--- title: "甚麼是丼？從鰻魚丼到豬扒丼的日本蓋飯" description: "丼是在深碗裏盛飯、再鋪上配料的料理。本文介紹這種碗本身、鰻魚丼的起源，以及親子丼、牛丼、天丼和豬扒丼在何時出現。" url: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/donburi language: zh-HK published: 2026-11-11 category: "飲食與文化 › 米與米飯料理" tags: ["丼飯", "米飯料理"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/donburi zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/donburi ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/donburi zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/donburi th: https://kama-meshi.com/th/articles/donburi de: https://kama-meshi.com/de/articles/donburi fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/donburi es: https://kama-meshi.com/es/articles/donburi --- # 甚麼是丼？從鰻魚丼到豬扒丼的日本蓋飯 ![藍邊深陶碗裏鋪在飯上的天婦羅，旁邊有一碗味噌湯](https://kama-meshi.com/_astro/tendon-2017.DbUgp72G_8dbFL.webp) 丼是一碗就是一餐的料理：在深碗裏盛飯，鋪上[另外煮好的配料](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-dishes)，再淋上醬汁或湯汁。這道料理的名字來自那個碗。丼始於江戶（今天的東京）的蒲燒鰻魚，自 19 世紀末起，雞肉和蛋、牛肉和天婦羅相繼加入，其後還有炸豬扒。 ## 先有這個碗 「丼」（donburi）是一種厚身的深陶瓷碗，又叫「丼缽」，容量約為普通飯碗的三倍。這個詞自 17 世紀末起出現。當時這種碗主要用來盛湯蕎麥麵。1781 年，一位旗本（將軍的直屬家臣）宴請一間料亭的主人，那次晚宴的菜單上，在平碟和大碗之外還列有「南京青花丼」。據說這個名字是模仿東西掉進水裏的聲音，不過並不確定。 在丼裏盛飯，鋪上調了味的配料連同醬汁，就是「丼物」；單說這個碗的名字，也可以指這道料理。在個別料理的名稱裏，這個詞縮短為「don」。1919 年出版的一部新詞辭典解釋說，「don」是 donburi 的簡稱，並舉天丼（天婦羅）和鰻魚丼（鰻魚）為例。 ## 飯裏的鰻魚 鰻魚丼是在熱飯上鋪蒲燒鰻魚並淋上醬汁，被視為最早的丼物。文政年間（1818 至 1830 年），出資支持戲劇演出的大久保今介，幾乎每天都叫一間名為大野屋的店把鰻魚送到劇場的後台。在此之前，飯是盛在碗裏的，鰻魚則另外保溫送來。今介叫店家把鰻魚埋進熱飯裏，讓鰻魚保持溫熱，相傳鰻魚丼就是這樣開始的。在飯上放鰻魚再淋上醬汁，簡單又好吃，受到平民喜愛，「丼物」一詞亦由此而生。 ![紅漆碗裏的飯上鋪着兩片醬汁油亮的蒲燒鰻魚](https://kama-meshi.com/_astro/unadon-2008.fswvF_lU_ZQ3RIu.webp "鰻魚丼，2008 年。") 在飯上鋪鰻魚、淋上醬汁，用「重箱」盛載的，叫做「鰻魚重」（うな重）。重箱是有蓋的盒子，通常是漆器，做成可以一層層疊起來。下層盒子放飯、上層盒子放鰻魚的，也可以叫做鰻魚重。 ## 淋上醬汁 天丼是「天婦羅丼」的簡稱，做法是在飯上鋪天婦羅，再淋上味濃的醬汁。這個詞見於一部在 1899 年至 1902 年間出版、記述東京風俗的書。 豚丼（豬肉丼）是把厚切豬肉裹上用砂糖和豉油調成的醬汁，放在飯上。據說它源自北海道十勝地區的帶廣。十勝在明治時代（1868 至 1912 年）末期開始養豬。昭和時代（1926 至 1989 年）初期，帶廣一間食堂想賣鰻魚，卻發現鰻魚價錢貴又難以入貨，於是用炭火烤豬肉，配上蒲燒鰻魚風味的醬汁。 ## 用蛋凝住 親子丼是把雞肉與大葱和冬菇一同煮，用蛋汁凝住，再鋪在飯上。關於它的起源，說法不一。在東京流傳的說法，始於 1887 年前後的玉秀（玉ひで），一間創業於 1760 年的軍雞（鬥雞）料理店。客人吃雞肉壽喜燒吃到最後，把剩下的肉和調味湯汁用蛋汁凝住，配飯來吃，並稱之為「親子煮」。1891 年，該店第五代主人的妻子 Toku 把親子煮鋪在飯上，成為一道獨立的菜式。起初玉秀的親子丼只供外賣送遞。 不用雞肉、改用牛肉或豬肉來做，這碗飯就是「他人丼」。「他人」的意思是「沒有關係的人」：肉和蛋並非親屬。一般認為他人丼始於大正時代（1912 至 1926 年）中期。 豬扒丼是在西式的炸肉排（cutlet）變成日式炸豬扒之後才想出來的。做法是把炸豬扒與洋葱片放進甜鹹的湯汁裏煮，用蛋汁凝住，再鋪在飯上。「豬扒丼」（カツ丼）一詞在 1931 年見諸文字。 ![白碗裏的飯上鋪着用蛋汁凝住的炸豬扒，上面放有翠綠的三葉芹](https://kama-meshi.com/_astro/katsudon-2021.Cvh2J1bI_ZEyfgY.webp "豬扒丼，2021 年。") 有些地區的豬扒丼不用蛋。在群馬縣桐生，「豬扒丼」是指「喼汁豬扒丼」（ソースカツ丼）：把剛炸好的豬扒蘸上喼汁，放在飯上。新潟的「醬汁豬扒丼」（タレかつ丼）始於昭和時代初期，用兩塊或以上的薄豬扒，蘸上甜味的豉油醬汁。 ## 煮好連汁澆上 牛丼是把薄切牛肉與洋葱煮成甜鹹味，連同湯汁澆在飯上。它另有一個名字叫「牛飯」，自明治時代中期起流行，當時的專門店掛出「牛めし」的招牌。