--- title: "什么是丼？日本的盖饭，从鳗丼到猪排丼" description: "丼是在深碗里盛上米饭、再盖上浇头的料理。本文介绍作为器皿的丼、鳗丼的起源，以及亲子丼、牛丼、天丼和猪排丼各自出现的时间。" url: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/donburi language: zh-CN published: 2026-11-11 category: "饮食与文化 › 米与米饭料理" tags: ["盖饭", "米饭料理"] author: "荻野屋 编辑部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/donburi zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/donburi ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/donburi zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/donburi th: https://kama-meshi.com/th/articles/donburi de: https://kama-meshi.com/de/articles/donburi fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/donburi es: https://kama-meshi.com/es/articles/donburi --- # 什么是丼？日本的盖饭，从鳗丼到猪排丼 ![蓝边的深陶碗里，米饭上盖着天妇罗，旁边是一碗味噌汤](https://kama-meshi.com/_astro/tendon-2017.DbUgp72G_8dbFL.webp) 丼是一碗就是一餐的料理：在深碗里盛上米饭，盖上[另外做好的浇头](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-dishes)，再淋上它的酱汁或汤汁。这道料理的名字来自盛它的碗。丼始于江户（今天的东京）的烤鳗鱼，从 19 世纪末起，鸡肉和鸡蛋、牛肉、天妇罗相继加入，之后又有了炸猪排。 ## 先有碗 丼是一种厚实的深陶碗，也叫丼钵，容量约为普通饭碗的三倍。这个词从 17 世纪末开始出现。那时，这种碗主要用来盛带汤的荞麦面。1781 年，一位旗本（将军的直属家臣）宴请一位料理店老板，那次的菜单上，与平盘、大碗并列写着“南京青花丼”。据说这个名字是模仿东西落入水中的声音，不过并不确定。 在丼里盛上米饭，盖上调过味的浇头和它的酱汁，就叫“丼物”；单说碗的名字，也指这道料理。在各种料理的名字里，这个词缩短成“don”。1919 年出版的一部新词词典把“don”解释为丼（donburi）的简称，举的例子是天丼（天妇罗）和鳗丼（鳗鱼）。 ## 埋在饭里的鳗鱼 鳗丼是在热饭上盖烤鳗鱼、再淋上酱汁，被看作最早的丼物。文政年间（1818—1830 年），为戏剧演出出资的大久保今介几乎每天都让一家叫大野屋的店把鳗鱼送到剧场的后台。在那之前，饭盛在碗里，鳗鱼另外保温送来。今介让店家把鳗鱼埋进热饭里，这样鳗鱼就不会凉，相传鳗丼就是从这里开始的。在饭上放鳗鱼、淋上酱汁，简便又好吃，受到普通市民的喜爱，“丼物”这个词也由此而来。 ![朱漆碗里的米饭上，盖着两块刷了酱汁、色泽油亮的烤鳗鱼](https://kama-meshi.com/_astro/unadon-2008.fswvF_lU_ZQ3RIu.webp "鳗丼，2008 年。") 在饭上盖鳗鱼、淋上酱汁，用重箱盛着端上来，就是鳗重。重箱是带盖的盒子，通常上了漆，做成可以一层层叠起来的样子。下层盒子装饭、上层盒子装鳗鱼的，也叫鳗重。 ## 淋上酱汁 天丼是“天妇罗丼”的简称，在饭上盖天妇罗，再淋上味道浓重的酱汁。这个词见于 1899 年至 1902 年间出版的一部记述东京风俗的书。 豚丼是把厚切的猪肉裹上用糖和酱油调成的酱汁，放在饭上。据说它出自北海道十胜地区的带广。十胜的养猪业始于明治时代（1868—1912 年）末期。昭和时代（1926—1989 年）初期，带广的一家食堂想卖鳗鱼，却发现鳗鱼又贵又难买到，于是用炭火烤猪肉，配上烤鳗鱼风味的酱汁。 ## 用蛋液勾在一起 亲子丼是把鸡肉和葱、香菇一起煮，用蛋液勾在一起，盖在饭上。关于它的起源，说法不一。东京流传的说法，要从 1887 年前后的玉秀（玉ひで）说起，那是一家创业于 1760 年的军鸡（斗鸡）料理店。客人在那里吃鸡肉寿喜烧，快吃完时把剩下的肉和调味汤汁用蛋液勾在一起，配着米饭吃，并把它叫作“亲子煮”。1891 年，店里第五代店主的妻子 Toku 把亲子煮盖在饭上，做成了一道独立的料理。起初，玉秀的亲子丼只供外送。 把鸡肉换成牛肉或猪肉来做，这碗饭就叫他人丼。“他人”的意思是“没有关系的人”：肉和蛋不是亲属。一般认为他人丼始于大正时代（1912—1926 年）中期。 猪排丼是在西餐的炸肉排变成日本的裹面包糠炸猪排（とんかつ）之后才想出来的。把炸猪排和切成薄片的洋葱一起放进甜咸口味的汤汁里煮，用蛋液勾在一起，盖在饭上。“カツ丼”这个词在 1931 年见于印刷品。 ![白碗里的米饭上盖着用蛋液勾在一起的炸猪排，上面放着绿色的鸭儿芹叶](https://kama-meshi.com/_astro/katsudon-2021.Cvh2J1bI_ZEyfgY.webp "猪排丼，2021 年。") 有些地方做猪排丼不用鸡蛋。在群马县的桐生，“猪排丼”指的是酱汁猪排丼（ソースカツ丼），也就是把刚炸好的猪排在炸猪排酱里蘸一下、放在饭上。新潟的甜酱油猪排丼（タレかつ丼）始于昭和时代初期，是把两块以上的薄猪排在甜味的酱油酱汁里蘸过。 ## 煮好连汤浇上 牛丼是把切成薄片的牛肉和洋葱一起煮成甜咸口味，连同汤汁一起浇在饭上。它的另一个名字是牛饭，从明治时代中期开始流行，当时有专门店挂出了写着“牛めし”的招牌。