--- title: "長野吃什麼：蕎麥麵、おやき和信州的食物" description: "長野就是過去的信州，是不靠海的山國。為什麼這裡的食物是蕎麥麵、おやき、野澤菜漬、五平餅、蘋果和山葵？" url: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nagano-food language: zh-TW published: 2026-11-11 category: "日本各地 › 長野" tags: ["長野", "和食"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/nagano-food ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/nagano-food zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/nagano-food zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nagano-food th: https://kama-meshi.com/th/articles/nagano-food de: https://kama-meshi.com/de/articles/nagano-food fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/nagano-food es: https://kama-meshi.com/es/articles/nagano-food --- # 長野吃什麼：蕎麥麵、おやき和信州的食物 ![圓形竹盤上分成一小束一小束的蕎麥麵，旁邊有裝著蘿蔔泥、蔥花和山葵的小碟](https://kama-meshi.com/_astro/nagano-togakushi-soba-2016.BZzimdzy_Z164gWs.webp) 長野縣的食物就是信州的食物；信州是古代信濃國的別稱。代表性的有蕎麥麵、包著蔬菜的「おやき」（oyaki）、醃漬的野澤菜，以及南部串起來烤的米餅「五平餅」。長野不靠海，大約 80% 的耕地位在海拔 500 到 1,500 公尺之間。這裡的料理，建立在蕎麥粉和小麥粉、為過冬而醃漬的蔬菜，以及用鹽醃著運來的海產上。 ## 為什麼說到信州就想到蕎麥 蕎麥是長野寒冷高地的作物，那裡很難種稻米和小麥。蕎麥喜歡涼爽的氣候，在海拔 700 公尺左右的地方，清晨的霧能保護它不受霜害。2025 年產的蕎麥，長野收穫 2,490 公噸，在日本各都道府縣中排名第四；北海道收穫 16,800 公噸，占全國 38,200 公噸的 44%。 直到平安時代（794–1185），蕎麥都是整粒吃，或是做成「蕎麥搔」（そばがき），也就是把蕎麥粉揉成的麵糰。把麵糰切成麵條的「蕎麥切」（そば切り），大約始於 16 世紀。木曾路是[中山道](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nakasendo-usui)穿過長野縣木曾谷的路段，也是被認為是蕎麥切發祥地的地方之一。一本 1706 年的書寫道，蕎麥切出自木曾路上的宿場本山，受到各地的喜愛。 長野市戶隱地區的戶隱蕎麥，會分成一小束一小束擺在竹盤上，這種擺法叫做「ぼっち盛り」（bocchi-mori）。當年的新蕎麥從 10 月中旬開始上市。 ## おやき：代替米飯的麵食 おやき的做法，是把小麥粉、蕎麥粉或兩者混合加水揉成麵糰，擀薄後包進餡料。餡料有用味噌或醬油調味的茄子、菇類、南瓜或蘿蔔乾絲，也有野澤菜漬或甜豆沙。 據說おやき來自長野縣北部山區的西山地區。那裡的山坡陡峭寒冷，不適合種稻，農家便種小麥和蕎麥，以麵粉代替米飯。 在西山，おやき會先放在叫做「焙烙」（ほうろく）的鐵鍋上把表面煎過，再埋進家中地爐「囲炉裏」（irori）的灰裡，讓裡面熟透。隨著おやき傳到城鎮，人們開始用蒸的、用烤的，或是兩者輪流進行。 ![印著紅色蔬菜圖案的白色紙袋上，放著兩個烤得焦黃的圓形おやき](https://kama-meshi.com/_astro/nagano-oyaki-2015.C5NeE-AM_ZCj6Mx.webp "長野市的烤おやき，2015 年 11 月。") ## 醃漬物、鹽和漫長的冬天 冬天長野的田裡採不到任何綠色蔬菜，所以各家會在晚秋大量醃漬菜。野澤菜漬是把野澤菜的葉和莖用鹽醃製而成；野澤菜是[來自野澤溫泉村的一種蕪菁](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/tsukemono)。經過霜打，葉子會變得更甜更嫩，所以要等到 11 月天冷之後才採收。醃兩、三週就能吃，據說醃滿一個月時最好吃。 在深山中、遠離海洋的木曾谷，鹽非常珍貴。木曾的醃漬物「すんき」（sunki），是把紅蕪菁的葉子加入菌種發酵製成，完全不用鹽。すんき在 2017 年 5 月登錄為日本的地理標示（GI）產品。 海產在上岸的地方加工後，沿著從海岸出發的「鹽之道」運進長野。把煮過的魷魚用鹽醃起來的「鹽魷魚」（塩いか），從江戶時代（1603–1868）中期就開始製作，泡水去鹽之後和小黃瓜一起做成醋拌菜來吃。 長野自己的味噌信州味噌，是[淺色、偏鹹的米味噌](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-miso)，2020 年占日本味噌出貨量的一半以上。 ## 五平餅和南部 五平餅是木曾和伊那地區的食物。把一般的粳米煮得偏硬，搗到半碎，壓在竹籤上，塗上以味噌或醬油為底的醬汁後燒烤。有的五平餅是扁平的草鞋形，有的則是一串小丸子。在長野，最典型的醬汁是拌入核桃碎的味噌。 米很珍貴，所以五平餅是在祭典、喜慶和招待客人時才做的。塩尻市是分界：長野北部是おやき的地盤，木曾和南部則吃五平餅。 ![白盤上三串裹著醬汁的圓形米丸子，旁邊放著醃漬的青菜](https://kama-meshi.com/_astro/kiso-gohei-mochi-2006.uy65jI8D_1pIurw.webp "木曾妻籠的丸子形五平餅，2006 年。") 伊那谷自古就吃昆蟲：叫做「いなご」（稻蝗）的蝗蟲、叫做「蜂の子」（蜂之子）的胡蜂幼蟲，還有蠶蛹。昆蟲過去是稀少的動物性蛋白質來源。稻蝗在稻子收割時從田裡捕來，用醬油和砂糖煮。 ## 蘋果、山葵和寒天 長野的蘋果種植始於 1874 年，當時由國家發放樹苗。昭和時代（1926–1989）初期的世界經濟大恐慌打擊了原本是主要產業的養蠶業，蘋果於是被推廣為取而代之的作物。2024 年長野收穫蘋果 106,400 公噸，在各都道府縣中排名第二，約占日本 609,200 公噸的 17%。主要品種是富士（ふじ），而秋映、信濃甜心（シナノスイート）和信濃黃金（シナノゴールド）都是在長野培育出來的。 長野的山葵有九成以上產自北阿爾卑斯山腳下的安曇野。河水在那裡滲入沖積扇，在扇緣再以全年維持攝氏 13 度左右的湧泉冒出地面，山葵田就開闢在這些湧泉處。長野、靜岡和岩手是日本主要的山葵產地。 ![藍天下，兩排樹木之間延伸著覆蓋黑布的長長彎曲田畦](https://kama-meshi.com/_astro/azumino-wasabi-field-2016.vvz49jfA_nFtOc.webp "安曇野大王山葵農場的山葵田，2016 年 5 月。") 