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title: "煲仔飯與日本釜飯有甚麼不同？瓦煲、絲苗米與峠之釜飯"
description: "日本的釜飯和煲仔飯一樣，用一人份的小鍋把米和配料煮熟，連鍋上桌。本文從器皿、調味、米和飯焦逐項比較，並介紹成為鐵路便當的峠之釜飯。"
url: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/bozaifan-and-kamameshi
language: zh-HK
published: 2026-11-11
category: "峠之釜飯 › 釜飯入門"
tags: ["釜飯", "米飯料理"]
author: "荻野屋 編輯部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
  zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/bozaifan-and-kamameshi
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# 煲仔飯與日本釜飯有甚麼不同？瓦煲、絲苗米與峠之釜飯

![木桌上的一個瓦煲，飯面鋪着排骨和鳳爪，飯粒沾上了豉油的顏色](https://kama-meshi.com/_astro/claypot-rice-spare-rib-2019.p37ZZZru_ZVgmHp.webp)

日本的釜飯與煲仔飯相似的地方，是用一人份的小鍋把米和配料煮熟，然後連鍋端上桌。不同的地方在器皿、米和調味的時機：煲仔飯用瓦煲煮米粒細長的絲苗米，飯熟後才淋上甜豉油；釜飯用的是帶一圈凸緣的小釜和粒短而黏的日本米，下米時已加入豉油、清酒和味醂。

## 瓦煲與釜

廣東人把砂鍋叫做煲仔，用砂鍋煮的飯就是煲仔飯。砂鍋是用砂土燒成的鍋。

日本的「釜」是煮飯和燒水用的鍋，比一般的鍋深，口較窄，釜身有一圈凸緣。架在灶上煮飯的釜叫[羽釜](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-rice-is-cooked)，底部是圓的，靠那圈凸緣擱在灶口的邊上，多數是鐵製的，也有鋁製的；另外還有用土燒成的[土釜](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/donabe-and-kama)。羽釜按能煮多少米來分大小，煮釜飯用的是很小的一種，只煮[一合](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/rice-measures)米左右，即約 180 毫升。日本的餐廳一人一釜地煮，煮好後連釜端上桌。

![用小鐵釜煮成的飯，配有蔬菜和魚糕](https://kama-meshi.com/_astro/kamameshi-iron-pot-2015.zNAiIoLX_aPnaf.webp "餐廳裏用鐵釜盛載的釜飯，2015 年。")

## 甚麼時候調味：甜豉油與味醂

煲仔飯是先煮飯，後下料，豉油留到最後。有些廚師會在落米前先在煲底掃一層油，免得飯焦黏底。米洗好後加水，蓋上蓋煮到七八成熟，才開蓋把醃好的配料鋪在飯面，再轉慢火。一煲飯由開始做到出爐，最少要 15 至 20 分鐘。煲仔飯的豉油以老抽和生抽調成，也有加入麻油和糖的，味道偏甜，在飯煮好後才淋上，或者另外奉上。

![燒柴的爐灶上排着十多個蓋着蓋的煲仔，每個煲仔的一側有一支柄，爐口裏的柴正在燃燒](https://kama-meshi.com/_astro/claypot-rice-stoves-chikan-2026.DJuB6gau_Zi3Kzx.webp "廣東開平赤坎，柴火爐上的煲仔，2026 年 2 月。")

釜飯的次序不同。蝦、蟹、蠔、帶子、雞肉、菇類、竹筍等配料，一開始就和米一同放進釜裏，加入豉油、清酒、味醂等調味，全部一起煮熟。貝類和松茸煮得太久會變韌或失去香氣，所以留到飯快煮好時才放入，再蓋上蓋焗一會。日本把這種米和配料連同調味一起煮的飯叫[炊飯（炊き込みご飯）](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-dishes)，釜飯就是用一人份的小釜煮成、連釜上桌的炊飯。

