---
title: "มิโซะ: ชนิดต่าง ๆ และสิ่งที่ทำให้แต่ละชนิดต่างกัน"
description: "มิโซะคือถั่วเหลืองที่หมักกับเกลือและโคจิ มาดูว่ามิโซะข้าว มิโซะข้าวบาร์เลย์ และมิโซะถั่วเหลืองต่างกันอย่างไร ทำไมบางชนิดสีแดงบางชนิดสีขาว และแต่ละชนิดทำกันที่ไหน"
url: https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-miso
language: th
published: 2026-11-11
category: "อาหารและวัฒนธรรม › พื้นฐานอาหารญี่ปุ่น"
tags: ["อาหารญี่ปุ่น"]
author: "กองบรรณาธิการโอกิโนยะ"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
  en: https://kama-meshi.com/en/articles/what-is-miso
  zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-miso
  ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-miso
  zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-miso
  zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-miso
  de: https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-miso
  fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-miso
  es: https://kama-meshi.com/es/articles/what-is-miso
---

# มิโซะ: ชนิดต่าง ๆ และสิ่งที่ทำให้แต่ละชนิดต่างกัน

![มิโซะสองชนิดบนจานใบเล็กลายสีน้ำเงิน ด้านซ้ายคือมิโซะหวานเอโดะสีน้ำตาลแดงเข้ม ด้านขวาคือมิโซะชินชูสีน้ำตาลอ่อน](https://kama-meshi.com/_astro/edo-ama-and-shinshu-miso-2009.CE_HG36f_bo8jk.webp)

มิโซะคือเครื่องปรุงที่ได้จากการนำถั่วเหลืองนึ่งบดไปหมักกับเกลือและ “โคจิ” ซึ่งเป็นข้าว ข้าวบาร์เลย์ หรือถั่วเหลืองนึ่งที่เลี้ยงราไว้ วัตถุดิบที่ใช้ทำโคจิแบ่งมิโซะออกเป็นสามชนิดพื้นฐาน คือมิโซะข้าว มิโซะข้าวบาร์เลย์ และมิโซะถั่วเหลือง แต่ละชนิดยังแบ่งต่อตามสีเป็นแดง สีอ่อน และขาว และแบ่งตามเกลือเป็นหวานกับเค็ม

## ถั่วเหลือง โคจิ และเกลือ

มิโซะข้าวเป็นชนิดที่พบมากที่สุด การทำโคจิของมิโซะชนิดนี้เริ่มจากนำข้าวขัดสีมาล้าง แช่น้ำค้างคืน นึ่ง ทำให้เย็น แล้วโรยสปอร์ของราโคจิ จากนั้นเก็บไว้ที่ 30°C ราว 40 ชั่วโมง ส่วนถั่วเหลืองนำไปแช่น้ำ นึ่ง แล้วบด ผสมกับโคจิข้าวและเกลือ แล้วอัดลงถังให้แน่นพร้อมกับน้ำเล็กน้อยที่มียีสต์และแบคทีเรียกรดแล็กติก ระหว่างที่มิโซะบ่ม เอนไซม์จะย่อยวัตถุดิบให้เป็นกรดอะมิโน น้ำตาล แอลกอฮอล์ และเอสเทอร์ ซึ่งเป็นสิ่งที่สร้างรสชาติ เมื่อรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 25 ถึง 30°C การหมักหลักจะเสร็จในสองถึงสามเดือน

มิโซะข้าวบาร์เลย์ทำด้วยวิธีเดียวกัน โดยใช้ข้าวบาร์เลย์แทนข้าว ส่วนมิโซะถั่วเหลืองไม่ใช้ธัญพืชทั้งสองอย่าง ถั่วเหลืองนึ่งจะถูกบดแล้วปั้นเป็นก้อนกลม เลี้ยงราบนก้อนถั่วนั้นเอง แล้วอัดลงถังกับเกลือและน้ำ หมักไว้สามเดือนขึ้นไป

