--- title: "煎茶、抹茶、焙茶：日本茶的种类" description: "日本茶都出自同一种植物。本文说明遮光、蒸青、揉捻和烘焙怎样把它的叶子变成煎茶、玉露、抹茶、焙茶和玄米茶。" url: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-tea-types language: zh-CN published: 2026-11-11 category: "饮食与文化 › 茶与和果子" tags: ["茶"] author: "荻野屋 编辑部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/japanese-tea-types zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-tea-types ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/japanese-tea-types zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-tea-types th: https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-tea-types de: https://kama-meshi.com/de/articles/japanese-tea-types fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/japanese-tea-types es: https://kama-meshi.com/es/articles/japanese-tea-types --- # 煎茶、抹茶、焙茶：日本茶的种类 ![近处是一行行修剪整齐的茶树，后面是晴朗蓝天下白雪覆盖的富士山](https://kama-meshi.com/_astro/tea-fields-fuji-2016.BycNP7uG_1Crga0.webp) 日本出产的茶大部分是绿茶，而且每一种都来自同一种植物的叶子。采摘前茶园遮不遮光，蒸过的叶子揉不揉，做好的茶烘焙不烘焙，决定了这些叶子成为煎茶、玉露、抹茶还是焙茶。 ## 趁着还绿就停下来 茶树（学名 *Camellia sinensis*）是原产于中国南方多雾山区的常绿灌木，绿茶、红茶和乌龙茶都是用它做的。叶子采下来之后如果放着不管，就会在自身酶的作用下氧化变褐，茶业界把这种变化叫作发酵。红茶是完全发酵的，乌龙茶是发酵到一半的。做绿茶时，叶子要马上加热，让酶停止作用，于是叶子保持绿色。 日本用蒸汽来做这道加热，而中国的绿茶是在锅里炒的。九州的部分地区也做锅炒的茶，佐贺县嬉野的卷曲状的玉绿茶就是其中之一。 ## 七种茶的比较 | 茶 | 叶子 | 加工 | 特点 | |---|---|---|---| | 煎茶 | 在充足日照下生长的嫩芽 | 蒸青，分阶段揉捻，干燥 | 淡淡的黄绿色；苦味、涩味与甜味、鲜味相平衡 | | 深蒸煎茶 | 与煎茶相同 | 蒸的时间是煎茶的两到三倍 | 叶子碎而细，茶汤深绿，味道浓厚 | | 玉露 | 遮光约 20 天的嫩芽 | 与煎茶相同 | 鲜艳的深绿色；鲜味更多，涩味更少 | | 抹茶 | 遮光两到三周的叶子 | 蒸青，不揉捻直接干燥，用石磨磨碎 | 放进热水里用茶筅搅打的粉末 | | 番茶 | 变硬的叶子、老叶、茎 | 与煎茶大致相同 | 味道清淡；咖啡因比煎茶少 | | 焙茶 | 煎茶或番茶 | 用大火烘焙到变成褐色 | 有烘焙的香气，口感清爽 | | 玄米茶 | 煎茶或番茶 | 混入炒过的米 | 米的焦香 | ## 晒着长的，遮着长的 煎茶是最常见的日本茶，2025 年占全国毛茶产量的 48.1%；毛茶是最后分选之前的干燥茶叶。蒸过之后，叶子一边加热一边分四个阶段揉捻成又细又紧的针状，然后干燥。“深蒸”就是蒸得久的意思：蒸的时间长，叶子变得易碎，细小的颗粒让杯里的茶汤变浑。 ![从上方看到的一只白杯子，里面是不透明的黄绿色茶汤](https://kama-meshi.com/_astro/sencha-kagoshima-2017.CE-y3yZI_Z25Xg0C.webp "鹿儿岛产的深蒸煎茶，2017 年。") 玉露是在茶园里就决定了的。当年的第一批新芽开始生长时，用苇帘、稻草或粗织的黑布把茶园盖起来，把日光减到十分之一左右。这样长出来的叶子，带来茶的鲜味的氨基酸茶氨酸更多，造成涩味的儿茶素更少，叶绿素也更多。玉露一年只能采一次，2025 年占产量的 1.0%。冠茶（かぶせ茶）覆盖约七天，占 2.0%。 ![雾气笼罩的山坡上，小路旁的茶树上方搭着低矮的棚架，盖着草席和深色的网](https://kama-meshi.com/_astro/gyokuro-shaded-field-yame-2016.iSJaPA3N_ZPYMzh.webp "采摘时节盖着遮光物的玉露茶园，福冈县八女，2016 年 4 月。") ## 从不揉捻的叶子 抹茶同样从遮光开始，但它的叶子蒸过之后不揉捻，直接干燥。这种干燥的叶子叫碾茶。去掉茎和叶脉之后，把碾茶用石磨磨成细粉，这种粉就是抹茶。它是用竹制的茶筅搅进热水里喝的，所以喝的人把叶子本身也喝了下去。2025 年，碾茶占毛茶产量的 8.6%，碾茶的产量已增长到 2014 年的约 3.2 倍。 ![鲜绿色的粉末从花岗岩石磨的两片磨石之间溢出，木轴周围是深绿色的碎叶](https://kama-meshi.com/_astro/matcha-stone-mill-2024.BcPocWrW_1MCpur.webp "用石磨把碾茶磨成抹茶，宇治，2024 年。") ## 烘焙、混合和分选 番茶是用采完做煎茶的嫩芽之后剩下的东西做的，把番茶或煎茶拿去烘焙就成了焙茶。玄米茶里的米，是先蒸后炒的糙米，按重量算，米往往占到整体的一半左右。玄米茶是在 1926 年昭和时代开始以后成为商品的，据说始于关西地区。 精制阶段的分选还能再分出三种茶：来自茎和叶柄的茎茶，来自芽尖的芽茶，以及来自粉状碎末的粉茶。 ![白色背景上一小堆烘焙成深褐色的茶叶和茶茎](https://kama-meshi.com/_astro/hojicha-leaves-2018.BT84CL46_wfcCj.webp "焙茶，2018 年。") ## 从荣西到永谷宗圆 把临济宗传到日本的僧人荣西，相传在 1191 年从中国回国时带回了茶种和宋代喝末茶的方法；1211 年，他写了一本讲述制茶和饮茶的书《吃茶养生记》。据说僧人明惠把荣西的茶种种在了京都的栂尾，茶又从那里传到宇治，宇治的茶从室町时代（1336—1573 年）起就受到珍视。