配料也各有一套。煲仔飯傳統的款式是臘味飯、窩蛋牛肉飯和北菇滑雞飯，後來又有豉汁白鱔飯和蝦醬腩片飯，排骨和鳳爪亦是常見的配料。

## 絲苗米與日本米

廣州增城出產的增城絲苗米，是當地做煲仔飯用的米。絲苗米屬於秈米，米粒細長：按國家標準，增城絲苗米的米粒長 5.4 至 6.6 毫米，長寬比大於 2.8。煮成飯後軟滑而不黏。

稻米大致分為秈稻和粳稻兩類。秈稻的米粒細長，長寬比多在 2.5 左右，煮出來的飯黏性低；粳稻的米粒短小圓潤，長寬比是 1.7 至 1.8，煮熟後黏性強。日本栽種的是粳稻，峠之釜飯所用的[越光米](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-rice-varieties)就是粳稻的一個品種。

## 飯焦與秋冬

煲仔飯揭蓋時，煲裏還在「啫啫」作響，煲底結了一層飯焦；臘味煲仔飯煲底的那一層是金黃色的。有人愛那充滿油香的飯，也有人專愛入口香脆的飯焦。釜飯同樣連釜上桌，吃的時候把飯從釜裏盛到碗中。

煲仔飯是秋冬的食物。在香港，一踏入冬季就有人想起熱騰騰的煲仔飯，有菜館只在冬天供應；廣州則有「秋風起，食臘味」的說法，秋分到冬至是做臘味的時節，而臘味配煲仔飯是經典的吃法。煲仔飯也是油麻地廟街的名物之一，街上有菜館供應超過 60 款煲仔飯，全部用炭爐即叫即煮。

## 一覽表

| | 煲仔飯 | 釜飯 | 峠之釜飯 |
|---|---|---|---|
| 器皿 | 瓦煲（砂鍋） | 一人份的小釜 | 益子燒陶釜（可盛一合米） |
| 米 | 絲苗米（秈米，米粒細長） | 日本米（粳米，米粒短圓） | 越光米 |
| 飯 | 在瓦煲裏由生米煮熟 | 在釜裏由生米煮熟 | 在工廠煮好，再裝進釜裏 |
| 調味 | 飯熟後淋上甜豉油 | 下米時加入豉油、清酒、味醂 | 用高湯煮成的飯 |
| 配料 | 臘味、窩蛋牛肉、北菇滑雞、排骨、鳳爪等 | 蝦、蟹、蠔、帶子、雞肉、菇類、竹筍等 | 雞肉、牛蒡、冬菇等九種 |
| 吃法 | 連煲上桌，淋上豉油，煲底有飯焦 | 連釜上桌，把飯盛到碗中 | 涼了可連釜用微波爐加熱 |

## 走進火車站的釜飯

釜飯這個詞還有第二個意思：裝在釜形容器裏、在火車站售賣的[鐵路便當（駅弁）](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-ekiben)，同樣叫做釜飯。把炊飯裝進陶製釜形容器的便當，日本各地都有，而日本的百科全書點名提到的，是信越本線橫川站的[峠之釜飯](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-kamameshi)。

[荻野屋](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/oginoya-history)在 1958 年 2 月 1 日於橫川站開始售賣峠之釜飯。當時的鐵路便當多是冷的幕之內，即白飯配多款小菜；旅客想要的，卻是溫熱、有家常風味、看着也賞心悅目的便當。峠之釜飯在 1995 年累計售出 1 億個，至今已超過 1 億 7,000 萬個。

![木桌上的峠之釜飯。圍着啡色釉帶的陶釜裏盛着雞肉、鵪鶉蛋、杏子、栗子和青豆，旁邊是刻有「横川駅 おぎのや」字樣的扁平釜蓋和盛漬物的小容器](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-2011.D54ivwOq_22gVrI.webp "峠之釜飯，2010 年 10 月。釜的釉帶和釜蓋上都有「横川駅」（橫川站）的字樣。")

