--- title: "土锅和釜：日本的陶土锅和煮饭釜有什么不同" description: "土锅是炖煮和吃火锅用的带盖浅陶锅。釜是煮饭用的、带凸缘的深锅。本文说明两者的区别，以及釜饭的釜属于哪一边。" url: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/donabe-and-kama language: zh-CN published: 2026-11-11 category: "峠之釜饭 › 釜的用法" tags: ["釜饭", "益子烧"] author: "荻野屋 编辑部" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/donabe-and-kama zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/donabe-and-kama ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/donabe-and-kama zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/donabe-and-kama th: https://kama-meshi.com/th/articles/donabe-and-kama de: https://kama-meshi.com/de/articles/donabe-and-kama fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/donabe-and-kama es: https://kama-meshi.com/es/articles/donabe-and-kama --- # 土锅和釜：日本的陶土锅和煮饭釜有什么不同 ![一只施白釉的陶锅，两侧各有一个提手，拱起的锅盖上有环形的盖钮和一个小蒸汽孔](https://kama-meshi.com/_astro/donabe-lidded-2010.DX-So-p3_ZtMVnX.webp) 土锅（日语写作“土鍋”，读作 *donabe*）是用陶土做的锅（“鍋”，*nabe*）：浅而壁厚，带盖，两侧各有一个提手，用来炖煮，也用来做在餐桌上边煮边吃的菜。釜（*kama*）更深，口更窄，腰部有一圈凸缘，是为了架在灶（“かまど”，*kamado*，用土、石头或砖砌成的炉灶）上煮饭、烧水而做的，多为铁制。“土锅”说的是材料，“釜”说的是形状和用途，所以也有用陶土做的釜。 ## 关于锅的两个词 锅是用来煮、炸、蒸食物的器具，通常是圆的，比釜浅，带盖，有把手或提梁。釜是煮饭、烧水的器具，绕在腰部的那圈凸缘叫作“鍔”（*tsuba*）。 在平安时代（794—1185 年）的一部字典里，普通的“锅”指的是陶土的，铁的则另称“かななべ”（*kana-nabe*，金属锅）。金属锅普及以后，单说“锅”就指金属的了，陶土的反倒加上了前缀，成了“土鍋”（*do-nabe*，土的锅）。 ## 并排比较 | | 土锅 | 羽釜 | 釜饭的釜 | 峠之釜饭的釜 | |---|---|---|---|---| | 材质 | 陶器 | 多为铁，也有铝 | 下面照片里餐馆的釜是铁的 | 益子烧，属于陶器 | | 形状 | 浅而壁厚，带盖和两个提手 | 圆底而深，口窄，腰部中间有一圈凸缘 | 约煮一合米的小羽釜 | 像羽釜一样有凸缘，盖子是平的；能装一合米 | | 用途 | 炖煮、煮粥、餐桌上的火锅 | 在灶上煮饭 | 把一人份的米和配料一起煮好，并直接端上桌 | 装事先做好的米饭和配料，做成便当 | [一合](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/rice-measures)约为 180 毫升，约合 150 克生米。 ## 土锅 “土锅”这个词原本指不上釉的素烧陶锅。如今通常指浅而壁厚、带盖和两个提手的陶瓷锅。土锅直接放在明火上使用，近年也有适用于电磁炉的。 厚厚的锅壁传热很慢。热量柔和地传到食物上，锅一旦热了，就蓄着大量的热，能长时间保温。因此它适合粥这类慢慢熬煮的东西，也适合“湯豆腐”（*yudōfu*，用清水煮的豆腐）这类在餐桌上边煮边吃的菜。至于“鍋焼きうどん”（*nabeyaki udon*，用土锅煮的乌冬面），土锅既是炊具，又是餐具。 ![架在桌上炉子上的陶锅，热水里泡着切成方块的豆腐](https://kama-meshi.com/_astro/yudofu-donabe-2008.B2APwXMv_Z1uoNpn.webp "土锅里的汤豆腐，2008 年。") 土锅是[陶器](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/pottery-and-porcelain)，比别的锅重，也更容易碎。土锅也用来煮饭：万古烧的窑场就生产煮饭用的土锅“ごはん鍋”（*gohan-nabe*）。煮饭的步骤见[日本怎样煮饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/how-rice-is-cooked)。 ## 四日市和伊贺 万古烧产于三重县四日市市及其周边，茶壶和土锅是它的代表性产品。它是 1736—1741 年间由桑名的商人沼波弄山创始的。 燃气灶在日本家庭普及以后，按灶来做的土锅常常因火力更强而开裂。1959 年前后，万古烧的制造者成功地把含锂的矿物透锂长石掺进陶土，做出了受热几乎不膨胀的土锅。到 20 世纪 70 年代，日本生产的土锅大半是万古烧。 伊贺烧出自同在三重县的伊贺市。