## มิโซะข้าว มิโซะข้าวบาร์เลย์ และมิโซะถั่วเหลือง

ผู้ผลิตมิโซะของญี่ปุ่นส่งสินค้าออกจำหน่าย 365,617 ตันในปี 2025 ในจำนวนนี้ 83.8 เปอร์เซ็นต์เป็นมิโซะข้าว 3.4 เปอร์เซ็นต์เป็นมิโซะข้าวบาร์เลย์ และ 4.1 เปอร์เซ็นต์เป็นมิโซะถั่วเหลือง อีก 8.6 เปอร์เซ็นต์เป็นมิโซะผสม ซึ่งหมายถึงมิโซะตั้งแต่สองชนิดขึ้นไปที่นำมาผสมกัน หรือมิโซะที่หมักด้วยโคจิมากกว่าหนึ่งชนิด

มิโซะข้าวทำกันทั่วประเทศ ส่วนมิโซะข้าวบาร์เลย์ทำกันในคิวชูและบางส่วนของภูมิภาคชูโงกุกับชิโกกุเป็นหลัก มิโซะถั่วเหลืองมาจากสามจังหวัดเป็นหลัก คือไอจิ มิเอะ และกิฟุ ซึ่งฤดูร้อนร้อนชื้น และมิโซะที่ทำด้วยโคจิข้าวหรือโคจิข้าวบาร์เลย์เปรี้ยวได้ง่าย

มิโซะมีน้ำหนักมากและเคยขนส่งลำบาก แต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่นจึงทำมิโซะของตัวเอง ครัวเรือนก็ทำมิโซะเองเช่นกัน แต่ละบ้านรสไม่เหมือนกัน และ “เทมาเอะมิโซะ” ซึ่งแปลว่า “มิโซะของบ้านฉันเอง” ก็ยังเป็นสำนวนที่ใช้หมายถึงการยกยอตัวเอง

## แดงกับขาว หวานกับเค็ม

มิโซะหวานมีเกลือ 6 ถึง 7 เปอร์เซ็นต์ และมิโซะเค็มมีราว 10 ถึง 13 เปอร์เซ็นต์ สีและรสเปลี่ยนไปตามสัดส่วนของวัตถุดิบและระยะเวลาที่บ่ม มิโซะสีอ่อนใช้ถั่วเหลืองที่ต้มในน้ำแทนการนึ่ง มิโซะขาวของเกียวโตที่เรียกว่ามิโซะไซเกียว ทำจากถั่วเหลืองกะเทาะเปลือกที่นำไปต้ม กับโคจิจากข้าวที่ขัดสีอย่างดีในสัดส่วนสูง และบ่มเพียงหนึ่งสัปดาห์ถึงสิบวัน มิโซะข้าวบาร์เลย์ของคันโตซึ่งเป็นภูมิภาครอบโตเกียว มีโคจิน้อย บ่มนาน มีสีแดงและเค็ม ส่วนมิโซะข้าวบาร์เลย์ของคิวชูบ่มสั้นกว่า และส่วนใหญ่หวานและสีอ่อน

| มิโซะ | โคจิ | แหล่งผลิต | สีและรส |
|---|---|---|---|
| มิโซะหวานเอโดะ | ข้าว | โตเกียว | แดง หวาน |
| มิโซะเซ็นได | ข้าว | เซ็นได จังหวัดมิยางิ | แดง เค็ม |
| มิโซะชินชู | ข้าว | จังหวัดนากาโนะ | สีอ่อน เค็ม |
| มิโซะไซเกียว | ข้าว | เกียวโต | ขาว หวาน |
| มิโซะข้าวบาร์เลย์คิวชู | ข้าวบาร์เลย์ | คิวชู | สีอ่อนหรือน้ำตาลแดง ส่วนใหญ่หวาน |
| มิโซะฮัตโจ | ถั่วเหลือง | โอกาซากิ จังหวัดไอจิ | น้ำตาลเข้ม เค็ม |

