---
title: "โชยุของญี่ปุ่น: ห้าประเภทและความแตกต่าง"
description: "มาตรฐานของญี่ปุ่นแบ่งโชยุเป็นห้าประเภท คือโคอิกูจิ อูซูกูจิ ทามาริ ไซชิโกมิ และชิโระ มาดูว่าแต่ละประเภทใช้วัตถุดิบอะไร มาจากที่ไหน และใช้อย่างไร"
url: https://kama-meshi.com/th/articles/soy-sauce
language: th
published: 2026-11-11
category: "อาหารและวัฒนธรรม › พื้นฐานอาหารญี่ปุ่น"
tags: ["อาหารญี่ปุ่น"]
author: "กองบรรณาธิการโอกิโนยะ"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
  en: https://kama-meshi.com/en/articles/soy-sauce
  zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/soy-sauce
  ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/soy-sauce
  zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/soy-sauce
  zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/soy-sauce
  de: https://kama-meshi.com/de/articles/soy-sauce
  fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/soy-sauce
  es: https://kama-meshi.com/es/articles/soy-sauce
---

# โชยุของญี่ปุ่น: ห้าประเภทและความแตกต่าง

![ถังไม้ทรงกลมที่ฝังอยู่ในพื้นไม้กระดานและมีส่าหมักสีน้ำตาลแดงอยู่เต็ม ในโรงเก็บไม้สลัว ๆ ที่มีแสงจากหน้าต่างบานเล็กสองบาน](https://kama-meshi.com/_astro/soy-sauce-moromi-vats-shodoshima-2012.BdTvgfWd_Z1fu23f.webp)

ซีอิ๊วญี่ปุ่นหรือ “โชยุ” มีห้าประเภทตามมาตรฐานเกษตรญี่ปุ่น (JAS) ได้แก่ “โคอิกูจิ” “อูซูกูจิ” “ทามาริ” “ไซชิโกมิ” และ “ชิโระ” ทั้งห้าต่างกันที่ปริมาณข้าวสาลีที่ใส่ร่วมกับถั่วเหลือง ของเหลวที่ใช้หมักส่า และระดับที่ปล่อยให้สีเข้มขึ้น

## ห้าประเภท

โชยุทุกชนิดเริ่มจาก “โคจิ” ซึ่งเป็นธัญพืชหรือถั่วนึ่งที่เลี้ยงราไว้ มาตรฐานแยกห้าประเภทออกจากกันด้วยวัตถุดิบที่ใช้ทำโคจิและวิธีทำส่าหมัก

| ประเภท | วัตถุดิบของโคจิ | แหล่งที่มา | สัดส่วนของปริมาณที่ส่งออกจำหน่ายปี 2024 | สีและการใช้ |
|---|---|---|---|---|
| โคอิกูจิ (“สีเข้ม”) | ถั่วเหลืองกับข้าวสาลีในปริมาณพอ ๆ กัน | โนดะและโชชิ ในจังหวัดชิบะ | 84.9% | ใส สีแดงอมส้มสดใส ใช้ได้ทั้งบนโต๊ะอาหารและในการปรุง |
| อูซูกูจิ (“สีอ่อน”) | เหมือนโคอิกูจิ แต่ยับยั้งไม่ให้สีเข้มขึ้นระหว่างการหมัก | เกิดในคันไซ ซึ่งเป็นภูมิภาครอบโอซาก้าและเกียวโต ทัตสึโนะในจังหวัดเฮียวโงะมีชื่อเสียงด้านนี้มานาน | 11.5% | สีอ่อน ใช้กับอาหารต้มเคี่ยวที่ต้องการให้เห็นสีของวัตถุดิบ |
| ทามาริ | ถั่วเหลืองล้วน หรือถั่วเหลืองกับข้าวสาลีเล็กน้อย | จังหวัดไอจิ มิเอะ และกิฟุ | 2.0% | สีเข้มและข้น รสอูมามิเข้มข้น ใช้กับซาชิมิ ซูชิ เทริยากิ ขนมข้าวอบกรอบ |
| ไซชิโกมิ (“หมักซ้ำ”) | เหมือนโคอิกูจิ แต่ทำส่าหมักด้วยโชยุดิบแทนน้ำเกลือ | เกิดในย่านยาไนของจังหวัดยามางูจิ | 1.0% | เข้มข้นทั้งสี รส และกลิ่น ใช้กับซาชิมิ ซูชิ เต้าหู้เย็น |
| ชิโระ (“ขาว”) | ข้าวสาลีกับถั่วเหลืองเล็กน้อย โดยยับยั้งไม่ให้สีเข้มขึ้นอย่างมาก | เกิดที่เฮกินัง จังหวัดไอจิ | 0.6% | สีอำพัน อ่อนกว่าอูซูกูจิ และมีรสหวาน ใช้กับซุปใส “ชาวันมูชิ” (ไข่ตุ๋น) ขนมข้าวอบกรอบ ผักดอง |

