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title: "西班牙燉飯、抓飯、印度香飯和釜飯：把所有材料放進一個鍋裡煮的米飯料理"
description: "釜飯是日本的一鍋煮米飯料理。本文從鍋子、米和煮法，把它和西班牙燉飯、中亞的抓飯、伊朗的 polow 以及印度香飯放在一起比較。"
url: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/one-pot-rice-of-the-world
language: zh-TW
published: 2026-11-11
category: "峠之釜飯 › 釜飯入門"
tags: ["釜飯", "米飯料理"]
author: "荻野屋 編輯部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
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# 西班牙燉飯、抓飯、印度香飯和釜飯：把所有材料放進一個鍋裡煮的米飯料理

![磚砌的爐台上燒著柴火，火上架著一只又寬又淺的鍋，鍋裡的西班牙燉飯冒著熱氣](https://kama-meshi.com/_astro/paella-wood-fire-valencia.nCVwont9_Z1R3Vyp.webp)

釜飯和西班牙燉飯（paella）、中亞的抓飯（palov）、印度香飯（biryani）一樣，都是把米和肉、海鮮或蔬菜放在一個鍋裡煮成的料理。釜飯和它們不同的地方，在於鍋子、米、步驟和吃的人數：生的日本米、其他配料和調味料，全部放進一只只裝一人份的小釜裡一起煮，然後連釜一起端上桌。

## 鍋子

在西班牙語裡，「paella」既是這道料理的名字，也是鍋子的名字：一種圓底、很淺、帶兩個把手的金屬器皿。米要依用餐的人數，盡量鋪成薄薄的一層，鍋子則架在柴火上，或是架在能把整個鍋子均勻加熱的瓦斯爐上。

塔吉克的「oshi palav」是用一口大鍋和一把漏勺做的，師傅會把這把漏勺贈給學成這道料理的徒弟。在烏茲別克，做抓飯用的鍋、盤和漏勺，是用銅、鑄鐵和陶土製成的。

![露天廚房裡，一口口大鍋嵌在貼著磁磚的爐灶上，最靠近鏡頭的那口鍋裡裝滿煮好的飯，上面倒扣著一個金屬盆](https://kama-meshi.com/_astro/plov-cauldrons-tashkent-2019.DsaUmMaw_ezEUA.webp "烏茲別克塔什干的 Central Asian Plov Centre 的露天廚房，2019 年。")

印度香飯是在一種叫做「deg」的鍋子裡一層層疊起來的，在海德拉巴，疊好之後還要用麵團把鍋子封住。在伊朗，燜蒸「polow」的時候，鍋蓋要用乾淨的布包起來。

日本的[釜](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/donabe-and-kama)是金屬或陶土做的鍋，比一般的鍋子深，口窄，腰部有一圈凸緣。做[釜飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-kamameshi)用的大小，大約可以煮一合米，也就是 180 毫升，正好是一人份。

## 米

瓦倫西亞受原產地名稱保護的米「Arroz de Valencia」，涵蓋 14 個品種，其中包括 Senia 和邦巴米（Bomba）。邦巴米碾白之後的米粒平均長 5.2 公釐，長度是寬度的 1.8 倍。這些品種很能吸收高湯的味道。[稉稻](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-varieties)的比例也差不多，是 1.7 到 1.8，米粒小而圓，煮熟之後會變黏。

印度香飯最常用的是長粒的印度香米（basmati）。烏茲別克則把「devzira」和「lazer」列為適合做抓飯的米。

![一盤用長粒米做的印度香飯，旁邊有兩小碗醬汁、切片的洋蔥和半顆檸檬](https://kama-meshi.com/_astro/hyderabadi-dum-biryani-2021.D78rndWX_2mSDJs.webp "海德拉巴式的 dum biryani，2021 年。")

## 米和湯汁相遇的時候

做西班牙燉飯，是把米加進高湯裡，傳統上要撒成十字形，讓米均勻地散布在整個鍋子裡。之後就不再攪拌。攪拌會讓米釋出澱粉，使湯汁變稠，而西班牙燉飯講究的是粒粒分明。

抓飯是用植物油、肉、洋蔥、紅蘿蔔、米、香料和水做成的，這些主要材料在烏茲別克的每一個地區都一樣。oshi palav 的米，是靠煮滾的蔬菜湯汁冒出的蒸氣煮熟的。

印度香飯和 polow 用的是已經煮到半熟的米。海德拉巴的印度香飯，是把米和肉分開煮好，在大鍋裡一層層疊起來，用麵團封住，再用小火長時間加熱。這種做法叫做「dum」。polow 則是把米煮到米粒脹大但還保有硬度，瀝掉水，和其他材料一層層疊在酥油和水上面，蓋上鍋蓋燜蒸大約一個小時。

釜飯用的是生米。米、蝦子、雞肉、菇類或竹筍之類的配料，以及用醬油、酒和味醂調成的調味料，一起放進釜裡煮。這就是一次只做一人份的[炊飯（炊き込みご飯）](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-dishes)，也就是米和配料一起煮成的飯。

![小鐵釜裡和蔬菜、魚板一起煮的飯](https://kama-meshi.com/_astro/kamameshi-iron-pot-2015.zNAiIoLX_aPnaf.webp "餐廳裡盛在鐵釜中端上桌的釜飯，2015 年。")

[日本平常煮飯的方法](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/how-rice-is-cooked)，是在加熱之前先量好水加進去，煮到最後一點水也不剩。