## ชินชู เซ็นได และฮัตโจ

มิโซะชินชูคือมิโซะข้าวสีอ่อนรสเค็มของจังหวัดนากาโนะ และสีเหลืองทองที่สดใสเป็นมันเงาถือเป็นเครื่องหมายของคุณภาพดี ในปี 1923 แผ่นดินไหวใหญ่คันโตสร้างความเสียหายแก่ผู้ผลิตมิโซะจำนวนมากในโตเกียวและบริเวณโดยรอบ และมิโซะที่ส่งจากนากาโนะไปเป็นของบรรเทาทุกข์ก็ได้รับการตอบรับดี ในช่วงเศรษฐกิจตกต่ำต้นสมัยโชวะ (ปี 1926–1989) โรงงานสาวไหมในแถบซุวะของนากาโนะปิดตัวลง โรงงานเหล่านี้เคยทำมิโซะไว้เลี้ยงคนงานของตัวเอง และด้วยฝีมือนั้น การผลิตมิโซะจึงเริ่มขึ้นในอาคารที่ว่างอยู่ ซุวะยังเป็นที่ที่โอกิโนยะเปิด[ไดรฟ์อิน](https://kama-meshi.com/th/articles/drive-in-culture)ในปี 1983 ด้วย ในปี 2020 ปริมาณการส่งมิโซะชินชูออกจำหน่ายเกิน 200,000 ตันต่อปี มากกว่าครึ่งหนึ่งของยอดรวมทั้งประเทศ

มิโซะเซ็นไดเป็นมิโซะข้าวสีแดงรสเค็ม ว่ากันว่าสืบย้อนไปถึงมิโซะที่เจ้าเมืองดาเตะ มาซามูเนะสั่งให้ทำไว้สำหรับกองทัพในสนามรบ โรงเก็บมิโซะของแคว้นเซ็นไดที่ชื่อโอเอ็นโซงูระเริ่มผลิตในปี 1645

มิโซะฮัตโจคือมิโซะถั่วเหลืองของโอกาซากิในจังหวัดไอจิ ชื่อนี้มาจากฮัตโจ หมู่บ้านที่ทำมิโซะชนิดนี้ ซึ่งอยู่ห่างจากปราสาทโอกาซากิไปทางตะวันตกแปด “โจ” (“ฮัตโจ”) หรือราว 870 เมตร มิโซะนี้ทำจากถั่วเหลืองกับเกลือเท่านั้น ใช้น้ำน้อย อัดลงถังไม้แล้วทับด้วยหินที่เรียงซ้อนกันเป็นทรงพีระมิด และบ่มนานกว่าสองปี

![ถังไม้เปล่าใบใหญ่วางตะแคงอยู่ในลาน ด้านหน้ามีหินมนกองอยู่บนพาเลต](https://kama-meshi.com/_astro/hatcho-miso-vats-okazaki-2023.BNuwX_Su_1QXdAN.webp "ถังและหินทับที่มารุยะ ฮัตโจมิโซะ เมืองโอกาซากิ ปี 2023")

## จากมิโชสู่มิโซะ

เชื่อกันว่าเครื่องปรุงหมักสองอย่าง คือ “ฮิชิโอะ” กับ “คุกิ” มาถึงญี่ปุ่นจากแผ่นดินใหญ่เอเชียไม่นานก่อนสมัยนาระ (ปี 710–794) ประมวลกฎหมายไทโฮปี 701 ระบุอย่างที่สามไว้เคียงกัน เขียนว่า 未醤 อ่านว่า “มิโช” หรือ “มิโซะ” และทำกันที่หน่วยงานหนึ่งของห้องเครื่องราชสำนัก 未醤 นี้ถือกันว่าเป็นต้นแบบของมิโซะ ส่วนตัวอักษรที่ใช้ในปัจจุบัน คือ 味噌 ปรากฏครั้งแรกในพงศาวดารที่เรียบเรียงขึ้นในปลายสมัยเฮอัน (ปี 794–1185)

ในสมัยคามากุระ (ปี 1185–1333) วัดเซนทำมิโซะและอาหารจากถั่วเหลืองอย่างอื่นในปริมาณมาก ในสมัยเซ็งโงกุ ซึ่งเป็นช่วงสงครามกลางเมืองที่เริ่มขึ้นในปี 1467 มิโซะเป็นของมีค่าในฐานะเสบียงของทหาร ตลอดสมัยมูโรมาจิ (ปี 1336–1573) และหลังจากนั้น ส่วนที่เป็นของแข็งของของหมักเหล่านี้กลายเป็นมิโซะ และส่วนที่เป็นของเหลวกลายเป็น[โชยุ](https://kama-meshi.com/th/articles/soy-sauce) จนกระทั่งโชยุแพร่หลายในสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) มิโซะเป็นเครื่องปรุงที่ใช้ได้กว้างที่สุด

