--- title: "什麼是和食？日本的傳統飲食文化" description: "和食是日本式的飲食：飯、湯、漬物和配菜，並且和季節、歲時節慶連在一起。本文說明聯合國教科文組織在 2013 年登錄了什麼，以及一汁三菜、懷石和御節料理的意思。" url: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-washoku language: zh-TW published: 2026-11-11 category: "飲食與文化 › 和食的基礎" tags: ["和食"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/what-is-washoku ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-washoku zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-washoku zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-washoku th: https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-washoku de: https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-washoku fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-washoku es: https://kama-meshi.com/es/articles/what-is-washoku --- # 什麼是和食？日本的傳統飲食文化 ![木托盤上放著一碗飯、一碗豆腐味噌湯、烤魚、一小碟漬物和一雙筷子](https://kama-meshi.com/_astro/stock-372829898.BonXP64L_ZbSBNb.webp) 和食是日本式的飲食：用日本的魚和蔬菜，主要由飯、湯、漬物和配菜組成的一餐。在日常用語裡，這個詞和「日本料理」是同一個意思；2013 年，聯合國教科文組織把它登錄為一種社會習俗，範圍從生產食物一直到在餐桌上分享食物。 ## 這個詞和它涵蓋的範圍 「和食」這個詞指的是日本式的餐食，和它相對的是「洋食」，也就是西式的餐食。哪些料理算是和食，並沒有固定的定義，它和「日本料理」可以互相替換著用。 「日本料理」是把日本固有的傳統烹調拿來和西洋或中國的烹調相對時的稱呼。它出現在 1881 年的一份報紙上；一般認為，1898 年出版的料理書《日本料理法大全》讓它成了固定的用語。「和食」從什麼時候開始使用並不清楚；一般認為它是比較晚出現的詞，辭典裡最早的用例出自 1929 年的一齣戲劇。 這兩個詞所指的料理都以[米飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-dishes)為中心，配菜則是作為下飯的東西而成形的。獸肉和油脂用得極少，乳製品完全不用，因此動物性蛋白質主要來自魚和貝類，而[高湯（だし）](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-dashi)為鹹味的調味增添了深度，也讓蔬菜等植物性食材變得好吃。 ## 聯合國教科文組織登錄了什麼 日本在 2012 年 3 月向聯合國教科文組織提出申請。2013 年 12 月 4 日，由 24 個國家組成的政府間委員會決定，把 "Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year"（和食：日本人的傳統飲食文化，以新年慶祝為例）列入「人類無形文化遺產代表作名錄」，日本的歌舞伎和能樂也在這份名錄上。 申報的內容是一種社會習俗：關於食物的生產、加工、烹調和食用的技能、知識與傳統，而這一切都建立在對自然的尊重上。日本的農林水產省把和食歸納為四個特徵： 1. 國土南北狹長，食材多樣而新鮮，並且有能引出食材原味的技術和器具。 2. 支撐健康飲食的營養均衡，建立在名為「一汁三菜」的餐食以及鮮味之上，而鮮味讓動物性脂肪用得少。 3. 表現自然之美和四季的變化：用當季的花和葉子裝飾料理，並且挑選合乎季節的餐具。 4. 和新年等歲時節慶關係密切，在這些時候分享食物，加深了家人和地方社群之間的情誼。 ## 一汁三菜 一汁三菜，也就是一道湯和三道菜，是日本餐食最基本的擺法。三道菜通常是「膾」（なます，把生魚或蔬菜切細、用醋調拌）、一道燉煮料理和一道燒烤料理。飯和[漬物](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/tsukemono)（香物，香の物）隨餐附上，不算在數目裡。 在餐盤上，飯放在靠近自己的左邊，湯放在靠近自己的右邊。膾放在右後方，燉煮料理放在左後方，漬物放在中間，燒烤料理則另外端上來。在家常菜裡，不管菜色是什麼都用這個說法，例如一道魚的主菜加兩道蔬菜的配菜。 [幕之內便當](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-bento)把飯、烤魚、玉子燒、魚板和燉煮料理裝進一個盒子裡。橫川站的鐵路便當（駅弁）[峠之釜飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nine-toppings)，則另外用一個容器附上五種漬物。 ## 四種餐食的形式 本膳料理是正式的待客形式，在室町時代（1336～1573 年）隨著武家的禮法一起成形。每位客人各有自己的膳（放餐食的托盤）：主要的那一份叫「本膳」，上面有飯、湯、膾、一道燉煮料理和漬物，場合越隆重，膳的數目就越多。婚禮、喪禮這類儀式場合所供應的料理裡，還留有它的痕跡。 懷石（kaiseki）是茶會上在喝茶之前供應的簡樸餐食。這個名字來自禪僧把溫熱的石頭放進懷裡來抵擋飢餓的做法。據說它現在的形式是千利休定下來的：飯配上一汁三菜，用當季的材料做成。 會席料理（kaiseki ryōri）在日語裡和懷石同音，是酒宴上的餐食。它從江戶時代（1603～1868 年）開始發展，關於它的由來有幾種解釋：俳諧聚會上的料理、從茶會的餐食分出來的一支，或是簡化了的本膳。1771 年，江戶深川的八幡神社附近開了一家料理店，從那時起，它就作為料理店的料理成長起來。酒從一開始就上，飯最後才上，配著味噌湯和漬物。它現在是日本料理的主流。 