--- title: "土鍋和釜：日本的陶土鍋和飯釜有什麼不同" description: "土鍋是又淺又有蓋子的陶土鍋，用來燉煮和做火鍋。釜是又深又帶凸緣的鍋，用來煮飯。本文說明兩者的差別，以及釜飯的釜屬於哪一邊。" url: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/donabe-and-kama language: zh-TW published: 2026-11-11 category: "峠之釜飯 › 釜的用法" tags: ["釜飯", "益子燒"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/donabe-and-kama ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/donabe-and-kama zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/donabe-and-kama zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/donabe-and-kama th: https://kama-meshi.com/th/articles/donabe-and-kama de: https://kama-meshi.com/de/articles/donabe-and-kama fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/donabe-and-kama es: https://kama-meshi.com/es/articles/donabe-and-kama --- # 土鍋和釜：日本的陶土鍋和飯釜有什麼不同 ![一只上了白釉的土鍋，兩側各有一個把手，拱起的蓋子上有環形的提鈕和一個小小的蒸氣孔](https://kama-meshi.com/_astro/donabe-lidded-2010.DX-So-p3_ZtMVnX.webp) 「土鍋」（donabe）是用土做的「鍋」（nabe，煮東西的鍋子）：又淺又厚，有蓋子，兩側各有一個把手，用來燉煮，也用來做在餐桌上邊煮邊吃的料理。「釜」（kama）比較深，口比較窄，腰部有一圈凸緣，多半是鐵製的，是為了架在灶（かまど，kamado）上煮飯或燒開水而做的；灶是用土、石或磚砌成的爐子。「土鍋」說的是材料，「釜」說的是形狀和用途，所以也有用土做的釜。 ## 鍋和釜，兩個詞 鍋是用來煮、炸、蒸食物的器具，通常是圓的，比釜淺，有蓋子，並帶有把手或提梁。釜是用來煮飯和燒開水的器具，繞著腰部的那圈凸緣叫做「鍔」（tsuba）。 在平安時代（794～1185 年）的一部字典裡，一般的「なべ」（鍋）是土做的，鐵做的則另外叫做「かななべ」（kana-nabe），也就是「金屬的鍋」。金屬的鍋普及之後，單說「鍋」指的就成了金屬的那一種，土做的反而要加上一個字，叫做「土鍋」，也就是「土的鍋」。 ## 並排比較 | | 土鍋 | 羽釜 | 釜飯的釜 | 峠之釜飯的釜 | |---|---|---|---|---| | 材質 | 陶器 | 多半是鐵，也有鋁製的 | 下面照片中餐廳的釜是鐵製的 | 益子燒，也就是陶器 | | 形狀 | 又淺又厚，有蓋子和兩個把手 | 圓底而深，口窄，腰部中間有一圈凸緣 | 小到大約只煮一合米的羽釜 | 像羽釜一樣有凸緣，蓋子是扁平的；可以裝一合米 | | 用途 | 燉煮、煮粥、餐桌上的火鍋 | 架在灶上煮飯 | 把一人份的米和其他配料一起煮，並直接端上桌 | 盛裝事先煮好的飯和配料，作為便當 | [一合](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/rice-measures)大約是 180 毫升，生米大約 150 公克。 ## 土鍋 土鍋這個詞，從前指的是不上釉的素燒鍋。現在通常是指又淺又厚、有蓋子和兩個把手的陶鍋。土鍋是直接放在火上用的，近年也有可以用在 IH 爐上的。 厚厚的鍋壁導熱很慢。熱會溫和地傳到食物上，而鍋子一旦熱了，就能蓄存大量的熱，長時間保持溫熱。這很適合粥這類慢慢燉煮的料理，也適合在餐桌上邊煮邊吃的料理，例如「湯豆腐」，也就是用清水煮的豆腐。至於用土鍋煮的烏龍麵「鍋燒烏龍麵」，土鍋既是煮的鍋子，也是吃的碗。 ![架在桌上炭爐上的土鍋，熱水裡泡著一塊塊豆腐](https://kama-meshi.com/_astro/yudofu-donabe-2008.B2APwXMv_Z1uoNpn.webp "土鍋裡的湯豆腐，2008 年。") 土鍋是[陶器](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/pottery-and-porcelain)，比其他的鍋子重，也比較容易破。土鍋也用來煮飯：萬古燒的窯戶就製作煮飯專用的土鍋「ごはん鍋」（gohan-nabe）。煮飯的步驟請看[日本怎麼煮飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/how-rice-is-cooked)。 ## 四日市與伊賀 萬古燒產於三重縣的四日市市及其周邊，茶壺和土鍋是它的代表產品。它是在 1736～41 年間由桑名的商人沼波弄山開創的。 瓦斯爐在日本的家庭普及之後，為灶而做的土鍋常常因為火力變強而裂開。1959 年前後，萬古燒的製作者成功地把含鋰的礦物透鋰長石（petalite）混進陶土，做出了加熱也幾乎不會膨脹的土鍋。到了 1970 年代，日本生產的土鍋大部分都是萬古燒。 伊賀燒出自同在三重縣的伊賀市。