伊贺的陶土耐火，土锅就是用它做的日用器皿之一。其他窑业产地见[日本的陶瓷产地](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-pottery-regions)。 ## 釜 釜的凸缘也叫“羽”（*ha*），煮饭的釜因此叫作“羽釜”（*hagama*）。羽釜是圆底的，凸缘架在[灶](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/how-rice-is-cooked)口的边沿上。在烧柴的年代，凸缘能提高加热的效率，减少烟灰和烟。羽釜通常是铁的，也有铝的，盖子多是又厚又重的木头。 ![圆形的土灶上嵌着一只带凸缘的釜，上面盖着厚木盖，灶旁堆着柴火](https://kama-meshi.com/_astro/kamado-hagama-2016.C8RWlbQp_1PQdAa.webp "架在灶上、盖着木盖的羽釜，2016 年。") 煮饭釜的大小按它能煮的米量来说：一升的羽釜能煮约 1.8 升米，也就是十合。自动电饭锅普及以后，羽釜几乎不再使用了。 用陶土烧成的釜叫“土釜”（*dogama*）。茶道里的“茶釜”（*chagama*）是烧水用的釜，几乎都是铸铁的。 ## 釜饭的釜 羽釜也有小到只煮一合米左右的，这就是[釜饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-kamameshi)的釜：釜饭是把米和海鲜、鸡肉或蔬菜放在一人份的小釜里煮成，连釜一起端上桌的饭。釜饭出现于 1923 年关东大地震之后的那些年，有时也被算作火锅料理的一种。 ![一只凸缘架在底座上的小铁釜，里面是和蔬菜、鱼糕一起煮的米饭](https://kama-meshi.com/_astro/kamameshi-iron-pot-2015.zNAiIoLX_aPnaf.webp "餐馆里用小铁釜做的釜饭，2015 年。") ## 峠之釜饭的釜 釜饭也是一种铁路便当（駅弁）的名字：把和其他配料一起煮的饭，装进釜形的陶制容器里。日本的百科辞典里提到名字的车站釜饭是峠之釜饭，由荻野屋于 1958 年 2 月 1 日在横川站开始出售。至今已卖出 1.7 亿份以上。 峠之釜饭的釜是[益子烧](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/mashiko-ware)的土釜，益子烧是栃木县益子町出产的陶器。它和土锅一样是陶器，形状却是釜：像羽釜那样，腰部绕着一圈凸缘。凸缘以上施褐色的釉，釉上刻着“おぎのや”（荻野屋）的字样，凸缘以下露着陶土。 ![一只空陶釜，褐色釉带上刻着“おぎのや”的字样，扁平的釜盖斜靠在旁边](https://kama-meshi.com/_astro/oginoya-kama-empty.KK2aZBo3_Z2jk9w6.webp "峠之釜饭的釜和釜盖。") 荻野屋[在自己的工厂里](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/how-kamameshi-is-made)把米饭和配料做好，再装进釜里。荻野屋之所以选用陶制的容器，是因为长途乘车而疲惫的乘客想吃一份温热的便当。凉了的峠之釜饭，可以连釜一起用家用微波炉以 600 瓦加热约三分钟。步骤见[峠之釜饭的陶釜](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/the-kama-pot)。 ## 参考资料 - 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[Oginoya, "Frequently asked questions"](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/qa/) - [Oginoya, "The story behind Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/tanjouhiwa/) 图片来源 (已缩小显示): - [Qurren / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cainz_Donabe_Hakusen-nagashi_19cm_1.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), 2010 - [cobacco (hiro kobashi) / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Yud%C5%8Dfu_001.jpg), [CC BY 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), 2008 - [aco pbc / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamado_(26736484990).jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2016 - [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamameshi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015 - [荻野屋](https://ec.oginoya.co.jp/pages/kamameshi_mashiko)