--- title: "在日本以外的家裏煮日本米" description: "該買哪一種米，怎樣看日本米袋上的標示，沒有一合量杯時怎樣量米，以及沒有電飯煲時怎樣用普通的鍋煮飯。" url: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-at-home language: zh-HK published: 2026-11-11 category: "飲食與文化 › 米與米飯料理" tags: ["米飯料理"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/japanese-rice-at-home zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-rice-at-home ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/japanese-rice-at-home zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-at-home th: https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-rice-at-home de: https://kama-meshi.com/de/articles/japanese-rice-at-home fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/japanese-rice-at-home es: https://kama-meshi.com/es/articles/japanese-rice-at-home --- # 在日本以外的家裏煮日本米 ![超級市場的鐵線貨架上，放着印有「魚沼産 こしひかり」和「新潟産 こしひかり」的米袋，旁邊是一個印着 MEDIUM GRAIN 的粉紅色袋](https://kama-meshi.com/_astro/koshihikari-bags-2022.CcLMwCtg_Z1XrhDC.webp) 要煮出像在日本吃到的飯，先要用短粒的粳米（japonica），不論是日本出口的，還是其他國家種植的都可以，而且不需要電飯煲。任何有蓋的鍋都能煮，水量是米的體積的 1.2 倍：約 10 分鐘煮滾，沸騰 5 分鐘，小火煮 10 至 15 分鐘，關火後再燜 10 分鐘。 ## 該買哪一種米 日本的米是[粳米](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-varieties)，米粒短而圓，煮熟後帶黏性。粳米在日本、朝鮮半島、台灣和中國北部種植，巴西和加州也有出產。 美國種植長粒的秈米（indica），以及短粒和中粒的粳米。美國具代表性的中粒米是 Calrose，性質介乎短粒米與長粒米之間。 ## 日本出口的米 2025 年，日本的商業用米出口量為 46,573 公噸，約為 2020 年 19,781 公噸的 2.4 倍。出口量最多的是香港、美國和新加坡。 | 出口目的地 | 2020 年（公噸） | 2025 年（公噸） | |---|---|---| | 香港 | 6,978 | 13,522 | | 美國 | 1,989 | 9,896 | | 新加坡 | 3,696 | 6,361 | | 台灣 | 2,004 | 3,329 | | 泰國 | 555 | 2,862 | | 加拿大 | 205 | 1,902 | | 澳洲 | 1,074 | 1,253 | | 英國 | 451 | 1,093 | | 德國 | 144 | 749 | | 西班牙 | 7 | 579 | | 法國 | 112 | 553 | ## 怎樣看日本的米袋 在日本以袋裝售予消費者的米，袋上有一個列出五個項目的標示：名稱、原料糙米、淨重、碾米日期和銷售商。 - **名称（名稱）。**「精米」或「うるち精米」是碾好的白米，「玄米」是糙米，「もち精米」是碾好的糯米。 - **原料玄米（原料糙米）。**「単一原料米」指產地、品種和收成年份都單一的米，標示上會列出這三項。「複数原料米」指混合米，標示上會列出各個產地和所佔比例。 - **精米時期（碾米日期）。**標示上會寫出完整的日期，或者寫年和月，再加上該月的哪一旬：「上旬」是 1 日至 10 日，「中旬」是 11 日至 20 日，「下旬」是 21 日至月底。 米碾好之後，味道會隨時間流失。放在室溫的白米，大約一個月內好吃，冬天是兩至三個月，盛夏和梅雨季節則是兩至三個星期。 「無洗米」（*musenmai*）即免洗米，不用洗就可以下鍋：普通碾米後留在米粒上的米糠，已經用特別的碾米工序去掉。煮免洗米時，水要比煮普通的米多放一點。 ## 沒有一合量杯時怎樣量米 日本用「[合](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/rice-measures)」來量米。一合是一升的十分之一，約 180 mL，電飯煲附送的量杯容量就是一合。日本一般煮食用的量杯則是 200 mL。 ![木桌上一個半透明的塑膠量杯，後面是一部綠色的電飯煲](https://kama-meshi.com/_astro/rice-cup-180ml-2018.BPycFhnw_lf08T.webp "180 mL 的量米杯，2018 年。") | | 1 合（180 mL） | 200 mL | |---|---|---| | 白米 | 150 g | 170 g | | 免洗米 | 160 g | 180 g | 標準的水量是未洗的米的體積的 1.2 倍，用量米的同一個杯來量。用磅的話，就在洗好的米裏加水，直至米和水合計的重量是未洗的米的 2.5 倍。量米杯和磅都沒有的話，就把米洗好、瀝乾，放進任何一個容器裏看看有多少，再把與這些洗好瀝乾的米體積相同的水，和米一同放進鍋裏。 ## 用鍋煮飯 最合適的鍋是鍋壁厚、鍋蓋重而且蓋得嚴密，深度又足夠容納要煮的米。 1. 洗米，然後把米放在量好的水裏浸最少 30 分鐘。 2. 把鍋放在中火上，再轉大火，讓水在約 10 分鐘內煮滾。 3. 煮滾後轉回中火，保持沸騰約 5 分鐘。 4. 轉小火煮 10 至 15 分鐘。 5. 關火，蓋着蓋燜約 10 分鐘。 6. 打開鍋蓋，把飯撥鬆。 不論米有多少，由開火到煮滾都應該用約 10 分鐘。米少的時候往往較快煮滾，所以要調節火力，維持在 10 分鐘。鍋裏傳出焦香的氣味和劈啪的聲音，就表示鍋底已結了一層焦黃的飯焦，日語叫「おこげ」（*okoge*）。