--- title: "土鍋與釜：日本的陶鍋和煮飯釜有甚麼分別" description: "土鍋是淺身、有蓋的陶鍋，用來燉煮和吃火鍋。釜是深身、帶凸緣的鍋，用來煮飯。本文說明兩者的分別，以及釜飯的釜屬於哪一邊。" url: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/donabe-and-kama language: zh-HK published: 2026-11-11 category: "峠之釜飯 › 釜的用法" tags: ["釜飯", "益子燒"] author: "荻野屋 編輯部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/donabe-and-kama zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/donabe-and-kama ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/donabe-and-kama zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/donabe-and-kama th: https://kama-meshi.com/th/articles/donabe-and-kama de: https://kama-meshi.com/de/articles/donabe-and-kama fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/donabe-and-kama es: https://kama-meshi.com/es/articles/donabe-and-kama --- # 土鍋與釜：日本的陶鍋和煮飯釜有甚麼分別 ![一個上了白釉的陶鍋，兩邊各有一個把手，拱起的鍋蓋上有環形的蓋鈕和一個小小的蒸氣孔](https://kama-meshi.com/_astro/donabe-lidded-2010.DX-So-p3_ZtMVnX.webp) 土鍋（*donabe*）是用陶土做的鍋（*nabe*）：淺身、厚壁、有蓋，兩邊各有一個把手，用來燉煮，以及做在餐桌上邊煮邊吃的菜式。釜（*kama*）比鍋深，口較窄，釜身有一圈凸緣，多數用鐵製造，是為了架在灶上煮飯或煲水而做的；灶（かまど，*kamado*）是用泥土、石頭或磚砌成的爐灶。「土鍋」說的是材料，「釜」說的是形狀和用途，所以也有用陶土做的釜。 ## 兩個指鍋的詞 鍋是用來煮、炸和蒸食物的器具，通常是圓的，比釜淺，有蓋，並有把手或提樑。釜是用來煮飯和煲水的器具，繞着釜身的那圈凸緣稱為「鍔」（*tsuba*）。 在平安時代（794 至 1185 年）的一部字典裏，普通的鍋是陶土做的，鐵鍋則另稱「かななべ」（*kana-nabe*），即「金屬的鍋」。隨着金屬鍋普及，單說「鍋」就變成指金屬的那種，陶鍋反而要加上字頭，成為「土鍋」，即「土的鍋」。 ## 並排比較 | | 土鍋 | 羽釜 | 釜飯的釜 | 峠之釜飯的陶釜 | |---|---|---|---|---| | 材料 | 陶器 | 多數是鐵，也有鋁 | 下面照片中食肆的釜是鐵 | 益子燒，屬於陶器 | | 形狀 | 淺身、厚壁，有蓋和兩個把手 | 圓底、深身，口窄，釜身中段有一圈凸緣 | 小得只煮約一合米的羽釜 | 像羽釜一樣有凸緣，釜蓋扁平；可盛一合米 | | 用途 | 燉煮、煮粥、在餐桌上吃火鍋 | 在灶上煮飯 | 把一人份的米和其他材料一同煮好，並連釜上桌 | 盛載預先煮好的飯和配料，作為便當 | [一合](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/rice-measures)約為 180 毫升，約等於 150 克生米。 ## 土鍋 土鍋這個詞，從前是指不上釉的陶鍋。今天通常是指淺身、厚壁、有蓋和兩個把手的陶瓷鍋。土鍋可以直接放在明火上使用，近年也有適用於電磁爐的款式。 厚厚的鍋壁傳熱緩慢。熱力柔和地傳到食物，而鍋一旦熱了，就能儲存大量熱力，長時間保溫。這適合慢慢燉煮的菜式，例如粥，也適合在餐桌上邊煮邊吃的菜式，例如把豆腐放在水裏煮的湯豆腐。至於用土鍋煮的鍋燒烏冬，土鍋既是煮食的器具，也是盛麵的碗。 ![放在桌上火爐上的陶鍋，熱水裏有一塊塊豆腐](https://kama-meshi.com/_astro/yudofu-donabe-2008.B2APwXMv_Z1uoNpn.webp "土鍋裏的湯豆腐，2008 年。") 土鍋是[陶器](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/pottery-and-porcelain)，比其他鍋重，也較易破裂。土鍋也用來煮飯：萬古燒的製作者就生產一種煮飯用的土鍋「ごはん鍋」（*gohan-nabe*，飯鍋）。煮飯的步驟見[日本怎樣煮飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-rice-is-cooked)。 ## 四日市與伊賀 萬古燒在三重縣四日市市及周邊製作，茶壺和土鍋是它的代表產品。它始於 1736 至 1741 年間，創始人是桑名的商人沼波弄山。 煤氣爐在日本家庭普及之後，原本為灶而做的土鍋，常常因為火力較強而裂開。1959 年前後，萬古燒的製作者成功把含鋰的礦物透鋰長石（petalite）混入陶土，做出受熱時幾乎不膨脹的土鍋。到了 1970 年代，日本製造的土鍋大部分都是萬古燒。 伊賀燒來自同屬三重縣的伊賀市。伊賀的陶土很耐火，用它做的日常器皿之中就有土鍋。其他窯業產地見[日本的陶瓷之鄉](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-pottery-regions)。 ## 釜 釜的凸緣又稱為「羽」，煮飯用的釜因此叫做「羽釜」。羽釜的底部是圓的，凸緣擱在[灶](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-rice-is-cooked)口的邊上。在以柴作燃料的年代，這圈凸緣令加熱更有效率，也減少了煤灰和煙。羽釜通常是鐵製的，也有鋁製的，釜蓋則多用又厚又重的木頭。 ![圓形的土灶，灶頂嵌着一個帶凸緣的釜，上面蓋着厚木蓋，灶旁堆着柴](https://kama-meshi.com/_astro/kamado-hagama-2016.C8RWlbQp_1PQdAa.webp "灶上蓋着木蓋的羽釜，2016 年。") 煮飯釜的大小，以它能煮多少米來表示：一升的羽釜可煮約 1.8 公升米，即十合。自動電飯煲普及之後，羽釜幾乎已沒有人使用。 用陶土燒成的釜叫做「土釜」（*dogama*）。茶道的「茶釜」是煲水用的釜，幾乎全是鑄鐵的。 ## 釜飯的釜 羽釜也有小得只煮約一合米的，這就是[釜飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-kamameshi)的釜：釜飯是用一人份的小釜，把米與海鮮、雞肉或蔬菜一同煮成，再連釜端上桌的菜式。釜飯誕生於 1923 年關東大地震之後的幾年，有時也被算作火鍋料理的一種。 ![小鐵釜裏與蔬菜和魚糕同煮的飯，釜的凸緣擱在座架上](https://kama-meshi.com/_astro/kamameshi-iron-pot-2015.zNAiIoLX_aPnaf.webp "食肆裏用小鐵釜盛的釜飯，2015 年。") ## 峠之釜飯的陶釜 釜飯也是一種鐵路便當（駅弁）的名稱：把與其他材料同煮的飯，裝進釜形的陶瓷容器裏。日本的百科全書點名提到的鐵路釜飯是峠之釜飯，由荻野屋在 1958 年 2 月 1 日於橫川站開售，至今已售出超過 1 億 7,000 萬個。 峠之釜飯的釜是[益子燒](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/mashiko-ware)的土釜，益子燒是櫪木縣益子町出產的陶器。它和土鍋一樣是陶器，形狀卻是釜：像羽釜那樣，釜身繞着一圈凸緣。凸緣以上施了啡色的釉，釉上刻着「おぎのや」（荻野屋）的字樣；凸緣以下則露出陶土。 ![空的陶釜，啡色釉帶上刻着「おぎのや」的字樣，扁平的釜蓋斜靠在旁](https://kama-meshi.com/_astro/oginoya-kama-empty.KK2aZBo3_Z2jk9w6.webp "峠之釜飯的陶釜和釜蓋。") 荻野屋[在自己的工場](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-kamameshi-is-made)把飯和配料煮好，然後才裝進釜裏。荻野屋選用陶製的容器，是因為長途乘車而疲倦的旅客想吃一個暖的便當。放涼了的峠之釜飯，可以連釜放進家用微波爐，以 600 瓦加熱約三分鐘。步驟見[峠之釜飯的陶釜](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/the-kama-pot)。 ## 參考資料 - [Kotobank, "Nabe"](https://kotobank.jp/word/%E9%8D%8B-108402) - [Kotobank, "Kama"](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C-46502) - [Kotobank, "Donabe"](https://kotobank.jp/word/%E5%9C%9F%E9%8D%8B-571799) - [Kotobank, "Hagama"](https://kotobank.jp/word/%E7%BE%BD%E9%87%9C-599859) - [Kotobank, "Dogama"](https://kotobank.jp/word/%E5%9C%9F%E9%87%9C-582124) - [Kotobank, "Nabe ryōri" (hot-pot dishes)](https://kotobank.jp/word/%E9%8D%8B%E6%96%99%E7%90%86-108417) - [Kotobank, "Banko ware"](https://kotobank.jp/word/%E8%90%AC%E5%8F%A4%E7%84%BC-3205135) - [Kotobank, "Iga ware"](https://kotobank.jp/word/%E4%BC%8A%E8%B3%80%E7%84%BC-30050) - [Kotobank, "Kamameshi"](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C%E9%A3%AF-46576) - [Banko Ceramic Industry Cooperative, "About Banko ware"](https://banko.or.jp/banko.html) - [Banko Ceramic Industry Cooperative, "Banko donabe"](https://banko.or.jp/earthenpot/index.html) - [Oginoya, "Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/bento/kamameshi/) - [Oginoya, "Tōge no Kamameshi" (English page)](https://www.oginoya.co.jp/en/tougenokamameshi/) - [Oginoya, "Frequently asked questions"](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/qa/) - [Oginoya, "The story behind Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/tanjouhiwa/) 圖片來源 (已縮小顯示): - [Qurren / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cainz_Donabe_Hakusen-nagashi_19cm_1.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), 2010 - [cobacco (hiro kobashi) / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yud%C5%8Dfu_001.jpg), [CC BY 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), 2008 - [aco pbc / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamado_(26736484990).jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2016 - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamameshi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015 - [荻野屋](https://ec.oginoya.co.jp/pages/kamameshi_mashiko)