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title: "西班牙大锅饭、抓饭、印度香饭和釜饭：把米和配料放在一口锅里煮的饭"
description: "釜饭是日本的“一锅煮”米饭。本文把它的锅、米和做法，同西班牙大锅饭、中亚的抓饭、伊朗的波洛和印度香饭放在一起比较。"
url: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/one-pot-rice-of-the-world
language: zh-CN
published: 2026-11-11
category: "峠之釜饭 › 釜饭入门"
tags: ["釜饭", "米饭料理"]
author: "荻野屋 编辑部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
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# 西班牙大锅饭、抓饭、印度香饭和釜饭：把米和配料放在一口锅里煮的饭

![砖砌的炉灶上，一口又宽又浅的锅架在柴火上，锅里的西班牙大锅饭冒着热气](https://kama-meshi.com/_astro/paella-wood-fire-valencia.nCVwont9_Z1R3Vyp.webp)

釜饭和西班牙大锅饭（paella）、中亚的抓饭（palov）、印度香饭（biryani）一样，是把米和肉、海鲜或蔬菜放在一口锅里煮成的饭。釜饭和它们的不同，在于锅、米、步骤和吃的人数：生的日本米、其他配料和调料，在一只只装一人份的小釜里一起煮熟，然后连釜一起端上桌。

## 锅

在西班牙语里，paella 既是这道饭的名字，也是锅的名字：一种圆底、带两个把手的浅金属锅。米要铺成薄薄的一层，吃的人数允许多薄就铺多薄；锅架在柴火上，或者架在能把整口锅均匀加热的燃气灶上。

塔吉克斯坦的“奥什帕拉夫”（oshi palav）用一口大锅和一把漏勺来做，这把漏勺是师傅送给学会了这道饭的徒弟的工具。在乌兹别克斯坦，做抓饭用的锅、盘子和漏勺是用铜、铸铁和陶土做的。

![露天厨房里，一口口大锅嵌在贴着瓷砖的灶台上，最近的一口锅里盛满煮好的米饭，上面倒扣着一只金属盆](https://kama-meshi.com/_astro/plov-cauldrons-tashkent-2019.DsaUmMaw_ezEUA.webp "乌兹别克斯坦塔什干的 Central Asian Plov Centre 的露天厨房，2019 年。")

印度香饭是在一种叫“deg”的锅里一层一层码起来的，在海得拉巴，码好之后还要用面团把锅封住。在伊朗，焖“波洛”（polow）的时候，要用一块干净的布把锅盖包起来。

日本的[釜](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/donabe-and-kama)是用金属或陶土做的器具，比锅深，口窄，腰部有一圈凸缘。做[釜饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-kamameshi)用的那种大小，能装约一合米，也就是 180 毫升，正好一人份。

## 米

瓦伦西亚受原产地名称保护的大米“瓦伦西亚米”（Arroz de Valencia）包括 14 个品种，其中有塞尼亚（Senia）和邦巴（Bomba）。邦巴的精米，米粒平均长 5.2 毫米，长是宽的 1.8 倍。这些品种很能吸收汤汁的味道。[日本型的米](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-varieties)长宽比几乎相同，为 1.7 至 1.8，米粒小而圆，煮熟后发黏。

印度香饭最常用的是长粒的巴斯马蒂米（basmati）。乌兹别克斯坦把 devzira 和 lazer 列为适合做抓饭的米。

![一盘用长粒米做的印度香饭，旁边有两小碗酱汁、洋葱片和半个柠檬](https://kama-meshi.com/_astro/hyderabadi-dum-biryani-2021.D78rndWX_2mSDJs.webp "海得拉巴式的 dum 印度香饭，2021 年。")

## 米和汤水相遇的时候

做西班牙大锅饭，是把米加进汤里，传统上要撒成十字形，好让米均匀地铺满整口锅。此后就不再搅动。一搅动，淀粉就会析出，使汤变稠，而西班牙大锅饭讲究的是米粒粒粒分明。

抓饭用植物油、肉、洋葱、胡萝卜、米、香料和水做成，这几样主要材料在乌兹别克斯坦各地都一样。做奥什帕拉夫时，米是靠煮沸的蔬菜汤的蒸汽焖熟的。

印度香饭和波洛，用的是已经半熟的米。海得拉巴的印度香饭，是把米和肉分别做好，在一口大锅里一层层码起来，用面团封住，再用小火长时间地焖。这种做法叫“dum”。做波洛，则是把米煮到米粒胀开但还发硬，沥去水，同其他配料一层层码在酥油和水上面，盖上锅盖焖约一个小时。

釜饭用的是生米。米，虾、鸡肉、菌菇或竹笋等其他配料，以及用酱油、清酒和味醂调成的调料，一起放进釜里煮。这就是一人一份地做的[炊饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-dishes)（日语叫“炊き込みご飯”），也就是把米和配料一起煮成的饭。

![小铁釜里和蔬菜、鱼糕一起煮的米饭](https://kama-meshi.com/_astro/kamameshi-iron-pot-2015.zNAiIoLX_aPnaf.webp "餐馆里用铁釜端上桌的釜饭，2015 年。")

按照[日本日常煮饭的方法](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/how-rice-is-cooked)，水在加热之前就量好加进去，煮完时一点也不剩。

