---
title: "ดาชิคืออะไร น้ำซุปพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น"
description: "ดาชิคือน้ำซุปพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น สกัดจากสาหร่ายคมบุ คัตสึโอบูชิ นิโบชิ หรือเห็ดชิตาเกะแห้ง มาดูวิธีทำ อูมามิคืออะไร และทำไมตะวันออกกับตะวันตกจึงต่างกัน"
url: https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-dashi
language: th
published: 2026-11-11
category: "อาหารและวัฒนธรรม › พื้นฐานอาหารญี่ปุ่น"
tags: ["อาหารญี่ปุ่น"]
author: "กองบรรณาธิการโอกิโนยะ"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
  en: https://kama-meshi.com/en/articles/what-is-dashi
  zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-dashi
  ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-dashi
  zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-dashi
  zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-dashi
  de: https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-dashi
  fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-dashi
  es: https://kama-meshi.com/es/articles/what-is-dashi
---

# ดาชิคืออะไร น้ำซุปพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น

![ซุปใสในถ้วยเครื่องเขิน ด้านในสีดำ ด้านนอกสีแดง มีหอยกาบ เห็ด แคร์รอตที่ตัดเป็นรูปใบเมเปิล และเปลือกส้มยูซุหนึ่งเส้น](https://kama-meshi.com/_astro/suimono-autumn-2020.L-KQq04z_Z6coQS.webp)

ดาชิคือน้ำซุปพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่น เป็นน้ำที่สกัดรสอูมามิของวัตถุดิบแห้งออกมา ใช้เป็นฐานของซุปและอาหารต้มเคี่ยว วัตถุดิบหลักสองอย่างคือสาหร่ายคมบุ (สาหร่ายเคลป์ตากแห้ง) กับ “คัตสึโอบูชิ” (ปลาโอแห้ง) และทั้งสองอย่างไม่ต้มนาน คมบุจะตักออกก่อนน้ำเดือดเพียงครู่เดียว ส่วนคัตสึโอบูชิใส่ลงในน้ำเดือดแล้วยกลงจากไฟทันที

คมบุและปลาโอเป็นของมีค่าในญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยนาระ (ปี 710–794) และเมื่อถึงสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) การทำดาชิก็เป็นเรื่องที่ทำกันเป็นปกติ

## วัตถุดิบสี่อย่าง

นอกจากคมบุและคัตสึโอบูชิ ยังมี “นิโบชิ” ซึ่งเป็นปลาตัวเล็กตากแห้ง และเห็ดชิตาเกะแห้ง

รสอูมามิของคมบุมาจากกรดกลูตามิกเป็นหลัก คมบุของญี่ปุ่นกว่า 95 เปอร์เซ็นต์มาจากฮอกไกโด ซึ่งเก็บกันตั้งแต่กลางเดือนกรกฎาคมถึงต้นเดือนกันยายนแล้วนำมาตากแดด คมบุที่เหมาะกับการทำดาชิมีสี่ชนิด ได้แก่ มาคมบุ ราอุสุคมบุ ริชิริคมบุ และฮิดากะคมบุ

คัตสึโอบูชิคือปลาโอที่นำไปต้ม แล้วรมควันและทำให้แห้งซ้ำแล้วซ้ำอีกจนเหลือน้ำในเนื้อ 26 เปอร์เซ็นต์หรือน้อยกว่า การรมควันใช้ไม้เนื้อแข็ง เช่น ไม้โอ๊ก และทำซ้ำ 8 ถึง 12 ครั้ง ในขั้นนี้เรียกว่า “อาราบูชิ” เมื่อขูดผิวให้เกลี้ยงแล้วเลี้ยงราบนผิว ก็จะเป็น “คาเรบูชิ” และเมื่อขึ้นราครบสี่รอบจึงเป็น “ฮงคาเรบูชิ” ราช่วยลดไขมันและทำให้กลิ่นกับรสดีขึ้น กระบวนการทั้งหมดใช้เวลาเกือบครึ่งปี สารให้รสอูมามิในคัตสึโอบูชิคือกรดอิโนซินิก จังหวัดคาโงชิมะผลิตคัตสึโอบูชิได้มากเป็นอันดับหนึ่งของญี่ปุ่น

![คัตสึโอบูชิหนึ่งแท่งวางอยู่บนกล่องไม้สำหรับขูด ในลิ้นชักที่เปิดอยู่ข้าง ๆ มีเนื้อปลาขูดสีชมพู](https://kama-meshi.com/_astro/katsuobushi-2018.BDFATm9Y_2f8vaf.webp "คัตสึโอบูชิกับกล่องขูด ปี 2018")

นิโบชิมักเป็นปลากะตักหรือปลาซาร์ดีนตัวเล็กที่ต้มในน้ำเกลือแล้วตากแดด และใช้ทำดาชิเป็นหลัก ควรเด็ดหัวและควักไส้ออกก่อน แล้วต้มเคี่ยว 5 ถึง 10 นาที สารให้รสอูมามิของนิโบชิก็คือกรดอิโนซินิกเช่นกัน

