---
title: "ปาเอยา ปาลอฟ บิรยานี และคามะเมชิ: ข้าวที่หุงกับทุกอย่างในหม้อใบเดียว"
description: "คามะเมชิคือข้าวหม้อเดียวของญี่ปุ่น มาดูว่าหม้อ ข้าว และวิธีหุงของคามะเมชิ ต่างจากปาเอยา ปาลอฟของเอเชียกลาง โปโลว์ของอิหร่าน และบิรยานีอย่างไร"
url: https://kama-meshi.com/th/articles/one-pot-rice-of-the-world
language: th
published: 2026-11-11
category: "โทเงะ โนะ คามะเมชิ › พื้นฐานคามะเมชิ"
tags: ["คามะเมชิ", "เมนูข้าว"]
author: "กองบรรณาธิการโอกิโนยะ"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
  en: https://kama-meshi.com/en/articles/one-pot-rice-of-the-world
  zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/one-pot-rice-of-the-world
  ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/one-pot-rice-of-the-world
  zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/one-pot-rice-of-the-world
  zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/one-pot-rice-of-the-world
  de: https://kama-meshi.com/de/articles/one-pot-rice-of-the-world
  fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/one-pot-rice-of-the-world
  es: https://kama-meshi.com/es/articles/one-pot-rice-of-the-world
---

# ปาเอยา ปาลอฟ บิรยานี และคามะเมชิ: ข้าวที่หุงกับทุกอย่างในหม้อใบเดียว

![กระทะปาเอยาใบกว้างก้นตื้นที่มีไอน้ำลอยขึ้น ตั้งอยู่บนไฟฟืนในเตาอิฐ](https://kama-meshi.com/_astro/paella-wood-fire-valencia.nCVwont9_Z1R3Vyp.webp)

“คามะเมชิ” ก็เหมือนปาเอยา “ปาลอฟ” (palov) ของเอเชียกลาง และบิรยานี คือเป็นข้าวที่หุงในหม้อใบเดียวกับเนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก สิ่งที่ทำให้คามะเมชิต่างออกไปคือหม้อ ข้าว ลำดับขั้นตอน และจำนวนคนกิน ข้าวสารญี่ปุ่นดิบ เครื่องอื่น ๆ และเครื่องปรุงรส หุงไปพร้อมกันทั้งหมดในหม้อใบเล็กที่ใส่ได้หนึ่งที่ แล้วยกหม้อใบนั้นมาที่โต๊ะ

## หม้อ

ในภาษาสเปน “ปาเอยา” (paella) เป็นทั้งชื่อกระทะและชื่ออาหาร กระทะนี้เป็นภาชนะโลหะก้นตื้น ก้นกลม มีหูจับสองข้าง ข้าวจะถูกเกลี่ยเป็นชั้นให้บางที่สุดเท่าที่จำนวนคนกินจะเอื้อ และกระทะตั้งบนไฟฟืน หรือบนหัวเตาแก๊สที่ให้ความร้อนทั่วทั้งกระทะอย่างสม่ำเสมอ

“โอชิ ปาลาฟ” (oshi palav) ของทาจิกิสถานทำในหม้อใบใหญ่ด้วยกระชอนตัก ซึ่งเป็นเครื่องมือที่ครูมอบให้ลูกศิษย์ที่ทำอาหารนี้ได้ชำนาญแล้ว ในอุซเบกิสถาน หม้อ จาน และกระชอนตักสำหรับปาลอฟทำจากทองแดง เหล็กหล่อ และดิน

![กระทะใบบัวขนาดใหญ่ที่ฝังอยู่ในเตาปูกระเบื้องในครัวกลางแจ้ง ใบที่อยู่ใกล้ที่สุดมีข้าวสุกเต็มอยู่ใต้ชามโลหะที่คว่ำไว้](https://kama-meshi.com/_astro/plov-cauldrons-tashkent-2019.DsaUmMaw_ezEUA.webp "ครัวกลางแจ้งของ Central Asian Plov Centre ในทาชเคนต์ อุซเบกิสถาน ปี 2019")

บิรยานีจะเรียงเป็นชั้น ๆ ในหม้อที่เรียกว่า “เดก” (deg) และในไฮเดอราบาด หม้อจะถูกปิดผนึกด้วยแป้งโดว์ ส่วนในอิหร่าน ฝาหม้อ “โปโลว์” (polow) จะถูกห่อด้วยผ้าสะอาดตอนอบไอน้ำ

