--- title: "什麼是越光米？認識日本的稻米品種" description: "越光米 1944 年在新潟雜交，在福井育成，1956 年登錄。本文介紹它如何成為日本種植面積最廣的米，以及其他有哪些品種。" url: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-varieties language: zh-TW published: 2026-11-11 category: "飲食與文化 › 米與米飯料理" tags: ["米飯料理"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/japanese-rice-varieties ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/japanese-rice-varieties zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-varieties zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-varieties th: https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-rice-varieties de: https://kama-meshi.com/de/articles/japanese-rice-varieties fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/japanese-rice-varieties es: https://kama-meshi.com/es/articles/japanese-rice-varieties --- # 什麼是越光米？認識日本的稻米品種 ![長野縣安曇野灌滿水的稻田，水面映著雲，後方是房屋和山脈](https://kama-meshi.com/_astro/azumino-paddies-2015.CuVJpERn_Z2oEuLf.webp) 越光米（コシヒカリ，Koshihikari）是日本短粒米的一個品種，1944 年在新潟縣雜交，在福井縣育成，1956 年登錄。以 2025 年產來說，它占了日本一般非糯米種植面積的 31.4%，比其他任何品種都多；排在它後面的三個品種，也都各有一個親本是越光米。 ## 稉稻：又短又黏的米粒 栽培稻大致分成兩大類：稉稻（japonica）和秈稻（indica）。稉稻的米粒小而圓，煮熟後會變黏。秈稻的米粒細長，煮出來的飯黏性很低。稉稻米粒的長度是寬度的 1.7 到 1.8 倍，秈稻通常是 2.5 倍左右。稉稻種植於日本、朝鮮半島、中國北部，以及加州等地。世界上大部分的米是秈稻。 ## 非糯米、糯米和釀酒用的米 稉稻和秈稻各自又分成兩種。非糯米（うるち米，uruchi）是煮來直接吃的一般米。糯米（もち米，mochi）則做成麻糬和赤飯，也就是加紅豆一起蒸的飯。兩者的差別在澱粉。非糯米的澱粉約有 20% 是直鏈澱粉，80% 是支鏈澱粉。糯米的澱粉幾乎全是支鏈澱粉，所以很黏。成熟的非糯米米粒是半透明的，成熟的糯米米粒通常是混濁的乳白色。 在 2025 年產的日本水稻面積當中，95.4% 是非糯米，3.3% 是糯米，1.3% 是釀造清酒用的米。山田錦、雄町、五百萬石等釀酒米品種，米粒大，中心有一塊混濁的白色部分。 只去掉稻殼的米是糙米（玄米），再碾掉米糠和胚芽，就成了白米。接下來的步驟，請看[日本怎麼煮飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/how-rice-is-cooked)。 ## 戰時完成的雜交 越光米的親本是 1944 年在新潟縣農事試驗場雜交的。母本「農林22號」能抵抗稻熱病，這是水稻的主要病害之一。父本「農林1號」產量高、味道也好，卻不耐稻熱病。由於職員被徵召上戰場，雜交得到的種子在 1945 年沒辦法播種，只能先保存起來。 1948 年，選出來的 20 株被移交給福井的一所農事試驗場。那一年的 6 月，一場規模 7.1 的地震襲擊福井縣，試驗場的許多試驗田難以繼續進行試驗，但這 20 株逃過了一劫。1953 年，從這 20 株育成的品系當中，有一個被命名為「越南17號」，並送到 22 個縣試種。 越南17號味道好，但莖長、容易倒伏，又不耐稻熱病，大部分的試驗地都指出了這些問題。在福井育成它的人曾經猶豫要不要把它丟掉。不過在新潟的試驗場，倒伏的稻株照樣結實飽滿，稻穗幾乎沒有受損；場長的判斷是：能用栽培方法彌補的缺陷，就不是致命的缺陷。 1956 年，新潟縣和千葉縣採用越南17號為獎勵品種，也就是縣政府鼓勵農民種植的品種，它也以「農林100號」登錄，取名コシヒカリ（越光）。「コシ」（越）是包含新潟在內的北陸地方的古名，「ヒカリ」的意思是光。這個名字寄託著一個心願：希望這個品種在越之國綻放光芒。 ![垂在綠葉之間的金黃色稻穗](https://kama-meshi.com/_astro/koshihikari-ears-2006.y6pmXiAv_V4jk9.webp "收割前的越光米，2006 年 9 月。") ## 越光米為什麼普及 越光米很難種。為了不讓它倒伏，農民得把肥料分成好幾次施用。1967 年，在連年稻米短缺之後，新潟縣轉向產量較高的品種，縣內的越光米面積急遽減少。 1969 年，政府推出一項制度，讓部分高品質的米可以不經過政府，直接賣給批發商。好吃的品種、好產地的米開始賣到更高的價錢，買米的人也開始依品種和產地來挑選。1979 年，越光米達到全國稻米面積的 13.2%，超越日本晴，成為第一名。 以 2025 年產來說，越光米在 24 個府縣是種植面積最大的品種，在新潟占了非糯米面積的 67.0%。 ## 其他主要品種 截至 2023 年，日本登錄的稻米品種約有 1,000 個，實際有人種植的約 300 個。以 2025 年產來說，種植面積最大的前二十個品種占了非糯米面積的 77.8%。 | 品種 | 2025 年產的占比 | 親本 | 育成地與命名或登錄年份 | 主要產地（縣） | | --- | --- | --- | --- | --- | | 越光（Koshihikari） | 31.4% | 農林22號與農林1號 | 新潟與福井，1956 年 | 新潟、茨城、福島 | | 一見鍾情（Hitomebore） | 8.5% | 越光與初星 | 宮城，1991 年 | 宮城、岩手、福島 | | 日之光（Hinohikari） | 6.7% | 越光與黃金晴 | 宮崎，1989 年 | 熊本、鹿兒島、大分 | | 秋田小町（Akitakomachi） | 6.5% | 越光與奧羽292號 | 在福井雜交，在秋田選拔，1984 年 | 秋田、茨城、岩手 | | 七星（Nanatsuboshi） | 3.5% | 一見鍾情等 | 北海道，2001 年 | 北海道 | 笹錦（Sasanishiki）在宮城育成，1963 年命名，曾經和越光米一樣受歡迎。它不耐稻熱病，也不耐寒冷的天氣；到了 2025 年產，它占宮城非糯米面積的 7.1%。 從 1971 年產開始，日本穀物檢定協會每年都依食味為稻米評定等級，做法是把煮好的白飯，拿來和用幾個產地的越光米混合而成的基準米相比。2025 年產受測的 144 個項目（每一項是某個產地的某個品種）當中，有 43 個獲得最高等級「特A」。 ## 峠之釜飯用的米 [峠之釜飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-kamameshi)裡，鋪在[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nine-toppings)底下的飯是越光米，主要來自長野縣的安曇野。在長野縣，2025 年產的越光米占了非糯米面積的 78.7%。荻野屋自己挑選、自己碾製這些米，再加入利尻昆布、高湯和獨門調配的醬油炊煮。