--- title: "什麼是丼飯？從鰻丼到豬排丼，日本的蓋飯" description: "丼飯是在深碗裡盛飯，再把配料蓋在上面。本文介紹「丼」這種碗、鰻丼的起源，以及親子丼、牛丼、天丼和豬排丼是什麼時候出現的。" url: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/donburi language: zh-TW published: 2026-11-11 category: "飲食與文化 › 米與米飯料理" tags: ["丼飯", "米飯料理"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/donburi ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/donburi zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/donburi zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/donburi th: https://kama-meshi.com/th/articles/donburi de: https://kama-meshi.com/de/articles/donburi fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/donburi es: https://kama-meshi.com/es/articles/donburi --- # 什麼是丼飯？從鰻丼到豬排丼，日本的蓋飯 ![藍色碗緣的深陶瓷碗裡，飯上蓋著天婦羅，旁邊有一碗味噌湯](https://kama-meshi.com/_astro/tendon-2017.DbUgp72G_8dbFL.webp) 丼飯是一碗就是一餐的料理：在深碗裡盛飯，把[另外做好的配料](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-dishes)蓋在上面，再淋上醬汁或湯汁。這道料理的名字來自那只碗。丼飯始於江戶（現在的東京）的烤鰻魚，從 19 世紀末起，雞肉和蛋、牛肉、天婦羅陸續跟上，接著是炸豬排。 ## 先有碗 「丼」是一種厚實的深陶瓷碗，也叫「丼鉢」，容量約為一般飯碗的三倍。這個詞從 17 世紀末開始出現。當時這種碗主要用來裝湯蕎麥麵。1781 年，一位旗本（將軍的直屬家臣）宴請一家料亭的老闆，那份菜單上除了平盤和大碗，還列著「南京染付丼」，也就是南京的青花丼。據說這個名字是模仿東西掉進水裡的聲音，不過並不確定。 在丼裡盛飯，蓋上調味過的配料和醬汁，就是「丼物」；單說碗的名字，也可以指這道料理。在各種料理的名字裡，這個詞會縮短成「丼」（don）。1919 年出版的一部新詞辭典把 don 解釋為 donburi 的簡稱，舉的例子是天丼（天婦羅）和鰻丼（鰻魚）。 ## 飯裡的鰻魚 鰻丼是在熱飯上蓋烤鰻魚、淋上醬汁，被視為最早的丼物。文政年間（1818～1830 年），出資辦戲的大久保今介幾乎每天都叫一家名為大野屋的店把鰻魚送到戲院的後台。在那之前，飯是盛在碗裡，鰻魚則另外保溫送來。今介要店家把鰻魚埋進熱飯裡，好讓鰻魚不會冷掉；相傳鰻丼就是這樣開始的。把鰻魚放在飯上再淋醬汁，簡單又好吃，一般市民很喜歡，「丼物」這個詞也由此而生。 ![朱漆碗裡的飯上，蓋著兩片刷了醬汁的烤鰻魚](https://kama-meshi.com/_astro/unadon-2008.fswvF_lU_ZQ3RIu.webp "鰻丼，2008 年。") 把鰻魚蓋在飯上、淋上醬汁，裝在「重箱」裡端出來的，叫做鰻重。重箱是有蓋的盒子，通常上了漆，做成可以一層層疊起來的樣子。下層裝飯、上層裝鰻魚的，也叫鰻重。 ## 淋上醬汁 天丼是「天婦羅丼」的簡稱，是在飯上蓋天婦羅，再淋上濃郁的醬汁。這個詞見於 1899 年到 1902 年間出版的一本記述東京風俗的書。 豚丼是把厚切豬肉裹上砂糖醬油調成的醬汁，再放到飯上。據說它來自北海道十勝地方的帶廣。十勝的養豬業始於明治時代（1868～1912 年）末期。昭和時代（1926～1989 年）初期，帶廣有一家食堂想賣鰻魚，卻發現鰻魚又貴又難取得，於是改用炭火烤豬肉，配上烤鰻魚風味的醬汁。 ## 用蛋收攏 親子丼是把雞肉和蔥、香菇一起煮，用蛋液收攏，再蓋在飯上。關於它的起源，說法不一。東京流傳的說法，要從 1887 年前後的玉秀（玉ひで）說起，那是一家創業於 1760 年的軍雞（鬥雞品種）料理店。客人在那裡吃雞肉壽喜燒，吃到最後，會把剩下的肉和調味湯汁用蛋收攏，配著飯吃，並把這叫做「親子煮」。1891 年，第五代店主的妻子とく（Toku）把親子煮蓋在飯上，做成一道獨立的料理。起初，玉秀的親子丼只做外送。 把雞肉換成牛肉或豬肉來做，就是他人丼。「他人」的意思是「沒有關係的人」：肉和蛋不是一家。一般認為他人丼出現於大正時代（1912～1926 年）中期。 豬排丼是在西洋的炸肉排演變成日式炸豬排之後才想出來的。把炸豬排和洋蔥絲一起用甜鹹的湯汁煮過，用蛋液收攏，再蓋在飯上。「カツ丼」（豬排丼）這個詞在 1931 年見於文字。 ![白色碗裡的飯上蓋著用蛋收攏的炸豬排，上面放著綠色的鴨兒芹葉](https://kama-meshi.com/_astro/katsudon-2021.Cvh2J1bI_ZEyfgY.webp "豬排丼，2021 年。") 有些地方的豬排丼不加蛋。在群馬縣的桐生，說到豬排丼，指的是「ソースカツ丼」，也就是「醬汁豬排丼」：把剛炸好的豬排浸過豬排醬再放到飯上。新潟的「タレかつ丼」（醬油醬豬排丼）始於昭和時代初期，是把兩片以上的薄豬排浸過甜味的醬油醬汁。 ## 煮好連湯汁一起澆上去 牛丼是把薄切牛肉和洋蔥煮成甜鹹口味，連湯汁一起澆在飯上。它還有另一個名字叫「牛飯」，從明治時代中期開始普及，當時有專賣店掛出「牛めし」的招牌。1899 年，吉野家的創辦人從大阪來到東京的日本橋，那裡當時有日本最大的魚市場；他配合在市場工作的人的口味調出做法，開了一家牛丼店。