[“คามะ”](https://kama-meshi.com/th/articles/donabe-and-kama) ของญี่ปุ่นเป็นหม้อโลหะหรือหม้อดินเผา ลึกกว่ากระทะ ปากแคบ และมีปีกรอบตัวหม้อ ขนาดที่ทำไว้สำหรับ[คามะเมชิ](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-kamameshi)ใส่ข้าวได้ราวหนึ่ง “โก” (gō) หรือ 180 มิลลิลิตร ซึ่งก็คือหนึ่งที่

## ข้าว

ข้าวที่ได้รับการคุ้มครองของบาเลนเซียคือ Arroz de Valencia ครอบคลุม 14 พันธุ์ ซึ่งมีเซเนีย (Senia) และบอมบา (Bomba) รวมอยู่ด้วย เมล็ดข้าวบอมบาที่ขัดสีแล้วยาวเฉลี่ย 5.2 มิลลิเมตร และยาวเป็น 1.8 เท่าของความกว้าง ข้าวพันธุ์เหล่านี้ดูดซับรสของน้ำซุปได้ดี [ข้าวแบบญี่ปุ่น](https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-rice-varieties)มีสัดส่วนเกือบเท่ากัน คือ 1.7 ถึง 1.8 และเมล็ดเล็กกลมมนของมันจะเหนียวเมื่อหุงสุก

บิรยานีส่วนใหญ่ทำด้วยบาสมาตี ซึ่งเป็นข้าวเมล็ดยาว ส่วนอุซเบกิสถานนับ “เดฟซีรา” (devzira) และ “ลาเซอร์” (lazer) อยู่ในบรรดาข้าวที่เหมาะกับปาลอฟ

![จานบิรยานีที่ทำด้วยข้าวเมล็ดยาว พร้อมซอสในถ้วยเล็กสองใบ หอมหัวใหญ่ฝาน และมะนาวเหลืองผ่าครึ่ง](https://kama-meshi.com/_astro/hyderabadi-dum-biryani-2021.D78rndWX_2mSDJs.webp "ดัมบิรยานีแบบไฮเดอราบาด ปี 2021")

## เมื่อข้าวมาเจอกับน้ำ

สำหรับปาเอยา ข้าวจะถูกใส่ลงในน้ำซุป ตามธรรมเนียมจะเทเป็นรูปกากบาทเพื่อให้กระจายทั่วกระทะอย่างสม่ำเสมอ หลังจากนั้นจะไม่คนอีก การคนทำให้แป้งออกมาและทำให้ข้น ในขณะที่เมล็ดข้าวของปาเอยาควรร่วนไม่ติดกัน

ปาลอฟประกอบขึ้นจากน้ำมันพืช เนื้อสัตว์ หอมหัวใหญ่ แคร์รอต ข้าว เครื่องเทศ และน้ำ ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักชุดเดียวกันในทุกภูมิภาคของอุซเบกิสถาน ในโอชิ ปาลาฟ ข้าวสุกด้วยไอของน้ำซุปผักที่เดือด

บิรยานีและโปโลว์เริ่มจากข้าวที่สุกไปแล้วบางส่วน สำหรับบิรยานีของไฮเดอราบาด ข้าวกับเนื้อสัตว์จะปรุงแยกกัน เรียงเป็นชั้นในหม้อใบใหญ่ ปิดผนึกด้วยแป้งโดว์ แล้วตั้งไฟอ่อนไว้เป็นเวลานาน วิธีนี้เรียกว่า “ดัม” (dum) ส่วนโปโลว์นั้น ข้าวจะถูกต้มจนเมล็ดพองแต่ยังแข็งอยู่ สะเด็ดน้ำ เรียงเป็นชั้นกับเครื่องอื่น ๆ บนเนยกีและน้ำ แล้วปิดฝาอบไอน้ำราวหนึ่งชั่วโมง

คามะเมชิเริ่มจากข้าวสารดิบ ข้าว เครื่องอื่น ๆ เช่น กุ้ง ไก่ เห็ด หรือหน่อไม้ และเครื่องปรุงรสซึ่งได้แก่โชยุ สาเก และมิริน ใส่ลงในหม้อแล้วหุงไปด้วยกัน นี่คือ[“ทากิโกมิโกฮัง”](https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-rice-dishes) ข้าวที่หุงพร้อมกับเครื่อง ซึ่งทำทีละหนึ่งที่

![ข้าวที่หุงกับผักและเนื้อปลาบดนึ่งในหม้อเหล็กใบเล็ก](https://kama-meshi.com/_astro/kamameshi-iron-pot-2015.zNAiIoLX_aPnaf.webp "คามะเมชิที่เสิร์ฟในหม้อเหล็กที่ร้านอาหาร ปี 2015")

