---
title: "สึเกโมโนะ: ผักดองของญี่ปุ่น และทำไมจึงมาคู่กับข้าว"
description: "สึเกโมโนะคือของดองญี่ปุ่น ส่วนใหญ่เป็นผักที่ดองด้วยเกลือ รำข้าว กากสาเก มิโซะ โชยุ น้ำส้มสายชู หรือโคจิ มาดูชนิด ประวัติ และของแต่ละท้องถิ่น"
url: https://kama-meshi.com/th/articles/tsukemono
language: th
published: 2026-11-11
category: "อาหารและวัฒนธรรม › พื้นฐานอาหารญี่ปุ่น"
tags: ["อาหารญี่ปุ่น"]
author: "กองบรรณาธิการโอกิโนยะ"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
  en: https://kama-meshi.com/en/articles/tsukemono
  zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/tsukemono
  ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/tsukemono
  zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/tsukemono
  zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/tsukemono
  de: https://kama-meshi.com/de/articles/tsukemono
  fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/tsukemono
  es: https://kama-meshi.com/es/articles/tsukemono
---

# สึเกโมโนะ: ผักดองของญี่ปุ่น และทำไมจึงมาคู่กับข้าว

![จานขาวใบเล็กที่มีแตงกวาดองหั่นแว่น หัวไชเท้าดองสีเหลือง และแคร์รอตดอง](https://kama-meshi.com/_astro/tsukemono-assorted-2015.xm4LAra7_7v9OB.webp)

“สึเกโมโนะ” คือของดองญี่ปุ่น ส่วนใหญ่เป็นผักที่ดองด้วยเกลือ รำข้าว กากสาเก มิโซะ โชยุ น้ำส้มสายชู หรือ “โคจิ” ซึ่งเป็นธัญพืชที่เลี้ยงราไว้สำหรับหมักสาเกและมิโซะ บางอย่างกินได้ในชั่วข้ามคืน บางอย่างหมักนานหลายเดือน และในชื่อ “โคโนะโมโนะ” ผักดองจานเล็ก ๆ ก็มีที่ประจำอยู่ข้างข้าวบนถาดอาหารญี่ปุ่น

## ดองอะไร และดองในอะไร

วัตถุดิบที่ใช้มากที่สุดคือผัก รองลงมาคือปลาและหอย สึเกโมโนะแต่ละชนิดเรียกตามเครื่องดองหรือน้ำดองที่ใส่อาหารลงไป

| ดองใน | ชื่อภาษาญี่ปุ่น | ตัวอย่าง |
|---|---|---|
| เกลือ | “ชิโอซึเกะ” | “อุเมโบชิ” (บ๊วย) “โนซาวานะซึเกะ” (ใบของโนซาวานะซึ่งเป็นหัวผักกาดชนิดหนึ่ง) ผักกาดขาว |
| รำข้าวกับเกลือ | “นูกะซึเกะ” | “ทากูอัง” (หัวไชเท้าตากแห้ง) “นูกะมิโซะซึเกะ” |
| กากสาเก | “คาซุซึเกะ” | “นาระซึเกะ” “วาซาบิซึเกะ” |
| โคจิ | “โคจิซึเกะ” | “เบ็ตตาระซึเกะ” (หัวไชเท้า) |
| มิโซะ | “มิโซะซึเกะ” | รากโกโบ ปลา เนื้อสัตว์ |
| โชยุ | “โชยุซึเกะ” | “ฟูกูจินซึเกะ” (ผักรวม) |
| น้ำส้มสายชู | “ซุซึเกะ” | “รักเกียว” หัวเล็ก ๆ ของพืชตระกูลหอม |

เกลือใช้ในของดองเกือบทุกชนิด และของดองที่ทำในกากสาเก มิโซะ หรือน้ำส้มสายชูก็มักดองเกลือก่อน เกลือดึงน้ำออกจากเซลล์ของอาหาร แล้วเกลือ น้ำตาล และกรดในน้ำดองก็ซึมเข้าไป ซึ่งทำให้ของดองมีรสชาติและเก็บได้นาน