เห็ดชิตาเกะแห้งต้องแช่น้ำก่อนใช้ และรสอูมามิจะออกมาอยู่ในน้ำที่แช่ สารให้รสอูมามิของเห็ดชนิดนี้คือกรดกัวนิลิก “โชจินดาชิ” ซึ่งเป็นน้ำซุปที่ไม่มีปลา ทำจากเห็ดชิตาเกะแห้ง “คัมเปียว” (น้ำเต้าฝานเส้นตากแห้ง) และคมบุ

## ดาชิน้ำแรกและดาชิน้ำสอง

น้ำซุปที่ใช้คมบุคู่กับคัตสึโอบูชิเรียกว่า “อาวาเซะดาชิ” ใช้น้ำ 1 ลิตร คมบุ 10 ถึง 20 กรัม และคัตสึโอบูชิราว 30 กรัม แช่คมบุในน้ำราว 30 นาที จากนั้นยกหม้อขึ้นตั้งไฟปานกลาง แล้วตักคมบุออกก่อนน้ำเดือดเพียงครู่เดียว เมื่อน้ำเดือดจึงใส่คัตสึโอบูชิ และปิดไฟทันทีที่น้ำกลับมาเดือดอีกครั้ง ปล่อยให้เนื้อปลาขูดจมลงเองโดยไม่คน แล้วกรองน้ำด้วยผ้า

นี่คือ “อิจิบังดาชิ” หรือดาชิน้ำแรก ใช้กับอาหารที่ตัวน้ำซุปคือตัวอาหาร เช่น ซุปใสและ “ชาวันมูชิ” ซึ่งเป็นไข่ตุ๋นรสเค็ม

“นิบังดาชิ” หรือดาชิน้ำสอง สกัดจากคมบุและคัตสึโอบูชิชุดเดิม โดยต้มเคี่ยวในน้ำอีก 1 ลิตรราว 10 นาที แล้วเติมคัตสึโอบูชิใหม่ราว 10 กรัมตอนท้าย ดาชิน้ำสองรสไม่ใสสะอาดเท่าดาชิน้ำแรก และใช้เพิ่มรสอูมามิให้อาหารที่ปรุงรสจัด เช่น อาหารต้มเคี่ยวและซุปมิโซะ

## อูมามิกับผู้ค้นพบ

อูมามิคือรสพื้นฐานรสที่ห้า ต่อจากหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม สารให้รสอูมามิหลัก ๆ คือกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโน กับนิวคลีโอไทด์สองชนิด คือกรดอิโนซินิกและกรดกัวนิลิก

ในปี 1908 อิเกดะ คิกูนาเอะ (ปี 1864–1936) ศาสตราจารย์แห่งมหาวิทยาลัยจักรวรรดิโตเกียว พบว่าองค์ประกอบหลักของรสชาติในดาชิคมบุคือกรดกลูตามิก และตั้งชื่อรสนี้ว่าอูมามิ สิ่งที่ทำให้เขาเริ่มค้นหาคือดาชิคมบุใน “ยูโดฟุ” ซึ่งเป็นเต้าหู้ที่อุ่นในน้ำซุปคมบุ ในปี 1913 โคดามะ ชินตาโร ลูกศิษย์ของเขา พบว่าสารให้รสอูมามิในคัตสึโอบูชิคือกรดอิโนซินิก ในปี 1957 คูนินากะ อากิระ แห่งห้องปฏิบัติการวิจัยของยามาซ่า ผู้ผลิตโชยุ พบว่ากรดกัวนิลิกเป็นสารให้รสอูมามิ และภายหลังก็ยืนยันได้ว่ามีอยู่ในเห็ดชิตาเกะแห้ง

กรดกลูตามิกเมื่อรวมกับกรดอิโนซินิกหรือกรดกัวนิลิก จะให้รสเข้มกว่าสารใดสารหนึ่งในสามชนิดนี้เพียงอย่างเดียวมาก ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการเสริมฤทธิ์ของอูมามิ กรดกลูตามิกกับกรดอิโนซินิกที่ผสมกันในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่งให้รสอูมามิเข้มที่สุด ราวเจ็ดถึงแปดเท่าของสารแต่ละชนิดเพียงอย่างเดียว คมบุกับคัตสึโอบูชิคือการจับคู่แบบนี้พอดี และคนครัวก็ใช้กันมานานก่อนที่จะมีการพิสูจน์ผลนี้

## คัตสึโอบูชิทางตะวันออก คมบุทางตะวันตก

คนครัวในคันโตซึ่งเป็นภูมิภาครอบโตเกียว ส่วนใหญ่ทำดาชิโดยใช้คัตสึโอบูชิเป็นหลักและมีคมบุเป็นตัวเสริม ส่วนคนครัวในคันไซซึ่งเป็นภูมิภาครอบโอซาก้าและเกียวโตทำกลับกัน

