--- title: "甚麼是越光米？認識日本的稻米品種" description: "越光米 1944 年在新潟縣雜交，在福井縣培育，1956 年登錄。本文介紹它如何成為日本種植面積最大的稻米，以及其他有哪些品種。" url: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-varieties language: zh-HK published: 2026-11-11 category: "飲食與文化 › 米與米飯料理" tags: ["米飯料理"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/japanese-rice-varieties zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-varieties ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/japanese-rice-varieties zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-varieties th: https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-rice-varieties de: https://kama-meshi.com/de/articles/japanese-rice-varieties fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/japanese-rice-varieties es: https://kama-meshi.com/es/articles/japanese-rice-varieties --- # 甚麼是越光米？認識日本的稻米品種 ![長野縣安曇野灌滿了水的稻田，水面映着雲，後面是房屋和山脈](https://kama-meshi.com/_astro/azumino-paddies-2015.CuVJpERn_Z2oEuLf.webp) 越光米（Koshihikari）是日本短粒米的一個品種，1944 年在新潟縣雜交，在福井縣培育，1956 年登錄。在 2025 年產的稻米中，它佔日本普通非糯性米種植面積的 31.4%，比任何其他品種都多；排在它之後的三個品種，全都以越光米為親本。 ## 粳稻：短而黏的米粒 栽培稻大致分為兩大類：粳稻（japonica）和秈稻（indica）。粳稻的米粒細小圓潤，煮熟後帶黏性。秈稻的米粒細長，煮出來的飯黏性很低。粳稻米粒的長度是闊度的 1.7 至 1.8 倍，秈稻米粒通常約為 2.5 倍。粳稻種植於日本、朝鮮半島、中國北部，以及加州等地。全世界的稻米大部分是秈稻。 ## 粳米、糯米和釀酒用的米 粳稻和秈稻各自再分為兩種。粳米（うるち米）是煮熟後直接吃的普通米。糯米（もち米）用來做日式年糕（餅）和赤飯，即加入紅豆蒸成的飯。兩者的分別在於澱粉。粳米的澱粉約有 20% 是直鏈澱粉，80% 是支鏈澱粉。糯米的澱粉幾乎全是支鏈澱粉，所以黏性強。成熟的粳米粒是半透明的，成熟的糯米粒則通常呈混濁的乳白色。 在 2025 年產的日本水稻種植面積中，95.4% 是粳米，3.3% 是糯米，1.3% 是釀造清酒用的米。山田錦、雄町、五百萬石等釀酒米品種，米粒大，中心有白色混濁的部分。 只去掉稻殼的米是糙米（玄米），再碾去米糠和胚芽，就成了白米。之後的步驟，見[日本怎樣煮飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-rice-is-cooked)。 ## 戰時進行的雜交 越光米的親本於 1944 年在新潟縣農事試驗場雜交。母本「農林 22 號」能抵抗稻瘟病，那是水稻的主要病害之一。父本「農林 1 號」產量高、味道好，卻不耐稻瘟病。由於職員被徵召入伍，雜交所得的種子在 1945 年無法播種，只好貯存起來。 1948 年，選出的 20 株稻交給了福井的一所農事試驗場。同年 6 月，福井縣發生 7.1 級地震，試驗場許多試驗田難以繼續進行試驗，但這 20 株稻沒有受損。1953 年，由這 20 株稻培育出來的其中一個品系被命名為「越南 17 號」，並送往 22 個縣試種。 越南 17 號味道好，但稻稈長、容易倒伏，又不耐稻瘟病，大部分試種地點都指出了這些問題。在福井培育它的人曾經猶豫是否把它丟棄。然而在新潟的試驗場，倒伏了的稻子結實良好，稻穗幾乎沒有受損；場長判斷，可以靠栽培方法彌補的缺點，並不是致命的缺點。 1956 年，新潟縣和千葉縣採用越南 17 號為獎勵品種，即縣政府鼓勵農民種植的品種，它亦以「農林 100 號」登錄，名為越光（コシヒカリ）。「越」（Koshi）是包括新潟在內的北陸地區的古稱，「光」（hikari）就是光的意思。這個名字寄託了一個願望：希望這個品種在越國大地上發光。 ![垂在綠葉之間的金黃色稻穗](https://kama-meshi.com/_astro/koshihikari-ears-2006.y6pmXiAv_V4jk9.webp "收割前的越光米，2006 年 9 月。") ## 越光米為何普及 越光米很難種。為免倒伏，農民要把肥料分開幾次施放。1967 年，在連年米糧短缺之後，新潟縣轉向種植產量較高的品種，縣內的越光米面積急跌。 1969 年，政府推行一項制度，容許部分優質米不經政府而直接賣給批發商。味道好的品種和優良產地的米開始賣得較高的價錢，顧客也開始按品種和產地來選米。1979 年，越光米佔全國稻米種植面積的 13.2%，超越日本晴而登上第一位。 在 2025 年產的稻米中，越光米是 24 個府縣種植最多的品種，在新潟佔粳米種植面積的 67.0%。 ## 其他主要品種 截至 2023 年，日本登錄的稻米品種約有 1,000 個，實際種植的約有 300 個。在 2025 年產的稻米中，種植最多的首二十個品種佔粳米種植面積的 77.8%。 | 品種 | 2025 年產所佔比例 | 親本 | 育成地及命名或登錄年份 | 主要產地（縣） | | --- | --- | --- | --- | --- | | 越光（Koshihikari） | 31.4% | 農林 22 號與農林 1 號 | 新潟、福井，1956 年 | 新潟、茨城、福島 | | 一見鍾情（Hitomebore） | 8.5% | 越光與初星 | 宮城，1991 年 | 宮城、岩手、福島 | | 日之光（Hinohikari） | 6.7% | 越光與黃金晴 | 宮崎，1989 年 | 熊本、鹿兒島、大分 | | 秋田小町（Akitakomachi） | 6.5% | 越光與奧羽 292 號 | 在福井雜交，在秋田選育，1984 年 | 秋田、茨城、岩手 | | 七星（Nanatsuboshi） | 3.5% | 一見鍾情及其他 | 北海道，2001 年 | 北海道 | 笹錦（Sasanishiki）在宮城培育，1963 年命名，曾經與越光米同樣受歡迎。它不耐稻瘟病和寒冷天氣，到 2025 年產時，在宮城佔粳米種植面積的 7.1%。 自 1971 年產起，日本穀物檢定協會每年都按食味為稻米評級，方法是把煮好的白飯，與混合多個產地越光米而成的基準米作比較。在 2025 年產的稻米中，接受測試的 144 個項目（每個項目是某一產地的某一品種）當中，有 43 個獲得最高等級「特 A」。 ## 峠之釜飯所用的米 [峠之釜飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-kamameshi)[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nine-toppings)下面的飯是越光米，主要產自長野縣安曇野。在長野，越光米在 2025 年產時佔粳米種植面積的 78.7%。荻野屋挑選米並自行碾米，然後加入利尻昆布、高湯和自家調配的豉油來煮。