อุเมโบชิคือบ๊วยที่ดองเกลือ ตากแดดราวสามวัน แล้วนำกลับไปแช่ในน้ำที่เกลือดึงออกมาจากบ๊วยเอง โดยมักใส่ใบชิโสะแดงซึ่งย้อมบ๊วยให้เป็นสีแดง

![บ๊วยดองเกลือผิวเหี่ยวย่นสีส้มอ่อน วางเรียงเป็นแถวบนกระด้งไม้ไผ่สาน](https://kama-meshi.com/_astro/umeboshi-drying-2010.CWprJk7M_Z1UyWER.webp "บ๊วยดองเกลือในวันที่สองของการตากแดด สิงหาคม 2010")

## ของดองข้ามคืนกับของดองที่ต้องรอ

“อาซาซึเกะ” หรือ “ของดองตื้น” คือของดองระยะสั้นที่มุ่งปรุงรสผักมากกว่าจะเก็บรักษา “อิจิยะซึเกะ” หรือ “ของดองข้ามคืน” ใช้เวลาราวครึ่งวันและรสใกล้เคียงกับผักสด ของดองที่ทำไว้เก็บจะอยู่ในถังตั้งแต่สองสามเดือนจนถึงครึ่งปีหรือนานกว่านั้น และของดองที่เก็บนานที่สุดเรียกว่า “ฟูรุซึเกะ” หรือ “ของดองเก่า”

ในของดองระยะสั้น เอนไซม์ของผักเองเป็นตัวดึงรสอร่อยออกมา ในของดองระยะยาว จุลินทรีย์เป็นตัวทำงาน กรดซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดแล็กติกจะสะสมมากขึ้นเมื่อการดองดำเนินไป ทำให้รสเค็มกลมกล่อมขึ้นและช่วยให้ของดองเก็บได้นาน เมื่อเกลือเข้มข้นขึ้น แบคทีเรียกรดแล็กติกจะถูกยับยั้งและไม่เกิดการหมัก

เกียวโตมีทั้งของดองที่หมักและของดองที่ไม่หมัก “ซูงูกิ” ซึ่งเป็นหัวผักกาดชนิดหนึ่งที่ดองด้วยเกลือเพียงอย่างเดียว ได้รสเปรี้ยวจากการหมักกรดแล็กติก ส่วน “เซ็มไมซึเกะ” ซึ่งเป็นหัวผักกาดโชโงอินหัวใหญ่ฝานบางดองกับคมบุ ตามวิธีทำในปัจจุบันไม่ได้หมักและไม่ได้ทำไว้เก็บนาน

## ทำไมผักดองจึงมาคู่กับข้าว

ของดองของญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นผักที่หมักในเกลือ เป็นอาหารที่เข้ากับข้าวและเก็บได้ตลอดฤดูหนาว

บนโต๊ะอาหาร ผักดองมีอีกชื่อหนึ่งว่า “โคโนะโมโนะ” ซึ่งใช้กันมาตั้งแต่สมัยมูโรมาจิ (ปี 1336–1573) คำอธิบายหนึ่งบอกว่า “โค” เป็นอีกคำหนึ่งที่ใช้เรียกมิโซะ และชื่อนี้เดิมหมายถึงของดองที่ทำในมิโซะ อีกคำอธิบายหนึ่งบอกว่าคนในงานชุมนุมดมเครื่องหอมจะดมหัวไชเท้าดองเกลือเพื่อพักจมูกระหว่างกลิ่นหนึ่งกับอีกกลิ่นหนึ่ง “ชิงโกะ” ซึ่งเรียกว่า “โอชิงโกะ” ด้วย มาจาก “ชิงโค” หรือ “โคใหม่” ซึ่งเกิดขึ้นในสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) เมื่อความนิยมเปลี่ยนจากของดองเก่าไปสู่ของดองเร็ว

บนถาดพื้นฐานแบบ[ซุปหนึ่งอย่างกับกับข้าวสามอย่าง](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-washoku) ข้าวอยู่ด้านหน้าซ้าย ซุปอยู่ด้านหน้าขวา และโคโนะโมโนะอยู่ตรงกลาง

