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title: "西班牙大鍋飯、抓飯、印度香飯與釜飯：所有材料同在一個鍋裏煮的飯"
description: "釜飯是日本的一鍋飯。本文把它的鍋、米和做法，與西班牙大鍋飯、中亞的抓飯、伊朗的 polow 和印度香飯逐一比較。"
url: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/one-pot-rice-of-the-world
language: zh-HK
published: 2026-11-11
category: "峠之釜飯 › 釜飯入門"
tags: ["釜飯", "米飯料理"]
author: "荻野屋 編輯部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
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# 西班牙大鍋飯、抓飯、印度香飯與釜飯：所有材料同在一個鍋裏煮的飯

![磚砌爐灶的柴火上，放着一個又闊又淺的鍋，鍋裏的西班牙大鍋飯正冒着蒸氣](https://kama-meshi.com/_astro/paella-wood-fire-valencia.nCVwont9_Z1R3Vyp.webp)

釜飯與西班牙大鍋飯（paella）、中亞的抓飯（palov）和印度香飯（biryani）一樣，都是把米與肉、海鮮或蔬菜放在同一個鍋裏煮成的飯。釜飯與它們不同的地方，在於鍋、米、步驟和吃的人數：生的日本米、其他材料和調味料，全部放進只盛一人份的小釜裏一同煮，然後連釜端上桌。

## 鍋

在西班牙語裏，「paella」既是這道菜的名稱，也是那個鍋的名稱：一個圓底、淺身、有兩個把手的金屬器皿。米要按用餐人數所容許的程度，盡量鋪成薄薄的一層；鍋則放在柴火上，或放在能把整個鍋均勻加熱的煤氣爐上。

塔吉克的抓飯「oshi palav」，用一個大鍋和一把漏勺來做；徒弟學會了這道菜，師傅就會把漏勺送給他。在烏茲別克，做抓飯用的鍋、碟和漏勺，是用銅、鑄鐵和陶土製造的。

![露天廚房裏，一個個大鍋嵌在鋪了瓷磚的爐灶上，最近的一個盛滿煮好的飯，上面倒扣着一個金屬盆](https://kama-meshi.com/_astro/plov-cauldrons-tashkent-2019.DsaUmMaw_ezEUA.webp "烏茲別克塔什干 Central Asian Plov Centre 的露天廚房，2019 年。")

印度香飯是在一個叫「deg」的鍋裏一層層鋪好的；在海得拉巴，鋪好之後還會用麵糰把鍋封起來。在伊朗，燜「polow」的時候，鍋蓋會用一塊乾淨的布包着。

日本的[釜](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/donabe-and-kama)，是用金屬或陶土做的鍋，比平底鍋深，口窄，釜身有一圈凸緣。做[釜飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-kamameshi)用的那種大小，可煮約一合米，即 180 毫升，也就是一人份。

## 米

華倫西亞受保護的稻米「Arroz de Valencia」涵蓋 14 個品種，Senia 和 Bomba 都在其中。Bomba 的精米平均長 5.2 毫米，長度是闊度的 1.8 倍。這些品種很能吸收湯汁的味道。[日本型的米](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-varieties)比例幾乎相同，是 1.7 至 1.8，米粒細小而圓渾，煮熟後帶黏性。

印度香飯最常用的是印度香米（basmati），那是一種長粒米。烏茲別克則把「devzira」和「lazer」列為適合做抓飯的米。

![一碟用長粒米做的印度香飯，旁邊有兩小碗醬汁、洋葱片和半個檸檬](https://kama-meshi.com/_astro/hyderabadi-dum-biryani-2021.D78rndWX_2mSDJs.webp "海得拉巴的 dum biryani，2021 年。")

## 米與湯水相遇的時刻

做西班牙大鍋飯，是把米加進湯裏；傳統的做法是把米撒成十字形，讓它均勻地散佈在整個鍋裏。之後就不再攪動。攪動會令澱粉釋出，使湯汁變稠，而西班牙大鍋飯的米粒應該是粒粒分明的。

抓飯以植物油、肉、洋葱、紅蘿蔔、米、香料和水做成，烏茲別克每個地區用的都是這幾樣主要材料。在 oshi palav 裏，米是靠沸騰的蔬菜湯的蒸氣煮熟的。

印度香飯和 polow，都是從已經半熟的米開始。海得拉巴的印度香飯，是把米和肉分開煮，在大鍋裏一層層鋪好，用麵糰封住，再放在小火上長時間加熱。這種做法叫做「dum」。至於 polow，是把米煮到米粒脹大但仍然結實，瀝乾水分，與其他材料一層層鋪在酥油（ghee）和水上，然後蓋上鍋蓋燜大約一小時。

釜飯從生米開始。米、蝦、雞肉、菇類或竹筍等其他材料，連同以豉油、清酒和味醂調成的調味料，一起放進釜裏同煮。這就是逐份製作的[炊飯（炊き込みご飯）](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-dishes)，即米和配料一同煮成的飯。

![用小鐵釜煮成的飯，配有蔬菜和魚糕](https://kama-meshi.com/_astro/kamameshi-iron-pot-2015.zNAiIoLX_aPnaf.webp "餐廳裏用鐵釜盛載的釜飯，2015 年。")

按[日本日常的煮飯方法](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-rice-is-cooked)，水是在加熱之前量好放入的，煮好時不會有水剩下。

