--- title: "什么是釜饭？日本的米饭料理与峠之釜饭" description: "釜饭是用一人份的小釜，把米和海鲜、鸡肉或蔬菜一起煮成的料理。本文介绍它的由来，以及峠之釜饭如何成为装在釜里的车站便当。" url: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-kamameshi language: zh-CN published: 2026-11-11 category: "峠之釜饭 › 釜饭入门" tags: ["釜饭", "铁路便当", "益子烧"] author: "荻野屋 编辑部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/what-is-kamameshi zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-kamameshi ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-kamameshi zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-kamameshi th: https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-kamameshi de: https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-kamameshi fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-kamameshi es: https://kama-meshi.com/es/articles/what-is-kamameshi --- # 什么是釜饭？日本的米饭料理与峠之釜饭 ![从上方看的峠之釜饭：陶釜里盛着米饭和九种配料](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi.Db8s8e_s_13uoSq.webp) 釜饭是用一人份的小釜，把米和海鲜、鸡肉或蔬菜一起煮熟，以酱油和清酒调味，再连釜一起端上桌的料理。名字本身就说明了这一点：“釜”是煮饭的锅，“饭”就是煮好的米饭。这个词还有第二层意思。装在釜形容器里、在火车站出售的便当也叫釜饭，其中最有名的就是横川站的峠之釜饭。 ## 用一人份的釜来煮 釜饭的用料有虾、蟹、牡蛎、扇贝、鸡肉、菌菇或竹笋。它们和米一起下釜，加入酱油、清酒或味醂（一种甜味的米酒），一同煮熟。贝类和松茸煮得太久会变硬或失去香气，所以要在米饭快煮好时才放进去，盖上盖子焖熟。 ![用小铁釜煮的米饭，里面有蔬菜和鱼糕](https://kama-meshi.com/_astro/kamameshi-iron-pot-2015.zNAiIoLX_aPnaf.webp "餐馆里用铁釜端上桌的釜饭，2015 年。") 釜原样端上桌，再把饭从釜里盛到碗中。还有一种做法，是先在小釜里煮好调味饭，再把其他配料摆在上面。 ## 诞生于地震之后 1923 年关东大地震之后，在被烧毁的街区，许多人手边有什么锅就用什么锅煮饭，直接就着锅吃。这成了灵感的来源。没过多久，用一人份的小釜把米和各种配料一起煮成的饭就被称为釜饭，专门经营釜饭的餐馆也随之出现。 ## 车站里的釜饭 第二种釜饭是一种[铁路便当](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-ekiben)，也就是在火车站出售的盒装餐食。把加了配料煮成的饭装进形似饭釜的陶瓷容器里。日本许多地方都出售这类便当，而日本的百科辞典点名提到的，是信越本线横川站的釜饭——峠之釜饭。 [荻野屋](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/oginoya-history)于 1958 年 2 月 1 日在横川站开始出售峠之釜饭。当时常见的铁路便当，是冷的各式小菜配米饭。而旅客想要的，是温热、有家常味，看上去又赏心悦目的东西。1995 年，荻野屋卖出了第 1 亿份，如今累计已超过 1.7 亿份。 ## 里面有什么 米用的是越光米，以荻野屋自家秘方的高汤煮成。上面铺着九种配料：鸡肉、牛蒡、香菇、竹笋、鹌鹑蛋、栗子、杏、青豌豆和红姜。腌菜另装在一个小容器里。米饭和配料先做好，再装进釜里。 ## 陶釜，以及另一种容器 陶釜是[益子烧](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/mashiko-ware)，产自栃木县益子町的陶器。益子烧始于 1853 年在当地筑起的一座窑，直到昭和初年，当地的陶工主要制作储物用的瓮、研磨钵之类的厨房用具。 荻野屋之所以选用陶釜，是因为长途乘车而疲惫的乘客想吃上一顿热饭。陶釜在盛装之前要经过高温杀菌，因而能够保温。 陶釜也很重，顾客也这么说。现在，荻野屋同时出售装在纸浆模塑容器里的峠之釜饭，容器以甘蔗渣等为原料。它再现了陶釜光滑圆润的外形，表面有和纸般的质感，里面的饭菜也一样。 ![仿照陶釜形状做成的白色纸浆模塑容器，盖子上压印着“おぎのや”的字样](https://kama-meshi.com/_astro/oginoya-pulp-container.DMEO-9Qx_ZCDqVE.webp "纸浆模塑容器。") ## 参考资料 - [Kotobank: “Kamameshi” (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C%E9%A3%AF-46576) - [Oginoya: Tōge no Kamameshi (English)](https://www.oginoya.co.jp/en/tougenokamameshi/) - [Oginoya: History (English)](https://www.oginoya.co.jp/en/tougenokamameshi/history/) - [Oginoya: The story behind Tōge no Kamameshi](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/tanjouhiwa/) - [Oginoya: Tōge no Kamameshi in the ceramic pot](https://www.oginoya.co.jp/bento/kamameshi/) - [Oginoya: Tōge no Kamameshi in the molded-pulp container](https://www.oginoya.co.jp/bento/kamameshi_eco/) - [Oginoya: About the containers](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/kodawari/) - [Mashiko Pottery Cooperative: History of Mashiko ware](https://mashikoyakikumiai.shop/en/pages/history) 图片来源 (已缩小显示): - [くろふね / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:峠の釜めし20190519-P1010855.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), 2019 - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamameshi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015 - [荻野屋](https://ec.oginoya.co.jp/pages/kamameshi_mashiko)