和菓子是日本的傳統甜點，主要的材料是米等穀物的粉、紅豆等豆類，以及糖，不用乳製品，也幾乎不用油脂。有的只在某一個季節製作，有的則隨著一年的推移改變形狀、顏色和名字，所以菓子店裡擺的東西不斷在換。
和菓子是用什麼做的
用得最多的材料是豆類，尤其是小顆的紅豆，它會做成「餡」（あん，an），也就是把豆子煮過、加糖做成的泥。市面上日本國產的紅豆大約 90% 來自北海道，其中大部分做成了餡，或是保留整顆形狀、用糖漿煮成的蜜豆。
米是磨成粉來用的：「上新粉」是把一般的粳米生著磨成的粉；「白玉粉」是把有黏性的糯米生著磨成的粉；「道明寺粉」則是把糯米蒸過、曬乾，再粗磨而成。讓羊羹凝固成塊的寒天，是把煮海藻的汁液冷凍、乾燥做成的。
生菓子、半生菓子和干菓子
和菓子一般是按含水量的多寡來分類的。「生菓子」水分多，不耐放。它包括麻糬類的菓子、羊羹、饅頭（包了餡再蒸或烤的點心）和銅鑼燒（用兩片圓形的餅皮夾著餡）。
「朝生菓子」的意思是「早上做的生菓子」，例如大福和糰子，每天早上做，當天吃完。「上生菓子」是精緻的生菓子，多半可以放兩三天。最具代表性的是「練切」：在白餡裡加糖，再加蒸過的山藥或「求肥」（一種柔軟的米糰）揉合，然後上色，用手捏成當季的花和風物的樣子。
「半生菓子」介於生菓子和干菓子之間，例如最中（用薄薄的餅殼夾著餡）。「干菓子」是乾的菓子，包括仙貝和落雁；落雁是把穀物的粉和糖、糖漿拌在一起，壓進雕了花紋的木模裡，再乾燥而成。
標示季節的菓子
和菓子用兩種方式承載季節。一種是只在一年當中某個時候製作的菓子，其中有許多是屬於曆上某個特定日子的。
| 時節 | 菓子 | 是什麼 |
|---|---|---|
| 新年 | 花瓣餅（花びら餅） | 把扁平的圓形白麻糬對折，裡面包著三樣東西：用紅豆染色的菱形薄麻糬、白味噌餡，以及用糖漿煮過的牛蒡。用在一年當中的第一場茶會。 |
| 彼岸，也就是春分和秋分所在的那幾週 | 牡丹餅（ぼたもち）、御萩（おはぎ） | 把煮熟的糯米搗到半碎，揉成球狀，外面裹上紅豆餡。這種菓子在春天因牡丹而叫牡丹餅，在秋天因萩（胡枝子）而叫御萩。 |
| 春天，櫻花將開的時候 | 櫻餅 | 用麵皮或米糰包住餡，外面再包一片鹽漬的櫻葉，葉子的香氣會滲進菓子裡。 |
| 5 月 5 日，端午節句 | 柏餅 | 用上新粉做的麻糬，對折包住紅豆餡或味噌餡，外面再包一片槲樹（柏）的葉子。槲樹在新芽長出來之前不會落下舊葉，所以這種菓子帶有子孫綿延的祈願。 |
| 6 月 30 日 | 水無月 | 在白色的外郎（ういろう，一種蒸糕）上鋪甜煮的紅豆，切成三角形。在京都，人們在夏季祓禊儀式「夏越祓」的這一天吃它。 |
| 農曆 8 月的第 15 夜和 9 月的第 13 夜 | 月見糰子 | 用上新粉蒸成的圓糰子，堆成金字塔形供奉月亮。 |
| 農曆 10 月的亥日 | 亥子餅（亥の子餅） | 用新收成的穀物做的麻糬。從平安時代（794～1185 年）起，宮廷裡就互贈做成小山豬形狀的麻糬。 |
屬於同一套歲時的料理，例如新年的御節料理，則歸在和食裡。
櫻餅在東邊和西邊不一樣。在東京和關東其他地方，它通常是把麵粉調成的麵糊在鍋上煎成薄皮，再捲住餡。在關西，則通常是用蒸過的道明寺粉做的。關東的這一種也叫「長命寺」，這是江戶（現在的東京）向島一座寺院的名字，據說 1717 年這座寺院的守門人最先在那裡賣起了櫻餅。1824 年，長命寺的櫻餅店買進了大約 775,000 片鹽漬的葉子，以每個用兩片來算，就是 387,500 個櫻餅。
另一種方式屬於一年到頭都做的和菓子，它們用形狀、顏色和名字來表現季節。「金團」（きんとん）是外面裹滿細碎餡粒的球狀菓子；新年前後做成白色和嫩葉綠色，名字叫「芽吹」（芽吹き，「萌芽」），到了 11 月則做成褐色、撒上白糖，名字叫「初霜」。
和菓子從哪裡來
「菓子」這個詞最初指的是水果和堅果。日本派往唐朝的遣唐使從 630 年一直延續到 894 年，他們帶回了「唐菓子」（からくだもの），那是用米、麥、大豆或紅豆的粉揉成的麵糰，捏成各種形狀，或是用油炸過。
鎌倉時代（1185～1333 年），禪宗傳入日本，隨著禪宗而來的還有喝茶的習慣，以及「點心」（てんじん，tenjin），也就是在兩餐之間吃的輕食。羊羹和饅頭就是作為點心傳入日本的。這兩樣在中國都含有肉，禪宗寺院用植物性的材料把它們重新做過。用紅豆等豆類做的餡就是從這個改變裡產生的，並且成了和菓子的基礎。最早的羊羹是蒸的，用寒天凝固的那種結實的羊羹，則出現在 18 世紀末。
從室町時代（1336～1573 年）末期起，葡萄牙人等歐洲人帶來了「南蠻菓子」，例如長崎蛋糕（カステラ）和金平糖，這些都是用大量的蛋和糖做的。
到了江戶時代（1603～1868 年），糖開始廣泛使用，菓子的製作有了很大的發展。江戶日本橋的菓子店桔梗屋有一份標著 1683 年的目錄，上面列了 172 種菓子。江戶的大店幾乎毫無例外地自稱是做「京菓子」的店，也就是京都風格的精緻菓子，並且在味道、形狀與顏色，以及富有文學意味的名字上互相較量。現在吃的和菓子，大多是江戶時代出現的。「和菓子」這個詞從明治時代（1868～1912 年）以後才開始使用，為的是把這些菓子和「洋菓子」區別開來，洋菓子是用奶油和牛奶做的西式甜點。
配茶的菓子
今天的和菓子，有很大一部分是由茶道（茶の湯）塑造出來的。茶人千利休在茶會上最常用的菓子是「麩之燒」（麩の焼き），那是把麵粉調成的麵糊煎熟，抹上味噌再捲起來。使用次數僅次於它的是栗子、香菇、炒過的榧子和昆布。
搭配濃茶（調得很濃的抹茶）端出來的主要菓子叫做「主菓子」，用的是練切或饅頭這類甜而有分量的東西，形狀和名字都要合乎季節。干菓子也常常用在茶席上。
參考資料
- Kotobank, "Wagashi"
- Kotobank, "Namagashi"
- Kotobank, "Higashi"
- Kotobank, "Sakuramochi"
- Kotobank, "Kashiwa mochi"
- Japan Wagashi Association, "The history of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Types of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Ingredients of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The seasons and wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The origins of wagashi"
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