[เบ็นโตะ](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-bento)ที่คนพกไปทำงานมักมีมิโซะ ผักดอง หรืออุเมโบชิเป็นกับข้าว และ[โอนิกิริ](https://kama-meshi.com/th/articles/onigiri)หรือข้าวปั้นที่กินคู่กับอุเมโบชิก็กลายเป็นเบ็นโตะแบบมาตรฐานอย่างหนึ่ง [เอกิเบ็นอย่างแรก](https://kama-meshi.com/th/articles/ekiben-history)ซึ่งขายที่สถานีอุตสึโนมิยะในปี 1885 คือข้าวปั้นสองก้อนกับทากูอังสองชิ้น ตั้งแต่ภูมิภาคคันโตขึ้นไปทางเหนือ สิ่งเดียวที่เปลี่ยนไปตลอดสี่สิบปีต่อมาคืออุเมโบชิเข้ามาแทนทากูอัง

## จากแผ่นไม้จารึกถึงหนังสือของดอง 64 ชนิด

บันทึกเรื่องของดองที่เก่าที่สุดในญี่ปุ่นอยู่บนแผ่นไม้จารึกจากสมัยเท็มเปียว (ปี 729–749) ซึ่งกล่าวถึงแตงและผักใบเขียวที่ดองเกลือ Engishiki ซึ่งเป็นประมวลระเบียบของราชสำนักที่เรียบเรียงเสร็จในปี 927 มีเฟิร์นวาราบิและฟูกิที่ดองเกลือในฤดูใบไม้ผลิ และมะเขือม่วงกับขิงที่ดองในฤดูใบไม้ร่วงด้วยเกลือ กากสาเก สาเก และมิโซะ

เครื่องดองที่ทำจากรำข้าวกับเกลือซึ่งเรียกว่า “นูกะมิโซะ” พบตั้งแต่ราวสมัยเก็นโรกุ (ปี 1688–1704) และเมื่อถึงปลายสมัยเอโดะก็แพร่ไปถึงครัวเรือนทั่วทุกแห่ง ในปี 1836 เจ้าของร้านค้าส่งของดองในเอโดะซึ่งปัจจุบันคือโตเกียว ตีพิมพ์ Shiki tsukemono shiokagen หนังสือรวมวิธีทำของดอง 64 ชนิด โดยเริ่มจากทากูอัง

ทากูอังคือหัวไชเท้าตากแห้งที่ดองในรำข้าวกับเกลือ หัวไชเท้าต้องตากให้แห้งดีก่อน เพราะการตากแดดเปลี่ยนรสเผ็ดฉุนให้เป็นรสหวาน ที่มาของชื่อนั้นยังไม่มีข้อยุติ คำอธิบายหนึ่งคือพระเซนชื่อทากูอัง (ปี 1573–1645) เป็นคนแรกที่ทำ อีกคำอธิบายหนึ่งคือชื่อนี้กร่อนมาจาก “ทากูวาเอะซึเกะ” ซึ่งแปลว่า “ของดองสำหรับเก็บ”

## ของดองประจำท้องถิ่น

เซ็มไมซึเกะ ซูงูกิ และ “ชิบะซึเกะ” ซึ่งเป็นมะเขือม่วงกับขิงเมียวงะฝานบางดองเกลืออ่อน ๆ กับใบชิโสะ เป็นที่รู้จักในฐานะสามของดองเอกของเกียวโต ว่ากันว่าเซ็มไมซึเกะเป็นผลงานของคนครัวประจำพระราชวังในสมัยเอโดะ

นาระซึเกะเริ่มจากการเป็นชื่อเรียกของดองที่ทำในนาระด้วยกากสาเกของเมือง ซึ่งเป็นสาเกที่เลื่องชื่อในสมัยมูโรมาจิ และวัตถุดิบหลักคือ “ชิโรอุริ” แตงเปลือกสีอ่อน ส่วนโนซาวานะของนางาโนะ ซึ่งเป็นหัวผักกาดพันธุ์หนึ่ง ว่ากันว่าย้อนไปถึงปี 1756 เมื่อเจ้าอาวาสวัดแห่งหนึ่งในโนซาวะอนเซ็นนำหัวผักกาดมาจากเกียวโตแล้วปลูกไว้

