和果子（日语写作“和菓子”）是日本的传统点心，主要用米等谷物的粉、红豆等豆类和糖来做，不用乳制品，也几乎不用油脂。有的只在一个季节做，有的随着时令推移变换形状、颜色和名字，所以点心铺里摆着的点心总在更换。
和果子用什么做
用得最多的材料是豆类，尤其是颗粒小而色红的红豆，它们被做成“馅”（あん），也就是把豆子煮熟加糖做成的豆沙。市面上的日本国产红豆约有 90% 产自北海道，其中大部分做成了豆馅，或者做成保留豆粒形状的蜜煮豆。
米是磨成粉来用的：上新粉是把普通的粳米生着磨成的；白玉粉是把糯米生着磨成的；道明寺粉则是把糯米蒸熟、晒干后粗粗磨碎的。让羊羹凝固成块的寒天，是把煮海藻得到的汁液冷冻、干燥做成的。
生的、半干的和干的
和果子通常按含水量的多少来分类。生果子水分多，不耐存放，包括年糕类点心、羊羹、馒头（包着豆馅，蒸或烤成）和铜锣烧（两片圆饼中间夹着豆馅）。
“朝生果子”，意思是“早上做的生果子”，比如大福和团子，每天早上现做，当天吃完。“上生果子”，也就是上等的生果子，大多能放两三天。最有代表性的是练切：在白豆馅里加糖，再加蒸熟的山药或者求肥（一种柔软的米粉团）一起揉匀，然后上色，用手捏成当季的花和景物。
半生果子，比如最中（两片薄脆的外壳之间夹着豆馅），介于生果子和干果子之间。干果子包括仙贝和落雁；落雁是在谷物的粉里拌入糖和糖稀，压进刻有花纹的木模里成形，再晾干做成的。
标志季节的点心
和果子以两种方式带着季节。一种是只在一年中某个时候做的，其中许多属于历法上的某个日子。
| 时节 | 点心 | 是什么 |
|---|---|---|
| 新年 | 花瓣饼（花びら餅） | 把又圆又扁的白年糕对折，里面包着三样东西：一片用红豆染色的菱形薄年糕、白味噌馅和蜜煮的牛蒡。用于一年里的第一次茶会。 |
| 春分和秋分前后的“彼岸” | 牡丹饼（ぼたもち）、御萩（おはぎ） | 把煮熟的糯米捣到半碎，团成球，外面裹上红豆馅。这种点心在春天因牡丹而叫牡丹饼，在秋天因胡枝子（萩）而叫御萩。 |
| 春天，樱花将开的时候 | 樱饼 | 用面皮包住豆馅，外面再裹一片盐渍的樱叶，叶子的香气会转到点心上。 |
| 5 月 5 日，端午节 | 柏饼 | 用上新粉做的年糕，对折包住红豆馅或味噌馅，外面裹一片槲树叶。槲树在新芽长出来之前不落旧叶，所以这种点心寄托着子孙绵延的愿望。 |
| 6 月 30 日 | 水无月 | 在白色的外郎糕（ういろう，一种蒸糕）上铺一层甜煮的红豆，切成三角形。在京都，人们在举行夏季祓除仪式的这一天吃它。 |
| 农历八月十五的夜晚和九月十三的夜晚 | 月见团子 | 用蒸过的上新粉做的圆团子，堆成金字塔形，供奉给月亮。 |
| 农历十月的亥日 | 亥子饼 | 用新收的谷物做的年糕。从平安时代（794—1185 年）起，宫廷里就互赠做成小野猪形状的年糕。 |
同一套历法上的菜肴，比如新年的御节料理，属于和食。
樱饼东西两地不同。在东京和关东其他地方，它通常是把小麦粉调的面糊在锅上烙成薄皮，卷住豆馅。在关西，它通常是用蒸过的道明寺粉做的。关东的这种也叫“长命寺”，得名于江户（今天的东京）向岛的一座寺院，据说这座寺院的看门人在 1717 年最早开始卖樱饼。1824 年，长命寺的樱饼店买进了约 775,000 片盐渍樱叶，按每个用两片计算，就是 387,500 个樱饼。
另一种方式属于一年到头都做的和果子，它们靠形状、颜色和名字来表现季节。“金团”（きんとん）是外面裹满细碎豆馅粒的球形点心，新年前后做成白色和嫩叶绿色，名叫“芽吹”，意思是“萌芽”；到了 11 月则做成褐色，撒上白糖，名叫“初霜”。
和果子从哪里来
“果子”（日语写作“菓子”）这个词，最初指的是水果和坚果。日本向唐朝派遣使节的做法从 630 年延续到 894 年，这些遣唐使带回了“唐果子”（からくだもの），那是用米、小麦、大豆或红豆的粉揉成各种形状，或者用油炸成的面食。
在镰仓时代（1185—1333 年），禅宗传入，随禅宗而来的还有饮茶的习惯和“点心”，也就是两餐之间吃的简单食物。羊羹和馒头就是作为点心传入日本的。两者在中国都含有肉，禅宗寺院用植物性的材料把它们重新做了出来。用红豆等豆类做的馅就产生于这一变化，并成为和果子的基础。最早的羊羹是蒸的，用寒天凝固的那种硬实的羊羹始于 18 世纪末。
从室町时代（1336—1573 年）末年起，葡萄牙人等欧洲人带来了“南蛮果子”，比如长崎蛋糕（カステラ）和金平糖这种糖果，做的时候要用大量的鸡蛋和糖。
到了江户时代（1603—1868 年），糖得到广泛使用，点心制作有了很大的发展。江户日本桥的点心铺桔梗屋有一份标着 1683 年的目录，上面列有 172 种点心。江户的大店几乎无一例外地自称是做“京果子”（京都风格的上等点心）的，在味道、形状和颜色、富有文学意味的名字上互相较量。今天吃的和果子，大多可以追溯到江户时代。“和果子”这个词是从明治时代（1868—1912 年）起才使用的，为的是把这些点心同“洋果子”，也就是用黄油和牛奶做的西式点心区分开来。
茶席上的点心
今天这种样子的和果子，在很大程度上是由“茶之汤”，也就是茶道塑造的。茶人千利休在茶会上用得最多的点心是“麸烧”（麩の焼き），也就是把小麦粉调的面糊烙熟，抹上味噌，再卷起来。用得次多的是栗子、香菇、炒过的榧子和昆布。
“主果子”是配“浓茶”（点得很浓的抹茶）的主要点心，用的是练切或馒头那样又甜又有分量的东西，形状和名字都要与季节相称。茶席上也常常用干果子。
参考资料
- Kotobank, "Wagashi"
- Kotobank, "Namagashi"
- Kotobank, "Higashi"
- Kotobank, "Sakuramochi"
- Kotobank, "Kashiwa mochi"
- Japan Wagashi Association, "The history of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Types of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Ingredients of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The seasons and wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The origins of wagashi"
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