1899 年，吉野家的创始人从大阪来到东京的日本桥，那里当时有日本最大的鱼市场；他按照在市场里干活的人的口味定下做法，开了一家牛丼店。这家店用有田烧的碗盛牛丼，碗里除了牛腩肉和洋葱，还有竹笋、魔芋丝和烤豆腐。 深川饭也叫深川丼，始于江户时代（1603—1868 年）后期。深川位于今天的东京都江东区，是一个盛产贝类的渔镇。据说这道料理最初是把葱和生的贝肉用味噌稍微煮一下，连汤一起浇在饭上。贝类起初主要是马珂蛤，从明治时代起开始使用蛤仔。 深川饭还有第二种做法，是把贝肉和米一起煮，就像[釜饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-kamameshi)在小釜里把配料和米一起煮那样。这种一起煮成的深川饭，也曾作为[铁路便当](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/famous-ekiben)（駅弁）出售，也就是在日本的火车站出售的盒装餐食。 ## 饭上放生鱼 铁火丼是在加了醋的寿司饭上放生金枪鱼瘦肉片，配上山葵和揉碎的海苔。它是从寿司卷“铁火卷”变化而来的，这个名字从大正时代最初几年起就已通用。海鲜丼则是把金枪鱼、三文鱼子等新鲜海鲜搭配起来，盖在一碗饭上。 ![木碗里的米饭上，放着生鱼片、扇贝、章鱼、蛋丝和海苔丝](https://kama-meshi.com/_astro/kaisendon-2014.TeEHmULd_Z44qXP.webp "盖着各种生海鲜的米饭，2014 年。") ## 参考资料 - [Kotobank, "Donburi-mono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%BC%E7%89%A9-586825) - [Kotobank, "Donburi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%BC-586608) - [Kotobank, "Unajū" (Japanese dictionaries)](https://kotobank.jp/word/%E9%B0%BB%E9%87%8D-441081) - [Kotobank, "Tendon" (Japanese dictionaries)](https://kotobank.jp/word/%E5%A4%A9%E4%B8%BC-578662) - [Kotobank, "Katsudon" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%8B%E3%81%A4%E4%B8%BC-3209317) - [Kotobank, "Fukagawa-meshi" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E6%B7%B1%E5%B7%9D%E9%A3%AF-616690) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Oyakodon" (Tokyo)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_12_tokyo.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_1_tokyo.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Butadon" (Hokkaido)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/butadon_hokkaido.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sauce katsudon" (Gunma)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/32_20_gunma.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Tare-katsudon" (Niigata)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/tare_katsudon_niigata.html) - [Yoshinoya, "History: the founding years, from 1899"](https://www.yoshinoya.com/history/history-01) 图片来源 (已缩小显示): - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tendon_002.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2017 - [663highland / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tokyo_Chikuyotei_Unadon01s2100.jpg), [CC BY 2.5](https://creativecommons.org/licenses/by/2.5), 2008 - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Katsudon_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2021 - [pelican / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rice_bowl_topped_with_sashimi_combo_(13807801983).jpg), [CC BY-SA 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), 2014