ในสมัยเอโดะ เรือค้าขายที่เรียกว่า “คิตามาเอะบูเนะ” บรรทุกคมบุจากฮอกไกโดไปตามเส้นทางเดินเรือฝั่งตะวันตก ผ่านชิโมโนเซกิและทะเลในเซโตะ ไปถึงโอซาก้า แล้วจากโอซาก้าจึงส่งต่อไปทั่วประเทศ การทำอาหารด้วยคมบุพัฒนาขึ้นในคันไซ และคมบุยังนับเป็นของขึ้นชื่ออย่างหนึ่งของโอซาก้า เส้นทางที่ใช้ขนคมบุเรียกรวมกันว่าเส้นทางคมบุ เส้นทางนี้ไปถึงคันโตช้า และคันโตยังคงเป็นภูมิภาคที่กินคมบุน้อยเมื่อเทียบกับทั้งประเทศ

![สาหร่ายเคลป์สีน้ำตาลแผ่นยาวขอบหยักเป็นคลื่น แขวนเรียงกัน](https://kama-meshi.com/_astro/kombu-drying-hokkaido-1987.BbrWviIR_1ynlaw.webp "สาหร่ายเคลป์ที่แขวนตากไว้ในฮอกไกโด")

ความต่างเดียวกันนี้เห็นได้ใน[โซบะสถานี](https://kama-meshi.com/th/articles/station-soba)หนึ่งชาม ในญี่ปุ่นตะวันออกน้ำซุปสีเข้ม ทำจากปลาโอและโชยุ ส่วนในญี่ปุ่นตะวันตกน้ำซุปสีอ่อน ทำจากคมบุกับน้ำซุปอาหารทะเลอื่น ๆ และโชยุสีอ่อน

## ดาชิไปอยู่ที่ไหนบ้าง

ซุปมิโซะคือดาชิที่ใส่ผัก เต้าหู้ สาหร่าย หรือหอย แล้วละลายมิโซะลงไป ดาชิคมบุมีสีใส ใช้ทำซุปใสและ “โอฮิตาชิ” ซึ่งเป็นผักใบเขียวลวกแช่ในดาชิปรุงรส อาวาเซะดาชิมีรสอูมามิเข้มกว่าและใช้ได้กว้าง ทั้งในอาหารต้มเคี่ยวและในน้ำซุปของอุด้งกับโซบะ

ดาชิใช้กับข้าวด้วย สำหรับ[โทเงะ โนะ คามะเมชิ](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-kamameshi) เอกิเบ็นที่เริ่มขายที่สถานีโยโกกาวะในปี 1958 โอกิโนยะสีข้าวโคชิฮิการิเอง แล้วหุงกับริชิริคมบุและดาชิที่ทำตามสูตรของบริษัทเอง จากนั้นจึงบรรจุข้าวที่หุงสุกแล้วกับ[เครื่องเก้าอย่าง](https://kama-meshi.com/th/articles/nine-toppings)ลงใน[หม้อดินเผามาชิโกะยากิ](https://kama-meshi.com/th/articles/the-kama-pot) ข้าวที่หุงพร้อมกับเครื่องปรุงรสและเครื่องอื่น ๆ ตั้งแต่ต้นมีชื่อเรียกของตัวเองว่า[ทากิโกมิโกฮัง](https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-rice-dishes)

## แหล่งอ้างอิง

- [Kotobank, "Dashi" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%A0%E3%81%97-93226)
- [Kotobank, "Dashi-jiru" (Digital Daijisen, Britannica)](https://kotobank.jp/word/%E5%87%BA%E3%81%97%E6%B1%81-93246)
- [Kotobank, "Katsuobushi" (Heibonsha World Encyclopedia)](https://kotobank.jp/word/%E9%B0%B9%E7%AF%80-464102)
- [Kotobank, "Kombu" (Heibonsha World Encyclopedia, Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%93%E3%82%93%E3%81%B6-1536589)
- [Kotobank, "Niboshi"](https://kotobank.jp/word/%E7%85%AE%E5%B9%B2%E3%81%97-110068)
- [Kotobank, "Dried shiitake"](https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E3%81%97%E3%81%97%E3%81%84%E3%81%9F%E3%81%91-132987)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "Katsuobushi"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/katuobusi.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, November 2018](https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html)
- [Japan Kombu Association, "History of kombu"](https://kombu.or.jp/power/history)
- [Japan Kombu Association, "How to make kombu dashi"](https://kombu.or.jp/power/dashi)
- [Umami Information Center, "Umami basics"](https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/)
- [Ajinomoto Group, "History"](https://www.ajinomoto.co.jp/company/jp/aboutus/history/)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

- [サフィル / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:JapaneseClearSoup_SuimonoInAutumn.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2020
- [サフィル / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:JapaneseKatsuobushi.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2018
- [Marie-Sophie Mejan / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Japan,_Hokkaido,_drying_kelp_2.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), 1987