精進料理不用肉、魚和貝類，只用穀物、蔬菜、海藻等植物性的食材，遵循的是佛教不殺生的教誨。在鎌倉時代（1185～1333 年）興盛起來的禪宗創出了自己的風格，而永平寺的開山祖師道元，他寺院裡的餐食被視為精進料理的原型。許多菜借用了禽鳥和野味料理的名字，例如「雁擬」（がんもどき），意思是「仿雁肉」，其實是把豆腐加工之後油炸而成的。 ![榻榻米上的紅漆膳台，擺著一碗飯、有蓋的碗、蔬菜天婦羅、黑豆和幾個小碟；筷套上印著「御箸 金剛三昧院」](https://kama-meshi.com/_astro/shojin-ryori-kongosanmaiin-2011.DxR0S-ll_Z1zl2LO.webp "高野山金剛三昧院宿坊的精進料理，2011 年。") ## 餐桌上的新年 教科文組織名錄上的名稱，是以 "notably for the celebration of New Year"（以新年慶祝為例）這幾個字結尾的。為了迎接新年的神明，人們搗製年糕（餅），並且準備御節料理、雜煮和屠蘇（用藥草浸泡的酒）。一家人用特別的器皿一起吃，年長的人則告訴孩子每一道菜的含意。 御節料理是一整套的新年菜：燉煮的蔬菜、昆布卷、黑豆、鯡魚卵、金團（きんとん，甜味的泥狀料理）和魚板等等。這些菜調味偏重，耐放，裝在叫做「重箱」的多層盒子裡，在新年的頭三天吃。 ![三個裝著新年料理的漆盒：一個裝著黑豆、黃色和紫色的金團、伊達卷（甜味的蛋卷）和紅白魚板，另一個裝著昆布卷、蓮藕和魚，第三個裝著燉煮的根莖類蔬菜](https://kama-meshi.com/_astro/osechi-jubako-2013.B0F-86gx_Z1Evueg.webp "裝在重箱裡的自製御節料理，2013 年。") 雜煮是年糕加上蔬菜、海鮮或雞肉的湯。在東京和關東其他地方，它是清湯，放的是烤過的切塊年糕。在京都、大阪和關西其他地方，則用白味噌來做，放的是煮過的圓年糕。其他的材料因地而異：北陸用鰤魚，廣島用牡蠣，東北和北海道用鮭魚。 ## 參考資料 - [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year"](https://ich.unesco.org/en/RL/washoku-traditional-dietary-cultures-of-the-japanese-notably-for-the-celebration-of-new-year-00869) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Washoku inscribed as UNESCO Intangible Cultural Heritage"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, nomination file for the Representative List (provisional Japanese translation, PDF)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/pdf/nf_wayakun.pdf) - [Kotobank, "Washoku"](https://kotobank.jp/word/%E5%92%8C%E9%A3%9F-154044) - [Kotobank, "Nihon ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86-110324) - [Kotobank, "Ichijū sansai"](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%80%E6%B1%81%E4%B8%89%E8%8F%9C-433404) - [Kotobank, "Honzen ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E6%9C%AC%E8%86%B3%E6%96%99%E7%90%86-135113) - [Kotobank, "Kaiseki ryōri" (懐石料理, the tea meal)](https://kotobank.jp/word/%E6%87%90%E7%9F%B3%E6%96%99%E7%90%86-42590) - [Kotobank, "Kaiseki ryōri" (会席料理, the banquet meal)](https://kotobank.jp/word/%E4%BC%9A%E5%B8%AD%E6%96%99%E7%90%86-42589) - [Kotobank, "Shōjin ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E7%B2%BE%E9%80%B2%E6%96%99%E7%90%86-79392) - [Kotobank, "Osechi ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E5%BE%A1%E7%AF%80%E6%96%99%E7%90%86-40452) - [Kotobank, "Zōni"](https://kotobank.jp/word/%E9%9B%91%E7%85%AE-89620) - [Oginoya, "Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/bento/kamameshi/) 圖片來源 (已縮小顯示): - [Adobe Stock #372829898](https://stock.adobe.com/372829898) - [Szabolcs Arany / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buddhist_vegetarian_food,_Shukubo_of_Kongosanmaiin_-_May_3,_2011.jpg), [CC BY 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), 2011 - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Osechi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2013