--- title: "日本的酱油：五个种类和它们的区别" description: "日本的标准把酱油分成五种：浓口、淡口、溜、再仕込和白。本文介绍每一种用什么原料、产在哪里、怎么用。" url: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/soy-sauce language: zh-CN published: 2026-11-11 category: "饮食与文化 › 和食的基础" tags: ["和食"] author: "荻野屋 编辑部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/soy-sauce zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/soy-sauce ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/soy-sauce zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/soy-sauce th: https://kama-meshi.com/th/articles/soy-sauce de: https://kama-meshi.com/de/articles/soy-sauce fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/soy-sauce es: https://kama-meshi.com/es/articles/soy-sauce --- # 日本的酱油：五个种类和它们的区别 ![昏暗的木造仓房里有两扇小窗透进光来，嵌在木板地面里的圆形木桶中装满红褐色的酱醪](https://kama-meshi.com/_astro/soy-sauce-moromi-vats-shodoshima-2012.BdTvgfWd_Z1fu23f.webp) 日本的酱油（日语写作“醤油”，读作 shōyu），按日本农林规格（JAS）分为五种：浓口、淡口、溜、再仕込和白。它们的区别在于大豆里配多少小麦，用什么液体来酿酱醪，以及让颜色深到什么程度。 ## 五个种类 每一种酱油都从曲开始；曲是让霉菌在蒸过的谷物或豆子上繁殖而成的。标准按曲的原料和酱醪的做法来区分这五种。 | 种类 | 曲的原料 | 产地 | 占 2024 年出货量的比例 | 颜色和用途 | |---|---|---|---|---| | 浓口（意为“色深”） | 大豆和大致等量的小麦 | 千叶县的野田和铫子 | 84.9% | 清澈明亮的红橙色。餐桌上蘸用和烹调都用 | | 淡口（意为“色淡”） | 与浓口相同，酿造过程中抑制颜色变深 | 诞生于关西（大阪、京都一带）。兵库县的龙野自古以出产它闻名 | 11.5% | 颜色浅。用于要显出食材颜色的炖煮菜 | | 溜 | 只用大豆，或大豆加少量小麦 | 爱知县、三重县、岐阜县 | 2.0% | 颜色深而浓稠，鲜味浓厚。刺身、寿司、照烧、仙贝 | | 再仕込（意为“再酿一次”） | 与浓口相同，但酿酱醪时用生酱油代替盐水 | 诞生于山口县的柳井地区 | 1.0% | 颜色、味道和香气都浓。刺身、寿司、冷豆腐 | | 白 | 小麦加少量大豆，强力抑制颜色变深 | 诞生于爱知县碧南 | 0.6% | 琥珀色，比淡口还浅，味甜。清汤、茶碗蒸（蒸蛋羹）、仙贝、腌菜 | 在日本，不加任何说明只说“酱油”，指的就是浓口。 溜酱油自古就有“刺身溜”的叫法；加热后它会透出清亮的红色，所以也用来做照烧。“溜”这个词原本指积在[味噌](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-miso)桶底的汁液，据说酱油就是从它开始的。 ## 颜色更浅，却更咸 每 100 毫升淡口酱油约含 18 克盐，浓口约含 16 克。浓口、溜和再仕込都在 15 到 17 克之间。 盐能减缓发酵和熟成，酿造者在淡口里放的盐比浓口多一成左右，让酱油的颜色和香气都不致太重。他们还用甘酒（用曲使米变甜而成）让味道变得圆润。 ## 酱油是怎样酿成的 主要原料是大豆、小麦和盐。传统的制法叫“本酿造”：把蒸熟的大豆和炒过的小麦大致等量混合，接上霉菌做成曲。曲和盐水一起放进酿造罐。这就是酱醪（日语叫“もろみ”）；做浓口时，要一遍遍搅拌，放置六到八个月左右。 在酱醪里，曲霉的酶把大豆的蛋白质分解成氨基酸，这是鲜味的来源；又把小麦的淀粉变成葡萄糖，带来甜味和醇厚感。酵母把一部分葡萄糖变成酒精，使香气更浓。颜色则来自氨基酸和葡萄糖的结合。 酿成的酱醪要压榨。流出来的汁液是生酱油，叫“生揚げ”（kiage），把它加热，既是为了杀菌，也是为了让风味和色泽更好。日本约 80% 的酱油是用本酿造的方法做的。 溜酱油要花一年左右。白酱油约三个月，酿造时尽量保持低温。 ## 从酱到酱油 酱油的源头可以追溯到古代中国的盐腌食品“酱”，日本把它叫作“ひしお”（hishio）。701 年的法典里，出现了一个用大豆做酱的官署。 相传在 13 世纪，禅僧觉心从中国带回了径山寺味噌的制法，在汤浅（在今天的和歌山县），桶底积下的汁液成了溜酱油的开端。这个故事是传说而不是史实记载，不过汤浅确实是日本最古老的酱油产地之一。到了室町时代（1336—1573 年）中期，已经在做接近今天酱油的东西了；据说“醤油”这个写法最早见于 1597 年的一部辞书。 酿造最先在关西发展成一门产业，淡口酱油于 1666 年在那里研制出来。 在铫子，被视为今天 Higeta（ヒゲタ）鼻祖的田中玄蕃相传于 1616 年开业，Yamasa 的创始人滨口仪兵卫相传于 1645 年开业。在野田，高梨兵左卫门于 1661 年开始酿造。 ![白墙瓦顶的仓房，前面是木门和石砌的基座，近处有一棵松树](https://kama-meshi.com/_astro/noda-goyogura-2019.DGrozIwH_1zkDF2.webp "千叶县野田市龟甲万工厂里的酱油酿造所“御用藏”，2019 年。") 江户时代（1603—1868 年）初期，江户（当时东京的名字）的酱油大部分来自关西。铫子和野田正式打进这个市场是在 1751—1764 年间；到 1821 年，江户市场上的 125 万桶酱油里，有 123 万桶产自关东（江户一带）。浓口酱油合乎这座城市的口味，以它为基础的江户料理——荞麦面、天妇罗和蒲烧鳗鱼，据说是在 1804 年到 1830 年之间定型的。江户时代，酱油还经由荷兰人出口到了欧洲。 