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title: "日本怎樣煮飯：洗米、浸米、燜飯與電飯煲"
description: "日本的飯要先洗米、浸水，煮到水分收乾，再蓋着蓋燜一會。本文說明每個步驟對米粒起了甚麼作用，以及灶如何讓位給電飯煲。"
url: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-rice-is-cooked
language: zh-HK
published: 2026-11-11
category: "飲食與文化 › 米與米飯料理"
tags: ["米飯料理"]
author: "荻野屋 編輯部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
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# 日本怎樣煮飯：洗米、浸米、燜飯與電飯煲

![近鏡拍攝用上了釉的陶鍋煮成的白飯](https://kama-meshi.com/_astro/rice-cooked-in-donabe-2024.C0m1J-ea_Z2ckt9v.webp)

在日本，煮飯要先洗米，在水裏浸最少 30 分鐘，用量好的水加熱至水分全部收乾，再蓋着蓋燜約 10 分鐘。每個步驟的目的只有一個：讓水和熱到達每粒米的中心，使澱粉得以糊化。自 1955 年起，自動電飯煲已能自行控制火候。

## 煮到水分收乾

日本日常的煮法叫做「炊乾法」（炊き干し）。米所需的水在加熱前全部放進鍋裏，煮好時一點也不剩。生米的水分約為 15%，煮好的飯是 60 至 65%。

在江戶時代（1603 至 1868 年），還有第二種方法「湯取法」（湯取り）。做法是把米放進沸水裏，米快熟時把煮米的水倒掉，再蒸至完成。湯取法是東南亞常用的方法。

## 洗米

碾好的米表面帶有少許米糠，洗米就是把它洗掉。現在的碾米技術只留下極少米糠，今天建議的方法是在大量的水裏快速攪動米粒，換水三四次。

米在洗的時候也在吸水，洗得慢，飯就會帶有米糠味。洗米的水不加熱。熱水會令澱粉酶這種酵素開始把澱粉變成糖，糖溶進水裏，隨洗米水一起倒掉。

## 水量與浸米

標準的水量是米的體積的 1.2 倍，或重量的 1.5 倍。電飯煲附送的量杯容量是一合，即 180 毫升，約等於 150 克米；內鍋上按合數逐一標有水位線。

澱粉只有在米粒吸足了水的部分，才能糊化變軟。米浸得不夠就加熱，外層的澱粉會先糊化，阻礙水和熱到達中心，煮出來的飯粒中間就有硬芯。米在最初 30 分鐘吸水很快，約兩小時後接近飽和。準則是最少 30 分鐘，可以的話浸 60 分鐘。吸水的情況也因[米的品種](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-varieties)而異。

## 鍋裏的四個階段

| 階段 | 時間 | 發生的事 |
|---|---|---|
| 升溫 | 約 10 分鐘 | 鍋內升至約 100°C。米吸收更多水分，到約 60°C 時澱粉開始糊化。 |
| 沸騰 | 約 5 分鐘 | 水猛烈沸騰，對流令鍋內的溫度變得均勻。 |
| 蒸煮 | 10 至 15 分鐘 | 液體幾乎不剩。把火調小，讓鍋內保持 100°C，又不會把飯燒焦。 |
| 燜飯 | 約 10 分鐘 | 火已關掉。附在米粒表面的水被吸進米粒，飯的水分變得均勻。 |

糊化是澱粉在水中受熱時發生的變化：澱粉膨脹，變成糊狀。要讓一粒米一直糊化到中心，需要在 98°C 或以上維持約 20 分鐘，也就是沸騰和蒸煮兩個階段合起來的時間。

燜飯在日語叫「蒸らし」，期間要一直蓋着蓋。燜好之後，要馬上把飯撥鬆，從鍋底翻上來，讓多餘的蒸氣散走。糊化了的澱粉放着不動，會慢慢失去黏性；電飯煲的保溫功能把飯維持在約 70°C，以減慢這種變化。

