--- title: "在長野吃甚麼：蕎麥麵、おやき與信州的食物" description: "長野縣即昔日的信州，是沒有海岸的山國。本文介紹為何這裏的食物是蕎麥麵、おやき、野澤菜漬、五平餅、蘋果和山葵。" url: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nagano-food language: zh-HK published: 2026-11-11 category: "日本各地 › 長野" tags: ["長野", "和食"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/nagano-food zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nagano-food ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/nagano-food zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/nagano-food th: https://kama-meshi.com/th/articles/nagano-food de: https://kama-meshi.com/de/articles/nagano-food fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/nagano-food es: https://kama-meshi.com/es/articles/nagano-food --- # 在長野吃甚麼：蕎麥麵、おやき與信州的食物 ![圓形竹篩上分成一小束一小束的蕎麥麵，旁邊有蘿蔔蓉、蔥花和山葵](https://kama-meshi.com/_astro/nagano-togakushi-soba-2016.BZzimdzy_Z164gWs.webp) 長野縣的食物就是信州的食物。信州是舊國名信濃的別稱，代表食物有蕎麥麵、包着蔬菜餡的「おやき」（信州烙餅）、野澤菜漬，以及南部串起來烤的米餅「五平餅」。長野沒有海岸，耕地約八成位於海拔 500 至 1,500 米之間。這裏的菜式建立在蕎麥粉和麵粉、為過冬而醃製的蔬菜，以及用鹽醃好運來的海產之上。 ## 為何信州就是蕎麥麵 蕎麥是長野寒冷高地的作物，那裏難以種植稻米和小麥。蕎麥喜歡涼爽的氣候，在海拔 700 米左右的地方，清晨的霧能保護它免受霜害。2025 年產的蕎麥，長野收穫 2,490 噸，在全國都道府縣中排第四；北海道收穫 16,800 噸，佔全國總產量 38,200 噸的 44%。 直至平安時代（794 至 1185 年），蕎麥都是整粒吃，或做成把蕎麥粉搓揉成糰的「蕎麥搔」。把麵糰切成麵條的「蕎麥切」，大約始於 16 世紀。木曾路是[中山道](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nakasendo-usui)穿過長野縣木曾谷的一段，也是被指為蕎麥切發源地的地方之一。1706 年的一本書寫道，蕎麥切出自木曾路上的宿場本山，在各地備受推崇。 長野市戶隱地區的戶隱蕎麥麵，會分成小束排在竹篩上，這種盛法稱為「ぼっち盛り」（小束盛）。當年的新蕎麥由 10 月中旬起上市。 ## おやき：代替米飯的餅 おやき是把麵粉、蕎麥粉或兩者混合加水搓揉，把麵皮擀薄後包上餡料做成的。餡料有用味噌或豉油調味的茄子、菇類、南瓜或蘿蔔乾絲，也有野澤菜漬或甜豆沙。 據說おやき源自長野縣北部山區的西山地區。那裏的山坡陡峭寒冷，不適合種稻，農民便種植小麥和蕎麥，以麵粉代替米飯。 在西山，おやき先放在名為「焙烙」的鐵鍋上把表面烙好，再埋進屋內「圍爐裏」（地爐）的灰中，讓它熟透。おやき傳到城鎮後，人們開始改用蒸、烤，或兩者先後並用的做法。 ![印有紅色蔬菜圖案的白色紙袋上，放着兩個烤得金黃的圓形おやき](https://kama-meshi.com/_astro/nagano-oyaki-2015.C5NeE-AM_ZCj6Mx.webp "長野市的烤おやき，2015 年 11 月。") ## 醃菜、鹽與漫長的冬天 冬天長野的田裏採不到任何青菜，所以各家各戶在深秋大量醃製醃菜。野澤菜漬是用鹽醃製的野澤菜葉和莖；野澤菜是[源自野澤溫泉村的一種蕪菁](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/tsukemono)。霜會令葉子變得更甜更嫩，所以要等到 11 月天氣轉冷才收割。醃製兩三個星期便可以吃，據說一個月後最好吃。 在深山之中、遠離大海的木曾谷，鹽十分珍貴。木曾的醃菜「すんき」（無鹽發酵醃菜），是用紅蕪菁的葉子加入菌種發酵而成，完全不用鹽。すんき在 2017 年 5 月獲登記為日本的地理標示（GI）產品。 海產在上岸的地方加工，再沿着從海岸出發的「鹽之道」運進長野。用鹽醃製的熟魷魚「鹽魷魚」，自江戶時代（1603 至 1868 年）中期已有製作，先把鹽分浸走，再與青瓜做成醋拌菜來吃。 長野本地的味噌「信州味噌」，是[淺色而偏鹹的米味噌](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-miso)，在 2020 年佔日本味噌出貨量的一半以上。 ## 五平餅與南部 五平餅屬於木曾和伊那地區。把普通的粳米煮得硬身，搗至半爛，按在竹籤上，塗上以味噌或豉油為基礎的醬汁烤成。有些五平餅扁平，形似草鞋；有些則是一串小糰子。在長野，典型的醬汁是混入磨碎合桃的味噌醬。 米很珍貴，所以五平餅是在祭典、喜慶和招待客人時才做的。鹽尻市是分界線：長野縣北部是おやき之鄉，木曾和南部則吃五平餅。 ![白碟上三串塗了醬汁的圓形米糰子，旁邊有醃青菜](https://kama-meshi.com/_astro/kiso-gohei-mochi-2006.uy65jI8D_1pIurw.webp "木曾妻籠的糰子形五平餅，2006 年。") 伊那谷自古就吃昆蟲：稱為「蝗」的稻蝗、稱為「蜂之子」的黃蜂幼蟲，還有蠶蛹。昆蟲曾經是稀缺的動物性蛋白質來源。稻蝗在收割稻米時於水田捕捉，用豉油和糖煮。 ## 蘋果、山葵與寒天 長野的蘋果種植始於 1874 年，當時由國家分發樹苗。昭和時代（1926 至 1989 年）初年的世界經濟大蕭條打擊了一直是主要產業的養蠶業，蘋果便被推廣為取代養蠶的作物。2024 年，長野收穫蘋果 106,400 噸，在都道府縣中排第二，約佔全國 609,200 噸的 17%。主要品種是富士，而秋映、信濃甜（シナノスイート）和信濃金（シナノゴールド）都是在長野培育的品種。 長野九成以上的山葵產自北阿爾卑斯山腳的安曇野。河水滲入那裏的沖積扇，在扇的下緣再冒出來，成為全年保持約 13°C 的湧泉，山葵田就開闢在這些湧泉處。長野、靜岡和岩手是日本主要的山葵產地。 ![藍天下，兩排樹木之間延伸着一條條以黑布覆蓋的彎長田壟](https://kama-meshi.com/_astro/azumino-wasabi-field-2016.vvz49jfA_nFtOc.webp "安曇野大王山葵農場的山葵田，2016 年 5 月。") 寒天（即洋菜）是把海藻煮後凝成凍，冬天放在戶外，晚上結冰、白天解凍，然後乾燥而成。