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title: "甚麼是和食？日本的傳統飲食文化"
description: "和食是日本式的飲食：飯、湯、漬物和配菜，與季節和歲時節令緊密相連。本文說明聯合國教科文組織 2013 年列入名錄的是甚麼，以及一汁三菜、懷石與會席、御節料理的意思。"
url: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-washoku
language: zh-HK
published: 2026-11-11
category: "飲食與文化 › 和食的基礎"
tags: ["和食"]
author: "荻野屋 編輯部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
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# 甚麼是和食？日本的傳統飲食文化

![木托盤上放着一碗飯、一碗豆腐味噌湯、燒魚、一小碟漬物和一雙筷子](https://kama-meshi.com/_astro/stock-372829898.BonXP64L_ZbSBNb.webp)

和食是日本式的飲食：用日本的魚和蔬菜，主要以飯、湯、漬物和配菜組成一餐。在日常用語中，這個詞與「日本料理」同義；2013 年，聯合國教科文組織把它作為一種社會習俗列入名錄，範圍由生產食物一直到在餐桌上分享食物。

## 這個詞和它涵蓋的範圍

「和食」一詞指日本式的餐膳，與它相對的是「洋食」，即西式的食物。哪些菜式屬於和食，並沒有固定的定義，它與「日本料理」可以互換使用。

日本料理這個名稱，是把日本本身的傳統烹調與西方或中國的烹調對照時用的。它見於 1881 年的一份報章，而 1898 年出版的烹飪書《日本料理法大全》，被認為令它成為固定的用語。「和食」從何時開始使用，並不清楚；一般認為它是較後出現的詞，辭典所引最早的用例出自 1929 年的一齣戲劇。

這兩個詞所指的烹調都以[米飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-dishes)為中心，配菜是作為下飯的東西而成形的。獸肉和油脂用得極少，乳製品更完全不用，所以動物性蛋白質主要來自魚類和貝類，而[高湯（出汁）](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-dashi)為鹹味的調味添上層次，也令蔬菜等植物性食材變得可口。

## 聯合國教科文組織列入名錄的是甚麼

日本在 2012 年 3 月向聯合國教科文組織提出申請。2013 年 12 月 4 日，由 24 個國家組成的政府間委員會決定把 "Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year"（和食：日本人的傳統飲食文化，以慶祝新年為代表）列入《人類非物質文化遺產代表作名錄》，日本的歌舞伎和能樂也在這份名錄上。

申報的是一種社會習俗：與食物的生產、加工、烹調和食用有關的技能、知識和傳統，全都建基於對自然的尊重。日本農林水產省把和食歸納為四個特點：

1. 國土南北狹長，食材多樣而新鮮，並有發揮食材原味的技術和器具。
2. 營養均衡，支持健康的飲食生活；它以名為「一汁三菜」的餐膳為基礎，並善用鮮味，令動物性脂肪用得少。
3. 表現自然之美和四季更替：用時令的花和葉裝飾菜式，並選用配合季節的食器。
4. 與新年等歲時節令關係密切，人們分享食物，加深家庭和社區的聯繫。

## 一湯三菜

一汁三菜，即一道湯和三道菜，是日本餐膳的基本擺法。三道菜通常是膾（なます，把生魚或蔬菜切細後用醋拌成）、一道燉煮料理和一道燒烤料理。飯和[漬物](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/tsukemono)（稱為「香之物」）隨餐附上，不計算在內。

在托盤上，飯放在近身的左邊，湯放在近身的右邊。膾放在遠處的右邊，燉煮料理放在遠處的左邊，漬物放在中間，燒烤料理則另外端上。在家常菜裏，不論是甚麼菜式都會用這個說法，例如一道魚的主菜加兩道蔬菜配菜。

[幕之內便當](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-bento)把飯、燒魚、玉子燒、魚糕和燉煮料理裝在一個盒裏。橫川站的鐵路便當（駅弁）[峠之釜飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nine-toppings)，附有另外用容器盛載的五款漬物。

## 四種餐膳形式

本膳料理是正式的宴客形式，在室町時代（1336 至 1573 年）隨着武家的禮法一同成形。每位客人各有自己的膳台：主膳稱為「本膳」，上面放着飯、湯、膾、燉煮料理和漬物，場合越隆重，膳台越多。在婚禮、喪禮等儀式場合的菜式裏，仍留有它的痕跡。

