사절들이 ‘가라쿠다모노’를 가지고 돌아왔는데, 쌀가루, 밀가루, 콩가루, 팥가루 반죽을 여러 모양으로 빚거나 기름에 튀긴 것이었습니다.
가마쿠라 시대(1185~1333년)에 선종이 들어왔고, 선종과 함께 차를 마시는 습관과 끼니 사이에 먹는 가벼운 음식인 ‘덴진’이 들어왔습니다. 양갱과 만주는 덴진으로 일본에 들어왔습니다. 둘 다 중국에서는 고기가 들어갔는데, 선종 사찰에서 이를 식물성 재료로 바꾸어 만들었습니다. 팥을 비롯한 콩류로 만든 안이 이 변화에서 생겨나 와가시의 바탕이 되었습니다. 처음의 양갱은 찐 것이었고, 한천으로 굳힌 단단한 양갱은 18세기 말에 생겼습니다.
무로마치 시대(1336~1573년) 말부터는 포르투갈인을 비롯한 유럽인들이 카스텔라나 별사탕 ‘곤페이토’ 같은 ‘난반가시’를 들여왔으며, 이것들은 달걀과 설탕을 듬뿍 써서 만듭니다.
에도 시대(16031868년)에 설탕이 널리 쓰이게 되면서 과자가 크게 발달했습니다. 에도 니혼바시의 과자 가게 기쿄야가 1683년에 낸 목록에는 172가지 과자가 실려 있습니다. 에도의 큰 가게들은 거의 예외 없이 교토풍의 고급 과자인 ‘교가시’를 만드는 집이라고 내세웠고, 맛과 모양과 색, 그리고 문학적인 이름으로 경쟁했습니다. 오늘날 먹는 와가시의 대부분은 에도 시대에 생긴 것입니다. 와가시라는 말은 메이지 시대(18681912년)부터 쓰이게 되었는데, 버터와 우유로 만드는 서양 과자 ‘요가시’와 구별하기 위해서였습니다.
차를 위한 과자
오늘날의 와가시는 다도인 ‘자노유’가 그 모습을 빚은 부분이 큽니다. 다인 센노 리큐가 자신의 차 모임에서 가장 자주 쓴 과자는 밀가루 반죽을 구워 미소를 바르고 만 ‘후노야키’였습니다. 그다음으로 자주 쓴 것은 밤, 표고버섯, 볶은 비자, 다시마였습니다.
진한 말차인 ‘고이차’와 함께 내는 주된 과자 ‘오모가시’는 네리키리나 만주처럼 달고 먹음직한 것으로, 계절에 맞는 모양과 이름을 지닙니다. 마른 과자도 차에 자주 쓰입니다.
참고 자료
- Kotobank, "Wagashi"
- Kotobank, "Namagashi"
- Kotobank, "Higashi"
- Kotobank, "Sakuramochi"
- Kotobank, "Kashiwa mochi"
- Japan Wagashi Association, "The history of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Types of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Ingredients of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The seasons and wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The origins of wagashi"
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