2024 年，千叶县的酱油出货量占全国的 37.6%，比例最高，兵库县以 15.7% 居第二。香川县以 5.3% 居第五，县内的小豆岛在 1818 年到 1830 年之间开始酿造酱油。 ## 在厨房里 酱油是[日本料理](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-washoku)不可缺少的调味料，也有事先调配好了出售的：“つゆ”（tsuyu）是酱油加味醂、糖和[出汁](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-dashi)调成的，用于面条、炖煮菜和火锅。用酱油腌的酱油渍，是[渍物](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/tsukemono)的一个类别。[车站荞麦面](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/station-soba)的面汤，在东日本因为酱油而颜色深，在用淡口酱油的西日本则颜色浅。 荻野屋煮[峠之釜饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-kamameshi)的米饭时，加入利尻昆布、出汁和按自家配方调配的酱油，并把这种调了味的饭叫作“茶饭”。从一开始就加调料煮成的饭，是[炊饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-dishes)。在[九种配料](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/nine-toppings)里，竹笋是用淡口酱油按关西风味调的，香菇则是按关东风味调的，味道稍重一些。 ## 参考资料 - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_syoyu_151203.pdf) - [Soy Sauce Information Center, "Types"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/kinds) - [Soy Sauce Information Center, "Production"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/process) - [Soy Sauce Information Center, "Ingredients"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/material) - [Soy Sauce Information Center, "History"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/history) - [Soy Sauce Information Center, "Data"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/data) - [Soy Sauce Information Center, "Soy sauce statistics, 2024 results"](https://www.soysauce.or.jp/statistical-data) - [Kotobank, "Shōyu" (Digital Daijisen, Britannica)](https://kotobank.jp/word/%E9%86%A4%E6%B2%B9-79930) - [Kotobank, "Tamari" (Heibonsha World Encyclopedia, Mypedia)](https://kotobank.jp/word/%E6%BA%9C-658554) - [Kotobank, "Noda shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E9%87%8E%E7%94%B0%E9%86%A4%E6%B2%B9-1576043) - [Kotobank, "Chōshi shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E9%8A%9A%E5%AD%90%E9%86%A4%E6%B2%B9-1563409) - [Kotobank, "Yuasa shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E6%B9%AF%E6%B5%85%E9%86%A4%E6%B2%B9-1603113) - [Kotobank, "Tatsuno"](https://kotobank.jp/word/%E9%BE%8D%E9%87%8E-93627) - [Kotobank, "Hiire" (Digital Daijisen)](https://kotobank.jp/word/%E7%81%AB%E5%85%A5%E3%82%8C-608366) - [Kotobank, "Shōdoshima"](https://kotobank.jp/word/%E5%B0%8F%E8%B1%86%E5%B3%B6-79625) - [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason) 图片来源 (已缩小显示): - [pakku / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%82%82%E3%82%8D%E3%81%BF%E8%94%B5%EF%BC%88Soy_sauce_storehouse%EF%BC%89_-_panoramio.jpg), [CC BY 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by/3.0), 2012 - [Suikotei / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kikkoman_Noda_Goyogura.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2019