## 鍋底的鍋巴

「socarrat」在瓦倫西亞語裡是「燒焦的」的意思，指的是留在西班牙燉飯鍋底的焦飯。伊朗的「tahdīg」則是刻意做出來的：把優格、番紅花和蛋跟少量的米拌在一起，鋪在鍋底的酥油上，再放入其餘的米。日文也有一個詞，叫「おこげ」（okoge），指的是焦在鍋底的飯。日本標準的煮法，是在水快要收乾的時候把火轉小，免得飯燒焦。

## 眾人圍著吃的鍋，一個人吃的釜

西班牙燉飯傳統上是直接從鍋裡吃的，這樣飯不會冷掉。每個人在鍋裡都有自己的位置，如果有人想用盤子吃，就從鍋子的中央盛給他，免得動到別人的份。2021 年，瓦倫西亞自治區政府把「瓦倫西亞燉飯，凝聚與分享的藝術」（Valencian paella, the art of uniting and sharing）列為非物質類的文化資產。

烏茲別克有一句俗話說，客人要等主人端出抓飯招待之後，才能離開主人的家。塔吉克的 oshi palav 被稱為「餐食之王」，種類多達 200 種。這兩項傳統都在 2016 年列入聯合國教科文組織的人類非物質文化遺產代表作名錄。

釜飯是一人份一人份地煮的。釜端上桌之後，吃的人把飯從釜裡舀到飯碗裡吃。

## 並排比較

| 料理 | 地區 | 鍋子 | 米 | 米怎麼煮 | 怎麼吃 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 西班牙燉飯 | 西班牙瓦倫西亞地區 | 帶兩個把手的淺金屬鍋 | 邦巴米等瓦倫西亞的品種 | 加進高湯裡，不攪拌 | 直接從鍋裡吃，大家分享 |
| 抓飯、oshi palav | 烏茲別克、塔吉克 | 在塔吉克是一口大鍋 | 在烏茲別克是 devzira、lazer 等 | oshi palav 是靠湯汁的蒸氣 | 在烏茲別克用來招待客人 |
| polow | 伊朗 | 鍋蓋包著布的鍋子 | — | 水煮、瀝水、層疊、燜蒸 | — |
| 印度香飯 | 印度海德拉巴 | 用麵團封住的大鍋 | 印度香米 | 和肉分開煮，層疊，慢火加熱 | — |
| 釜飯 | 日本 | 帶凸緣的一人份小釜 | 稉稻 | 生米和配料、調味料一起煮 | 從釜裡舀到飯碗裡 |

## 在車站賣的釜飯

在日本，釜飯也是一種[鐵路便當（駅弁）](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-ekiben)的名字，也就是裝在釜形容器裡、在車站販售的便當。其中廣為人知的是橫川站的峠之釜飯，由荻野屋在 1958 年 2 月 1 日開賣。它的飯是用利尻昆布和高湯炊煮的越光米，飯上鋪著[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nine-toppings)：雞肉、牛蒡、香菇、竹筍、鵪鶉蛋、栗子、杏桃、青豆和紅薑。飯和配料在荻野屋的工廠煮好之後，再裝進大小剛好可以裝一合米的[益子燒陶釜](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/the-kama-pot)裡。銷售量在 1995 年達到 1 億個，之後又突破了 1 億 7000 萬個。

![木桌上一只裝滿配料的峠之釜飯，旁邊放著扁平的陶蓋、一小盒醬菜和筷套](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-2011.D54ivwOq_22gVrI.webp "打開蓋子的峠之釜飯，2010 年。")

## 參考資料

- [Boletín Oficial del Estado, "Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana"](https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2022-4133)
- [Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, "paella"](https://dle.rae.es/paella)
- [Official Journal of the European Union C/2024/3986, PDO "Arroz de Valencia" single document](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=OJ:C_202403986)
- [ICEX, Foods & Wines from Spain, "Socarrat"](https://www.foodswinesfromspain.com/en/fws-academy/cooking-techniques/traditional/socarrat)
- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Palov culture and tradition"](https://ich.unesco.org/en/RL/palov-culture-and-tradition-01166)
- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan"](https://ich.unesco.org/en/RL/oshi-palav-a-traditional-meal-and-its-social-and-cultural-contexts-in-tajikistan-01191)
- [Encyclopaedia Iranica, "BERENJ 'rice' iii. In Cooking"](https://www.iranicaonline.org/articles/berenj-rice/berenj-rice-iii-in-cooking/)
- [Incredible India (Ministry of Tourism, Government of India), "The best local foods in Hyderabad"](https://www.incredibleindia.gov.in/en/telangana/hyderabad/the-best-local-foods-in-hyderabad)
- [Encyclopædia Britannica, "Biryani"](https://www.britannica.com/topic/biryani)
- [Kotobank, "Kamameshi"](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C%E9%A3%AF-46576)
- [Kotobank, "Kama"](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C-46502)
- [Kotobank, "Rice (kome)"](https://kotobank.jp/word/%E7%B1%B3-66257)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/02/charact_eristic_01.html)
- [Oginoya, "Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/en/tougenokamameshi/)

圖片來源 (已縮小顯示):

- [Ferbr1 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paella_a_la_le%C3%B1a_en_Valencia.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
- [Rudolph.A.furtado / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cooking_Cauldrons_in_%27Central_Asian_Plov_Centre%27..JPG), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2019
- [Mahi Tatavarty / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%22Hyderabadi_Dum_Biryani%22.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2021
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamameshi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015
- [pcs34560 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_Oginoya_photo_by_Pcs34560_2011017_1111.jpg), Public domain, 2010