日本出产的茶大部分是绿茶，而且每一种都来自同一种植物的叶子。采摘前茶园遮不遮光，蒸过的叶子揉不揉，做好的茶烘焙不烘焙，决定了这些叶子成为煎茶、玉露、抹茶还是焙茶。
趁着还绿就停下来
茶树（学名 Camellia sinensis）是原产于中国南方多雾山区的常绿灌木，绿茶、红茶和乌龙茶都是用它做的。叶子采下来之后如果放着不管，就会在自身酶的作用下氧化变褐，茶业界把这种变化叫作发酵。红茶是完全发酵的，乌龙茶是发酵到一半的。做绿茶时，叶子要马上加热，让酶停止作用，于是叶子保持绿色。
日本用蒸汽来做这道加热，而中国的绿茶是在锅里炒的。九州的部分地区也做锅炒的茶，佐贺县嬉野的卷曲状的玉绿茶就是其中之一。
七种茶的比较
| 茶 | 叶子 | 加工 | 特点 |
|---|---|---|---|
| 煎茶 | 在充足日照下生长的嫩芽 | 蒸青，分阶段揉捻，干燥 | 淡淡的黄绿色；苦味、涩味与甜味、鲜味相平衡 |
| 深蒸煎茶 | 与煎茶相同 | 蒸的时间是煎茶的两到三倍 | 叶子碎而细，茶汤深绿，味道浓厚 |
| 玉露 | 遮光约 20 天的嫩芽 | 与煎茶相同 | 鲜艳的深绿色；鲜味更多，涩味更少 |
| 抹茶 | 遮光两到三周的叶子 | 蒸青，不揉捻直接干燥，用石磨磨碎 | 放进热水里用茶筅搅打的粉末 |
| 番茶 | 变硬的叶子、老叶、茎 | 与煎茶大致相同 | 味道清淡；咖啡因比煎茶少 |
| 焙茶 | 煎茶或番茶 | 用大火烘焙到变成褐色 | 有烘焙的香气，口感清爽 |
| 玄米茶 | 煎茶或番茶 | 混入炒过的米 | 米的焦香 |
晒着长的，遮着长的
煎茶是最常见的日本茶，2025 年占全国毛茶产量的 48.1%；毛茶是最后分选之前的干燥茶叶。蒸过之后，叶子一边加热一边分四个阶段揉捻成又细又紧的针状，然后干燥。“深蒸”就是蒸得久的意思：蒸的时间长，叶子变得易碎，细小的颗粒让杯里的茶汤变浑。
玉露是在茶园里就决定了的。当年的第一批新芽开始生长时，用苇帘、稻草或粗织的黑布把茶园盖起来，把日光减到十分之一左右。这样长出来的叶子，带来茶的鲜味的氨基酸茶氨酸更多，造成涩味的儿茶素更少，叶绿素也更多。玉露一年只能采一次，2025 年占产量的 1.0%。冠茶（かぶせ茶）覆盖约七天，占 2.0%。
从不揉捻的叶子
抹茶同样从遮光开始，但它的叶子蒸过之后不揉捻，直接干燥。这种干燥的叶子叫碾茶。去掉茎和叶脉之后，把碾茶用石磨磨成细粉，这种粉就是抹茶。它是用竹制的茶筅搅进热水里喝的，所以喝的人把叶子本身也喝了下去。2025 年，碾茶占毛茶产量的 8.6%，碾茶的产量已增长到 2014 年的约 3.2 倍。
烘焙、混合和分选
番茶是用采完做煎茶的嫩芽之后剩下的东西做的，把番茶或煎茶拿去烘焙就成了焙茶。玄米茶里的米，是先蒸后炒的糙米，按重量算，米往往占到整体的一半左右。玄米茶是在 1926 年昭和时代开始以后成为商品的，据说始于关西地区。
精制阶段的分选还能再分出三种茶：来自茎和叶柄的茎茶，来自芽尖的芽茶，以及来自粉状碎末的粉茶。
从荣西到永谷宗圆
把临济宗传到日本的僧人荣西，相传在 1191 年从中国回国时带回了茶种和宋代喝末茶的方法；1211 年，他写了一本讲述制茶和饮茶的书《吃茶养生记》。据说僧人明惠把荣西的茶种种在了京都的栂尾，茶又从那里传到宇治，宇治的茶从室町时代（1336—1573 年）起就受到珍视。遮光栽培的叶子成为抹茶的原料，是 16 世纪末的事。
今天这种做法的煎茶始于 1738 年。相传在这一年，宇治田原汤屋谷（在今天的京都府）的永谷宗圆（1681—1778 年）想出了一种制法：把叶子蒸过之后，放在加热的干燥台上用手揉捻。宗圆把他的茶带到江户（今天的东京），通过日本桥的茶商山本嘉兵卫出售，这种制法很快传开了。随后出现的是玉露。据说它始于 1830—1844 年间，当时山本家的第六代当家在宇治揉捻了加工到一半的碾茶；另一种说法则是 1868 年。
产地
2025 年，日本生产了 75,100 吨毛茶。其中鹿儿岛县 30,000 吨，静冈县 24,100 吨，三重县 4,860 吨，宫崎县 2,880 吨，京都府 2,280 吨。鹿儿岛县在 2024 年首次登上第一位，这是有统计以来的头一回，2025 年也保持了第一。茶园面积则是静冈县最大，有 11,600 公顷，鹿儿岛县为 8,040 公顷；静冈县主要种煎茶，其中又以深蒸煎茶为最多。2025 年，碾茶产量鹿儿岛县第一、京都府第二，冠茶则是三重县第一。
热水，和凉一些的水
每一种茶都有自己的冲泡温度。高级煎茶用 70°C 的水冲泡，中级煎茶用 90°C 的水。标准的煎茶浸泡一分半钟，深蒸煎茶只要 30 秒。玉露用 50 到 60°C 的水泡两分半钟，因为温度低一些的水能泡出茶氨酸，同时把大部分咖啡因和涩味留在叶子里。番茶、焙茶和玄米茶用沸水泡 30 秒，这样能带出它们的焦香。
车站的茶
据说在火车站卖茶始于 1889 年的静冈站，那里的一位便当商家在信乐烧的茶壶里装上静冈茶，配着铁路便当（駅弁）一起卖。小小的陶制火车茶壶后来让位给了聚乙烯容器，之后伊藤园在 1985 年 2 月推出了罐装煎茶，1990 年 3 月又推出了 PET 瓶装的绿茶。
参考资料
- Japan Tea Central Council, "Labeling standards for green tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Manual for brewing tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding tea," October 2026 (PDF)
- Kyoto Prefecture, "Registered landscape asset: Yuyadani in Ujitawara, birthplace of Nagatani Sōen"
- Kotobank, "Ryokucha" (green tea)
- Kotobank, "Sencha"
- Kotobank, "Matcha"
- Kotobank, "Gyokuro"
- Kotobank, "Cha" (tea)
- Kotobank, "Nagatani Sōen"
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