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title: "什么是和食？日本的传统饮食文化"
description: "和食是日本式的饮食：米饭、汤、腌菜和菜肴，与季节和岁时节令相连。本文介绍 2013 年联合国教科文组织列入名录的是什么，以及一汁三菜、怀石、会席和御节料理的含义。"
url: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-washoku
language: zh-CN
published: 2026-11-11
category: "饮食与文化 › 和食的基础"
tags: ["和食"]
author: "荻野屋 编辑部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
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# 什么是和食？日本的传统饮食文化

![木托盘上放着一碗米饭、一碗豆腐味噌汤、烤鱼、一小碟腌菜和一双筷子](https://kama-meshi.com/_astro/stock-372829898.BonXP64L_ZbSBNb.webp)

和食是日本式的饮食：用日本的鱼和蔬菜，主要由米饭、汤、腌菜和菜肴搭配成一餐。在日常用语里，这个词和“日本料理”是一个意思；2013 年，联合国教科文组织把它作为一种社会实践列入了名录，这种实践涵盖从生产食物到在餐桌上分享食物的全过程。

## 这个词和它所指的范围

“和食”这个词指日本式的饭食，与它相对的是“洋食”，也就是西式的饭食。哪些菜算和食，并没有固定的定义，它与“日本料理”可以互换着用。

“日本料理”是把日本固有的传统烹饪与西餐或中餐对举时的叫法。它出现在 1881 年的一份报纸上，一般认为是 1898 年出版的烹饪书《日本料理法大全》让它成了固定的说法。“和食”从什么时候开始使用并不清楚；一般认为它是较晚出现的词，词典里最早的用例出自 1929 年的一部剧本。

这两个词所指的烹饪都以[米饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-dishes)为中心，菜肴是作为下饭的东西成形的。兽肉和油脂用得极少，乳制品则完全不用，所以动物蛋白主要来自鱼和贝类，而[出汁](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-dashi)（高汤）给咸味的调味增添了层次，也让蔬菜等植物性食材变得好吃。

## 联合国教科文组织列入的是什么

日本于 2012 年 3 月向联合国教科文组织提出申请。2013 年 12 月 4 日，由 24 个国家组成的政府间委员会决定，把“Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year”（意为“和食，日本人的传统饮食文化，尤以庆祝新年为例”）列入人类非物质文化遗产代表作名录，日本的歌舞伎和能乐也在这份名录上。

申报的内容是一种社会实践：与食物的生产、加工、烹制和食用有关的技能、知识和传统，全都建立在对自然的尊重之上。日本农林水产省把和食概括为四个特点：

1. 国土南北狭长，食材多样而新鲜，还有能发挥食材本味的技术和器具。
2. 支撑健康饮食的营养均衡，其基础是名为“一汁三菜”的餐食和鲜味，鲜味使动物性油脂的用量保持在较低水平。
3. 表现自然之美和四季更替：用应季的花和叶装饰菜肴，选用与季节相称的餐具。
4. 与新年等岁时节令紧密相连，在这些时候，分享食物加深了家人和社区之间的纽带。

## 一汤三菜

一汁三菜，也就是一道汤和三道菜，是日本餐食的基本摆法。三道菜通常是“脍”（なます，把生的鱼或蔬菜切细后用醋拌成）、一道炖煮菜和一道烤物。米饭和[腌菜](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/tsukemono)（称为“香物”）是随餐附带的，不计入数内。

在膳盘上，米饭放在靠近自己的左边，汤放在靠近自己的右边。脍放在里侧的右边，炖煮菜放在里侧的左边，腌菜放在中间，烤物则另外端上来。在家常菜里，不管具体是什么菜都用这个说法，比如一道鱼做的主菜加两道蔬菜做的副菜。

[幕之内便当](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-bento)把米饭、烤鱼、煎蛋卷、鱼糕和炖煮菜装在一个盒子里。横川站的铁路便当（駅弁）[峠之釜饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/nine-toppings)，附有装在另一个容器里的五种腌菜。

## 四种餐食形式

本膳料理是在室町时代（1336—1573 年）随着武士阶层的礼法一同成形的正式待客形式。每位客人各有自己的膳盘：主膳叫“本膳”，上面放着米饭、汤、脍、炖煮菜和腌菜，场合越隆重，添的膳盘越多。如今在婚礼、葬礼等仪式场合的菜肴里还留有它的痕迹。

怀石（日语写作“懐石”）是茶会上在喝茶之前端上的简朴餐食。这个名字来自禅僧把烤热的石头揣在怀里抵御饥饿的做法。据说它现在的形式是千利休定下的：米饭配一汁三菜，用应季的食材来做。

