--- title: "日本的醬油：五個種類和它們的差別" description: "日本的規格把醬油分成五種：濃口、淡口、溜、再仕込和白。本文說明每一種用什麼原料、產自哪裡，又怎麼使用。" url: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/soy-sauce language: zh-TW published: 2026-11-11 category: "飲食與文化 › 和食的基礎" tags: ["和食"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/soy-sauce ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/soy-sauce zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/soy-sauce zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/soy-sauce th: https://kama-meshi.com/th/articles/soy-sauce de: https://kama-meshi.com/de/articles/soy-sauce fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/soy-sauce es: https://kama-meshi.com/es/articles/soy-sauce --- # 日本的醬油：五個種類和它們的差別 ![光線昏暗的木造倉庫裡，嵌在木板地面上的圓形木桶盛滿紅褐色的醪，牆上有兩扇小窗透進光來](https://kama-meshi.com/_astro/soy-sauce-moromi-vats-shodoshima-2012.BdTvgfWd_Z1fu23f.webp) 日本的醬油（しょうゆ，shōyu）在日本農林規格（JAS）裡分成五種：濃口（こいくち）、淡口（うすくち）、溜（たまり）、再仕込（再仕込み）和白。它們的差別在於大豆裡配多少小麥、醪是用什麼液體來釀，以及讓顏色變深到什麼程度。 ## 五個種類 每一種醬油都從麴開始；麴是讓蒸過的穀物或豆子長出黴菌而成的東西。規格依照麴的原料和醪的做法來區分這五種。 | 種類 | 麴的原料 | 產地 | 占 2024 年出貨量的比例 | 顏色和用途 | |---|---|---|---|---| | 濃口（「顏色深」） | 大豆和分量差不多的小麥 | 千葉縣的野田和銚子 | 84.9% | 清澈明亮的橙紅色。佐餐和烹調都用 | | 淡口（「顏色淡」） | 和濃口相同，在釀造過程中抑制顏色變深 | 誕生於關西（大阪、京都一帶）。兵庫縣的龍野自古以產淡口聞名 | 11.5% | 顏色淡。用在要讓食材的顏色顯現出來的燉煮料理 | | 溜 | 只用大豆，或是大豆加少量小麥 | 愛知縣、三重縣、岐阜縣 | 2.0% | 顏色深而濃稠，鮮味濃厚。生魚片、壽司、照燒、仙貝 | | 再仕込（「再釀一次」） | 和濃口相同，但做醪的時候用生醬油代替鹽水 | 誕生於山口縣的柳井地區 | 1.0% | 顏色、味道和香氣都濃。生魚片、壽司、冷豆腐 | | 白 | 小麥加少量大豆，並且強力抑制顏色變深 | 誕生於愛知縣碧南 | 0.6% | 琥珀色，比淡口還淡，帶甜味。清湯、茶碗蒸（鹹味的蒸蛋）、仙貝、漬物 | 在日本，不特別說明而只說「醬油」的時候，指的就是濃口。 溜醬油長久以來有「刺身溜」（さしみたまり）之稱，而且加熱之後會透出漂亮的紅色，所以也用來做照燒。「溜」這個詞原本是指積在[味噌](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-miso)桶底的液體，據說醬油就是從它開始的。 ## 顏色比較淡，卻比較鹹 淡口每 100 毫升大約含鹽 18 公克，濃口大約 16 公克。濃口、溜和再仕込都落在 15 到 17 公克之間。 鹽會減緩發酵和熟成，釀造者在淡口裡放的鹽比濃口多大約一成，讓醬油的顏色和香氣不至於太重。他們也會用甘酒（用麴讓米變甜而成的東西）讓味道變得圓潤。 ## 醬油是怎麼釀的 主要的原料是大豆、小麥和鹽。傳統的製法叫做「本釀造」：把蒸熟的大豆和炒過的小麥以大致相等的分量混合，接種黴菌做成麴。麴和鹽水一起放進槽裡。這就是「醪」（もろみ，moromi）；做濃口的時候，要一再攪拌，放置大約六到八個月。 在醪裡，麴菌的酵素把大豆的蛋白質分解成胺基酸，這是鮮味的來源；同時把小麥的澱粉變成葡萄糖，帶來甜味和醇厚感。酵母把一部分葡萄糖變成酒精，讓香氣更加突出。顏色則來自胺基酸和葡萄糖的結合。 熟成的醪要拿去壓榨。流出來的液體是生醬油，叫做「生揚」（生揚げ，kiage）；把它加熱，既是為了殺菌，也是為了讓風味和顏色更好。日本大約 80% 的醬油是用本釀造的方法做的。 溜醬油大約要一年。白醬油大約三個月，並且要盡量保持低溫。 ## 從醬到醬油 醬油的源頭可以追溯到古代中國的鹽藏食品「醬」，日本把它叫做「ひしお」（hishio）。701 年的法典裡，出現了一個用大豆製醬的官署。 相傳在 13 世紀，禪僧覺心從中國帶回了徑山寺味噌的製法，而在湯淺（在今天的和歌山縣）積在桶底的液體，成了溜醬油的開端。這個故事與其說是記錄，不如說是傳說，不過湯淺是日本最古老的醬油產地之一。到了室町時代（1336～1573 年）中期，已經有人在做接近現在醬油的東西，而「醬油」這兩個字，據說最早出現在 1597 年的一部辭典裡。 釀造最先在關西發展成產業，淡口就是 1666 年在那裡開發出來的。 在銚子，相傳被視為今天 Higeta（ヒゲタ）元祖的田中玄蕃在 1616 年開業，山佐（Yamasa）的創始人濱口儀兵衛也相傳在 1645 年開業。在野田，高梨兵左衛門在 1661 年開始釀造。 ![木門和石砌基座後方的白牆瓦頂倉庫，前景有一棵松樹](https://kama-meshi.com/_astro/noda-goyogura-2019.DGrozIwH_1zkDF2.webp "御用藏，千葉縣野田的龜甲萬（Kikkoman）工廠裡的醬油釀造所，2019 年。") 江戶時代（1603～1868 年）初期，江戶（當時東京的名稱）的醬油大部分來自關西。銚子和野田在 1751～1764 年間正式打進這個市場；到了 1821 年，江戶市場上的 125 萬桶醬油當中，有 123 萬桶來自關東（江戶一帶）。濃口合乎這座城市的口味，據說以它為基礎的江戶料理，也就是蕎麥麵、天婦羅和蒲燒鰻，是在 1804 到 1830 年之間定型的。