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title: "煲仔饭和日本釜饭有什么不同？砂锅、丝苗米与峠之釜饭"
description: "日本的釜饭和广东的煲仔饭一样，用一人份的小锅把米和配料煮熟，连锅上桌。本文从器皿、调味、米和锅巴逐项比较，并介绍成为铁路便当的峠之釜饭。"
url: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/bozaifan-and-kamameshi
language: zh-CN
published: 2026-11-11
category: "峠之釜饭 › 釜饭入门"
tags: ["釜饭", "米饭料理"]
author: "荻野屋 编辑部"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
  zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/bozaifan-and-kamameshi
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# 煲仔饭和日本釜饭有什么不同？砂锅、丝苗米与峠之釜饭

![木桌上的一只砂锅，饭上铺着排骨和凤爪，饭粒染上了酱油的颜色](https://kama-meshi.com/_astro/claypot-rice-spare-rib-2019.p37ZZZru_ZVgmHp.webp)

日本的釜饭和广东的煲仔饭相似的地方，是用一人份的小锅把米和配料煮熟，然后连锅端上桌。不同的地方在器皿、米和调味的时机：煲仔饭用砂锅煮米粒细长的丝苗米，饭熟以后才淋上甜酱油；釜饭用的是带一圈凸缘的小釜和粒短而黏的日本米，下米时就加入酱油、清酒和味醂。

## 砂锅与釜

广东人把砂锅叫作“煲仔”，用砂锅煮的饭就是煲仔饭。砂锅是用砂土烧成的锅。

日本的“釜”是煮饭和烧水用的锅，比一般的锅深，口较窄，腰部有一圈凸缘。架在灶上煮饭的釜叫[羽釜](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/how-rice-is-cooked)，底是圆的，靠那圈凸缘架在灶口的边沿上，多数是铁的，也有铝的；另外还有用土烧成的[土釜](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/donabe-and-kama)。羽釜按能煮多少米来分大小，煮釜饭用的是很小的一种，只煮[一合](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/rice-measures)米左右，也就是约 180 毫升。日本的餐馆一人一釜地煮，煮好后连釜端上桌。

![用小铁釜煮成的饭，配有蔬菜和鱼糕](https://kama-meshi.com/_astro/kamameshi-iron-pot-2015.zNAiIoLX_aPnaf.webp "餐馆里用铁釜端上来的釜饭，2015 年。")

## 什么时候调味：甜酱油与味醂

煲仔饭是先煮饭，后下料，酱油留到最后。有些厨师会在下米之前先在锅底刷一层油，免得锅巴粘底。米淘好后加水，盖上盖煮到七八成熟，才开盖把腌好的配料铺在饭上，再转小火。一煲饭从开始做到出锅，至少要 15 到 20 分钟。煲仔饭的酱油用老抽和生抽调成，也有加香油和糖的，味道偏甜，在饭煮好以后才淋上，或者另外端上来。

![烧柴的灶台上排着十几只盖着盖的砂锅，每只砂锅的一侧有一个柄，灶口里的柴正在燃烧](https://kama-meshi.com/_astro/claypot-rice-stoves-chikan-2026.DJuB6gau_Zi3Kzx.webp "广东开平赤坎，柴火灶上的煲仔，2026 年 2 月。")

釜饭的顺序不同。虾、蟹、牡蛎、扇贝、鸡肉、菌菇、竹笋等配料，一开始就和米一起下釜，加入酱油、清酒、味醂等调味，全部一同煮熟。贝类和松茸煮得太久会变硬或者失去香气，所以留到饭快煮好时才放进去，再盖上盖焖一会儿。日本把这种米、配料连同调料一起煮的饭叫作[炊饭（炊き込みご飯）](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-dishes)，釜饭就是用一人份的小釜煮成、连釜上桌的炊饭。

