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title: "在日本以外的地方，在家煮日本的飯"
description: "該買哪一種米、日本的米袋標示怎麼看、沒有一合的量杯時怎麼量，以及沒有電子鍋時怎麼用一般的鍋子煮飯。"
url: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-at-home
language: zh-TW
published: 2026-11-11
category: "飲食與文化 › 米與米飯料理"
tags: ["米飯料理"]
author: "荻野屋 編輯部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
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# 在日本以外的地方，在家煮日本的飯

![超市的鐵網層架上擺著印有「魚沼産 こしひかり」和「新潟産 こしひかり」的米袋，旁邊是一個印著 MEDIUM GRAIN 的粉紅色袋子](https://kama-meshi.com/_astro/koshihikari-bags-2022.CcLMwCtg_Z1XrhDC.webp)

想煮出像在日本吃到的那種飯，要從短粒的稉米開始，日本出口的或其他國家種的都可以，而且不需要電子鍋。只要是有蓋子的鍋子就能煮，水量是米的體積的 1.2 倍：大約 10 分鐘煮到沸騰，沸騰 5 分鐘，小火 10 到 15 分鐘，關火後再燜 10 分鐘。

## 該買哪一種米

日本的米是[稉稻（japonica）](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-varieties)，米粒又短又圓，煮熟後會變黏。稉稻種植於日本、朝鮮半島、台灣和中國北部，巴西和加州也有種植。

美國種植長粒的秈稻，也種植短粒和中粒的稉稻。美國中粒米的代表是 Calrose，它的性質介於短粒米和長粒米之間。

## 日本出口的米

2025 年，日本的商業用米出口量是 46,573 公噸，大約是 2020 年 19,781 公噸的 2.4 倍。出口量最多的是香港、美國和新加坡。

| 出口地 | 2020 年（公噸） | 2025 年（公噸） |
|---|---|---|
| 香港 | 6,978 | 13,522 |
| 美國 | 1,989 | 9,896 |
| 新加坡 | 3,696 | 6,361 |
| 台灣 | 2,004 | 3,329 |
| 泰國 | 555 | 2,862 |
| 加拿大 | 205 | 1,902 |
| 澳洲 | 1,074 | 1,253 |
| 英國 | 451 | 1,093 |
| 德國 | 144 | 749 |
| 西班牙 | 7 | 579 |
| 法國 | 112 | 553 |

## 怎麼看日本的米袋

在日本，裝袋賣給消費者的米，袋上的標示有五個項目：名稱、原料糙米、內容量、碾米時期和販售者。

- **名称（名稱）。**「精米」或「うるち精米」是碾過的白米，「玄米」是糙米，「もち精米」是碾過的糯米。
- **原料玄米（原料糙米）。**「単一原料米」是產地、品種和產年都單一的米，標示上會把這三項都寫出來。「複数原料米」是混合米，標示上會寫出各個產地和所占的比例。
- **精米時期（碾米時期）。** 標示上寫的是完整的年月日，或是年月加上那個月的哪一旬：「上旬」是 1 日到 10 日，「中旬」是 11 日到 20 日，「下旬」是 21 日到月底。

米在碾過之後，放得越久，味道就越差。放在常溫下的白米，好吃的期間大約是一個月，冬天是兩到三個月，盛夏和梅雨季則是兩到三個星期。

「無洗米」（musenmai）是免洗米，不用洗就可以直接下鍋：一般碾米時留在米粒上的米糠，已經用特殊的碾米方法事先去掉了。煮免洗米時，水要比一般的米多加一點。

## 沒有一合的量杯時怎麼量

在日本，米是用「[合](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/rice-measures)」來量的。一合是一升的十分之一，大約 180 mL，電子鍋附的量杯就是一合。日本一般做菜用的量杯則是 200 mL。

![木桌上一個半透明的塑膠量杯，後方是一台綠色的電子鍋](https://kama-meshi.com/_astro/rice-cup-180ml-2018.BPycFhnw_lf08T.webp "180 mL 的量米杯，2018 年。")

| | 1 合（180 mL） | 200 mL |
|---|---|---|
| 白米 | 150 g | 170 g |
| 免洗米 | 160 g | 180 g |

標準的水量是生米體積的 1.2 倍，用量米的那個杯子來量。如果用秤，就往洗好的米裡加水，加到米和水合起來的重量是生米的 2.5 倍。量米杯和秤都沒有的時候，就把米洗好、瀝乾，放進隨便一個容器裡看看體積有多少，再把和這些洗好、瀝乾的米同樣體積的水，跟米一起放進鍋裡。

