일본에서 만드는 차는 대부분 녹차이고, 어느 종류든 같은 나무의 잎으로 만듭니다. 따기 전에 차밭을 덮어 가리는지, 찐 잎을 비비는지, 다 만든 차를 볶는지에 따라 그 잎이 센차가 되기도 하고 교쿠로, 말차, 호지차가 되기도 합니다.
푸른 채로 멈춥니다
차나무(Camellia sinensis)는 안개가 많은 중국 남부의 산지가 원산지인 늘푸른 떨기나무로, 녹차도 홍차도 우롱차도 모두 이 나무로 만듭니다. 딴 잎을 그대로 두면 잎 속 효소의 작용으로 산화해 갈색으로 변하는데, 차 업계에서는 이 변화를 발효라고 부릅니다. 홍차는 완전히 발효시키고, 우롱차는 중간까지 발효시킵니다. 녹차는 잎을 곧바로 가열해 효소의 작용을 멈추기 때문에 잎이 푸른 채로 남습니다.
일본에서는 이 가열을 증기로 하고, 중국의 녹차는 솥에 덖습니다. 솥에 덖는 차는 규슈의 일부 지역에서도 만들며, 사가현 우레시노의 동글게 말린 ‘다마료쿠차’가 그 하나입니다.
일곱 가지 차를 견주어 보면
| 차 | 잎 | 만드는 법 | 특징 |
|---|---|---|---|
| 센차 | 햇볕을 그대로 받고 자란 어린 싹 | 찌고, 여러 단계로 비빈 다음 말린다 | 노란빛이 도는 옅은 녹색. 쓴맛과 떫은맛이 단맛, 감칠맛과 어우러진다 |
| ‘후카무시’ 센차 | 센차와 같다 | 두세 배 길게 찐다 | 잎 입자가 잘고, 짙은 녹색에 맛이 진하다 |
| 교쿠로 | 20일쯤 덮어 가려 기른 어린 싹 | 센차와 같다 | 선명하고 짙은 녹색. 감칠맛이 많고 떫은맛이 적다 |
| 말차 | 2~3주 동안 덮어 가려 기른 잎 | 찌고, 비비지 않고 말린 다음 맷돌에 간다 | 뜨거운 물에 넣고 휘저어 푸는 가루 |
| 반차 | 굳은 잎, 묵은 잎, 줄기 | 센차와 거의 같다 | 가벼운 맛. 센차보다 카페인이 적다 |
| 호지차 | 센차나 반차 | 센 불에 갈색이 될 때까지 볶는다 | 볶은 향, 깔끔한 맛 |
| 겐마이차 | 센차나 반차 | 볶은 쌀을 섞는다 | 쌀의 구수한 향 |
햇볕에서 기른 차, 그늘에서 기른 차
센차는 가장 흔한 일본 차로, 2025년에는 마지막 선별을 거치기 전의 말린 잎인 초벌 가공차의 일본 내 생산량 가운데 48.1퍼센트를 차지했습니다. 찐 잎을 열을 가하면서 네 단계에 걸쳐 비벼 가늘고 단단한 바늘 모양으로 만든 다음 말립니다. ‘후카무시’는 깊이 쪘다는 뜻입니다. 오래 찌면 잎이 부스러지기 쉬워져, 잔 입자가 찻잔 속의 차를 흐리게 합니다.
교쿠로는 밭에서 결정됩니다. 그해의 첫 싹이 자라기 시작할 무렵 차밭을 갈대발이나 짚, 올이 성긴 검은 천으로 덮어 햇빛을 10분의 1쯤으로 줄입니다. 이렇게 자란 잎에는 차에 감칠맛을 주는 아미노산인 테아닌이 더 많고, 떫은맛의 근원인 카테킨이 더 적으며, 엽록소가 더 많습니다. 교쿠로는 한 해에 한 번만 딸 수 있고, 2025년에는 생산량의 1.0퍼센트였습니다. ‘가부세차’는 7일쯤 덮어 두며, 2.0퍼센트였습니다.
비비지 않는 잎
말차도 덮개 아래에서 시작하지만, 찐 잎을 비비지 않고 말립니다. 이 말린 잎을 ‘덴차’라고 합니다. 줄기와 잎맥을 걸러 낸 덴차를 맷돌에 갈아 고운 가루로 만든 것이 말차입니다. 뜨거운 물에 넣고 대나무 차선으로 휘젓기 때문에, 마시는 사람은 잎 자체를 먹게 됩니다. 덴차는 2025년에 초벌 가공차 생산량의 8.6퍼센트였으며, 덴차의 생산량은 2014년의 약 3.2배로 늘어나 있었습니다.