峠之釜飯和餐廳的釜飯有一點不同：飯不是在釜裏煮的。飯在[荻野屋的工廠](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-kamameshi-is-made)用越光米加利尻昆布和高湯煮成，雞肉、牛蒡、冬菇、竹筍、鵪鶉蛋、栗子、杏子、青豆、紅薑這[九種配料](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nine-toppings)逐樣分開處理，煮好的飯和配料才裝進釜裏。兩間工廠合計，一天最多可生產約 5 萬 2,000 個。

[這個釜](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/the-kama-pot)是櫪木縣益子町出產的陶器[益子燒](https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/mashiko-ware)，大小可盛一合米，即煮之前約 150 克，是一人份的分量。釜和釜蓋在使用前先用 85℃ 的蒸氣清洗殺菌；陶器經高溫殺菌後能夠保溫，便當因此可以溫熱地交到客人手上。涼了的峠之釜飯，可連釜放進家用微波爐，以 600 瓦加熱約 3 分鐘。

## 參考資料

- [香港衞生署「有營食肆」《營廚》第15期](https://restaurant.eatsmart.gov.hk/files/pdf/cooksmart15_text_PDF.pdf)
- [香港旅遊發展局「廟街夜市必吃道地美食推薦」](https://www.discoverhongkong.com/tc/food-and-drink/local-cuisine-to-try-on-temple-street.html)
- [香港旅遊發展局「香港好味」嚐囍煲仔小菜](https://tastehk.discoverhongkong.com/zh-hk/restaurants/sheung-hei)
- [香港旅遊發展局「嚐囍煲仔小菜」](https://www.discoverhongkong.com/hk-tc/interactive-map/sheung-hei.html)
- [廣州市人民政府門戶網站「秋风起食腊味 排排坐好好味」](https://www.gz.gov.cn/zlgz/whgz/content/post_8660213.html)
- [廣東省人民政府門戶網站「广式腊肠煲仔饭」](https://www.gd.gov.cn/zjgd/lnms/gzms/content/post_111448.html)
- [江門市人民政府門戶網站「小店春秋｜台山水稻种植户邓丙毅匠心经营煲仔饭店」](http://www.jiangmen.gov.cn/newzjqx/lyzy/qxms/content/post_2980029.html)
- [廣州市人民政府門戶網站「增城丝苗米：米中碧玉 寻味增城」](https://www.gz.gov.cn/zt/lhxsdxczx/gzsn/content/post_8276963.html)
- [中華人民共和國農業農村部「一碗米饭凝聚的现代农业智慧」](http://www.moa.gov.cn/xw/qg/202108/t20210809_6373801.htm)
- [教育部《重編國語辭典修訂本》「砂鍋」](https://dict.revised.moe.edu.tw/search.jsp?md=1&word=%E7%A0%82%E9%8D%8B)
- [Kotobank「釜飯」（日本的辭典、百科事典）](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C%E9%A3%AF-46576)
- [Kotobank「釜」](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C-46502)
- [Kotobank「稻」](https://kotobank.jp/word/%E3%81%84%E3%81%AD-3143259)
- [Kotobank「米」](https://kotobank.jp/word/%E7%B1%B3-66257)
- [荻野屋「峠之釜飯」（英文版）](https://www.oginoya.co.jp/en/tougenokamameshi/)
- [荻野屋「峠之釜飯的誕生故事」](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/tanjouhiwa/)
- [荻野屋「峠之釜飯（陶器）」](https://www.oginoya.co.jp/bento/kamameshi/)
- [荻野屋網店「安心、安全的措施」](https://ec.oginoya.co.jp/pages/effort)
- [荻野屋「常見問題」](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/qa/)

圖片來源 (已縮小顯示):

- [Ceeseven / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Spare_Rib_%26_Chicken_Feet_Claypot_Rice.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2019
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamameshi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015
- [N509FZ / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bou_Zai_Faan_cooked_on_stove_in_Chikan,_Kaiping_(20260213140345).jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2026
- [pcs34560 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_Oginoya_photo_by_Pcs34560_2011017_1111.jpg), Public domain, 2010