## 锅底的锅巴

“socarrat”在瓦伦西亚语里是“烧焦的”的意思，指留在西班牙大锅饭锅底的那层焦饭。伊朗的“塔迪格”（tahdīg）则是特意做出来的：把酸奶、藏红花和鸡蛋同少量的米拌在一起，铺在锅底的酥油上，然后再放入其余的米。日语里也有一个词，“おこげ”，指焦在锅底的饭。日本标准的煮饭方法，是在水快要收干时把火调小，免得把饭烧焦。

## 一群人围着的锅，一个人用的釜

西班牙大锅饭传统上是直接从锅里吃的，这样饭不会凉。每个吃的人在锅里都有自己的位置，想用盘子吃的人，则从锅的中央给他盛，以免弄乱别人的那一份。2021 年，瓦伦西亚自治区政府把“瓦伦西亚大锅饭，联结与分享的艺术”（Valencian paella, the art of uniting and sharing）宣布为非物质文化财产。

乌兹别克斯坦有一句俗话：客人要等主人端上了抓饭，才可以离开主人的家。塔吉克斯坦的奥什帕拉夫被称为“饭食之王”，种类多达 200 种。这两项传统都在 2016 年被列入联合国教科文组织的人类非物质文化遗产代表作名录。

釜饭是一人一份地煮的。釜端到桌上，吃的人把饭从釜里盛到饭碗里。

## 放在一起比较

| 料理 | 地方 | 锅 | 米 | 米怎样煮熟 | 怎样吃 |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| 西班牙大锅饭 | 西班牙瓦伦西亚地区 | 带两个把手的浅金属锅 | 邦巴等瓦伦西亚品种 | 加进汤里，不搅动 | 直接从锅里吃，大家分享 |
| 抓饭、奥什帕拉夫 | 乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦 | 在塔吉克斯坦是一口大锅 | 在乌兹别克斯坦是 devzira、lazer 等 | 奥什帕拉夫靠汤的蒸汽 | 在乌兹别克斯坦用来招待客人 |
| 波洛 | 伊朗 | 锅盖包着布的锅 | — | 煮、沥水、码层、焖 | — |
| 印度香饭 | 印度海得拉巴 | 用面团封住的大锅 | 巴斯马蒂米 | 和肉分开做好，码层，慢慢焖熟 | — |
| 釜饭 | 日本 | 带凸缘的一人份小釜 | 日本型的米 | 生米和配料、调料一起煮 | 从釜里盛到饭碗里 |

## 在车站出售的釜饭

在日本，釜饭也是一种[铁路便当](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-ekiben)（駅弁，在车站出售的盒饭）的名字，它装在釜形的容器里。为人熟知的例子是横川站的峠之釜饭，由荻野屋于 1958 年 2 月 1 日开始出售。它的米饭是用利尻昆布和高汤煮的越光米，饭上铺着[九种配料](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/nine-toppings)：鸡肉、牛蒡、香菇、竹笋、鹌鹑蛋、栗子、杏、青豌豆和红姜。米饭和配料在荻野屋的工厂里做好，再装进大小能容一合米的[益子烧土釜](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/the-kama-pot)。销量在 1995 年达到 1 亿份，此后已超过 1.7 亿份。

![木桌上一份装好的峠之釜饭，旁边放着扁平的陶制釜盖、一小盒腌菜和一只筷套](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-2011.D54ivwOq_22gVrI.webp "打开盖子的峠之釜饭，2010 年。")

## 参考资料

- [Boletín Oficial del Estado, "Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana"](https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2022-4133)
- [Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, "paella"](https://dle.rae.es/paella)
- [Official Journal of the European Union C/2024/3986, PDO "Arroz de Valencia" single document](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=OJ:C_202403986)
- [ICEX, Foods & Wines from Spain, "Socarrat"](https://www.foodswinesfromspain.com/en/fws-academy/cooking-techniques/traditional/socarrat)
- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Palov culture and tradition"](https://ich.unesco.org/en/RL/palov-culture-and-tradition-01166)
- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan"](https://ich.unesco.org/en/RL/oshi-palav-a-traditional-meal-and-its-social-and-cultural-contexts-in-tajikistan-01191)
- [Encyclopaedia Iranica, "BERENJ 'rice' iii. In Cooking"](https://www.iranicaonline.org/articles/berenj-rice/berenj-rice-iii-in-cooking/)
- [Incredible India (Ministry of Tourism, Government of India), "The best local foods in Hyderabad"](https://www.incredibleindia.gov.in/en/telangana/hyderabad/the-best-local-foods-in-hyderabad)
- [Encyclopædia Britannica, "Biryani"](https://www.britannica.com/topic/biryani)
- [Kotobank, "Kamameshi"](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C%E9%A3%AF-46576)
- [Kotobank, "Kama"](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C-46502)
- [Kotobank, "Rice (kome)"](https://kotobank.jp/word/%E7%B1%B3-66257)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/02/charact_eristic_01.html)
- [Oginoya, "Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/en/tougenokamameshi/)

图片来源 (已缩小显示):

- [Ferbr1 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paella_a_la_le%C3%B1a_en_Valencia.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
- [Rudolph.A.furtado / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cooking_Cauldrons_in_%27Central_Asian_Plov_Centre%27..JPG), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2019
- [Mahi Tatavarty / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%22Hyderabadi_Dum_Biryani%22.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2021
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamameshi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015
- [pcs34560 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_Oginoya_photo_by_Pcs34560_2011017_1111.jpg), Public domain, 2010