Wagashi sind Japans traditionelle Süßigkeiten, hergestellt vor allem aus Reis- und anderen Getreidemehlen, Azuki und anderen Bohnen und Zucker, ohne Milchprodukte und fast ohne Fett. Manche werden nur in einer Jahreszeit gemacht, und andere wechseln im Lauf des Jahres Form, Farbe und Namen, sodass sich die Süßigkeiten im Laden eines Konditors ständig ändern.
Woraus Wagashi gemacht werden
Die am meisten verwendete Zutat sind Bohnen, vor allem die kleinen roten Azuki, aus denen An wird, eine Paste aus gekochten Bohnen und Zucker. Etwa 90 Prozent der in Japan angebauten Azuki auf dem Markt kommen aus Hokkaido, und der größte Teil davon wird zu An oder zu Bohnen, die ganz in Sirup gekocht werden.
Reis kommt als Mehl hinein: Jōshinko ist roh gemahlener gewöhnlicher Uruchi-Reis, Shiratamako ist roh gemahlener Klebreis, Mochi-Reis, und Dōmyōji-ko ist Mochi-Reis, der gedämpft, getrocknet und grob gemahlen wurde. Kanten, das Yōkan zu einem Block erstarren lässt, wird hergestellt, indem man die Flüssigkeit von gekochtem Seetang gefriert und trocknet.
Frisch, halbtrocken und trocken
Wagashi werden gewöhnlich danach eingeteilt, wie viel Wasser sie enthalten. Namagashi, frische Süßigkeiten, sind feucht und halten sich nicht. Zu ihnen gehören Mochi-Süßigkeiten, Yōkan, Manjū (mit An gefüllte Brötchen, gedämpft oder gebacken) und Dorayaki, zwei runde Pfannkuchen mit An dazwischen.
Asa-namagashi, „frische Süßigkeiten des Morgens“ wie Daifuku und Dango, werden jeden Morgen gemacht und am selben Tag gegessen. Die meisten Jō-namagashi, feine frische Süßigkeiten, bleiben zwei oder drei Tage gut. Das wichtigste Beispiel ist Nerikiri: weißes An, verknetet mit Zucker und entweder gedämpfter Yamswurzel oder Gyūhi, einem weichen Reisteig, dann gefärbt und von Hand zu den Blumen und Landschaften der Jahreszeit geformt.
Han-namagashi wie Monaka (An zwischen dünnen Waffelschalen) stehen zwischen frisch und trocken. Zu den Higashi, den trockenen Süßigkeiten, gehören Senbei-Cracker und Rakugan, Getreidemehl, das mit Zucker und Sirup vermischt, in eine geschnitzte Holzform gepresst und getrocknet wird.
Süßigkeiten, die die Jahreszeit kennzeichnen
Wagashi tragen die Jahreszeit auf zwei Arten in sich. Manche werden nur zu einer Zeit des Jahres gemacht, und viele von ihnen gehören zu einem Datum im Kalender.
| Wann | Süßigkeit | Was sie ist |
|---|---|---|
| Neujahr | Hanabira Mochi | Eine flache runde Scheibe aus weißem Mochi, in der Mitte gefaltet um dreierlei: eine dünne, mit Azuki gefärbte Mochi-Raute, An aus weißem Miso und in Sirup gekochte Klettenwurzel. Verwendet bei der ersten Teezusammenkunft des Jahres. |
| Higan, die Wochen der Frühlings- und der Herbst-Tagundnachtgleiche | Botamochi, Ohagi | Gegarter Mochi-Reis, halb zerstoßen, zu Kugeln gerollt und mit Azuki-An umhüllt. Die Süßigkeit hieß im Frühling Botamochi, nach der Pfingstrose, und im Herbst Ohagi, nach dem Buschklee. |
| Frühling, wenn die Kirschblüte naht | Sakuramochi | An, in Teig gewickelt und dann in ein gesalzenes Kirschblatt, dessen Duft auf die Süßigkeit übergeht. |
| 5. Mai, das Tango-Fest | Kashiwa Mochi | Mochi aus Jōshinko, über Azuki-An oder Miso-An gefaltet und in ein Eichenblatt gewickelt. Die Eiche behält ihre alten Blätter, bis sich neue Knospen öffnen, und so trägt die Süßigkeit den Wunsch nach Nachkommen in sich. |
| 30. Juni | Minazuki | Weißes Uirō, ein gedämpfter Kuchen, mit süß gekochten Azuki belegt und in Dreiecke geschnitten. Gegessen in Kyoto am Tag des sommerlichen Reinigungsritus. |
| Die 15. Nacht des 8. Mondmonats und die 13. Nacht des 9. | Tsukimi Dango | Runde Klößchen aus gedämpftem Jōshinko, zu einer Pyramide aufgeschichtet und dem Mond dargebracht. |
| Der Tag des Ebers im 10. Mondmonat | Inoko Mochi | Mochi aus dem neuen Getreide. Seit der Heian-Zeit (794–1185) tauschte man am Hof Mochi aus, die wie Frischlinge geformt waren. |
Die Speisen desselben Kalenders, etwa Osechi zu Neujahr, gehören zum Washoku.