配料也各有一套。煲仔饭传统的品种是腊味饭、窝蛋牛肉饭和北菇滑鸡饭，后来又有豉汁白鳝饭和虾酱腩片饭，排骨和凤爪也是常见的配料。

## 丝苗米与日本米

广州增城出产的增城丝苗米，是当地做煲仔饭用的米。丝苗米属于籼米，米粒细长：按国家标准，增城丝苗米的米粒长 5.4 至 6.6 毫米，长宽比大于 2.8。煮成饭后软滑而不粘。

稻米大致分为籼稻和粳稻两类。籼稻的米粒细长，长宽比多在 2.5 左右，煮出的饭黏性小；粳稻的米粒短小圆润，长宽比是 1.7 至 1.8，煮熟后黏性强。日本种的是粳稻，峠之釜饭所用的[越光米](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-rice-varieties)就是粳稻的一个品种。

## 锅巴与秋冬

煲仔饭揭盖的时候，锅里还在滋滋作响，锅底结了一层锅巴，广东话叫“饭焦”；腊味煲仔饭锅底的那一层是金黄色的。有人爱那带着油香的饭，也有人专爱入口香脆的饭焦。釜饭同样连釜上桌，吃的时候把饭从釜里盛到碗中。

煲仔饭是秋冬的食物。在香港，一入冬就有人想起热腾腾的煲仔饭，有的餐馆只在冬天供应；广州则有“秋风起，食腊味”的说法，秋分到冬至是做腊味的时节，而腊味配煲仔饭是经典的吃法。煲仔饭也是香港油麻地庙街的招牌美食之一，街上有餐馆供应 60 多种煲仔饭，全部用炭炉现点现做。

## 一览表

| | 煲仔饭 | 釜饭 | 峠之釜饭 |
|---|---|---|---|
| 器皿 | 砂锅（煲仔） | 一人份的小釜 | 益子烧陶釜（可装一合米） |
| 米 | 丝苗米（籼米，米粒细长） | 日本米（粳米，米粒短圆） | 越光米 |
| 饭 | 在砂锅里由生米煮熟 | 在釜里由生米煮熟 | 在工厂煮好，再装进釜里 |
| 调味 | 饭熟后淋上甜酱油 | 下米时加入酱油、清酒、味醂 | 用高汤煮成的饭 |
| 配料 | 腊味、窝蛋牛肉、北菇滑鸡、排骨、凤爪等 | 虾、蟹、牡蛎、扇贝、鸡肉、菌菇、竹笋等 | 鸡肉、牛蒡、香菇等九种 |
| 吃法 | 连锅上桌，淋上酱油，锅底有饭焦 | 连釜上桌，把饭盛到碗中 | 凉了可以连釜用微波炉加热 |

## 走进火车站的釜饭

釜饭这个词还有第二个意思：装在釜形容器里、在火车站出售的[铁路便当（駅弁）](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-ekiben)，同样叫作釜饭。把炊饭装进陶制釜形容器的便当，日本各地都有，而日本的百科全书点名提到的，是信越本线横川站的[峠之釜饭](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-kamameshi)。

[荻野屋](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/oginoya-history)在 1958 年 2 月 1 日于横川站开始出售峠之釜饭。当时的铁路便当多是冷的幕之内，也就是白饭配几样小菜；旅客想要的，却是温热、有家常味道、看着也赏心悦目的便当。峠之釜饭在 1995 年累计售出 1 亿个，至今已超过 1 亿 7,000 万个。

![木桌上的峠之釜饭。围着褐色釉带的陶釜里盛着鸡肉、鹌鹑蛋、杏、栗子和青豌豆，旁边是刻有“横川駅 おぎのや”字样的扁平釜盖和装腌菜的小容器](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-2011.D54ivwOq_22gVrI.webp "峠之釜饭，2010 年 10 月。釜的釉带和釜盖上都有“横川駅”（横川站）的字样。")