1899 年，吉野家的創辦人從大阪來到東京的日本橋，那裏當時有日本最大的魚市場；他按在市場工作的人的口味調配做法，開了一間牛丼店。店裏用有田燒的碗盛牛丼，碗裏除了牛腩肉和洋葱，還有竹筍、蒟蒻絲和燒豆腐。 深川飯又叫深川丼，始於江戶時代（1603 至 1868 年）後期。深川位於今天的東京江東區，是盛產貝類的漁村，據說這道料理最初是把大葱和生貝肉用味噌略煮，連汁澆在飯上。所用的貝類起初主要是馬珂蛤（バカ貝），自明治時代起才用淺蜊（あさり）。 深川飯還有第二種形式，是把貝肉與飯一同煮，就像[釜飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-kamameshi)用小釜把配料與米一同煮那樣。這種一同煮的深川飯，也曾作為[鐵路便當（駅弁）](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/famous-ekiben)，即日本火車站的盒裝餐膳出售。 ## 飯上的生魚 鐵火丼是在壽司醋飯上鋪生吞拿魚赤身片，配上山葵和揉碎的海苔。它由壽司卷「鐵火卷」變化而來，這個名字自大正時代最初幾年起已普遍使用。海鮮丼是把吞拿魚、三文魚子等各式新鮮海產，鋪在一碗飯上。 ![木碗裏的飯上鋪着生魚片、帶子、八爪魚、蛋絲和海苔絲](https://kama-meshi.com/_astro/kaisendon-2014.TeEHmULd_Z44qXP.webp "鋪上各式生海產的飯，2014 年。") ## 參考資料 - [Kotobank, "Donburi-mono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%BC%E7%89%A9-586825) - [Kotobank, "Donburi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%BC-586608) - [Kotobank, "Unajū" (Japanese dictionaries)](https://kotobank.jp/word/%E9%B0%BB%E9%87%8D-441081) - [Kotobank, "Tendon" (Japanese dictionaries)](https://kotobank.jp/word/%E5%A4%A9%E4%B8%BC-578662) - [Kotobank, "Katsudon" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%8B%E3%81%A4%E4%B8%BC-3209317) - [Kotobank, "Fukagawa-meshi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E6%B7%B1%E5%B7%9D%E9%A3%AF-616690) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Oyakodon" (Tokyo)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_12_tokyo.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_1_tokyo.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Butadon" (Hokkaido)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/butadon_hokkaido.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sauce katsudon" (Gunma)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/32_20_gunma.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Tare-katsudon" (Niigata)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tare_katsudon_niigata.html) - [Yoshinoya, "History: the founding years, from 1899"](https://www.yoshinoya.com/history/history-01) 圖片來源 (已縮小顯示): - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tendon_002.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2017 - [663highland / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tokyo_Chikuyotei_Unadon01s2100.jpg), [CC BY 2.5](https://creativecommons.org/licenses/by/2.5), 2008 - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Katsudon_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2021 - [pelican / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rice_bowl_topped_with_sashimi_combo_(13807801983).jpg), [CC BY-SA 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), 2014