懷石是茶會上在喝茶之前奉上的簡樸餐膳。這個名字來自禪僧把烘暖的石頭放進懷裏抵禦飢餓的做法。據說它現在的形式由千利休定下：飯配一汁三菜，用時令的材料來做。

會席料理在日語裏與懷石讀音相同，是酒宴上的餐膳。它自江戶時代（1603 至 1868 年）起發展，來歷說法不一：有說是俳諧聚會的菜式，有說是茶會餐膳的分支，也有說是簡化了的本膳。1771 年，江戶深川八幡神社附近開了一間料理店，自此它作為料理店的菜式發展起來。酒從一開始就奉上，飯留到最後，與味噌湯和漬物一同上桌。它現在是日本料理的主流。

精進料理不用肉、魚和貝類，只用穀物、蔬菜、海藻等植物性食材，遵從佛教不殺生的教誨。在鎌倉時代（1185 至 1333 年）興盛的禪宗創出了自己的形式，而永平寺的開山祖師道元所在寺院的餐膳，被視為它的原型。不少菜式借用了禽鳥和野味菜式的名字，例如「雁擬」（がんもどき），意思是「仿雁肉」，其實是把豆腐加工後油炸而成。

![榻榻米上的紅漆膳台，擺着一碗飯、有蓋的碗、蔬菜天婦羅、黑豆和幾個小碟；筷子套上印着「御箸 金剛三昧院」](https://kama-meshi.com/_astro/shojin-ryori-kongosanmaiin-2011.DxR0S-ll_Z1zl2LO.webp "高野山金剛三昧院宿坊的精進料理，2011 年。")

## 餐桌上的新年

教科文組織名錄上的名稱，以 "notably for the celebration of New Year"（以慶祝新年為代表）作結。為了迎接新一年的神明，人們會搗年糕（餅，mochi），並準備御節料理、雜煮和屠蘇，屠蘇即浸泡過藥草的清酒。一家人用特別的器皿一同進食，長輩會告訴孩子每道菜的寓意。

御節料理是一整套新年菜式，包括燉煮蔬菜、昆布卷、黑豆、鯡魚子、金團（きんとん，一種甜的蓉泥）和魚糕等。它們調味偏濃、耐放，裝在稱為「重箱」的多層盒子裏，在新年頭三天吃。

![三個漆盒裝着新年菜式：一盒有黑豆、黃色和紫色的甜蓉泥、伊達卷（甜蛋卷）和紅白魚糕，一盒有昆布卷、蓮藕和魚，第三盒是燉煮的根菜](https://kama-meshi.com/_astro/osechi-jubako-2013.B0F-86gx_Z1Evueg.webp "裝在重箱裏的自家製御節料理，2013 年。")

雜煮是放了年糕的湯，配上蔬菜、海鮮或雞肉。在東京以至關東其他地方，它是清湯，放的是烤過的切塊年糕。在京都、大阪以至關西其他地方，它用白味噌做湯，放的是煮過的圓年糕。其他材料因地而異：北陸用鰤魚，廣島用蠔，東北和北海道用三文魚。

## 參考資料

- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year"](https://ich.unesco.org/en/RL/washoku-traditional-dietary-cultures-of-the-japanese-notably-for-the-celebration-of-new-year-00869)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Washoku inscribed as UNESCO Intangible Cultural Heritage"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, nomination file for the Representative List (provisional Japanese translation, PDF)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/pdf/nf_wayakun.pdf)
- [Kotobank, "Washoku"](https://kotobank.jp/word/%E5%92%8C%E9%A3%9F-154044)
- [Kotobank, "Nihon ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86-110324)
- [Kotobank, "Ichijū sansai"](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%80%E6%B1%81%E4%B8%89%E8%8F%9C-433404)
- [Kotobank, "Honzen ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E6%9C%AC%E8%86%B3%E6%96%99%E7%90%86-135113)
- [Kotobank, "Kaiseki ryōri" (懐石料理, the tea meal)](https://kotobank.jp/word/%E6%87%90%E7%9F%B3%E6%96%99%E7%90%86-42590)
- [Kotobank, "Kaiseki ryōri" (会席料理, the banquet meal)](https://kotobank.jp/word/%E4%BC%9A%E5%B8%AD%E6%96%99%E7%90%86-42589)
- [Kotobank, "Shōjin ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E7%B2%BE%E9%80%B2%E6%96%99%E7%90%86-79392)
- [Kotobank, "Osechi ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E5%BE%A1%E7%AF%80%E6%96%99%E7%90%86-40452)
- [Kotobank, "Zōni"](https://kotobank.jp/word/%E9%9B%91%E7%85%AE-89620)
- [Oginoya, "Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/bento/kamameshi/)

圖片來源 (已縮小顯示):

- [Adobe Stock #372829898](https://stock.adobe.com/372829898)
- [Szabolcs Arany / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buddhist_vegetarian_food,_Shukubo_of_Kongosanmaiin_-_May_3,_2011.jpg), [CC BY 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), 2011
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Osechi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2013