## 用鍋子煮

最合適的鍋子，是鍋壁厚、蓋子重而且蓋得緊，深度又配得上米量的鍋子。

1. 洗米，在量好的水裡浸泡至少 30 分鐘。
2. 把鍋子放在中火上，再轉成大火，讓水在大約 10 分鐘內煮到沸騰。
3. 沸騰之後轉成中火，維持沸騰約 5 分鐘。
4. 轉成小火，煮 10 到 15 分鐘。
5. 關火，蓋著蓋子放約 10 分鐘。
6. 打開蓋子，把飯撥鬆。

不管米量多少，煮到沸騰都應該花 10 分鐘左右。米量少的時候容易太早沸騰，要調整火力，維持在 10 分鐘。鍋裡傳出焦香和劈啪聲，就表示鍋底已經結了一層焦黃的鍋巴，日文叫「おこげ」（okoge）。洗米、浸泡和燜蒸的理由，在[日本怎麼煮飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/how-rice-is-cooked)裡有說明。

## 硬水與軟水

硬水含有大量的鈣和鎂。日本一般的河水和自來水，以德國硬度來算是 2 到 3 度；按照日本使用的分類，10 度以下的水稱為軟水，20 度以上的水稱為硬水。

硬水裡的鈣之類的礦物質會妨礙米吸水，煮出來的飯容易又乾又硬。沒有電子鍋、不容易取得軟水、海拔高，這些都是在國外煮飯的難關，而密封包裝販售的熟飯可以繞過它們。

## 生米和熟飯的保存

適合存放生米的地方，溫度在 10 到 15°C，濕氣少，而且不會直接曬到太陽。最理想的地方是冰箱，米在那裡可以放三個月左右。冰箱裡的空氣很乾燥，所以要把米裝進寶特瓶或密封容器。存放了很久的米，洗的時候讓米粒互相搓揉，可以去掉表面氧化的油脂。

吃剩的飯，與其放在電子鍋裡保溫，不如冷凍起來。趁飯還溫熱的時候，分成一碗一份、每份大約 150 g，攤平，連同蒸氣用保鮮膜鬆鬆地包起來，放涼之後再冷凍。飯在變涼的過程中，澱粉會變成比較不好吃的狀態，所以要趁熱包起來。

## 從鍋子到餐桌

煮好的白飯，是[飯糰](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/onigiri)、[丼飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/donburi)和其他[日本米飯料理](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-dishes)的起點。荻野屋在橫川站的鐵路便當（駅弁）峠之釜飯，用的米是越光米，主要產自長野縣的安曇野。荻野屋自己碾米，再把煮好的飯裝進益子燒的陶釜，上面鋪上[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nine-toppings)。

## 參考資料

- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/02/charact_eristic_01.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice export results" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/kome_yusyutu/attach/pdf/kome_yusyutu-850.pdf)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding rice exports" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/kome_yusyutu/attach/pdf/kome_yusyutu-858.pdf)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Children's Q&A, "Rice around the world by region"](https://www.maff.go.jp/j/heya/kodomo_sodan/0211/01.html)
- [Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book (PDF)](https://www.komenet.jp/nandemobook/documents/ip_web_1-32.pdf)
- [Rice Stable Supply Support Organization, Rice Q&A, on storing rice](https://www.komenet.jp/faq/ip08.html)
- [Rice Stable Supply Support Organization, Rice Q&A, on cooked rice](https://www.komenet.jp/faq/ip13.html)
- [City of Osaka, "Rice cooked in a pot" (PDF)](https://www.city.osaka.lg.jp/kenko/cmsfiles/contents/0000248/248454/gohan.pdf)
- [Chiba Prefecture, "Labeling of bagged brown and milled rice under the Food Labeling Act" (PDF)](https://www.pref.chiba.lg.jp/annou/hyouji/documents/r7hukurodume.pdf)
- [Kotobank, "Ine" (rice plant)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%84%E3%81%AD-3143259)
- [Kotobank, "Gō"](https://kotobank.jp/word/%E5%90%88-61351)
- [Kotobank, "Kōsui" (hard water)](https://kotobank.jp/word/%E7%A1%AC%E6%B0%B4-62396)
- [Toshiba Lifestyle, "Water hardness and rice cooking"](https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/rice-cookers/feature/2023_water)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

圖片來源 (已縮小顯示):

- [Zheng Zhou / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Koshihikari_Rice_from_Uonuma_(left)_and_Niigata_(right).jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2022
- [Yel D'ohan / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:180_mL_rice_cup.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2018