--- title: "什么是出汁？支撑日本料理的高汤" description: "出汁是日本料理的高汤，用昆布、鲣节、小鱼干或干香菇熬取。本文介绍它的做法、鲜味是什么，以及东西两地为何不同。" url: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-dashi language: zh-CN published: 2026-11-11 category: "饮食与文化 › 和食的基础" tags: ["和食"] author: "荻野屋 编辑部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/what-is-dashi zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-dashi ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-dashi zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-dashi th: https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-dashi de: https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-dashi fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-dashi es: https://kama-meshi.com/es/articles/what-is-dashi --- # 什么是出汁？支撑日本料理的高汤 ![内黑外红的漆碗里盛着清汤：蛤蜊、菌菇、切成枫叶形的胡萝卜和一条柚子皮](https://kama-meshi.com/_astro/suimono-autumn-2020.L-KQq04z_Z6coQS.webp) 出汁（日语叫“だし”，dashi）是日本料理的高汤：把干货里的鲜味引到水里，用来做汤和炖煮菜的汤底。最主要的两种材料是昆布（晒干的海带）和鲣节（鲣鱼干），两样都不久煮：昆布在水快要开的时候捞出，鲣节则放进烧开的水里，随即离火。 在日本，昆布和鲣鱼从奈良时代（710—794 年）起就受到珍视，到了江户时代（1603—1868 年），熬出汁已经是平常的事。 ## 四种材料 除了昆布和鲣节，还有煮干（晒干的小鱼）和干香菇。 昆布的鲜味主要来自谷氨酸。日本 95% 以上的昆布产自北海道，在 7 月中旬到 9 月上旬采收，放在太阳下晒干。适合熬出汁的有四种：真昆布、罗臼昆布、利尻昆布和日高昆布。 鲣节是把鲣鱼煮过之后，反复烟熏、干燥，直到含水量降到 26% 以下做成的。烟熏时烧的是橡木之类的硬木，要重复 8 到 12 次。这个阶段的叫“荒节”。把表面削干净、让它长上霉菌，就成了“枯节”；上霉四次之后，就是“本枯节”。霉菌能减少脂肪，让香气和味道更好。整个过程要花将近半年。鲣节里的鲜味物质是肌苷酸。鹿儿岛县的鲣节产量居日本第一。 ![一块鲣节放在木制刨盒上，旁边拉开的抽屉里是粉红色的刨花](https://kama-meshi.com/_astro/katsuobushi-2018.BDFATm9Y_2f8vaf.webp "鲣节和刨盒，2018 年。") 煮干通常是把小的鳀鱼或沙丁鱼用盐水煮过，再放在太阳下晒干，主要用来熬出汁。最好先去掉头和内脏，再煮 5 到 10 分钟。它的鲜味物质同样是肌苷酸。 干香菇要先用水泡发再用，鲜味会转到泡香菇的水里。它的鲜味物质是鸟苷酸。不用鱼的“精进出汁”，是用干香菇、干瓢（葫芦干）和昆布熬的。 ## 一番出汁和二番出汁 昆布和鲣节合在一起熬的“合わせだし”（混合出汁），用 1 升水、10 到 20 克昆布和 30 克左右的鲣节。昆布在水里泡 30 分钟左右，然后把锅放到中火上，在水快要开的时候取出昆布。水开以后放入鲣节，水一重新沸腾就关火。鲣节刨花不要搅动，等它沉下去，再用布把汤滤出来。 这就是“一番出汁”，也就是头道出汁。它用在以汤本身为主角的料理里，比如清汤和茶碗蒸，也就是咸味的蒸蛋羹。 “二番出汁”，也就是二道出汁，是用同一批昆布和鲣节熬的：再加 1 升水煮 10 分钟左右，最后添上 10 克左右新的鲣节。二番出汁的味道不如一番出汁清澈，它为炖煮菜、味噌汤这类调味重的食物增添鲜味。 ## 鲜味和发现它的人 鲜味是继甜、酸、咸、苦之后的第五种基本味。主要的鲜味物质，是属于氨基酸的谷氨酸，以及肌苷酸和鸟苷酸这两种核苷酸。 1908 年，东京帝国大学教授池田菊苗（1864—1936 年）发现，昆布出汁的主要呈味成分是谷氨酸，并把这种味道命名为“うま味”（umami，即鲜味）。促使他去探究的，是一道汤豆腐里的昆布出汁；汤豆腐就是放在昆布出汁里烫热的豆腐。1913 年，他的学生小玉新太郎发现鲣节里的鲜味物质是肌苷酸。1957 年，酱油厂商 Yamasa 研究所的国中明发现鸟苷酸是一种鲜味物质，后来又在干香菇里确认了它。 谷氨酸与肌苷酸或鸟苷酸搭配，味道比三者中任何一种单独品尝时强烈得多。这叫作鲜味的协同效应。谷氨酸和肌苷酸以一比一混合时鲜味最强，约为其中任何一种单独存在时的七到八倍。昆布配鲣节正是这样的组合，而早在这种效应得到证明之前，厨师们就一直在用它了。 ## 东边用鲣节，西边用昆布 关东（东京一带）的厨师熬出汁，多半以鲣节为主、昆布为辅。关西（大阪、京都一带）的厨师则反过来。 在江户时代，名为“北前船”的商船载着北海道的昆布走西回航路，经过下关，穿过濑户内海，运到大阪，再从大阪发往全国各地。用昆布的料理在关西发展起来，昆布至今仍算在大阪的特产之列。运送昆布的这些航路合称“昆布之路”。这条路很晚才通到关东，按全国水平来看，关东至今仍是昆布吃得少的地区。 ![边缘起皱的褐色长条海带并排挂着](https://kama-meshi.com/_astro/kombu-drying-hokkaido-1987.BbrWviIR_1ynlaw.webp "在北海道挂起来晾晒的海带。") 同样的差别也出现在一碗[车站荞麦面](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/station-soba)里：东日本的面汤颜色深，以鲣鱼和酱油为底；西日本的面汤颜色浅，用的是昆布等海产熬的出汁和淡口酱油。 ## 出汁用在哪里 味噌汤是在出汁里放进蔬菜、豆腐、海藻或贝类，再化入味噌做成的。昆布出汁清澈，用来做清汤，也用来做“おひたし”，也就是把焯过的青菜浸在调过味的出汁里。混合出汁鲜味更强，用途很广，炖煮菜和乌冬面、荞麦面的面汤都用它。 出汁也用在米饭里。1958 年在横川站开始出售的铁路便当（駅弁）[峠之釜饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-kamameshi)，是由荻野屋自己碾制越光米，加入利尻昆布和按自家秘方调制的出汁煮成的。煮好的饭和[九种配料](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/nine-toppings)随后装进[益子烧的陶釜](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/the-kama-pot)。从一开始就把米和调料、其他配料放在一起煮成的饭，有一个自己的名字：[炊饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-dishes)。 ## 参考资料 - [Kotobank, "Dashi" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%A0%E3%81%97-93226) - [Kotobank, "Dashi-jiru" (Digital Daijisen, Britannica)](https://kotobank.jp/word/%E5%87%BA%E3%81%97%E6%B1%81-93246) - [Kotobank, "Katsuobushi" (Heibonsha World Encyclopedia)](https://kotobank.jp/word/%E9%B0%B9%E7%AF%80-464102) - [Kotobank, "Kombu" (Heibonsha World Encyclopedia, Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%93%E3%82%93%E3%81%B6-1536589) - [Kotobank, "Niboshi"](https://kotobank.jp/word/%E7%85%AE%E5%B9%B2%E3%81%97-110068) - [Kotobank, "Dried shiitake"](https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E3%81%97%E3%81%97%E3%81%84%E3%81%9F%E3%81%91-132987) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "Katsuobushi"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/katuobusi.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, November 2018](https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html) - [Japan Kombu Association, "History of kombu"](https://kombu.or.jp/power/history) - [Japan Kombu Association, "How to make kombu dashi"](https://kombu.or.jp/power/dashi) - [Umami Information Center, "Umami basics"](https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/) - [Ajinomoto Group, "History"](https://www.ajinomoto.co.jp/company/jp/aboutus/history/) - [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason) 图片来源 (已缩小显示): - [サフィル / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:JapaneseClearSoup_SuimonoInAutumn.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2020 - [サフィル / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:JapaneseKatsuobushi.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2018 - [Marie-Sophie Mejan / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Japan,_Hokkaido,_drying_kelp_2.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), 1987