ในญี่ปุ่น เมื่อพูดว่าโชยุโดยไม่บอกอะไรเพิ่ม ก็หมายถึงโคอิกูจิ

ทามาริมีชื่อเรียกมานานว่า “ซาชิมิทามาริ” และเมื่อโดนความร้อนจะออกสีแดงใส จึงใช้ทำเทริยากิด้วย คำว่าทามาริเคยหมายถึงของเหลวที่ขังอยู่ก้นถัง[มิโซะ](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-miso) และว่ากันว่าโชยุเริ่มมาจากของเหลวนี้

## สีอ่อนกว่า และเค็มกว่า

อูซูกูจิมีเกลือราว 18 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร และโคอิกูจิราว 16 กรัม โคอิกูจิ ทามาริ และไซชิโกมิล้วนอยู่ระหว่าง 15 ถึง 17 กรัม

เกลือทำให้การหมักและการบ่มช้าลง ผู้ผลิตจึงใส่เกลือในอูซูกูจิมากกว่าในโคอิกูจิราวหนึ่งในสิบ เพื่อให้โชยุติดสีและกลิ่นน้อยลง นอกจากนี้ยังใช้ “อามาซาเกะ” ซึ่งเป็นข้าวที่โคจิทำให้หวาน เพื่อให้รสกลมกล่อม

## โชยุหมักอย่างไร

วัตถุดิบหลักคือถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเกลือ ในวิธีดั้งเดิมที่เรียกว่า “ฮนโจโซ” ถั่วเหลืองนึ่งกับข้าวสาลีคั่วจะถูกผสมในปริมาณเกือบเท่ากัน แล้วใส่เชื้อราเพื่อทำโคจิ โคจิจะลงถังพร้อมกับน้ำเกลือ ส่าหมักนี้คือ “โมโรมิ” และสำหรับโคอิกูจิจะคนซ้ำแล้วซ้ำอีกและทิ้งไว้ราวหกถึงแปดเดือน

ในโมโรมิ เอนไซม์จากราโคจิย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองให้เป็นกรดอะมิโนซึ่งเป็นที่มาของรสอูมามิ และเปลี่ยนแป้งของข้าวสาลีให้เป็นกลูโคสซึ่งให้ความหวานและความกลมกล่อม ยีสต์เปลี่ยนกลูโคสส่วนหนึ่งให้เป็นแอลกอฮอล์ซึ่งช่วยชูกลิ่น ส่วนสีเกิดจากการที่กรดอะมิโนกับกลูโคสรวมตัวกัน

โมโรมิที่หมักเสร็จแล้วจะถูกนำไปบีบคั้น ของเหลวที่ไหลออกมาคือโชยุดิบ หรือ “คิอาเงะ” ซึ่งจะนำไปให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อและเพื่อให้รส กลิ่น และสีดีขึ้น โชยุของญี่ปุ่นราว 80 เปอร์เซ็นต์ทำด้วยวิธีฮนโจโซ