## ซุปมิโซะและอื่น ๆ

ซุปมิโซะคือ[ดาชิ](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-dashi)ที่ใส่ผัก เต้าหู้ สาหร่าย หรือหอย แล้วละลายมิโซะลงไป มิโซะจะใส่ก่อนเสิร์ฟเพียงครู่เดียว และจะไม่ต้มซุปให้เดือดอีก เพราะการต้มเดือดทำให้กลิ่นหอมของมิโซะหายไป “อากาดาชิ” คือซุปมิโซะสีเข้มที่ทำด้วยมิโซะซันชู ซึ่งเป็นอีกชื่อหนึ่งของมิโซะถั่วเหลืองของโอกาซากิ

![ซุปมิโซะสีน้ำตาลแดงเข้มใส่เต้าหู้หั่นเต๋าและเห็ดดอกเล็ก ในถ้วยที่ด้านในเป็นสีแดง](https://kama-meshi.com/_astro/akadashi-miso-soup-2021.B9mq8McP_Zu4RQ2.webp "อากาดาชิ ปี 2021")

มิโซะยังช่วยดับกลิ่นด้วย เพราะโปรตีนในมิโซะดูดซับกลิ่น ปลาซาบะต้มมิโซะ หม้อไฟหอยนางรม “โดเตะนาเบะ” และหม้อไฟหมูป่า “โบตันนาเบะ” ล้วนใช้คุณสมบัตินี้ ผัก ปลา และเนื้อวัวนำไป[ดองในมิโซะ](https://kama-meshi.com/th/articles/tsukemono) ส่วน “เด็งงากุ” คือเต้าหู้ เผือก หรือบุกคอนเนียกุที่ทาด้วยมิโซะแต่งกลิ่นด้วยยูซุ งา หรือใบอ่อนของต้นซันโช ฟูกางาวะเมชิ ซึ่งเป็น[ข้าวหน้าจากเขตโคโตในโตเกียว](https://kama-meshi.com/th/articles/donburi) ว่ากันว่าเริ่มมาจากต้นหอมกับหอยกาบดิบที่ต้มในมิโซะเพียงครู่เดียวแล้วราดบนข้าว

## แหล่งอ้างอิง

- [Kotobank, "Miso" (Heibonsha World Encyclopedia and others)](https://kotobank.jp/word/%E5%91%B3%E5%99%8C-138723)
- [Kotobank, "Miso" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%BF%E3%81%9D-1597489)
- [Kotobank, "Hatchō miso"](https://kotobank.jp/word/%E5%85%AB%E4%B8%81%E5%91%B3%E5%99%8C-602817)
- [Kotobank, "Shinshu miso"](https://kotobank.jp/word/%E4%BF%A1%E5%B7%9E%E5%91%B3%E5%99%8C-537742)
- [Kotobank, "White miso"](https://kotobank.jp/word/%E7%99%BD%E5%91%B3%E5%99%8C-536388)
- [Kotobank, "Miso soup"](https://kotobank.jp/word/%E5%91%B3%E5%99%8C%E6%B1%81-138738)
- [Kotobank, "Sendai miso"](https://kotobank.jp/word/%E4%BB%99%E5%8F%B0%E5%91%B3%E5%99%8C-550561)
- [Kotobank, "Soybean miso"](https://kotobank.jp/word/%E8%B1%86%E5%91%B3%E5%99%8C-635809)
- [Kotobank, "Warring States period"](https://kotobank.jp/word/%E6%88%A6%E5%9B%BD%E6%99%82%E4%BB%A3-549884)
- [Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "Miso shipments by type, 2000–2025" (PDF)](https://zenmi.jp/data/toukei/2025/04_2000-2025syuruibetusyukkaHp.pdf)
- [Nagano Prefecture Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "About Shinshu miso"](https://shinshu-miso.or.jp/learn/)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, February 2021, on soybean foods](https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2102/spe1_03.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "White miso" (Kyoto)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/siromiso.html)
- [Aichi Now (Aichi Prefecture official tourism site), "The miso of Mikawa"](https://aichinow.pref.aichi.jp/features/detail/261/)
- [Oginoya, chronology](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/history/)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_1_tokyo.html)

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

- [Kentin / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Edoama_sinsyu_miso_2009.JPG), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), 2009
- [Evelyn-rose / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Maruya-hatcho-miso-11.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2023
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aka-Dashi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2021