ในพื้นที่ตอนในทางใต้ของอากิตะซึ่งหิมะตกหนัก หัวไชเท้าที่นำออกไปตากกลางแจ้งแข็งเป็นน้ำแข็งก่อนจะแห้ง ครัวเรือนชาวไร่จึงตากหัวไชเท้าไว้เหนือเตาไฟกลางบ้าน แล้วนำหัวไชเท้ารมควันนั้นไปดองในรำข้าวกับเกลือ นี่คือ “อิบูริกักโกะ” คำว่า “อิบูริ” แปลว่ารมควัน และ “กักโกะ” เป็นคำที่ชาวอากิตะใช้เรียกของดอง อิบูริกักโกะขึ้นทะเบียนในระบบสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของญี่ปุ่นในปี 2019

![หัวไชเท้าดองรมควันสีน้ำตาลผิวเหี่ยวย่นหนึ่งท่อนกับที่หั่นแล้วหลายชิ้นบนจานสีเข้ม](https://kama-meshi.com/_astro/iburigakko-sliced-2026.BqJAtlhA_ZhzVOS.webp "อิบูริกักโกะ ปี 2026")

## ผักดองข้างโทเงะ โนะ คามะเมชิ

[โทเงะ โนะ คามะเมชิ](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-kamameshi) [เอกิเบ็น](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-ekiben)ของโอกิโนยะจากสถานีโยโกกาวะ ก็มาพร้อมโคโนะโมโนะเช่นกัน ข้าวกับ[เครื่องเก้าอย่าง](https://kama-meshi.com/th/articles/nine-toppings)บรรจุอยู่เต็มหม้อดินเผา ส่วนผักดองมาข้าง ๆ ในภาชนะแยกอีกใบที่มีรูปทรงเหมือนหม้อใบเล็ก ในภาชนะนั้นมีผักดองห้าชนิด

![หม้อโทเงะ โนะ คามะเมชิที่เปิดฝาแล้วบนโต๊ะไม้ มีภาชนะใสใบเล็กทรงหม้อใส่ผักดองอยู่ทางซ้ายล่าง](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-2009.DXL0Su6s_21W8jk.webp "โทเงะ โนะ คามะเมชิกับภาชนะใส่ผักดอง ปี 2009")

## แหล่งอ้างอิง

- [Kotobank, "Tsukemono" (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E6%BC%AC%E7%89%A9-99212)
- [Kotobank, "Kō no mono"](https://kotobank.jp/word/%E9%A6%99%E3%81%AE%E7%89%A9-497075)
- [Kotobank, "Takuan-zuke"](https://kotobank.jp/word/%E6%B2%A2%E5%BA%B5%E6%BC%AC-3228250)
- [Kotobank, "Umeboshi"](https://kotobank.jp/word/%E6%A2%85%E5%B9%B2%E3%81%97-750001)
- [Kotobank, "Narazuke"](https://kotobank.jp/word/%E5%A5%88%E8%89%AF%E6%BC%AC-108587)
- [Kotobank, "Ichijū sansai"](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%80%E6%B1%81%E4%B8%89%E8%8F%9C-433404)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Iburigakko" (Akita)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/29_1_akita.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Senmaizuke" (Kyoto)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/semmaizuke_kyoto.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Sugukizuke" (Kyoto)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/sugukizuke_kyoto.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Nozawana-zuke" (Nagano)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nozawana_zuke_nagano.html)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

- [Douglas Perkins / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tsukemono_dish.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015
- [Ka23 13 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Prunus_mume_20100808_1320.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2010
- [Asamboi / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Iburigakko_sliced.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2026
- [tomihiro / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_photo_by_tomihiro_from_panoramio_20090822_3844.jpg), [CC BY 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by/3.0), 2009