ใน[วิธีหุงข้าวประจำวันของญี่ปุ่น](https://kama-meshi.com/th/articles/how-rice-is-cooked) น้ำจะถูกตวงใส่ก่อนตั้งไฟ และเมื่อหุงเสร็จก็ไม่มีน้ำเหลืออยู่

## ข้าวไหม้ที่ก้นหม้อ

“โซการ์รัต” (socarrat) ซึ่งในภาษาบาเลนเซียแปลว่า “ไหม้เกรียม” คือข้าวไหม้เกรียมที่เหลืออยู่ก้นกระทะปาเอยา “ทาห์ดีก” (tahdīg) ของอิหร่านนั้นตั้งใจทำขึ้น โดยผสมโยเกิร์ต หญ้าฝรั่น และไข่เข้ากับข้าวเล็กน้อย แล้วเกลี่ยลงบนเนยกีที่ก้นหม้อก่อนใส่ข้าวที่เหลือ ภาษาญี่ปุ่นก็มีคำเช่นกัน คือ “โอโกเงะ” (okoge) หมายถึงข้าวที่ไหม้ติดก้นหม้อ วิธีหุงมาตรฐานของญี่ปุ่นจะลดไฟลงเมื่อน้ำใกล้หมด เพื่อไม่ให้ข้าวไหม้

## กระทะสำหรับคนหมู่มาก หม้อสำหรับคนเดียว

ตามธรรมเนียม ปาเอยากินจากกระทะโดยตรง ซึ่งทำให้ข้าวยังอุ่นอยู่ คนกินแต่ละคนมีที่ของตัวเองในกระทะ และคนที่อยากกินในจานจะได้รับการตักจากกลางกระทะ เพื่อไม่ให้ส่วนของคนอื่นเสียรูป ปี 2021 รัฐบาลแคว้นบาเลนเซียประกาศให้ “ปาเอยาแบบบาเลนเซีย ศิลปะแห่งการรวมผู้คนและการแบ่งปัน” (la paella valenciana, el arte de unir y compartir) เป็นทรัพย์สินที่จับต้องไม่ได้ซึ่งมีคุณค่าทางวัฒนธรรม

ในอุซเบกิสถานมีคำกล่าวว่า แขกจะออกจากบ้านเจ้าภาพได้ก็ต่อเมื่อได้รับการเลี้ยงปาลอฟแล้วเท่านั้น โอชิ ปาลาฟของทาจิกิสถานซึ่งได้ชื่อว่าเป็น “ราชาแห่งมื้ออาหาร” มีมากถึง 200 แบบ ประเพณีทั้งสองได้รับการขึ้นทะเบียนในรายการตัวแทนมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติของยูเนสโกในปี 2016

คามะเมชิหุงทีละหนึ่งที่ หม้อถูกยกมาที่โต๊ะ และคนกินตักข้าวจากหม้อใส่ถ้วยข้าว

## เทียบกันให้เห็น

| อาหาร | ที่ไหน | หม้อ | ข้าว | ข้าวสุกอย่างไร | กินอย่างไร |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| ปาเอยา | แคว้นบาเลนเซีย สเปน | กระทะโลหะก้นตื้นมีหูจับสองข้าง | บอมบาและพันธุ์อื่น ๆ ของบาเลนเซีย | ใส่ลงในน้ำซุป ไม่คน | กินจากกระทะ แบ่งกันกิน |
| ปาลอฟ โอชิ ปาลาฟ | อุซเบกิสถาน ทาจิกิสถาน | ในทาจิกิสถาน หม้อใบใหญ่ | ในอุซเบกิสถาน เดฟซีรา ลาเซอร์ และอื่น ๆ | ในโอชิ ปาลาฟ สุกด้วยไอของน้ำซุป | ในอุซเบกิสถาน เลี้ยงแขก |
| โปโลว์ | อิหร่าน | หม้อที่ฝาห่อด้วยผ้า | — | ต้ม สะเด็ดน้ำ เรียงเป็นชั้น อบไอน้ำ | — |
| บิรยานี | ไฮเดอราบาด อินเดีย | หม้อใบใหญ่ปิดผนึกด้วยแป้งโดว์ | บาสมาตี | ปรุงแยกจากเนื้อสัตว์ เรียงเป็นชั้น ตั้งไฟอ่อนนาน ๆ | — |
| คามะเมชิ | ญี่ปุ่น | หม้อใบเล็กมีปีกสำหรับหนึ่งคน | ข้าวแบบญี่ปุ่น | ข้าวดิบ หุงพร้อมกับเครื่องและเครื่องปรุงรส | ตักจากหม้อใส่ถ้วยข้าว |

