Los wagashi son los dulces tradicionales de Japón, hechos sobre todo de harinas de arroz y de otros cereales, de azuki y otras judías, y de azúcar, sin productos lácteos y casi sin grasa. Unos se hacen solo en una estación y otros cambian de forma, de color y de nombre a medida que avanza el año, de modo que los dulces de una confitería no dejan de cambiar.
De qué están hechos los wagashi
El ingrediente que más se usa son las judías, ante todo el azuki, pequeño y rojo, que se convierte en an, una pasta de judías hervidas y azúcar. Cerca del 90 por ciento del azuki cultivado en Japón que hay en el mercado procede de Hokkaido, y la mayor parte se convierte en an o en judías enteras cocidas a fuego lento en almíbar.
El arroz entra en forma de harina: el jōshinko es arroz uruchi corriente molido en crudo; el shiratamako es arroz mochi, glutinoso, molido en crudo; y el dōmyōji-ko es arroz mochi que se ha cocido al vapor, se ha secado y se ha molido grueso. El kanten, que cuaja el yōkan en un bloque, se hace congelando y secando el líquido de unas algas hervidas.
Frescos, semisecos y secos
Los wagashi suelen clasificarse por la cantidad de agua que contienen. Los namagashi, dulces frescos, son húmedos y no se conservan. Entre ellos están los dulces de mochi, el yōkan, el manjū (bollos rellenos de an, cocidos al vapor o al horno) y el dorayaki, dos tortitas redondas con an entre ellas.
Los asa-namagashi, «dulces frescos de la mañana», como el daifuku y el dango, se hacen cada mañana y se comen ese mismo día. La mayoría de los jō-namagashi, dulces frescos finos, se mantienen buenos dos o tres días. El ejemplo más destacado es el nerikiri: an blanco amasado con azúcar y con ñame cocido al vapor o con gyūhi, una masa blanda de arroz, y después coloreado y modelado a mano con la forma de las flores y los paisajes de la estación.
Los han-namagashi, como el monaka (an entre dos finas cáscaras de oblea), quedan entre los frescos y los secos. Los higashi, dulces secos, incluyen las galletas senbei y el rakugan, que es harina de cereal mezclada con azúcar y almíbar, prensada en un molde de madera tallada y secada.
Dulces que marcan la estación
Los wagashi llevan consigo la estación de dos maneras. Unos se hacen solo en una época del año, y muchos de ellos corresponden a una fecha del calendario.
| Cuándo | Dulce | Qué es |
|---|---|---|
| Año Nuevo | Hanabira mochi | Un disco plano de mochi blanco doblado por la mitad alrededor de tres cosas: un rombo fino de mochi teñido con azuki, an de miso blanco y bardana cocida a fuego lento en almíbar. Se usa en la primera reunión de té del año. |
| Higan, las semanas de los equinoccios de primavera y de otoño | Botamochi, ohagi | Arroz mochi cocido, medio machacado, formado en bolas y recubierto de an de azuki. El dulce se llamaba botamochi, por la peonía, en primavera y ohagi, por la lespedeza, en otoño. |
| Primavera, cuando se acerca la floración de los cerezos | Sakuramochi | An envuelto en masa y después en una hoja de cerezo salada, cuyo aroma pasa al dulce. |
| 5 de mayo, la fiesta de Tango | Kashiwa mochi | Mochi hecho de jōshinko, doblado sobre an de azuki o an de miso y envuelto en una hoja de roble. El roble conserva las hojas viejas hasta que se abren los brotes nuevos, y por eso el dulce lleva un deseo de descendencia. |
| 30 de junio | Minazuki | Uirō blanco, un pastel cocido al vapor, cubierto de azuki cocido en dulce y cortado en triángulos. Se come en Kioto el día del rito de purificación del verano. |
| La noche 15 del octavo mes lunar y la noche 13 del noveno | Tsukimi dango | Bolitas redondas de jōshinko cocido al vapor, apiladas en pirámide y ofrecidas a la luna. |
| El día del jabalí del décimo mes lunar | Inoko mochi | Mochi hecho con el cereal nuevo. Desde el periodo Heian (794–1185), en la corte se intercambiaban mochi con forma de jabato. |
Los platos del mismo calendario, como el osechi de Año Nuevo, pertenecen al washoku.