荻野屋把這種[調味飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-dishes)稱為「茶飯」。煮好的飯和配料會裝進益子燒的陶釜裏。 ![盛在陶釜裏的峠之釜飯，旁邊有一小盒漬物和荻野屋的筷子套](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-train-2016.BnBsP0vQ_9moL7.webp "峠之釜飯，2016 年。") ## 參考資料 - [Niigata Prefecture, "The path of Niigata Koshihikari, from its birth to its establishment"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1341867635261.html) - [Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 1: from the cross to the breeding of the line"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1342040428024.html) - [Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 2: from recommended variety to registration"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1345410074314.html) - [Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 3: taking root in Niigata and across Japan"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1342040438263.html) - [Niigata Prefecture, "Where the name Koshihikari comes from"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1249848539743.html) - [Rice Stable Supply Support Organization, "Paddy rice planting by variety, 2025 crop" (PDF, October 2, 2026)](https://www.komenet.jp/pdf/R07sakutuke.pdf) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice brands by producing area and the evolution of blended rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/01/type03.html) - [NARO Tohoku Agricultural Research Center, "How Akitakomachi was bred"](https://www.naro.go.jp/laboratory/tarc/rice_faq/variety/025110.html) - [NARO Tohoku Agricultural Research Center, "Variety notes: Hitomebore"](https://agrimet.tarc.naro.go.jp/reigai/zusetu/hitomebore.html) - [Japan Grain Inspection Association, "Rice taste ranking"](https://www.kokken.or.jp/ranking_area.html) - [Fukui Prefectural Archives, History of Fukui Prefecture, vol. 6, "From higher yields to quality"](https://www.library-archives.pref.fukui.lg.jp/fukui/07/kenshi/T6/T6-6-01-02-02-04.htm) - [Kotobank, "Koshihikari"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%93%E3%81%97%E3%81%B2%E3%81%8B%E3%82%8A-501258) - [Kotobank, "Ine" (rice plant)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%84%E3%81%AD-3143259) - [Kotobank, "Kome" (rice)](https://kotobank.jp/word/%E7%B1%B3-66257) - [Kotobank, "Uruchi"](https://kotobank.jp/word/%E7%B2%B3-442145) - [Kotobank, "Mochigome"](https://kotobank.jp/word/%E7%B3%AF%E7%B1%B3-645728) - [Kotobank, "Hinohikari"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%B2%E3%81%AE%E3%81%B2%E3%81%8B%E3%82%8A-612079) - [Kotobank, "Nanatsuboshi"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%AA%E3%81%AA%E3%81%A4%E3%81%BC%E3%81%97-1698116) - [Kotobank, "Sasanishiki"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%95%E3%81%95%E3%81%AB%E3%81%97%E3%81%8D-510181) - [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason) - [Oginoya online shop, "Tōge no Kamameshi in the ceramic pot"](https://ec.oginoya.co.jp/products/tougenokamameshi_chilled) 圖片來源 (已縮小顯示): - [KCyamazaki / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%AE%89%E6%9B%87%E9%87%8E%E3%81%AE%E6%B0%B4%E7%94%B0.JPG), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2015 - [Siriusplot / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rice_Japonica_Koshihikari.jpg), [CC BY-SA 3.0](http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), 2006 - [pcs34560 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_Oginoya_photo_by_Pcs34560_20160116_1311.jpg), Public domain, 2016