## 鍋底的飯焦

「socarrat」在華倫西亞語裏解作「燒焦了的」，指的是西班牙大鍋飯留在鍋底的飯焦。伊朗的「tahdīg」則是刻意做出來的：把乳酪、番紅花和雞蛋與少量的飯拌勻，鋪在鍋底的酥油上，然後才放入餘下的飯。日語也有一個詞，「おこげ」，指焦在鍋底的飯。日本標準的煮飯方法，是在水差不多收乾時把火調小，以免把飯燒焦。

## 一群人的鍋，一個人的釜

西班牙大鍋飯傳統上是直接從鍋裏吃的，這樣飯可以保持溫熱。每位用餐的人在鍋裏都有自己的位置；想用碟子吃的人，則從鍋的中央盛給他，以免弄亂其他人的份量。2021 年，華倫西亞自治區政府宣布「華倫西亞大鍋飯：團聚與分享的藝術」（la paella valenciana, el arte de unir y compartir）為具文化價值的非物質資產。

烏茲別克有一句俗語說，客人要等主人家奉上抓飯之後，才可以離開。塔吉克的 oshi palav 被稱為「餐食之王」，種類多達 200 種。這兩項傳統都在 2016 年列入聯合國教科文組織的人類非物質文化遺產代表作名錄。

釜飯是逐份煮的。釜端到桌上，吃的人從釜裏把飯舀到飯碗裏。

## 並排比較

| 菜式 | 地方 | 鍋 | 米 | 米怎樣煮 | 怎樣吃 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 西班牙大鍋飯 | 西班牙華倫西亞地區 | 有兩個把手的淺身金屬鍋 | Bomba 等華倫西亞品種 | 加進湯裏，不攪動 | 直接從鍋裏吃，大家分享 |
| 抓飯（palov、oshi palav） | 烏茲別克、塔吉克 | 在塔吉克是一個大鍋 | 在烏茲別克是 devzira、lazer 等 | oshi palav 靠湯的蒸氣煮熟 | 在烏茲別克用來款待客人 |
| Polow | 伊朗 | 鍋蓋用布包着的鍋 | — | 煮過、瀝乾、鋪層、燜熟 | — |
| 印度香飯 | 印度海得拉巴 | 用麵糰封住的大鍋 | 印度香米 | 與肉分開煮，鋪層，慢火加熱 | — |
| 釜飯 | 日本 | 一人用、帶凸緣的小釜 | 日本型的米 | 生米與配料和調味料一同煮 | 從釜裏舀到飯碗裏 |

## 在車站售賣的釜飯

在日本，釜飯也是一種[鐵路便當（駅弁）](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-ekiben)的名稱，裝在釜形的容器裏。廣為人知的例子是橫川站的峠之釜飯，由荻野屋在 1958 年 2 月 1 日開售。它的飯是用利尻昆布和高湯煮成的越光米，飯上鋪着[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nine-toppings)：雞肉、牛蒡、冬菇、竹筍、鵪鶉蛋、栗子、杏子、青豆和紅薑。飯和配料在荻野屋的工場煮好，然後才裝進可盛一合米的[益子燒陶釜](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/the-kama-pot)。銷量在 1995 年達到 1 億個，其後已超過 1 億 7,000 萬個。

![木桌上放着一個盛滿的峠之釜飯，旁邊是扁平的陶瓷釜蓋、一小盒漬物和筷子套](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-2011.D54ivwOq_22gVrI.webp "打開了釜蓋的峠之釜飯，2010 年。")

## 參考資料

- [Boletín Oficial del Estado, "Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana"](https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2022-4133)
- [Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, "paella"](https://dle.rae.es/paella)
- [Official Journal of the European Union C/2024/3986, PDO "Arroz de Valencia" single document](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=OJ:C_202403986)
- [ICEX, Foods & Wines from Spain, "Socarrat"](https://www.foodswinesfromspain.com/en/fws-academy/cooking-techniques/traditional/socarrat)
- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Palov culture and tradition"](https://ich.unesco.org/en/RL/palov-culture-and-tradition-01166)
- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan"](https://ich.unesco.org/en/RL/oshi-palav-a-traditional-meal-and-its-social-and-cultural-contexts-in-tajikistan-01191)
- [Encyclopaedia Iranica, "BERENJ 'rice' iii. In Cooking"](https://www.iranicaonline.org/articles/berenj-rice/berenj-rice-iii-in-cooking/)
- [Incredible India (Ministry of Tourism, Government of India), "The best local foods in Hyderabad"](https://www.incredibleindia.gov.in/en/telangana/hyderabad/the-best-local-foods-in-hyderabad)
- [Encyclopædia Britannica, "Biryani"](https://www.britannica.com/topic/biryani)
- [Kotobank, "Kamameshi"](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C%E9%A3%AF-46576)
- [Kotobank, "Kama"](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C-46502)
- [Kotobank, "Rice (kome)"](https://kotobank.jp/word/%E7%B1%B3-66257)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/02/charact_eristic_01.html)
- [Oginoya, "Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/en/tougenokamameshi/)

圖片來源 (已縮小顯示):

- [Ferbr1 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paella_a_la_le%C3%B1a_en_Valencia.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
- [Rudolph.A.furtado / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cooking_Cauldrons_in_%27Central_Asian_Plov_Centre%27..JPG), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2019
- [Mahi Tatavarty / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%22Hyderabadi_Dum_Biryani%22.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2021
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamameshi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015
- [pcs34560 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_Oginoya_photo_by_Pcs34560_2011017_1111.jpg), Public domain, 2010