寒天（洋菜）是把海藻煮過後凝固成凍，再於冬天放在戶外，讓它夜裡結凍、白天融化，最後乾燥而成。這種製法在天保年間（1830–1844）傳到[諏訪](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/suwa)，當地寒冷而穩定的天氣，讓製作寒天的季節比其他地區更長。 ## 長野的荻野屋 製作鐵路便當（駅弁）[峠之釜飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-kamameshi)的[荻野屋](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/oginoya-history)，出身於群馬縣[碓冰峠](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/yokokawa-usui)山腳下的橫川站；翻過山嶺的下一站輕井澤，就在長野。荻野屋在 1980 年於輕井澤、1983 年於諏訪交流道附近、1994 年於佐久交流道前、1997 年 1 月於長野交流道附近開店，而諏訪工廠是[製作峠之釜飯的兩座工廠](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/how-kamameshi-is-made)之一。峠之釜飯用的米是越光米，[主要產自安曇野](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-varieties)。荻野屋也做使用長野縣產牛肉、山藥和蘆筍的「湖畔の釜めし」（湖畔釜飯）。1980 年代，荻野屋接手了輕井澤站的蕎麥麵店；輕井澤站是被認為是[車站蕎麥麵發祥地](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/station-soba)的車站之一。 ## 參考資料 - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Nagano Prefecture"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/nagano.html) - [Nagano Prefecture, "Farm products of Shinshu"](https://www.pref.nagano.lg.jp/nosei/sangyo/nogyo/shinshu/nosanbutsu.html) - [Nagano Prefecture, "Soba in Nagano Prefecture"](https://www.pref.nagano.lg.jp/nogi/sangyo/nogyo/okome/soba2.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Overview of agriculture, forestry and fisheries in Nagano Prefecture, 2026 edition" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/kanbo/tiho/15sonota/2026PDF/todouhuken_gaiyou2026-20.pdf) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Crop Statistics, 2025 buckwheat harvest by prefecture (e-Stat)](https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layout=datalist&lid=000001468110) - [Forestry Agency, "Production trends of special forest products"](https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/tokusan/index.html) - [City of Azumino, "Opening the wasabi fields"](https://www.city.azumino.nagano.jp/site/mizumonogatari/2488.html) - [Kotobank, "Togakushi soba"](https://kotobank.jp/word/%E6%88%B8%E9%9A%A0%E3%81%9D%E3%81%B0-1779084) - [Kotobank, "Oyaki"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%8A%E3%82%84%E3%81%8D-1831481) - [Kotobank, "Kanten"](https://kotobank.jp/word/%E5%AF%92%E5%A4%A9-49309) - [Oginoya, chronology](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/history/) 圖片來源 (已縮小顯示): - [663highland / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:160430_Togakushi_soba_Nagano_Japan01s.jpg), [CC BY 2.5](https://creativecommons.org/licenses/by/2.5), 2016 - [くろふね / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%81%8A%E3%82%84%E3%81%8D%EF%BC%88%E3%81%AD%E3%81%8E%E3%81%BF%E3%81%9D%E3%80%81%E3%81%B6%E3%81%AA%E3%81%97%E3%82%81%E3%81%98%EF%BC%89%EF%BC%88%E3%81%84%E3%82%8D%E3%81%AF%E5%A0%82MIDORI%E9%95%B7%E9%87%8E%E5%BA%97%EF%BC%89.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2015 - [Bakkai / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%A6%BB%E7%B1%A0%E3%81%AE%E4%BA%94%E5%B9%B3%E9%A4%85.jpg), [CC BY-SA 3.0](http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), 2006 - [Namemiso / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Daio_Wasabi_Farm_Wasabida-2.JPG), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2016