這種製法在天保年間（1830 至 1844 年）傳到[諏訪](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/suwa)；那裏寒冷而天氣穩定，製作寒天的季節比其他地區長。 ## 荻野屋在長野 鐵路便當（駅弁）[峠之釜飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-kamameshi)的製造者[荻野屋](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/oginoya-history)，來自群馬縣[碓冰峠](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/yokokawa-usui)山腳的橫川站；越過山口的下一站輕井澤則在長野。荻野屋在 1980 年於輕井澤、1983 年於諏訪交流道附近、1994 年於佐久交流道前、1997 年 1 月於長野交流道附近開設店舖，而諏訪的工場是[製造峠之釜飯的兩間工場](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-kamameshi-is-made)之一。峠之釜飯用的米是越光米，[主要產自安曇野](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-varieties)。荻野屋也製作「湖畔之釜飯」，用上長野牛肉、山藥和蘆筍。1980 年代，荻野屋接手了輕井澤站的蕎麥麵店；輕井澤站是被指為[車站蕎麥麵發源地](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/station-soba)的車站之一。 ## 參考資料 - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Nagano Prefecture"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/nagano.html) - [Nagano Prefecture, "Farm products of Shinshu"](https://www.pref.nagano.lg.jp/nosei/sangyo/nogyo/shinshu/nosanbutsu.html) - [Nagano Prefecture, "Soba in Nagano Prefecture"](https://www.pref.nagano.lg.jp/nogi/sangyo/nogyo/okome/soba2.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Overview of agriculture, forestry and fisheries in Nagano Prefecture, 2026 edition" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/kanbo/tiho/15sonota/2026PDF/todouhuken_gaiyou2026-20.pdf) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Crop Statistics, 2025 buckwheat harvest by prefecture (e-Stat)](https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layout=datalist&lid=000001468110) - [Forestry Agency, "Production trends of special forest products"](https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/tokusan/index.html) - [City of Azumino, "Opening the wasabi fields"](https://www.city.azumino.nagano.jp/site/mizumonogatari/2488.html) - [Kotobank, "Togakushi soba"](https://kotobank.jp/word/%E6%88%B8%E9%9A%A0%E3%81%9D%E3%81%B0-1779084) - [Kotobank, "Oyaki"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%8A%E3%82%84%E3%81%8D-1831481) - [Kotobank, "Kanten"](https://kotobank.jp/word/%E5%AF%92%E5%A4%A9-49309) - [Oginoya, chronology](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/history/) 圖片來源 (已縮小顯示): - [663highland / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:160430_Togakushi_soba_Nagano_Japan01s.jpg), [CC BY 2.5](https://creativecommons.org/licenses/by/2.5), 2016 - [くろふね / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%81%8A%E3%82%84%E3%81%8D%EF%BC%88%E3%81%AD%E3%81%8E%E3%81%BF%E3%81%9D%E3%80%81%E3%81%B6%E3%81%AA%E3%81%97%E3%82%81%E3%81%98%EF%BC%89%EF%BC%88%E3%81%84%E3%82%8D%E3%81%AF%E5%A0%82MIDORI%E9%95%B7%E9%87%8E%E5%BA%97%EF%BC%89.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2015 - [Bakkai / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%A6%BB%E7%B1%A0%E3%81%AE%E4%BA%94%E5%B9%B3%E9%A4%85.jpg), [CC BY-SA 3.0](http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), 2006 - [Namemiso / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Daio_Wasabi_Farm_Wasabida-2.JPG), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2016