荻野屋把這種[調味飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-dishes)叫做「茶飯」（茶めし）。煮好的飯和配料，會裝進益子燒的陶釜裡。 ![裝在陶釜裡的峠之釜飯，旁邊是裝漬物的小容器和荻野屋的筷套](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-train-2016.BnBsP0vQ_9moL7.webp "峠之釜飯，2016 年。") ## 參考資料 - [Niigata Prefecture, "The path of Niigata Koshihikari, from its birth to its establishment"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1341867635261.html) - [Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 1: from the cross to the breeding of the line"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1342040428024.html) - [Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 2: from recommended variety to registration"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1345410074314.html) - [Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 3: taking root in Niigata and across Japan"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1342040438263.html) - [Niigata Prefecture, "Where the name Koshihikari comes from"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1249848539743.html) - [Rice Stable Supply Support Organization, "Paddy rice planting by variety, 2025 crop" (PDF, October 2, 2026)](https://www.komenet.jp/pdf/R07sakutuke.pdf) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice brands by producing area and the evolution of blended rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/01/type03.html) - [NARO Tohoku Agricultural Research Center, "How Akitakomachi was bred"](https://www.naro.go.jp/laboratory/tarc/rice_faq/variety/025110.html) - [NARO Tohoku Agricultural Research Center, "Variety notes: Hitomebore"](https://agrimet.tarc.naro.go.jp/reigai/zusetu/hitomebore.html) - [Japan Grain Inspection Association, "Rice taste ranking"](https://www.kokken.or.jp/ranking_area.html) - [Fukui Prefectural Archives, History of Fukui Prefecture, vol. 6, "From higher yields to quality"](https://www.library-archives.pref.fukui.lg.jp/fukui/07/kenshi/T6/T6-6-01-02-02-04.htm) - [Kotobank, "Koshihikari"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%93%E3%81%97%E3%81%B2%E3%81%8B%E3%82%8A-501258) - [Kotobank, "Ine" (rice plant)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%84%E3%81%AD-3143259) - [Kotobank, "Kome" (rice)](https://kotobank.jp/word/%E7%B1%B3-66257) - [Kotobank, "Uruchi"](https://kotobank.jp/word/%E7%B2%B3-442145) - [Kotobank, "Mochigome"](https://kotobank.jp/word/%E7%B3%AF%E7%B1%B3-645728) - [Kotobank, "Hinohikari"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%B2%E3%81%AE%E3%81%B2%E3%81%8B%E3%82%8A-612079) - [Kotobank, "Nanatsuboshi"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%AA%E3%81%AA%E3%81%A4%E3%81%BC%E3%81%97-1698116) - [Kotobank, "Sasanishiki"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%95%E3%81%95%E3%81%AB%E3%81%97%E3%81%8D-510181) - [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason) - [Oginoya online shop, "Tōge no Kamameshi in the ceramic pot"](https://ec.oginoya.co.jp/products/tougenokamameshi_chilled) 圖片來源 (已縮小顯示): - [KCyamazaki / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%AE%89%E6%9B%87%E9%87%8E%E3%81%AE%E6%B0%B4%E7%94%B0.JPG), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2015 - [Siriusplot / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rice_Japonica_Koshihikari.jpg), [CC BY-SA 3.0](http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), 2006 - [pcs34560 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_Oginoya_photo_by_Pcs34560_20160116_1311.jpg), Public domain, 2016