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title: "漬物：日本的醃漬菜，以及它為什麼總是配著飯"
description: "漬物是日本的醃漬菜，多半是蔬菜，用鹽、米糠、酒粕、味噌、醬油、醋或麴醃製。本文介紹它的種類、歷史和各地的漬物。"
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language: zh-TW
published: 2026-11-11
category: "飲食與文化 › 和食的基礎"
tags: ["和食"]
author: "荻野屋 編輯部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
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# 漬物：日本的醃漬菜，以及它為什麼總是配著飯

![白色小碟裡盛著醃小黃瓜片、黃色的醃白蘿蔔片和醃紅蘿蔔片](https://kama-meshi.com/_astro/tsukemono-assorted-2015.xm4LAra7_7v9OB.webp)

漬物（つけもの，tsukemono）是日本的醃漬菜：多半是蔬菜，用鹽、米糠、酒粕、味噌、醬油、醋或麴醃製；麴是讓穀物長出黴菌而成的東西，用來釀造清酒和味噌。有的漬物一個晚上就能吃，有的要發酵好幾個月；它還有一個名字叫「香物」（香の物），在日本的餐盤上，一小碟漬物在飯的旁邊有固定的位置。

## 醃的是什麼，用什麼醃

最常見的材料是蔬菜，其次是魚和貝類。每一種漬物，都是用食材放進去的醃床或醃汁來命名的。

| 用什麼醃 | 日文名稱 | 例子 |
|---|---|---|
| 鹽 | 鹽漬（塩漬け） | 梅干（梅子）、野澤菜漬（野澤菜這種蕪菁的葉子）、大白菜 |
| 米糠和鹽 | 糠漬（ぬか漬け） | 澤庵（たくあん，曬乾的白蘿蔔）、糠味噌漬 |
| 酒粕 | 粕漬（かす漬け） | 奈良漬、山葵漬 |
| 麴 | 麴漬 | べったら漬（白蘿蔔） |
| 味噌 | 味噌漬 | 牛蒡、魚、肉 |
| 醬油 | 醬油漬 | 福神漬（多種蔬菜） |
| 醋 | 醋漬（酢漬け） | 蕗蕎（らっきょう），一種蔥屬植物的小鱗莖 |

大多數的漬物都會用到鹽，用酒粕、味噌或醋醃的，通常也會先用鹽醃過。鹽把食材細胞裡的水分引出來，醃汁裡的鹽、糖和酸則進到裡面去，漬物因此有了味道，也能夠久放。

梅干是把梅子用鹽醃過，在太陽下曬大約三天，再放回鹽從梅子裡引出來的汁液中；汁液裡常會加入紅紫蘇葉，把梅子染成紅色。

![竹編的淺盤上一排排擺著起皺的淡橙色鹽漬梅子](https://kama-meshi.com/_astro/umeboshi-drying-2010.CWprJk7M_Z1UyWER.webp "在太陽下曬到第二天的鹽漬梅子，2010 年 8 月。")

## 一夜就好的漬物，和需要等待的漬物

「淺漬」（浅漬け）照字面是「醃得淺」，是短時間醃成的漬物，目的與其說是保存蔬菜，不如說是為它調味。「一夜漬」照字面是「醃一個晚上」，大約半天就好，吃起來接近生的蔬菜。為了保存而做的漬物，要在桶子裡放兩三個月到半年以上，其中放得最久的叫做「古漬」，也就是「老漬物」。

短時間醃的漬物，是蔬菜本身的酵素把鮮味引出來。長時間醃的漬物，則是微生物在起作用：隨著醃漬的進行，酸逐漸累積，其中大部分是乳酸，它讓鹹味變得圓潤，也有助於保存。鹽的濃度一高，乳酸菌就會受到抑制，也就不會發酵。

京都有一種發酵的漬物，也有一種不發酵的。「酸莖」（すぐき）是把一種蕪菁只用鹽來醃，它的酸味來自乳酸發酵。「千枚漬」是把大顆的聖護院蕪菁切成薄片，和昆布一起醃，照現在的做法既不發酵，也不是為了久放而做的。

## 為什麼漬物配著飯

日本的漬物，主要是用鹽醃漬發酵的蔬菜，這種食物很下飯，又能放過整個冬天。

在餐桌上，它有另一個名字叫「香物」，從室町時代（1336～1573 年）一直用到現在。有一種說法是，「香」是味噌的別名，這個名字最初指的是用味噌醃的漬物。另一種說法則是，在品香的聚會上，人們在聞不同的香之間，會聞一聞鹽漬的白蘿蔔，讓鼻子休息。「しんこ」（shinko，也說「おしんこ」）來自「新香」，意思是「新的香」；這個詞出自江戶時代（1603～1868 年），當時人們的口味從古漬轉向了醃得快的漬物。

在[一汁三菜](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-washoku)這種基本的餐盤上，飯放在靠近自己的左邊，湯放在靠近自己的右邊，香物放在中間。