## คามะเมชิที่ขายที่สถานีรถไฟ

ในญี่ปุ่น คามะเมชิยังเป็นชื่อของ[เอกิเบ็น](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-ekiben) ข้าวกล่องที่ขายตามสถานีรถไฟ ซึ่งบรรจุในภาชนะทรงหม้อด้วย ตัวอย่างที่รู้จักกันดีคือโทเงะ โนะ คามะเมชิของสถานีโยโกกาวะ ซึ่งโอกิโนยะวางขายเมื่อวันที่ 1 กุมภาพันธ์ 1958 ข้าวเป็นพันธุ์โคชิฮิคาริที่หุงกับสาหร่ายคมบุริชิริและน้ำดาชิ และมี[เครื่องเก้าอย่าง](https://kama-meshi.com/th/articles/nine-toppings)จัดวางไว้บนข้าว ได้แก่ ไก่ รากโกโบ เห็ดชิตาเกะ หน่อไม้ ไข่นกกระทา เกาลัด แอปริคอต ถั่วลันเตา และขิงดองสีแดง ข้าวและเครื่องปรุงให้สุกที่โรงงานของโอกิโนยะ แล้วจึงบรรจุลงใน[หม้อดินเผามาชิโกะยากิ](https://kama-meshi.com/th/articles/the-kama-pot)ขนาดใส่ข้าวได้หนึ่งโก ยอดขายถึง 100 ล้านหม้อในปี 1995 และหลังจากนั้นก็เกิน 170 ล้านหม้อแล้ว

![หม้อโทเงะ โนะ คามะเมชิที่มีอาหารเต็มหม้อบนโต๊ะไม้ มีฝาเซรามิกแบนวางอยู่ข้าง ๆ พร้อมภาชนะใส่ผักดองใบเล็กและซองตะเกียบ](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-2011.D54ivwOq_22gVrI.webp "โทเงะ โนะ คามะเมชิที่เปิดฝาแล้ว ปี 2010")

## แหล่งอ้างอิง

- [Boletín Oficial del Estado, "Decreto 176/2021, de 29 de octubre, del Consell, de declaración de bien de interés cultural, con categoría de bien inmaterial, de la paella valenciana"](https://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2022-4133)
- [Real Academia Española, Diccionario de la lengua española, "paella"](https://dle.rae.es/paella)
- [Official Journal of the European Union C/2024/3986, PDO "Arroz de Valencia" single document](https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=OJ:C_202403986)
- [ICEX, Foods & Wines from Spain, "Socarrat"](https://www.foodswinesfromspain.com/en/fws-academy/cooking-techniques/traditional/socarrat)
- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Palov culture and tradition"](https://ich.unesco.org/en/RL/palov-culture-and-tradition-01166)
- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Oshi Palav, a traditional meal and its social and cultural contexts in Tajikistan"](https://ich.unesco.org/en/RL/oshi-palav-a-traditional-meal-and-its-social-and-cultural-contexts-in-tajikistan-01191)
- [Encyclopaedia Iranica, "BERENJ 'rice' iii. In Cooking"](https://www.iranicaonline.org/articles/berenj-rice/berenj-rice-iii-in-cooking/)
- [Incredible India (Ministry of Tourism, Government of India), "The best local foods in Hyderabad"](https://www.incredibleindia.gov.in/en/telangana/hyderabad/the-best-local-foods-in-hyderabad)
- [Encyclopædia Britannica, "Biryani"](https://www.britannica.com/topic/biryani)
- [Kotobank, "Kamameshi"](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C%E9%A3%AF-46576)
- [Kotobank, "Kama"](https://kotobank.jp/word/%E9%87%9C-46502)
- [Kotobank, "Rice (kome)"](https://kotobank.jp/word/%E7%B1%B3-66257)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/02/charact_eristic_01.html)
- [Oginoya, "Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/en/tougenokamameshi/)

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

- [Ferbr1 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Paella_a_la_le%C3%B1a_en_Valencia.jpg), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)
- [Rudolph.A.furtado / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cooking_Cauldrons_in_%27Central_Asian_Plov_Centre%27..JPG), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2019
- [Mahi Tatavarty / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%22Hyderabadi_Dum_Biryani%22.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2021
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamameshi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2015
- [pcs34560 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_Oginoya_photo_by_Pcs34560_2011017_1111.jpg), Public domain, 2010