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title: "漬物：日本的醃菜，以及它為何總是伴着飯"
description: "漬物是日本的醃菜，多數是蔬菜，用鹽、米糠、酒粕、味噌、豉油、醋或麴醃成。本文介紹它的種類、歷史和各地的漬物。"
url: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/tsukemono
language: zh-HK
published: 2026-11-11
category: "飲食與文化 › 和食的基礎"
tags: ["和食"]
author: "荻野屋 編輯部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
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# 漬物：日本的醃菜，以及它為何總是伴着飯

![白色小碟上放着醃青瓜片、黃色的醃白蘿蔔片和醃紅蘿蔔片](https://kama-meshi.com/_astro/tsukemono-assorted-2015.xm4LAra7_7v9OB.webp)

漬物（tsukemono）是日本的醃菜：多數是蔬菜，用鹽、米糠、酒粕、味噌、豉油、醋或麴醃成；麴是讓穀物長出霉菌而成的東西，用來釀造清酒和味噌。有的一夜就可以吃，有的要發酵幾個月；它又以「香之物」之名，以一小碟的分量，在日本餐膳的托盤上、飯的旁邊佔有固定的位置。

## 醃的是甚麼，用甚麼來醃

最常用的材料是蔬菜，其次是魚類和貝類。每一種漬物，都以放入食材的醃床或醃汁來命名。

| 用甚麼醃 | 日本名稱 | 例子 |
|---|---|---|
| 鹽 | 鹽漬 | 梅乾（梅子）、野澤菜漬（蕪菁類蔬菜野澤菜的葉）、黃芽白 |
| 米糠和鹽 | 糠漬 | 澤庵（曬乾的白蘿蔔）、糠味噌漬 |
| 酒粕 | 粕漬 | 奈良漬、山葵漬 |
| 麴 | 麴漬 | 「べったら漬」（白蘿蔔） |
| 味噌 | 味噌漬 | 牛蒡、魚、肉 |
| 豉油 | 醬油漬 | 福神漬（多種蔬菜） |
| 醋 | 醋漬 | 蕎頭（らっきょう），葱屬植物的細小鱗莖 |

大部分漬物都用鹽，用酒粕、味噌或醋醃的漬物，通常也會先用鹽醃。鹽把食材細胞裏的水分抽出來，醃汁裏的鹽、糖和酸隨之滲進去，漬物因此有了味道，也能夠久放。

梅乾是把梅子用鹽醃過，在太陽下曬約三天，再放回被鹽逼出來的汁液裏；汁液裏往往加入紅紫蘇葉，把梅子染成紅色。

![竹編的篩上排着一行行起皺的淺橙色鹽漬梅子](https://kama-meshi.com/_astro/umeboshi-drying-2010.CWprJk7M_Z1UyWER.webp "在太陽下曬到第二天的鹽漬梅子，2010 年 8 月。")

## 一夜而成的漬物，與需要等待的漬物

淺漬是醃製時間短的漬物，目的在於為蔬菜調味，多於保存。一夜漬大約半天就做好，味道接近生的蔬菜。為保存而做的漬物，會在桶裏放上兩三個月至半年或更久，放得最久的叫做古漬。

醃製時間短的漬物，由蔬菜本身的酵素帶出鮮味。醃製時間長的漬物，則靠微生物發揮作用：隨着醃漬的進行，酸逐漸累積，當中大部分是乳酸，它令鹹味變得圓潤，也有助漬物保存。鹽分較濃時，乳酸菌就會受到抑制，不會發酵。

京都既有發酵的漬物，也有不發酵的漬物。酸莖漬（すぐき）是只用鹽醃的一種蕪菁，酸味來自乳酸發酵。千枚漬是把大型的聖護院蕪菁切成薄片，與昆布一同醃漬，按現在的做法既不發酵，也不是為了久放而做。

## 漬物為何伴着飯

日本的漬物主要是用鹽醃漬發酵的蔬菜，既與飯相配，又能保存過冬。

在餐桌上，漬物另有一個名字：「香之物」（香の物），自室町時代（1336 至 1573 年）沿用至今。一種說法是，「香」是味噌的別稱，這個名字最初指用味噌醃的漬物。另一種說法是，人們在聞香的聚會上，會在兩種香之間聞一聞鹽漬白蘿蔔，讓鼻子休息。「しんこ」（shinko，又說「おしんこ」）來自「新香」；新香一詞始於江戶時代（1603 至 1868 年），當時人們的口味由古漬轉向醃得快的漬物。

在[一汁三菜](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-washoku)的基本托盤上，飯放在近身的左邊，湯放在近身的右邊，香之物放在中間。