人們帶去工作的[便當](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-bento)，配菜常常是味噌、漬物或梅干，而[飯糰](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/onigiri)配梅干也成了便當的一種標準形式。1885 年在宇都宮站販售的[第一個鐵路便當（駅弁）](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/ekiben-history)，是兩個飯糰和兩片澤庵。從關東地區往北，往後四十年裡唯一的改變，就是梅干取代了澤庵。

## 從木簡到一本記載 64 種漬物的書

日本關於漬物最古老的記錄，寫在天平年間（729～749 年）的木簡上，裡面提到用鹽醃的瓜和青菜。927 年完成的《延喜式》是一部彙集朝廷規章的書，裡面記載春天用鹽醃蕨菜和蜂斗菜，秋天則把茄子和薑醃在鹽、酒粕、酒和味噌裡。

用米糠和鹽做成的醃床叫做「糠味噌」（ぬかみそ），大約從元祿年間（1688～1704 年）開始出現，到了江戶時代後期，已經普及到各地的家庭。1836 年，江戶（現在的東京）一家漬物批發商的老闆出版了《四季漬物鹽嘉言》，書裡收錄了從澤庵開始的 64 種漬物的做法。

澤庵是把曬乾的白蘿蔔用米糠和鹽醃成的。白蘿蔔之所以要事先充分曬乾，是因為日曬會把它的辛辣味變成甜味。這個名字從哪裡來，還沒有定論。一種解釋是禪僧澤庵（1573～1645 年）最先做出了它，另一種解釋則是這個名字是「貯え漬け」（takuwae-zuke，「貯存用的漬物」）的訛音。

## 各地的漬物

千枚漬、酸莖和「柴漬」（しば漬け）被稱為京都三大漬物；柴漬是把茄子和茗荷切成薄片，加紫蘇葉用少許鹽醃成的。一般認為千枚漬是江戶時代一位皇宮御所的廚師創製的。

奈良漬原本是指在奈良用當地清酒的酒粕醃製的漬物，奈良的酒在室町時代很有名；它最主要的材料是白瓜，一種外皮顏色很淡的瓜。長野的野澤菜是蕪菁的一個品種，據說可以追溯到 1756 年，當時野澤溫泉一位寺院的住持從京都帶回蕪菁種下。

在多雪的秋田內陸南部，放在戶外晾曬的白蘿蔔還沒乾就結凍了，於是農家把它吊在地爐上方烘乾，再把燻過的白蘿蔔用米糠和鹽醃起來。這就是「いぶりがっこ」（iburigakko）：「いぶり」是煙燻的意思，「がっこ」是秋田話裡的漬物。2019 年，它在日本的地理標示制度下完成登錄。

![深色盤子上放著一塊和幾片褐色起皺的煙燻醃白蘿蔔](https://kama-meshi.com/_astro/iburigakko-sliced-2026.BqJAtlhA_ZhzVOS.webp "いぶりがっこ（煙燻醃白蘿蔔），2026 年。")

## 峠之釜飯旁邊的漬物

荻野屋在橫川站的[鐵路便當](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-ekiben)[峠之釜飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-kamameshi)，也附有香物。飯和[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nine-toppings)裝滿一只陶釜，漬物則另外裝在一個小釜形狀的容器裡，放在旁邊。這個容器裡有五種漬物。

![木桌上一只打開的峠之釜飯，左下方是裝著漬物的釜形透明小容器](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-2009.DXL0Su6s_21W8jk.webp "峠之釜飯和裝漬物的容器，2009 年。")

## 參考資料

- [Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E6%BC%AC%E7%89%A9-99212)
- [Kotobank, "Kō no mono"](https://kotobank.jp/word/%E9%A6%99%E3%81%AE%E7%89%A9-497075)
- [Kotobank, "Takuan-zuke"](https://kotobank.jp/word/%E6%B2%A2%E5%BA%B5%E6%BC%AC-3228250)
- [Kotobank, "Umeboshi"](https://kotobank.jp/word/%E6%A2%85%E5%B9%B2%E3%81%97-750001)
- [Kotobank, "Narazuke"](https://kotobank.jp/word/%E5%A5%88%E8%89%AF%E6%BC%AC-108587)
- [Kotobank, "Ichijū sansai"](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%80%E6%B1%81%E4%B8%89%E8%8F%9C-433404)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_1_akita.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/semmaizuke_kyoto.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sugukizuke_kyoto.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nozawana_zuke_nagano.html)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

圖片來源 (已縮小顯示):

- [Douglas Perkins / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tsukemono_dish.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015
- [Ka23 13 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Prunus_mume_20100808_1320.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2010
- [Asamboi / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Iburigakko_sliced.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2026
- [tomihiro / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_photo_by_tomihiro_from_panoramio_20090822_3844.jpg), [CC BY 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by/3.0), 2009