江戶時代，醬油也透過荷蘭人出口到歐洲。 2024 年，千葉縣的出貨量占日本醬油的 37.6%，比例最高，兵庫縣以 15.7% 居第二。香川縣以 5.3% 排第五，縣內的小豆島在 1818 到 1830 年之間開始釀造醬油。 ## 在廚房裡 醬油是[日本料理](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-washoku)不可或缺的調味料，市面上也有事先調好的產品：「つゆ」（tsuyu）是在醬油裡加上味醂、糖和[高湯（だし）](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-dashi)，用於麵類、燉煮料理和火鍋。用醬油醃的「醬油漬」，是[漬物](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/tsukemono)的一個類別。[車站蕎麥麵](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/station-soba)的湯，在東日本因為醬油而顏色深，在使用淡口的西日本則顏色淡。 荻野屋炊煮[峠之釜飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-kamameshi)的飯時，用的是利尻昆布、高湯和依自家配方調製的醬油，並且把這種調過味的飯叫做「茶飯」（茶めし）。從一開始就加入調味料一起炊煮的飯，叫做[炊飯（炊き込みご飯）](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-dishes)。在[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nine-toppings)當中，筍是用淡口做的關西風調味，香菇則是味道稍重一點的關東風調味。 ## 參考資料 - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_syoyu_151203.pdf) - [Soy Sauce Information Center, "Types"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/kinds) - [Soy Sauce Information Center, "Production"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/process) - [Soy Sauce Information Center, "Ingredients"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/material) - [Soy Sauce Information Center, "History"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/history) - [Soy Sauce Information Center, "Data"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/data) - [Soy Sauce Information Center, "Soy sauce statistics, 2024 results"](https://www.soysauce.or.jp/statistical-data) - [Kotobank, "Shōyu" (Digital Daijisen, Britannica)](https://kotobank.jp/word/%E9%86%A4%E6%B2%B9-79930) - [Kotobank, "Tamari" (Heibonsha World Encyclopedia, Mypedia)](https://kotobank.jp/word/%E6%BA%9C-658554) - [Kotobank, "Noda shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E9%87%8E%E7%94%B0%E9%86%A4%E6%B2%B9-1576043) - [Kotobank, "Chōshi shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E9%8A%9A%E5%AD%90%E9%86%A4%E6%B2%B9-1563409) - [Kotobank, "Yuasa shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E6%B9%AF%E6%B5%85%E9%86%A4%E6%B2%B9-1603113) - [Kotobank, "Tatsuno"](https://kotobank.jp/word/%E9%BE%8D%E9%87%8E-93627) - [Kotobank, "Hiire" (Digital Daijisen)](https://kotobank.jp/word/%E7%81%AB%E5%85%A5%E3%82%8C-608366) - [Kotobank, "Shōdoshima"](https://kotobank.jp/word/%E5%B0%8F%E8%B1%86%E5%B3%B6-79625) - [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason) 圖片來源 (已縮小顯示): - [pakku / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%82%82%E3%82%8D%E3%81%BF%E8%94%B5%EF%BC%88Soy_sauce_storehouse%EF%BC%89_-_panoramio.jpg), [CC BY 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by/3.0), 2012 - [Suikotei / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kikkoman_Noda_Goyogura.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2019