会席料理（日语写作“会席料理”）读音与怀石相同，是酒宴上的餐食。它从江户时代（1603—1868 年）起发展起来，关于它的来历说法不一：有的说是俳谐聚会上的菜肴，有的说是从茶席的怀石分出来的，有的说是简化了的本膳。1771 年，江户深川的八幡神社附近开了一家料理店，此后它作为料理店的菜肴成长起来。酒从一开始就上，米饭最后才上，配着味噌汤和腌菜。如今它是日本料理的主流。

精进料理不用肉、鱼和贝类，只用谷物、蔬菜、海藻等植物性食材，依据的是佛教戒杀生的教义。在镰仓时代（1185—1333 年）兴盛起来的禅宗创出了自己的样式，开创永平寺的道元，他寺院里的饭食被视为其原型。许多菜借用了禽鸟和野味菜肴的名字，比如“雁拟”（がんもどき），意思是“仿雁肉”，其实是把豆腐加工后油炸做成的。

![榻榻米上的红漆膳台，摆着一碗米饭、带盖的碗、蔬菜天妇罗、黑豆和小碟；筷套上印着“御箸 金剛三昧院”](https://kama-meshi.com/_astro/shojin-ryori-kongosanmaiin-2011.DxR0S-ll_Z1zl2LO.webp "高野山金刚三昧院宿坊的精进料理，2011 年。")

## 餐桌上的新年

联合国教科文组织名录上的这个名称，以“notably for the celebration of New Year”（意为“尤以庆祝新年为例”）结尾。为了迎接新年的神，人们捣制年糕（餅），准备御节料理、杂煮和屠苏，屠苏是浸泡过药草的酒。全家人用特别的器皿一起吃，年长的人把每道菜的含义讲给孩子们听。

御节料理是一整套新年菜肴：炖煮的蔬菜、昆布卷、黑豆、鲱鱼子、金团（一种甜味的泥状食品）和鱼糕等等。它们调味较重，耐存放，装在名为“重箱”的多层盒子里，在新年的头三天吃。

![三只装着新年菜肴的漆盒：一只里是黑豆、黄色和紫色的金团、甜味的蛋卷和红白鱼糕，一只里是昆布卷、莲藕和鱼，第三只里是炖煮的根菜](https://kama-meshi.com/_astro/osechi-jubako-2013.B0F-86gx_Z1Evueg.webp "装在重箱里的自家做的御节料理，2013 年。")

杂煮是年糕加上蔬菜、海鲜或鸡肉做成的汤。在东京和关东其他地方，它是清汤，里面放烤过的切块年糕。在京都、大阪和关西其他地方，它用白味噌来做，里面放煮过的圆年糕。其他配料则是各地的物产：北陆用鰤鱼，广岛用牡蛎，东北和北海道用三文鱼。

## 参考资料

- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year"](https://ich.unesco.org/en/RL/washoku-traditional-dietary-cultures-of-the-japanese-notably-for-the-celebration-of-new-year-00869)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Washoku inscribed as UNESCO Intangible Cultural Heritage"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, nomination file for the Representative List (provisional Japanese translation, PDF)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/pdf/nf_wayakun.pdf)
- [Kotobank, "Washoku"](https://kotobank.jp/word/%E5%92%8C%E9%A3%9F-154044)
- [Kotobank, "Nihon ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86-110324)
- [Kotobank, "Ichijū sansai"](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%80%E6%B1%81%E4%B8%89%E8%8F%9C-433404)
- [Kotobank, "Honzen ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E6%9C%AC%E8%86%B3%E6%96%99%E7%90%86-135113)
- [Kotobank, "Kaiseki ryōri" (懐石料理, the tea meal)](https://kotobank.jp/word/%E6%87%90%E7%9F%B3%E6%96%99%E7%90%86-42590)
- [Kotobank, "Kaiseki ryōri" (会席料理, the banquet meal)](https://kotobank.jp/word/%E4%BC%9A%E5%B8%AD%E6%96%99%E7%90%86-42589)
- [Kotobank, "Shōjin ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E7%B2%BE%E9%80%B2%E6%96%99%E7%90%86-79392)
- [Kotobank, "Osechi ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E5%BE%A1%E7%AF%80%E6%96%99%E7%90%86-40452)
- [Kotobank, "Zōni"](https://kotobank.jp/word/%E9%9B%91%E7%85%AE-89620)
- [Oginoya, "Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/bento/kamameshi/)

图片来源 (已缩小显示):

- [Adobe Stock #372829898](https://stock.adobe.com/372829898)
- [Szabolcs Arany / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buddhist_vegetarian_food,_Shukubo_of_Kongosanmaiin_-_May_3,_2011.jpg), [CC BY 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), 2011
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Osechi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2013