峠之釜饭和餐馆的釜饭有一点不同：饭不是在釜里煮的。饭在[荻野屋的工厂](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/how-kamameshi-is-made)用越光米加利尻昆布和高汤煮成，鸡肉、牛蒡、香菇、竹笋、鹌鹑蛋、栗子、杏、青豌豆、红姜这[九种配料](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/nine-toppings)一样一样分开处理，煮好的饭和配料才装进釜里。两家工厂合计，一天最多可生产约 5 万 2,000 个。

[这只釜](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/the-kama-pot)是栃木县益子町出产的陶器[益子烧](https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/mashiko-ware)，大小正好装一合米，也就是煮之前约 150 克，是一人份的量。釜和釜盖在使用之前先用 85℃ 的蒸汽清洗杀菌；陶器经过高温杀菌后能够保温，便当因此可以温热地交到顾客手里。凉了的峠之釜饭，可以连釜放进家用微波炉，以 600 瓦加热约 3 分钟。

## 参考资料

- [香港卫生署“有营食肆”《营厨》第15期](https://restaurant.eatsmart.gov.hk/files/pdf/cooksmart15_text_PDF.pdf)
- [香港旅游发展局“庙街夜市必吃道地美食推荐”](https://www.discoverhongkong.com/tc/food-and-drink/local-cuisine-to-try-on-temple-street.html)
- [香港旅游发展局“香港好味”尝囍煲仔小菜](https://tastehk.discoverhongkong.com/zh-hk/restaurants/sheung-hei)
- [香港旅游发展局“尝囍煲仔小菜”](https://www.discoverhongkong.com/hk-tc/interactive-map/sheung-hei.html)
- [广州市人民政府门户网站“秋风起食腊味 排排坐好好味”](https://www.gz.gov.cn/zlgz/whgz/content/post_8660213.html)
- [广东省人民政府门户网站“广式腊肠煲仔饭”](https://www.gd.gov.cn/zjgd/lnms/gzms/content/post_111448.html)
- [江门市人民政府门户网站“小店春秋｜台山水稻种植户邓丙毅匠心经营煲仔饭店”](http://www.jiangmen.gov.cn/newzjqx/lyzy/qxms/content/post_2980029.html)
- [广州市人民政府门户网站“增城丝苗米：米中碧玉 寻味增城”](https://www.gz.gov.cn/zt/lhxsdxczx/gzsn/content/post_8276963.html)
- [中华人民共和国农业农村部“一碗米饭凝聚的现代农业智慧”](http://www.moa.gov.cn/xw/qg/202108/t20210809_6373801.htm)
- [教育部《重编国语辞典修订本》“砂锅”](https://dict.revised.moe.edu.tw/search.jsp?md=1&word=%E7%A0%82%E9%8D%8B)
- [Kotobank“釜饭”（日本的词典、百科全书）](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C%E9%A3%AF-46576)
- [Kotobank“釜”](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C-46502)
- [Kotobank“稻”](https://kotobank.jp/word/%E3%81%84%E3%81%AD-3143259)
- [Kotobank“米”](https://kotobank.jp/word/%E7%B1%B3-66257)
- [荻野屋“峠之釜饭”（英文版）](https://www.oginoya.co.jp/en/tougenokamameshi/)
- [荻野屋“峠之釜饭的诞生故事”](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/tanjouhiwa/)
- [荻野屋“峠之釜饭（陶器）”](https://www.oginoya.co.jp/bento/kamameshi/)
- [荻野屋网店“安心、安全的措施”](https://ec.oginoya.co.jp/pages/effort)
- [荻野屋“常见问题”](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/qa/)

图片来源 (已缩小显示):

- [Ceeseven / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Spare_Rib_%26_Chicken_Feet_Claypot_Rice.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2019
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamameshi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015
- [N509FZ / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bou_Zai_Faan_cooked_on_stove_in_Chikan,_Kaiping_(20260213140345).jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2026
- [pcs34560 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_Oginoya_photo_by_Pcs34560_2011017_1111.jpg), Public domain, 2010