這家店用有田燒的碗盛牛丼，碗裡除了牛五花和洋蔥，還有竹筍、蒟蒻絲和烤豆腐。 深川飯也叫深川丼，始於江戶時代（1603～1868 年）後期。深川位於現在的東京都江東區，當年是盛產貝類的漁村；據說這道料理起初是把蔥和生貝肉用味噌稍微煮一下，連湯汁一起澆在飯上。用的貝類起初以馬珂蛤（バカガイ）為主，從明治時代起才改用花蛤（アサリ）。 深川飯還有第二種形式，是把貝肉和米一起炊煮，就像[釜飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-kamameshi)用小釜把配料和米一起煮那樣。這種一起炊煮的深川飯，也曾經做成[鐵路便當（駅弁）](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/famous-ekiben)，也就是日本鐵路車站的盒裝餐食來販售。 ## 把生魚放在飯上 鐵火丼是在醋飯上放生鮪魚赤身的切片，配上山葵和揉碎的海苔。它是從壽司捲「鐵火捲」變化而來的，這個名字從大正時代最初幾年起就已經普遍使用。海鮮丼則是把鮪魚、鮭魚卵等各種新鮮海鮮搭配起來，蓋在一碗飯上。 ![木碗裡的飯上，放著生魚片、干貝、章魚、蛋絲和海苔絲](https://kama-meshi.com/_astro/kaisendon-2014.TeEHmULd_Z44qXP.webp "飯上蓋著各種生海鮮，2014 年。") ## 參考資料 - [Kotobank, "Donburi-mono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%BC%E7%89%A9-586825) - [Kotobank, "Donburi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%BC-586608) - [Kotobank, "Unajū" (Japanese dictionaries)](https://kotobank.jp/word/%E9%B0%BB%E9%87%8D-441081) - [Kotobank, "Tendon" (Japanese dictionaries)](https://kotobank.jp/word/%E5%A4%A9%E4%B8%BC-578662) - [Kotobank, "Katsudon" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%8B%E3%81%A4%E4%B8%BC-3209317) - [Kotobank, "Fukagawa-meshi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E6%B7%B1%E5%B7%9D%E9%A3%AF-616690) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Oyakodon" (Tokyo)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_12_tokyo.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_1_tokyo.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Butadon" (Hokkaido)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/butadon_hokkaido.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sauce katsudon" (Gunma)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/32_20_gunma.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Tare-katsudon" (Niigata)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tare_katsudon_niigata.html) - [Yoshinoya, "History: the founding years, from 1899"](https://www.yoshinoya.com/history/history-01) 圖片來源 (已縮小顯示): - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tendon_002.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2017 - [663highland / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tokyo_Chikuyotei_Unadon01s2100.jpg), [CC BY 2.5](https://creativecommons.org/licenses/by/2.5), 2008 - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Katsudon_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2021 - [pelican / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rice_bowl_topped_with_sashimi_combo_(13807801983).jpg), [CC BY-SA 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), 2014