ทามาริใช้เวลาราวหนึ่งปี ส่วนชิโระใช้เวลาราวสามเดือนและเก็บไว้ให้เย็นที่สุดเท่าที่ทำได้

## จากฮิชิโอะสู่โชยุ

โชยุสืบย้อนไปได้ถึง “เจี้ยง” ของดองเกลือของจีนโบราณ ซึ่งญี่ปุ่นเรียกว่า “ฮิชิโอะ” หน่วยงานที่ทำฮิชิโอะจากถั่วเหลืองปรากฏอยู่ในประมวลกฎหมายปี 701

ตามที่เล่าสืบกันมา พระเซนชื่อคากูชินนำวิธีทำมิโซะคินซันจิกลับมาจากจีนในคริสต์ศตวรรษที่ 13 และของเหลวที่ก้นถังที่ยูอาซะ ในจังหวัดวากายามะปัจจุบัน ก็กลายเป็นจุดเริ่มต้นของทามาริ เรื่องนี้เป็นตำนานมากกว่าบันทึก แต่ยูอาซะก็เป็นหนึ่งในแหล่งผลิตโชยุที่เก่าแก่ที่สุดของญี่ปุ่น เมื่อถึงกลางสมัยมูโรมาจิ (ปี 1336–1573) ก็มีการทำสิ่งที่ใกล้เคียงกับโชยุในปัจจุบันแล้ว และว่ากันว่าคำว่า “โชยุ” ในรูปตัวเขียนปรากฏครั้งแรกในพจนานุกรมปี 1597

การหมักโชยุเติบโตเป็นอุตสาหกรรมในคันไซก่อน และอูซูกูจิก็ถูกคิดค้นขึ้นที่นั่นในปี 1666

ที่โชชิ ว่ากันว่าทานากะ เก็มบะ ซึ่งถือเป็นต้นกำเนิดของฮิเงตะในปัจจุบัน เปิดกิจการในปี 1616 และว่ากันว่าฮามางูจิ กิเฮ ผู้ก่อตั้งยามาซ่า เปิดกิจการในปี 1645 ที่โนดะ ทากานาชิ เฮียวซาเอมงเริ่มหมักโชยุในปี 1661

![โรงเก็บผนังขาวหลังคากระเบื้องอยู่หลังประตูไม้และฐานหิน มีต้นสนอยู่ด้านหน้า](https://kama-meshi.com/_astro/noda-goyogura-2019.DGrozIwH_1zkDF2.webp "โกโยงูระ โรงหมักโชยุในโรงงานของคิกโคแมนที่โนดะ จังหวัดชิบะ ปี 2019")

ในต้นสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) โชยุส่วนใหญ่ในเอโดะ ซึ่งเป็นชื่อเรียกโตเกียวในเวลานั้น มาจากคันไซ โชชิและโนดะเข้าสู่ตลาดนี้อย่างจริงจังในช่วงปี 1751–1764 และในปี 1821 จากโชยุ 1.25 ล้านถังในตลาดเอโดะ มี 1.23 ล้านถังที่มาจากคันโต ซึ่งเป็นภูมิภาครอบเอโดะ โคอิกูจิถูกปากคนในเมืองนี้ และว่ากันว่าอาหารเอโดะที่ตั้งอยู่บนโคอิกูจิ คือโซบะ เท็มปุระ และปลาไหลย่าง ลงตัวเป็นรูปแบบสมบูรณ์ในช่วงปี 1804 ถึง 1830 ในสมัยเอโดะ โชยุยังถูกส่งออกไปยุโรปผ่านชาวดัตช์ด้วย

ในปี 2024 จังหวัดชิบะส่งโชยุออกจำหน่าย 37.6 เปอร์เซ็นต์ของทั้งญี่ปุ่น ซึ่งเป็นสัดส่วนสูงสุด และจังหวัดเฮียวโงะอยู่อันดับสองด้วย 15.7 เปอร์เซ็นต์ จังหวัดคางาวะ ซึ่งการหมักโชยุเริ่มขึ้นบนเกาะโชโดชิมะในช่วงปี 1818 ถึง 1830 อยู่อันดับห้าด้วย 5.3 เปอร์เซ็นต์