## 灶與羽釜

「竈」（かまど）是用泥土、石頭或磚砌成的爐灶，裏面生火，上面架鍋。為這種灶而造的煮飯用釜，就是「羽釜」。它的底部是圓的，釜身中段有一圈凸緣，擱在灶口的邊上。釜蓋多用又厚又重的木頭，這樣飯滾起來時蓋也不會移位。

![圓形的土灶，灶頂嵌着一個帶凸緣的釜，上面蓋着厚木蓋，灶旁堆着柴](https://kama-meshi.com/_astro/kamado-hagama-2016.C8RWlbQp_1PQdAa.webp "灶上蓋着木蓋的羽釜，2016 年。")

羽釜在近世開始使用；在日本，近世是指 16 世紀後期至 1868 年。直到第二次世界大戰之前，許多地區都是用吊在地爐（圍爐裏）上的鍋來煮飯。加入大麥同煮的飯，或是摻入蔬菜和薯芋來增加份量的飯，都用湯取法來煮，用鍋比較方便。米飯要到戰後才成為全體國民每天的主食，而用炊乾法煮飯，最合適的是蓋子又厚又重的羽釜。

## 1955 年的電飯煲

煮飯釜專用的煤氣灶於 1902 年發售，用來煮飯的電熱器於 1921 年發售。1955 年，東芝推出日本第一部自動電飯煲 ER-4。鍋裏的水收乾後，鍋底的溫度會上升，恆溫器感應到升溫，便切斷電流。

電飯煲的產量在 1955 年是每月 10,000 部，到 1979 年超過每月 500,000 部。ER-4 發售四年後，日本約有一半家庭擁有自動電飯煲。兼備保溫功能的電飯煲於 1972 年發售。

近年不少電飯煲無須預先浸米。它們會把米維持在 40 至 50°C 約 15 分鐘，讓米吸水，燜飯的時間也包含在程序之內。

## 與其他材料一同煮的飯

[釜飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-kamameshi)是米與其他材料一同煮的[日本米飯料理](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-dishes)之一：用一人份的小釜煮成，連釜端上桌。至於橫川站的鐵路便當峠之釜飯，荻野屋自行碾製越光米，加入利尻昆布和高湯來煮。煮好的飯和[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nine-toppings)，其後[在荻野屋的工場](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-kamameshi-is-made)裝進益子燒的釜裏。

## 參考資料

- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/02/charact_eristic_01.html)
- [Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book, "How to cook good rice" (PDF)](https://www.komenet.jp/nandemobook/documents/ip_12-13w.pdf)
- [Kotobank, "Meshi" (cooked rice)](https://kotobank.jp/word/%E9%A3%AF-141308)
- [Kotobank, "Suihanki" (rice cooker)](https://kotobank.jp/word/%E7%82%8A%E9%A3%AF%E5%99%A8-540126)
- [Kotobank, "Hagama"](https://kotobank.jp/word/%E7%BE%BD%E9%87%9C-599859)
- [Kotobank, "Kamado"](https://kotobank.jp/word/%E7%AB%88-466236)
- [Kotobank, "Denki-gama" (electric rice cooker)](https://kotobank.jp/word/%E9%9B%BB%E6%B0%97%E9%87%9C-854218)
- [Kotobank, "Koka" (gelatinization)](https://kotobank.jp/word/%E7%B3%8A%E5%8C%96-498581)
- [Toshiba Lifestyle, "Product history: rice cookers"](https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/corporate/rd/research/history/ricecooker/)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

圖片來源 (已縮小顯示):

- [RuinDig/Yuki Uchida / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%9C%9F%E9%8D%8B%E3%81%A7%E7%82%8A%E3%81%84%E3%81%9F%E3%81%94%E9%A3%AF---2024-03-06.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), 2024
- [aco pbc / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamado_(26736484990).jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2016