--- title: "在长野吃什么：荞麦面、烤饼和信州的食物" description: "长野就是过去的信州，一个不靠海的山国。本文介绍为什么它的食物是荞麦面、烤饼（おやき）、野泽菜渍、五平饼、苹果和山葵。" url: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/nagano-food language: zh-CN published: 2026-11-11 category: "日本各地 › 长野" tags: ["长野", "和食"] author: "荻野屋 编辑部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/nagano-food zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nagano-food ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/nagano-food zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nagano-food th: https://kama-meshi.com/th/articles/nagano-food de: https://kama-meshi.com/de/articles/nagano-food fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/nagano-food es: https://kama-meshi.com/es/articles/nagano-food --- # 在长野吃什么：荞麦面、烤饼和信州的食物 ![圆形竹笊篱上分成小束摆放的荞麦面，旁边是盛着萝卜泥、葱花和山葵的小碟](https://kama-meshi.com/_astro/nagano-togakushi-soba-2016.BZzimdzy_Z164gWs.webp) 长野县的食物就是信州的食物。信州是古代信浓国的别称，代表性的食物有荞麦面、包着蔬菜馅的“おやき”（烤饼）、腌野泽菜，以及南部串起来烤的米饼“五平饼”。长野县不靠海，约 80% 的耕地位于海拔 500–1,500 米之间。这里的饭菜，建立在荞麦粉和小麦粉、为过冬而腌的蔬菜，以及用盐腌着运来的海产之上。 ## 信州为什么以荞麦闻名 荞麦是长野寒冷高地上的作物，那里很难种稻子和小麦。荞麦喜欢凉爽的气候，在海拔 700 米左右的地方，早晨的雾能替它挡住霜冻。2025 年产的荞麦，长野县收获 2,490 吨，在各都道府县中排第四；北海道收获 16,800 吨，占全国总量 38,200 吨的 44%。 直到平安时代（794–1185 年），荞麦都是整粒吃，或者做成“そばがき”（荞麦糕），也就是把荞麦粉揉成的面团。把面团切成面条的“そば切り”（荞麦切面），大约始于 16 世纪。木曾路是[中山道](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/nakasendo-usui)穿过长野县木曾谷的一段，它是被视为荞麦切面发源地的地方之一。1706 年的一本书写道，荞麦切面出自木曾路上的宿场本山，在各国备受推崇。 长野市户隐地区的户隐荞麦面，要分成小束摆在竹笊篱上，这种盛法叫作“ぼっち盛り”（小束盛）。当年的新荞麦从 10 月中旬开始上市。 ## 烤饼：代替米饭的面食 烤饼的做法是：用小麦粉、荞麦粉或两者混合的粉加水揉成面团，擀薄后包上馅。馅有用味噌或酱油调味的茄子、菌菇、南瓜、萝卜干丝，也有腌野泽菜或甜豆沙。 据说烤饼起源于长野县北部山区的西山地区。那里山坡陡峭、气候寒冷，不适合种稻，农民便种小麦和荞麦，用面粉代替米饭。 在西山，人们先在一种叫“ほうろく”（焙烙）的铁锅里把烤饼表面烙一下，再埋进家中“囲炉裏”（地炉）的灰里，把里面焖熟。烤饼传到城镇以后，人们开始蒸、烤，或者先后两样都做。 ![两个烤得焦黄的圆形烤饼，放在印着红色蔬菜图案的白纸袋上](https://kama-meshi.com/_astro/nagano-oyaki-2015.C5NeE-AM_ZCj6Mx.webp "烤制的烤饼，长野市，2015 年 11 月。") ## 腌菜、盐与漫长的冬天 冬天，长野的田里摘不到任何绿色的菜，所以家家户户在晚秋大量腌菜。野泽菜渍是把野泽菜的叶和茎用盐腌成的；野泽菜是[野泽温泉村出产的一种芜菁](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/tsukemono)。霜打过的叶子更甜更嫩，所以要等到 11 月天冷了再收割。腌上两三周就能吃，据说一个月后最好吃。 在深山之中、远离大海的木曾谷，盐十分珍贵。木曾的腌菜“すんき”（酸茎）是用菌种发酵红芜菁的叶子做成的，完全不放盐。2017 年 5 月，すんき登记为日本的地理标志（GI）产品。 海产在上岸的地方加工，再沿着从海边出发的“盐之道”运进长野。“盐鱿鱼”是把煮过的鱿鱼用盐腌起来，从江户时代（1603–1868 年）中期就开始制作，泡去盐分后，和黄瓜一起做成醋拌菜来吃。 长野本地的味噌信州味噌，是[颜色较浅、口味偏咸的米味噌](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-miso)，2020 年占日本味噌出货量的一半以上。 ## 五平饼与南部 五平饼是木曾和伊那地区的食物。把普通的粳米煮得硬一点，捣到半碎，按在竹签上，抹上以味噌或酱油为底的酱汁烤成。有的五平饼是扁平的草鞋形，有的是一串小团子。在长野，典型的酱汁是拌了碎核桃的味噌。 米很珍贵，所以五平饼是在祭典、喜庆和招待客人时才做的。盐尻市是分界线：长野县北部是烤饼的地盘，木曾和南部吃五平饼。 ![白盘子里放着三串涂了酱汁的圆形米团子，旁边是腌青菜](https://kama-meshi.com/_astro/kiso-gohei-mochi-2006.uy65jI8D_1pIurw.webp "团子形的五平饼，木曾的妻笼，2006 年。") 伊那谷自古就吃昆虫：叫作“いなご”的稻蝗、叫作“蜂の子”的蜂蛹，还有蚕蛹。昆虫过去是稀缺的动物蛋白的来源。稻蝗在收割稻子时从田里捉来，用酱油和糖煮。 ## 苹果、山葵与寒天 长野县的苹果种植始于 1874 年，那一年国家分发了树苗。昭和时代（1926–1989 年）初期的世界大萧条打击了此前的一大产业养蚕业，苹果便被作为替代作物推广开来。2024 年，长野县的苹果收获量为 106,400 吨，在各都道府县中排第二，约占全国 609,200 吨的 17%。主要品种是富士，秋映、信浓甜（シナノスイート）和信浓金（シナノゴールド）都是在长野县培育出来的。 长野县九成以上的山葵产自北阿尔卑斯山脚下的安昙野。那里的河水渗入冲积扇，在冲积扇的下缘重新涌出，成为全年保持在 13 摄氏度左右的泉水，山葵田就开辟在这些泉水处。长野、静冈和岩手是日本主要的山葵产地。 ![蓝天下，两排树木之间，蜿蜒延伸着一条条盖着黑布的长垄](https://kama-meshi.com/_astro/azumino-wasabi-field-2016.vvz49jfA_nFtOc.webp "安昙野大王山葵农场的山葵田，2016 年 5 月。") 