## ในครัว

โชยุเป็นเครื่องปรุงที่[อาหารญี่ปุ่น](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-washoku)ขาดไม่ได้ และยังมีขายแบบที่ผสมมาแล้วด้วย “สึยุ” คือโชยุที่ผสมกับมิริน น้ำตาล และ[ดาชิ](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-dashi) สำหรับอาหารเส้น อาหารต้มเคี่ยว และหม้อไฟ ผักดองที่ดองด้วยโชยุ หรือ “โชยุซึเกะ” เป็นกลุ่มหนึ่งของ[สึเกโมโนะ](https://kama-meshi.com/th/articles/tsukemono) น้ำซุปของ[โซบะสถานี](https://kama-meshi.com/th/articles/station-soba)ในญี่ปุ่นตะวันออกมีสีเข้มจากโชยุ ส่วนในญี่ปุ่นตะวันตกซึ่งใช้อูซูกูจิจะมีสีอ่อน

โอกิโนยะหุงข้าวของ[โทเงะ โนะ คามะเมชิ](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-kamameshi)กับสาหร่ายคมบุริชิริ ดาชิ และโชยุที่ผสมตามสูตรของตัวเอง และเรียกข้าวปรุงรสนี้ว่า “ชาเมชิ” ข้าวที่หุงพร้อมเครื่องปรุงตั้งแต่ต้นคือ[ทากิโกมิโกฮัง](https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-rice-dishes) ใน[เครื่องเก้าอย่าง](https://kama-meshi.com/th/articles/nine-toppings) หน่อไม้ปรุงรสแบบคันไซด้วยอูซูกูจิ ส่วนเห็ดชิตาเกะปรุงแบบคันโต รสเข้มกว่าเล็กน้อย

## แหล่งอ้างอิง

- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_syoyu_151203.pdf)
- [Soy Sauce Information Center, "Types"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/kinds)
- [Soy Sauce Information Center, "Production"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/process)
- [Soy Sauce Information Center, "Ingredients"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/material)
- [Soy Sauce Information Center, "History"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/history)
- [Soy Sauce Information Center, "Data"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/data)
- [Soy Sauce Information Center, "Soy sauce statistics, 2024 results"](https://www.soysauce.or.jp/statistical-data)
- [Kotobank, "Shōyu" (Digital Daijisen, Britannica)](https://kotobank.jp/word/%E9%86%A4%E6%B2%B9-79930)
- [Kotobank, "Tamari" (Heibonsha World Encyclopedia, Mypedia)](https://kotobank.jp/word/%E6%BA%9C-658554)
- [Kotobank, "Noda shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E9%87%8E%E7%94%B0%E9%86%A4%E6%B2%B9-1576043)
- [Kotobank, "Chōshi shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E9%8A%9A%E5%AD%90%E9%86%A4%E6%B2%B9-1563409)
- [Kotobank, "Yuasa shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E6%B9%AF%E6%B5%85%E9%86%A4%E6%B2%B9-1603113)
- [Kotobank, "Tatsuno"](https://kotobank.jp/word/%E9%BE%8D%E9%87%8E-93627)
- [Kotobank, "Hiire" (Digital Daijisen)](https://kotobank.jp/word/%E7%81%AB%E5%85%A5%E3%82%8C-608366)
- [Kotobank, "Shōdoshima"](https://kotobank.jp/word/%E5%B0%8F%E8%B1%86%E5%B3%B6-79625)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

- [pakku / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%82%82%E3%82%8D%E3%81%BF%E8%94%B5%EF%BC%88Soy_sauce_storehouse%EF%BC%89_-_panoramio.jpg), [CC BY 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by/3.0), 2012
- [Suikotei / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kikkoman_Noda_Goyogura.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2019