El sakuramochi es distinto en el este y en el oeste. En Tokio y en el resto de Kantō suele ser una piel fina de masa líquida de harina de trigo, cocida en una plancha y enrollada alrededor del an. En Kansai suele hacerse con dōmyōji-ko cocido al vapor. La clase de Kantō se llama también Chōmeiji, por un templo de Mukōjima, en Edo, hoy Tokio, donde se dice que el portero del templo vendió sakuramochi por primera vez en 1717. En 1824 la tienda de sakuramochi de Chōmeiji compró unas 775.000 hojas saladas, lo que, a dos hojas por dulce, da 387.500 sakuramochi.
La otra manera es la de los wagashi que se hacen todo el año, que muestran la estación mediante la forma, el color y el nombre. El kinton, una bola cubierta de finas hebras de an, es blanco y verde hoja tierna hacia el Año Nuevo con el nombre de Mebuki, «brote», y marrón con azúcar blanco espolvoreado en noviembre con el nombre de Hatsushimo, «primera escarcha».
De dónde vienen los wagashi
La palabra kashi, dulces, significó primero frutas y frutos secos. Las embajadas que Japón envió a la China de los Tang, una práctica que duró de 630 a 894, trajeron los karakudamono, masas de harina de arroz, de trigo, de soja o de azuki que se amasaban dándoles formas o se freían en aceite.
En el periodo Kamakura (1185–1333) llegó el zen, y con el zen llegaron la costumbre de beber té y el tenjin, una comida ligera que se tomaba entre las comidas. El yōkan y el manjū entraron en Japón como tenjin. Los dos llevaban carne en China, y los templos zen los rehicieron con ingredientes vegetales. El an hecho de azuki y de otras judías salió de ese cambio y se convirtió en la base de los wagashi. El primer yōkan se cocía al vapor, y la clase firme cuajada con kanten data de finales del siglo XVIII.
Desde finales del periodo Muromachi (1336–1573), los portugueses y otros europeos trajeron los nanban-gashi, como el bizcocho castella y el caramelo de azúcar konpeitō, hechos con abundancia de huevos y azúcar.
El azúcar pasó a usarse ampliamente en el periodo Edo (1603–1868), y la confitería se desarrolló mucho. Un catálogo fechado en 1683 de Kikyōya, una confitería de Nihonbashi, en Edo, recoge 172 dulces. Casi sin excepción, las grandes tiendas de Edo se presentaban como fabricantes de kyōgashi, dulces finos al estilo de Kioto, y competían en el sabor, en la forma y el color, y en los nombres literarios. La mayoría de los wagashi que se comen hoy datan del periodo Edo. La palabra wagashi empezó a usarse a partir de la era Meiji (1868–1912), para distinguir estos dulces de los yōgashi, los dulces occidentales hechos con mantequilla y leche.
Dulces para el té
Los wagashi tal como son hoy se formaron en gran parte gracias al chanoyu, la ceremonia del té. El dulce que el maestro de té Sen no Rikyū usó más a menudo en sus reuniones fue el fu-no-yaki, masa líquida de harina de trigo cocida en la plancha, untada con miso y enrollada. Los siguientes más usados fueron las castañas, las setas shiitake, las nueces de kaya tostadas y el kombu.
El omogashi, el dulce principal que se sirve con el koicha, el matcha espeso, es algo dulce y consistente como el nerikiri o el manjū, con una forma y un nombre acordes con la estación. Los dulces secos también se usan a menudo para el té.
Fuentes
- Kotobank, "Wagashi"
- Kotobank, "Namagashi"
- Kotobank, "Higashi"
- Kotobank, "Sakuramochi"
- Kotobank, "Kashiwa mochi"
- Japan Wagashi Association, "The history of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Types of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "Ingredients of wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The seasons and wagashi"
- Japan Wagashi Association, "The origins of wagashi"
Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):