寒天（琼脂）是把海藻煮过后凝成冻，冬天放在室外，夜里冻上、白天化开，就这样晾干而成。这种做法在天保年间（1830–1844 年）传到了[诹访](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/suwa)；那里天气寒冷而稳定，做寒天的季节比其他地方更长。 ## 荻野屋与长野 铁路便当[峠之釜饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-kamameshi)的制作者[荻野屋](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/oginoya-history)，出身于群马县[碓冰峠](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/yokokawa-usui)山脚下的横川站；翻过山口，下一站轻井泽就在长野县。荻野屋于 1980 年在轻井泽、1983 年在诹访出入口附近、1994 年在佐久出入口前、1997 年 1 月在长野出入口附近开了店，诹访工厂是[制作峠之釜饭的两家工厂](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/how-kamameshi-is-made)之一。峠之釜饭用的米是越光米，[主要产自安昙野](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-varieties)。荻野屋还制作“湖畔之釜饭”，用的是长野县产的牛肉、山药和芦笋。20 世纪 80 年代，荻野屋接手了轻井泽站的荞麦面店；轻井泽站是被视为[车站荞麦面发源地](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/station-soba)的车站之一。 ## 参考资料 - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Nagano Prefecture"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/nagano.html) - [Nagano Prefecture, "Farm products of Shinshu"](https://www.pref.nagano.lg.jp/nosei/sangyo/nogyo/shinshu/nosanbutsu.html) - [Nagano Prefecture, "Soba in Nagano Prefecture"](https://www.pref.nagano.lg.jp/nogi/sangyo/nogyo/okome/soba2.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Overview of agriculture, forestry and fisheries in Nagano Prefecture, 2026 edition" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/kanbo/tiho/15sonota/2026PDF/todouhuken_gaiyou2026-20.pdf) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Crop Statistics, 2025 buckwheat harvest by prefecture (e-Stat)](https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layout=datalist&lid=000001468110) - [Forestry Agency, "Production trends of special forest products"](https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/tokusan/index.html) - [City of Azumino, "Opening the wasabi fields"](https://www.city.azumino.nagano.jp/site/mizumonogatari/2488.html) - [Kotobank, "Togakushi soba"](https://kotobank.jp/word/%E6%88%B8%E9%9A%A0%E3%81%9D%E3%81%B0-1779084) - [Kotobank, "Oyaki"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%8A%E3%82%84%E3%81%8D-1831481) - [Kotobank, "Kanten"](https://kotobank.jp/word/%E5%AF%92%E5%A4%A9-49309) - [Oginoya, chronology](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/history/) 图片来源 (已缩小显示): - [663highland / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:160430_Togakushi_soba_Nagano_Japan01s.jpg), [CC BY 2.5](https://creativecommons.org/licenses/by/2.5), 2016 - [くろふね / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%81%8A%E3%82%84%E3%81%8D%EF%BC%88%E3%81%AD%E3%81%8E%E3%81%BF%E3%81%9D%E3%80%81%E3%81%B6%E3%81%AA%E3%81%97%E3%82%81%E3%81%98%EF%BC%89%EF%BC%88%E3%81%84%E3%82%8D%E3%81%AF%E5%A0%82MIDORI%E9%95%B7%E9%87%8E%E5%BA%97%EF%BC%89.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2015 - [Bakkai / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%A6%BB%E7%B1%A0%E3%81%AE%E4%BA%94%E5%B9%B3%E9%A4%85.jpg), [CC BY-SA 3.0](http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), 2006 - [Namemiso / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Daio_Wasabi_Farm_Wasabida-2.JPG), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2016