볶고, 섞고, 가려내고
반차는 센차용 싹을 따고 난 뒤에 남은 것으로 만들고, 반차나 센차를 볶으면 호지차가 됩니다. 겐마이차에 넣는 쌀은 찐 다음 볶은 현미이며, 쌀이 전체 무게의 절반쯤을 차지하는 것이 많습니다. 겐마이차는 1926년에 쇼와 시대가 시작된 뒤에 상품이 되었고, 간사이 지방에서 시작되었다고 합니다.
마무리 단계에서 가려낸 것에서는 차가 세 가지 더 나옵니다. 줄기와 잎자루로 만드는 ‘구키차’, 싹의 끝부분으로 만드는 ‘메차’, 가루 같은 부스러기로 만드는 ‘고나차’입니다.
에이사이에서 나가타니 소엔까지
일본에 임제종을 전한 승려 에이사이는 1191년에 중국에서 돌아올 때 차 씨앗과 송나라의 가루차 마시는 법을 가지고 왔다고 하며, 1211년에는 차를 만들고 마시는 법을 적은 책 『깃사 요조키』(Kissa yōjōki)를 썼습니다. 승려 묘에가 에이사이의 씨앗을 교토의 도가노오에 심었다고 하고, 차는 거기서 우지로 전해졌으며, 우지의 차는 무로마치 시대(1336~1573년)부터 귀하게 여겨졌습니다. 덮어 가려 기른 잎이 말차의 원료가 된 것은 16세기 말입니다.
오늘날과 같은 방식의 센차는 1738년으로 거슬러 올라갑니다. 지금의 교토부에 있는 우지타와라 유야다니의 나가타니 소엔(16811778년)이 이해에 잎을 찐 다음 열을 가한 건조대 위에서 손으로 비비는 방법을 고안했다고 전해집니다. 소엔은 자기 차를 지금의 도쿄인 에도로 가져가 니혼바시의 차 상인 야마모토 가헤에를 통해 팔았고, 이 제법은 빠르게 퍼졌습니다. 교쿠로가 그 뒤를 이었습니다. 183044년에 야마모토 가문의 6대 당주가 우지에서 만드는 도중의 덴차를 비빈 것이 시작이라고 하며, 1868년이라는 설도 있습니다.
어디에서 나는가
2025년에 일본은 초벌 가공차 7만 5,100톤을 생산했습니다. 가고시마현이 3만 톤, 시즈오카현이 2만 4,100톤, 미에현이 4,860톤, 미야자키현이 2,880톤, 교토부가 2,280톤입니다. 가고시마현은 2024년에 통계가 시작된 이래 처음으로 1위에 올랐고, 2025년에도 그 자리를 지켰습니다. 차밭 면적은 시즈오카현이 가장 넓어 가고시마현의 8,040헥타르에 비해 1만 1,600헥타르이며, 주로 센차, 그중에서도 후카무시 센차를 만듭니다. 2025년에 덴차는 가고시마현이 1위, 교토부가 2위였고, 가부세차는 미에현이 1위였습니다.
뜨거운 물, 덜 뜨거운 물
차는 종류마다 우리는 물의 온도가 다릅니다. 고급 센차는 70℃, 중급 센차는 90℃의 물로 우립니다. 보통의 센차는 1분 30초, 후카무시 센차는 30초만 우립니다. 교쿠로는 50~60℃의 물로 2분 30초 동안 우립니다. 온도가 낮은 물은 테아닌을 우려내면서 카페인과 떫은맛의 대부분을 잎에 남겨 두기 때문입니다. 반차, 호지차, 겐마이차는 끓는 물로 30초 동안 우리며, 끓는 물이 구수한 향을 살려 줍니다.
역의 차
기차역에서 차를 파는 일은 1889년 시즈오카역에서, 한 도시락 가게가 시가라키야키 찻주전자에 시즈오카 차를 담아 에키벤에 곁들여 판 데에서 시작되었다고 합니다. 작은 도기 기차 찻주전자는 폴리에틸렌에 자리를 내주었고, 그 뒤 이토엔이 1985년 2월에 캔에 담은 센차를, 1990년 3월에 페트병에 담은 녹차를 내놓았습니다.
참고 자료
- Japan Tea Central Council, "Labeling standards for green tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Manual for brewing tea" (PDF)
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding tea," October 2026 (PDF)
- Kyoto Prefecture, "Registered landscape asset: Yuyadani in Ujitawara, birthplace of Nagatani Sōen"
- Kotobank, "Ryokucha" (green tea)
- Kotobank, "Sencha"
- Kotobank, "Matcha"
- Kotobank, "Gyokuro"
- Kotobank, "Cha" (tea)
- Kotobank, "Nagatani Sōen"
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