遮光栽培的叶子成为抹茶的原料，是 16 世纪末的事。 今天这种做法的煎茶始于 1738 年。相传在这一年，宇治田原汤屋谷（在今天的京都府）的永谷宗圆（1681—1778 年）想出了一种制法：把叶子蒸过之后，放在加热的干燥台上用手揉捻。宗圆把他的茶带到江户（今天的东京），通过日本桥的茶商山本嘉兵卫出售，这种制法很快传开了。随后出现的是玉露。据说它始于 1830—1844 年间，当时山本家的第六代当家在宇治揉捻了加工到一半的碾茶；另一种说法则是 1868 年。 ## 产地 2025 年，日本生产了 75,100 吨毛茶。其中鹿儿岛县 30,000 吨，静冈县 24,100 吨，三重县 4,860 吨，宫崎县 2,880 吨，京都府 2,280 吨。鹿儿岛县在 2024 年首次登上第一位，这是有统计以来的头一回，2025 年也保持了第一。茶园面积则是静冈县最大，有 11,600 公顷，鹿儿岛县为 8,040 公顷；静冈县主要种煎茶，其中又以深蒸煎茶为最多。2025 年，碾茶产量鹿儿岛县第一、京都府第二，冠茶则是三重县第一。 ## 热水，和凉一些的水 每一种茶都有自己的冲泡温度。高级煎茶用 70°C 的水冲泡，中级煎茶用 90°C 的水。标准的煎茶浸泡一分半钟，深蒸煎茶只要 30 秒。玉露用 50 到 60°C 的水泡两分半钟，因为温度低一些的水能泡出茶氨酸，同时把大部分咖啡因和涩味留在叶子里。番茶、焙茶和玄米茶用沸水泡 30 秒，这样能带出它们的焦香。 ## 车站的茶 据说在火车站卖茶始于 1889 年的静冈站，那里的一位便当商家在信乐烧的茶壶里装上静冈茶，配着[铁路便当](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-ekiben)（駅弁）一起卖。小小的陶制[火车茶壶](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/train-tea)后来让位给了聚乙烯容器，之后伊藤园在 1985 年 2 月推出了罐装煎茶，1990 年 3 月又推出了 PET 瓶装的绿茶。 ## 参考资料 - [Japan Tea Central Council, "Labeling standards for green tea" (PDF)](https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Manual for brewing tea" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-3.pdf) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding tea," October 2026 (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-201.pdf) - [Kyoto Prefecture, "Registered landscape asset: Yuyadani in Ujitawara, birthplace of Nagatani Sōen"](https://www.pref.kyoto.jp/keikan-sisan/sisan024k.html) - [Kotobank, "Ryokucha" (green tea)](https://kotobank.jp/word/%E7%B7%91%E8%8C%B6-150119) - [Kotobank, "Sencha"](https://kotobank.jp/word/%E7%85%8E%E8%8C%B6-88601) - [Kotobank, "Matcha"](https://kotobank.jp/word/%E6%8A%B9%E8%8C%B6-136678) - [Kotobank, "Gyokuro"](https://kotobank.jp/word/%E7%8E%89%E9%9C%B2-53320) - [Kotobank, "Cha" (tea)](https://kotobank.jp/word/%E8%8C%B6-188467) - [Kotobank, "Nagatani Sōen"](https://kotobank.jp/word/%E6%B0%B8%E8%B0%B7%E5%AE%97%E5%86%86-1382198) 图片来源 (已缩小显示): - [Alpsdake / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mount_Fuji_and_Tea_plantation.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2016 - [Difference engine / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:2017_Kagoshima_sencha_-_second_infusion.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2017 - [高山朱美 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%85%AB%E5%A5%B3%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E6%9C%AC%E7%8E%89%E9%9C%B2_%E8%8C%B6%E7%95%91%E3%81%AE%E6%A7%98%E5%AD%90.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2016 - [Derjochenmeyer / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Matcha_stone_mill_grinding_tencha_into_powder.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2024 - [Francois Mathieu / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hojicha_Dark_Roast.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2018