洗米、浸米和燜飯的原因，在[日本怎樣煮飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-rice-is-cooked)裏有說明。 ## 硬水與軟水 硬水含有大量的鈣和鎂。日本一般的河水和自來水，按德國硬度計算是 2 至 3 度；按日本所用的分類，10 度或以下的水稱為軟水，20 度或以上的水稱為硬水。 硬水裏的鈣和同類的礦物質會妨礙米吸水，煮出來的飯往往又乾又硬。以密封包裝出售的熟飯，則可以繞過在海外煮飯的種種難關，例如沒有電飯煲、難以取得軟水，以及海拔太高。 ## 生米和熟飯的保存 生米適合放在 10 至 15°C、濕度低而且沒有陽光直射的地方。最理想的地方是雪櫃，米在裏面可以保存約三個月。雪櫃裏的空氣乾燥，所以要把米裝進膠樽或密封容器。米存放了很久的話，洗米時讓米粒互相摩擦，可以去掉表面氧化了的脂肪。 吃剩的飯，冷凍比留在電飯煲裏保溫更好。趁飯還暖，分成每份一碗、約 150 g 的扁平小份，連蒸氣一起用保鮮紙鬆鬆地包好，放涼後冷凍。飯變涼的時候，澱粉會變成較難吃的狀態，所以要趁暖包起來。 ## 由鍋到餐桌 煮好的白飯，是[飯糰](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/onigiri)、[丼](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/donburi)和其他[日本米飯料理](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-dishes)的起點。橫川站的鐵路便當（駅弁）、荻野屋的峠之釜飯，用的米是越光米，主要產自長野縣安曇野。荻野屋自行碾米，把煮好的飯裝進益子燒的釜裏，上面鋪上[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nine-toppings)。 ## 參考資料 - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/02/charact_eristic_01.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice export results" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/kome_yusyutu/attach/pdf/kome_yusyutu-850.pdf) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding rice exports" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/kome_yusyutu/attach/pdf/kome_yusyutu-858.pdf) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Children's Q&A, "Rice around the world by region"](https://www.maff.go.jp/j/heya/kodomo_sodan/0211/01.html) - [Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book (PDF)](https://www.komenet.jp/nandemobook/documents/ip_web_1-32.pdf) - [Rice Stable Supply Support Organization, Rice Q&A, on storing rice](https://www.komenet.jp/faq/ip08.html) - [Rice Stable Supply Support Organization, Rice Q&A, on cooked rice](https://www.komenet.jp/faq/ip13.html) - [City of Osaka, "Rice cooked in a pot" (PDF)](https://www.city.osaka.lg.jp/kenko/cmsfiles/contents/0000248/248454/gohan.pdf) - [Chiba Prefecture, "Labeling of bagged brown and milled rice under the Food Labeling Act" (PDF)](https://www.pref.chiba.lg.jp/annou/hyouji/documents/r7hukurodume.pdf) - [Kotobank, "Ine" (rice plant)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%84%E3%81%AD-3143259) - [Kotobank, "Gō"](https://kotobank.jp/word/%E5%90%88-61351) - [Kotobank, "Kōsui" (hard water)](https://kotobank.jp/word/%E7%A1%AC%E6%B0%B4-62396) - [Toshiba Lifestyle, "Water hardness and rice cooking"](https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/rice-cookers/feature/2023_water) - [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason) 圖片來源 (已縮小顯示): - [Zheng Zhou / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Koshihikari_Rice_from_Uonuma_(left)_and_Niigata_(right).jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2022 - [Yel D'ohan / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:180_mL_rice_cup.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2018