人們帶去工作的[便當](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-bento)，配菜往往是味噌、漬物或梅乾，而[飯糰](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/onigiri)配梅乾，成了便當的一種標準款式。1885 年在宇都宮站售賣的[最早的鐵路便當（駅弁）](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/ekiben-history)，是兩個握飯和兩片澤庵。在關東及以北的地區，其後四十年間唯一的改變，是梅乾取代了澤庵。

## 從木簡到一本載有 64 種漬物的書

日本最古老的漬物記錄，見於天平年間（729 至 749 年）的木簡，上面提到鹽漬的瓜和青菜。927 年完成的宮廷規章彙編《延喜式》記載，春天用鹽醃蕨菜和蜂斗菜，秋天則把茄子和薑放進鹽、酒粕、清酒和味噌裏醃漬。

用米糠和鹽做成、稱為「糠味噌」的醃床，大約從元祿年間（1688 至 1704 年）起可見，到了江戶時代後期已普及至各地的家庭。1836 年，江戶（今東京）一間漬物批發店的店主出版了《四季漬物鹽嘉言》，書中收錄了以澤庵為首的 64 種漬物的做法。

澤庵是把曬乾的白蘿蔔用米糠和鹽醃成。白蘿蔔要事先徹底曬乾，因為日曬會把它的辛辣變成甜味。名字的由來未有定論。一種解釋是禪僧澤庵（1573 至 1645 年）最先做出這種漬物，另一種解釋是這個名字由「貯え漬け」（takuwae-zuke，意思是「貯藏用的漬物」）轉音而來。

## 各地的漬物

千枚漬、酸莖漬和柴漬合稱京都三大漬物；柴漬是把茄子和蘘荷切成薄片，加紫蘇葉用少量鹽醃成。千枚漬相傳由江戶時代一位皇宮的廚師所創。

奈良漬最初是指在奈良用當地清酒的酒粕醃成的漬物，奈良的清酒在室町時代享負盛名；它的主要材料是白瓜，一種皮色淺的瓜。長野的野澤菜是蕪菁的一個品種，據說可追溯至 1756 年，當時野澤溫泉一位寺院住持從京都帶回蕪菁栽種。

在秋田多雪的內陸南部，放在戶外晾曬的白蘿蔔還未乾透就結冰了，於是農家把它掛在地爐上方烘乾，再把燻過的白蘿蔔用米糠和鹽醃漬。這就是「いぶりがっこ」（iburigakko）：「いぶり」是煙燻的意思，「がっこ」是秋田話裏的漬物。它在 2019 年獲日本的地理標示制度登錄。

![深色碟上放着一塊和幾片起皺的啡色煙燻醃白蘿蔔](https://kama-meshi.com/_astro/iburigakko-sliced-2026.BqJAtlhA_ZhzVOS.webp "いぶりがっこ（煙燻醃蘿蔔），2026 年。")

## 峠之釜飯旁邊的漬物

荻野屋在橫川站的[鐵路便當](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-ekiben)[峠之釜飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-kamameshi)，同樣附有香之物。飯和[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nine-toppings)盛滿一個陶釜，漬物則用另一個小釜形狀的容器盛載，放在旁邊。容器裏有五款漬物。

![木桌上一個打開了的峠之釜飯陶釜，左下方是一個釜形的透明小容器，裏面裝着漬物](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-2009.DXL0Su6s_21W8jk.webp "峠之釜飯和它的漬物容器，2009 年。")

## 參考資料

- [Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E6%BC%AC%E7%89%A9-99212)
- [Kotobank, "Kō no mono"](https://kotobank.jp/word/%E9%A6%99%E3%81%AE%E7%89%A9-497075)
- [Kotobank, "Takuan-zuke"](https://kotobank.jp/word/%E6%B2%A2%E5%BA%B5%E6%BC%AC-3228250)
- [Kotobank, "Umeboshi"](https://kotobank.jp/word/%E6%A2%85%E5%B9%B2%E3%81%97-750001)
- [Kotobank, "Narazuke"](https://kotobank.jp/word/%E5%A5%88%E8%89%AF%E6%BC%AC-108587)
- [Kotobank, "Ichijū sansai"](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%80%E6%B1%81%E4%B8%89%E8%8F%9C-433404)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_1_akita.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/semmaizuke_kyoto.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sugukizuke_kyoto.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nozawana_zuke_nagano.html)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

圖片來源 (已縮小顯示):

- [Douglas Perkins / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tsukemono_dish.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015
- [Ka23 13 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Prunus_mume_20100808_1320.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2010
- [Asamboi / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Iburigakko_sliced.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2026
- [tomihiro / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_photo_by_tomihiro_from_panoramio_20090822_3844.jpg), [CC BY 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by/3.0), 2009