伊賀的陶土很耐火，土鍋就是用它做成的日常器皿之一。其他的產地請看[日本的陶瓷產地](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-pottery-regions)。 ## 釜 釜的凸緣也叫做「羽」（ha），煮飯用的釜就因此叫做「羽釜」（hagama）。羽釜的底是圓的，凸緣架在[灶](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/how-rice-is-cooked)口的邊緣上。在燒柴的年代，這圈凸緣能提高加熱的效率，也能減少煤灰和煙。羽釜通常是鐵製的，也有鋁製的，蓋子則多半是又厚又重的木頭。 ![圓形的土灶，灶口嵌著一只帶凸緣的鍋，上面蓋著厚木蓋，灶旁堆著柴火](https://kama-meshi.com/_astro/kamado-hagama-2016.C8RWlbQp_1PQdAa.webp "灶上蓋著木蓋的羽釜，2016 年。") 飯釜的大小是用它煮的米量來表示的：一升的羽釜可以煮大約 1.8 公升的米，也就是十合。自動電子鍋普及之後，羽釜幾乎已經沒有人用了。 用土燒成的釜叫「土釜」（dogama）。茶道的「茶釜」（chagama）是燒開水用的釜，幾乎都是鑄鐵做的。 ## 釜飯的釜 羽釜也有小到大約只煮一合米的，這就是[釜飯](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-kamameshi)的釜：釜飯是用一人份的小釜，把米和海鮮、雞肉或蔬菜一起煮，再連釜一起端上桌的料理。釜飯出現在 1923 年關東大地震之後的那幾年，有時也被算作火鍋料理的一種。 ![一只小鐵釜，凸緣架在座台上，釜裡是和蔬菜、魚板一起煮的飯](https://kama-meshi.com/_astro/kamameshi-iron-pot-2015.zNAiIoLX_aPnaf.webp "餐廳裡用小鐵釜煮的釜飯，2015 年。") ## 峠之釜飯的釜 釜飯也是一種鐵路便當（駅弁）的名字：把米和其他配料一起煮好的飯，裝進做成釜的形狀的陶製容器裡。日本的百科事典舉出名字的車站釜飯是峠之釜飯，它是荻野屋在 1958 年 2 月 1 日於橫川站開賣的，至今已經賣出超過 1 億 7000 萬個。 峠之釜飯的釜是[益子燒](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/mashiko-ware)的土釜，益子燒是櫪木縣益子町的陶器。它和土鍋一樣是陶器，形狀卻是釜：和羽釜一樣，腰部繞著一圈凸緣。凸緣以上施著褐色的釉，釉上刻著「おぎのや」（荻野屋）的字樣，凸緣以下則露出陶土。 ![空的陶釜，褐色釉帶上刻著「おぎのや」字樣，扁平的蓋子斜靠在釜邊](https://kama-meshi.com/_astro/oginoya-kama-empty.KK2aZBo3_Z2jk9w6.webp "峠之釜飯的釜和蓋子。") 荻野屋[在自己的工廠](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/how-kamameshi-is-made)把飯和配料煮好之後，再裝進釜裡。荻野屋之所以選用陶製的容器，是因為長途搭車而疲憊的乘客想吃熱的便當。冷掉的峠之釜飯，可以連著釜用家用微波爐以 600 瓦加熱約三分鐘。步驟請看[峠之釜飯的陶釜](https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/the-kama-pot)。 ## 參考資料 - 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[Oginoya, "Frequently asked questions"](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/qa/) - [Oginoya, "The story behind Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/tanjouhiwa/) 圖片來源 (已縮小顯示): - [Qurren / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cainz_Donabe_Hakusen-nagashi_19cm_1.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), 2010 - [cobacco (hiro kobashi) / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yud%C5%8Dfu_001.jpg), [CC BY 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), 2008 - [aco pbc / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamado_(26736484990).jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2016 - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamameshi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015 - [荻野屋](https://ec.oginoya.co.jp/pages/kamameshi_mashiko)