Sakuramochi ist im Osten und im Westen verschieden. In Tokio und dem übrigen Kantō ist es meist eine dünne Hülle aus Weizenmehlteig, in der Pfanne gebacken und um das An gerollt. In Kansai wird es meist aus gedämpftem Dōmyōji-ko gemacht. Die Kantō-Art heißt auch Chōmeiji, nach einem Tempel in Mukōjima in Edo, dem heutigen Tokio, wo der Torwächter des Tempels 1717 als Erster Sakuramochi verkauft haben soll. 1824 kaufte das Sakuramochi-Geschäft am Chōmeiji etwa 775.000 gesalzene Blätter, was bei zwei Blättern je Stück 387.500 Sakuramochi ergibt.
Die andere Art gehört zu den Wagashi, die das ganze Jahr über gemacht werden und die Jahreszeit durch Form, Farbe und Namen zeigen. Kinton, eine Kugel, die mit feinen Krümeln aus An bedeckt ist, ist um Neujahr weiß und grün wie junges Laub und heißt dann Mebuki, „Knospen“, und im November braun mit einem Hauch von weißem Zucker und heißt dann Hatsushimo, „erster Frost“.
Woher Wagashi kommen
Das Wort Kashi, Süßigkeiten, bedeutete zunächst Früchte und Nüsse. Die Gesandtschaften, die Japan in das China der Tang schickte, ein Brauch, der von 630 bis 894 bestand, brachten Karakudamono mit, Teige aus Reis-, Weizen-, Sojabohnen- oder Azukimehl, die zu Formen geknetet oder in Öl frittiert wurden.
In der Kamakura-Zeit (1185–1333) kam der Zen, und mit dem Zen kamen das Teetrinken und Tenjin, eine leichte Speise zwischen den Mahlzeiten. Yōkan und Manjū kamen als Tenjin nach Japan. Beide enthielten in China Fleisch, und die Zen-Tempel gestalteten sie mit pflanzlichen Zutaten um. Aus diesem Wandel ging das An aus Azuki und anderen Bohnen hervor und wurde zur Grundlage der Wagashi. Das erste Yōkan wurde gedämpft, und die feste, mit Kanten gelierte Art stammt vom Ende des 18. Jahrhunderts.
Vom Ende der Muromachi-Zeit (1336–1573) an brachten Portugiesen und andere Europäer Nanban-gashi mit, etwa den Biskuitkuchen Castella und das Zuckerkonfekt Konpeitō, hergestellt mit reichlich Eiern und Zucker.
In der Edo-Zeit (1603–1868) kam Zucker in allgemeinen Gebrauch, und die Konditorei entwickelte sich stark. Ein auf 1683 datierter Katalog von Kikyōya, einem Konditor in Nihonbashi in Edo, führt 172 Süßigkeiten auf. Fast ausnahmslos nannten sich die großen Geschäfte Edos Hersteller von Kyōgashi, feinen Süßigkeiten nach Kyotoer Art, und wetteiferten im Geschmack, in Form und Farbe und in literarischen Namen. Die meisten Wagashi, die heute gegessen werden, stammen aus der Edo-Zeit. Das Wort Wagashi kam von der Meiji-Zeit (1868–1912) an in Gebrauch, um diese Süßigkeiten von den Yōgashi abzugrenzen, westlichen Süßigkeiten aus Butter und Milch.
Süßigkeiten zum Tee
Wagashi, wie sie heute sind, wurden zu einem großen Teil vom Chanoyu geprägt, der Teezeremonie. Die Süßigkeit, die der Teemeister Sen no Rikyū bei seinen Zusammenkünften am häufigsten verwendete, war Fu-no-yaki, gebackener Weizenmehlteig, mit Miso bestrichen und gerollt. Am nächsthäufigsten kamen Kastanien, Shiitake-Pilze, geröstete Kaya-Nüsse und Kombu.
Das Omogashi, die Hauptsüßigkeit, die zum Koicha gereicht wird, dem dicken Matcha, ist etwas Süßes und Gehaltvolles wie Nerikiri oder Manjū, mit einer Form und einem Namen, die zur Jahreszeit passen. Auch trockene Süßigkeiten werden oft zum Tee verwendet.
Quellen
- Kotobank, "Wagashi"
- Kotobank, "Namagashi"
- Kotobank, "Higashi"
- Kotobank, "Sakuramochi"
- Kotobank, "Kashiwa mochi"
- Japan Wagashi Association, "The history of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Types of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Ingredients of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The seasons and wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The origins of wagashi"
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